固态小曲白酒与清香型大曲白酒主要理化、卫生、感官指标的区别。模板
大曲工艺和小曲工艺的差别
大曲工艺和小曲工艺的差别
大曲和小曲是酿造中国传统白酒的两种基本工艺，其差别主要体现在以下几个方面：
1. 酿造方式：大曲采用“池、窖、塔、坛”四种发酵工艺，即将酒曲放入池窖中进行发酵，然后贮存于陶坛中进行熟化。
而小曲则采用“高温固态发酵”工艺，即将酒曲蒸煮后直接加入发酵糟中进行发酵。
2. 发酵条件：大曲的温度和湿度较小曲更加严格，需要维持在一定的范围内以促进酒曲的生长和发酵过程。
小曲则相对较为宽松，温度和湿度不需要过多的控制。
3. 酒曲的制作：大曲的制作主要通过天然晾晒法，将大麦、豌豆、小麦等原料晒干后，与酵母一起发酵成酒曲。
小曲则采用石磨碾磨法，将大麦、豌豆等原料经碾磨、研磨成粉末，然后加水调制成糊状酒曲。
4. 口感和香气：大曲酿造的白酒通常口感醇厚、香气浓郁，具有较长的陈化时间。
小曲酿造的白酒口感轻爽、香气清淡，适宜迅速消费。
总的来说，大曲工艺相对复杂、耗时长，酿造的白酒适合长期陈化和细品味；而小曲工艺相对简单、酿造周期短，适合迅速消费。
酿造工艺学——第三章第三节 固态法白酒生产工艺练习题(含答案)
第三节固态法白酒生产工艺练习题一、填空题1．固态法白酒有大曲酒、麸曲白酒和部分小曲酒。
2．大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。
3．大曲根据制曲的温度可分为高温大曲、中温大曲，其中后者又可分为偏高温大曲（也称浓香型中温大曲）和次中温大曲（也称为清型中温大曲）4．高温大曲生产中踩曲的目的是将粉碎后的曲料压制成砖块形的固体培养基，使其在合适的环境中，充分生长繁殖酿酒所需要的各种微生物；翻曲的目的在于调温、调湿；促使每块曲坯均匀成熟与干燥。
5．判断大曲质量的优劣是由感官指标和理化指标决定的。
感官指标主要是从大曲的香气、外表、断面和皮张厚度等方面来判定。
理化指标是由大曲的糖化力、发酵力、液化力和水分等指标来判定。
6．大曲酒生产的操作通常分为清渣法、续渣法和两者兼有的清渣加续渣法三种。
在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”。
粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁”7．浓香型大曲白酒以四川泸洲老窖特曲为典型代表，其工艺特征是：混蒸混烧，肥泥老窖，万年糟。
8．在浓香型大曲酒生产的操作中，发酵好的粮醅称为母糟；母糟配粮后，称为粮糟；粮糟发酵后蒸得的酒称为粮糟酒；母糟不配粮蒸酒称为红糟，蒸得的酒称为红糟酒；红糟蒸酒后不打量水，只加曲作为面糟用。
泸洲老窖酒厂称多次循环发酵的母糟为万年糟。
9．粮糟出甑后，立即拉平，加70~85℃的热水，这一操作称为“打量水”，数量是原料的90%~110%。
10．清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，即采用清蒸二次清、地缸、固态、分离发酵法。
11．清香型大曲酒的生产中所用的大曲有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。
粉碎后的高梁称为红糁，蒸料前要用热水润糁，称为高温润糁，其目的是使高梁吸收一定量的水，以利于糊化。
12．酯是白酒中的主要呈香味物质，一般在名优白酒中酯的含量均较高，乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的作用尤为突出，是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类，13．白酒生产中，酯类的生成主要是通过醇和酸的酯化作用来完成的，其途径有两条：一是通过微生物的作用进行酯化；二是通过化学反应来进行。
白酒质量检验标准
作用
刺激性气味,有催泪作用 蕉味,甜瓜味,含量高时有刺激性气味 暴辣味,苦味 有羊乳干酪味,似果香,柔和爽口,味甜带涩 带苹果香,似酱油香味,有未成熟的香蕉味 微有绿叶味,似果香,味甜带涩 似杏仁香,有焦气,带苦涩味 有温和的酒精气味,具有烧灼感 略有讨厌的酒精气味,味辣 似醚臭,有苦味 有微弱的戊醇味,具有苦味感 似醚臭,有苦味 具强烈的芳香,爽口味短 有甜香,可使酒发甜,稍带苦味 强烈芳香,香持久,有浓厚感 类似杂醇油酒精,稍有芳香,味甜 有杂醇油气味,刺舌,稍涩 似氯仿气味,有辛辣味 香蕉、苹果香,味辣带涩 菠萝香,有窖泥曲酒香,适量爽口,过量有脂肪臭味 似菠萝香,味浓刺舌,日本称“吟酿香 似菠萝香,味甜爽口,具有大曲酒香,有愉快气味
酱香型
清香型
米香型
β 苯乙酸和乳酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、乙酸乙酯等
庚酸乙酯 乳酸乙酯 辛酸乙酯 乙酸 丙酸 丁酸
似苹果香,微甜爽口 香弱,味微甜,适量有浓厚感,多则带苦涩味 似梨香或菠萝香,进口有苹果味带甜 醋酸气味,爽口带甜,闻有刺激感 闻有酸味,进口柔和微涩 轻微的大曲酒糟香和窖泥味,微甜味
小组制作： 马国辉 辛已漫 魏凤霞 王清永 王 峰
摘要
• 概念和历史
• 白酒质量检验标准 • 理化指标 • 感官指标 • 卫生指标
• 国家白酒标准样品
• 白酒品评方法概述
概念和历史
• 白酒是蒸馏产品,除含大量的乙醇和水外,其香味成分是仅占总量1%左右数 百种有机化合物的集合,如醇、酯、酸、羰基化合物、缩醛、酚类等,其中 以醇和酯的含量较多,约为千分之几,其它多在万分之几甚至百万分之一以 下。 • 质量指纹： 那些决定名白酒风味特征的化学性质稳定的成分之间的量比关系综合关 系． • 历史 我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、浪姆酒、金酒并列为世界6大蒸 馏酒。我国固态发酵白酒的生产基本上是手工操作,影响质量的因素很多, 每个生产班次所产酒的酒质是不一致的。 • 目的 为了统一达到本品所固有的各种微量成分和它们之间适宜的比例,就必须 进行勾兑。经过勾兑后的成品白酒,具有其固定的化学成分的组成以及这些 成分之间的固定量比关系,从而形成各自不同的香型和风味。30年来,国内 研究学者和专家利用气相色谱和气相色谱/质谱联用等技术手段,已成功地 解析了酱香型(以茅台酒为代表)、浓香型(以泸州老窖特曲、五粮液为代 表)、清香型(以汾酒为代表)及其它香型酒的特征化学成分 。
十二香型白酒国标及介绍
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。
中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
一、中国十二种香型白酒及其相互关系关系图如下：从图型看出：1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型二、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。
现就各香型分别介绍如下：浓香型国标：GB/T10781.1-2006定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
按酒精度分：高度酒：41%vol~68%vol低度酒：25%vol~40%vol高度酒感官要求高度酒理化指标要求低度酒感官要求低度酒理化指标1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲[大曲]3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。
［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
小曲清香型白酒标准
小曲清香型白酒标准小曲清香型白酒是中国白酒中的一大类，具有独特的风味和口感，深受消费者喜爱。
为了规范小曲清香型白酒的生产和质量，制定了一系列的标准，以确保产品的质量和安全。
本文将对小曲清香型白酒的标准进行详细介绍，以便生产企业和消费者更好地了解和认识这一类白酒。
一、原料选择。
小曲清香型白酒的主要原料包括高粱、小麦、大米等。
在选择原料时，应选用质量优良、无霉变、无异味的优质原料，确保白酒的口感和风味。
二、酿造工艺。
小曲清香型白酒的酿造工艺是关键环节，直接影响到产品的质量和口感。
酿造过程中应注重控制温度、时间和发酵环境，确保酒体的清香和口感。
三、陈酿工艺。
小曲清香型白酒的陈酿工艺对于产品的品质有着重要的影响。
陈酿过程中，要注意陈酿时间、陈酿环境和陈酿容器的选择，确保白酒的口感和香气。
四、产品质量标准。
小曲清香型白酒的产品质量标准包括外观、香气、口感、酒精度等指标。
产品应具有清澈透明的外观，香气纯正、清香扑鼻，口感醇厚、余味悠长，酒精度符合国家标准。
五、贮存和包装。
小曲清香型白酒在贮存和包装过程中，应注意避免阳光直射和高温环境，选择适合的包装材料，确保产品在运输和储存过程中不受到污染和变质。
六、食用安全。
小曲清香型白酒作为一种饮料，其食用安全至关重要。
生产企业应加强生产过程中的卫生管理，确保产品符合食品安全标准，消费者在饮用时也应适量饮用，避免过量饮酒对身体造成伤害。
七、市场监管。
小曲清香型白酒的生产和销售过程中，应加强市场监管，依法经营，杜绝假冒伪劣产品的流入市场，保护消费者的合法权益，维护行业的良好秩序。
总结：小曲清香型白酒作为中国白酒中的一大类，具有独特的风味和口感，受到了广大消费者的喜爱。
为了规范小曲清香型白酒的生产和质量，制定了一系列的标准，从原料选择、酿造工艺、陈酿工艺、产品质量标准、贮存和包装、食用安全、市场监管等方面对产品进行严格把关。
希望本文所述的小曲清香型白酒标准，能够为生产企业提供参考，也能够让消费者更好地了解和认识这一类白酒，选择到更加优质的产品。
白酒中的大曲、小曲、特曲、头曲、二曲都有什么区别？
白酒中的大曲、小曲、特曲、头曲、二曲都有什么区别？酒，作为中华五千年历史中不可或缺的重要部分，在百姓生活中所处可见。
酒对于中国人而言，已经不是单纯的酒精饮品，而是作为了一种文化归属的表达。
在中国众多酒类中，最有代表性的，莫过于白酒。
白酒饮用的历史悠久，无数文豪墨客都写过有关于“酒”的诗词。
白酒发展至今，更是成为了家家户户的必需品，无论小聚、宴请还是送礼，都少不了白酒。
而在白酒的购买中，相信有朋友会关注到一个字：曲。
有些酒瓶上标“特曲”，有些则是“二曲”，还有白酒上则标“大曲”。
这里的“曲”是啥意思？大曲、小曲、特曲、头曲、二曲都指的是啥？什么是“曲”？白酒业内有句话道，水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂。
作为酒之骨的“曲”，是在酿造白酒过程中，必不可少的一环。
关于酒曲，大家也可以简单理解为，是混合在酿酒粮食中的发酵剂，里面聚集了各种微生物及其代谢产物，可以帮助粮食转化。
最早的酒曲，是发霉或发芽的谷物，后经不断调整，才有了我们今天酿酒用的酒曲。
而在定义“曲”的过程中，有5个常见的概念，常常让人混淆不清，它们就是大曲、小曲、特曲、头曲、二曲，下面就逐一和大家说说它们的特点和不同之处。
大曲和小曲的区别？买白酒时，我们最常见的有大曲酒、小曲酒，像茅台、五粮液都是大曲酒的代表，而像广西三花酒则属于小曲酒。
总的来说，名酒中大曲酒占了大多数。
要说到大曲和小曲的区别，主要体现在下面3个方面。
01制曲原料不同大曲在制曲过程中，主要以大麦、小麦、豌豆等作为原料，经过粉碎、混捏、压醅等一系列工序制成。
小曲在制曲过程中，选用的原料则为米粉或米糠。
02个头不同它们的命名，就是根据个头大小而定的，大曲大，小曲小。
大曲又被叫做砖曲，形状和砖块有点像，单块重量大概在4到6斤左右。
小曲的个头则要小很多，多为球状，和鸡蛋差不多大，也有跟鹌鹑蛋差不多大的。
03风味不同大曲的个头要比小曲大很多，原料选用上，也要比小曲丰富一些，因此在酿酒过程中，糖化能力和产香能力自然要更胜一筹。
不同品种高粱小曲白酒感官表征及重要风味物质对比分析
不同品种高粱小曲白酒感官表征及重要风味物质对比分析小曲白酒属于清香型白酒大类，具有醇香清雅、酒体柔和、回甜爽口、纯净怡然的风味和口感，深受湖北、重庆、云南等地消费者喜爱,小曲白酒的风味特征主要由酿造原料和生产工艺所决定［1］。
高粱是小曲白酒主要的酿造原料，高粱中支链淀粉含量高、蛋白质含量适中、脂肪含量低，并含适量单宁、灰分及粗纤维，相对于其他淀粉质原料来说结构较疏松，蒸煮后易被酿酒微生物利用，是白酒酿造的首选原料[2-3]o高粱品种不同，其淀粉、蛋白质、脂肪和单宁组成与含量均不同，对酿酒的出酒率、酒质和蒸煮性能均有不同程度的影响［4］,如通常糯高粱中支链淀粉的含量与比例高于粳高粱, 酿造出来的白酒香气品质更优。
目前，针对不同品种高粱的酿造性能及对出酒率和感官质量的影响已有较多研究［5-6］, 但是不同品种高粱对于白酒风味物质的影响却鲜有报道，研究不同品种高粱对白酒风味物质的影响，对于酿造原料的筛选以提高出酒率和风格特征具有重要意义。
本研究以湖南产糯高粱（两糯一号，LNYHC）和澳洲产粳高粱（BUSTER品种）为酿造原料生产的小曲白酒为研究对象，采用液液萃取/顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(liquid-1iquidextraction/headspacesolid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry,LLE/HS -SPME-GC-MS) 和气相色谱(gaschromatography-olfactometry, GC-O)联用技术，通过香气稀释萃取分析(aromaextractdilutionanalysis, AEDA)和香气活度值（odoractivityvalues,OAVs）解析2种小曲白酒重要的风味物质；基于2种小曲白酒重要香气物质定量结果的分类模型，进一步分析2种小曲白酒中重要风味物质和感官特征的差异,为小曲白酒酿酒高粱品种的筛选和生产工艺的优化提供数据指导。
中国十二种香型白酒工艺特点及感官特征
老五甑混蒸混烧，固态发酵，45天
酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味谐调，香味悠长。
兼香型之
酱兼浓
白云边
高温大曲
砖窖
固态多轮次发酵，1-7轮为酱香工艺
8-9轮为混蒸混烧浓香工艺，固态发酵，九轮次发酵，每轮发酵一个月
清亮（微黄）透明，芳香，幽雅，舒适细腻，丰满，酱浓谐调，余味爽净，回味悠长。
清香型之
小曲清香
江津、玉林泉
小曲
砖窖或小坛、小罐
清蒸清烧，固态短期发酵，四川小曲；清香为7天；云南小曲清香为30天
无色透明，清香纯正，具有粮食小曲酒特有的清香和糟香，口味醇和回甜。
米香型
三花酒
小曲
不锈钢大罐或陶缸
半固态短期发酵，7天
无色透明，蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅
凤型
西凤酒
中偏高温大曲
中国十二种香型白酒工艺特点及感官特征
香型及代表酒
糖化发酵剂
发酵设备
工艺特点
感官特征
浓香型
泸州老窖
五粮液
中偏高温大曲
泥窖
泥窖固态发酵、续糟配料
混蒸混烧，一般为45～90天
清澈透明，窖香浓郁，陈香优雅，绵甜甘冽，香味谐调，尾净爽口，风格典型。
酱香型
茅台酒 郎酒
高温大曲
条石窖
固态多轮次堆积后发酵，八轮次发酵，每轮次为一个月
地缸、罐发酵
经陈化处理的肥猪肉浸泡，液态发酵，20天
玉洁冰清，豉香独特，醇和甘润，余味爽净。
芝麻香型
景芝白干
扳倒井
以麸曲为主，高温曲、
中温曲、强化菌曲混合使用
砖窖
清蒸混入，固态发酵，30～45天
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
学生学号：2011313400033
学生专业：生物工程
指导教师：
华中农业大学生物科学学院
二○一四年一十二月
3.2挥发油的种类与其抑菌性的关系7
摘要
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit）之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
关键词：南瓜成分测定果肉饮料
Abstract
With pumpkin as the research object, this paper on the determination of nutrients, weight method is used to measure moisture content of pumpkin was 97.8%; Measured by anthrone colorimetry of soluble sugar content is 9.67%; 2, 6 - dichloro phenol indophenolmethod is used to measure vitamin C content in pumpkin is 0.031 mg/g; Using micro kjeldahl determination measured content of crude protein in pumpkin is 0.84%; Using phenolphthalein as indicator, alkali consumption standard corresponding to the total acidity of methods for determining the content of total acidity of the pumpkin is 0.07%; Pumpkin is rich in vitamin A, b and c and minerals, 8 kinds of essential amino acid and children required histidine, soluble fiber, lutein and phosphorus, potassium, calcium, magnesium, zinc, silicon and other trace elements. Using pumpkin in the nutritional value of human body, with the pumpkin, sugar, acid, stabilizing agent as raw materials, the pumpkin pulp beverage manufacture craft. By orthogonal experimental design method, to determine in white granulated sugar 7%, citric acid 0.04% and 0.04% potassium sorbate,
本科毕业论文
题目
固态小曲白酒与清香型大曲白酒主要理化、卫生和感官指标的区别
姓名
黄雅玲
学号
2011313400033
ห้องสมุดไป่ตู้专业
生物工程
指导教师
职称
中国·武汉
2014年12月
分类号密级
华中农业大学本科毕业论文
固态小曲白酒与清香型大曲白酒主要理化、卫生、感官指标的区别。Solid tune with the qing scent daqu liquor sensory index difference between the main physical and chemical health
本论文以白酒为研究对象，对小曲白酒和大曲白酒做相关调查与研究，进行营养成分测定，采用重量法测得南瓜中的含水量为97.8%;采用蒽酮比色法测的可溶性糖的含量为9.67%;采用2，6-二氯酚靛酚法测得南瓜中维生素C的含量为0.031mg/g;采用微量凯氏定氮法测得南瓜中粗蛋白的含量为0.84%;采用以酚酞为指示剂，消耗标准碱液对应总酸度的方法测定出南瓜中总酸度的含量为0.07%;南瓜含有丰富的维生素A、b、c及矿物质，必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸，可溶性纤维、叶黄素和磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。利用南瓜对人体的营养价值，以南瓜，糖，酸，稳定剂为原料，研究南瓜果肉饮料的制作工艺。采用正交试验设计的方法，确定以白砂糖7%，柠檬酸0.04%，山梨酸钾0.04%，苹果酸0.06%，稳定剂卡拉胶与CMC-Na以质量比1：1复合，用量为0.13%，南瓜香精0.09%作为配方，研发出风味独特的南瓜果肉饮料。
malic acid 0.06%, stabilizer carrageenan and CMC - Na to mass ratio of 1:1 composition, dosage is 0.13%, pumpkin 0.09% essence as a formula, developed a unique flavor of pumpkin pulp beverage.
Key word：pumpkinDetermination of composition Pulp beverage
1前言
1.1 白酒的种类
中国白酒与法国的白兰地，俄罗斯的伏特加，英格兰的威士忌，起源于西印度地区的朗姆酒与荷兰的金酒并称为世界六大蒸馏酒，但中国的酿酒和中国的白酒历史最久远，是世界蒸馏酒的
鼻祖。
1.2白酒的概述
白酒是中国传统蒸馏酒，又称烧酒或白干，是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂)，经固态、半固态或液态发酵，蒸馏，贮存，勾兑而制成的蒸馏酒。中国白酒是我国特有的传统酒种，在世界范围内享有很高的声誉，在漫长的发展过程中形成了独特的工艺和风格特征，与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒齐名，被誉为世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒界内部也是百花齐放，根据香型的不同，大体上可分为五大类：浓香型、酱香型、清香型、米香型和其它香型。