简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

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清香型白酒生产工艺流程

清香型白酒生产工艺流程

清香型白酒生产工艺流程清香型白酒是我国传统酒类产品之一,其独特的风味和香气成为了其在国际酒类市场上的竞争优势。

清香型白酒的生产工艺流程非常复杂,下面将从原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈化等几个方面来介绍清香型白酒的生产工艺流程。

首先,原料选择是清香型白酒生产过程中的重要环节。

通常情况下,清香型白酒主要使用高粱等粮食类原料,因为这些粮食所产生的酒精含量较高,适合制作高度白酒。

而且,高粱本身具有一定的香气成分,可以在酒水中起到增香的作用。

其次,糖化发酵是清香型白酒生产过程中的核心工艺。

糖化是将粮食中的淀粉转化为可发酵的糖的过程。

首先,将选好的高粱经过清洗、浸泡等步骤,然后再研磨成粉状,使淀粉暴露在外。

接下来,将高粱粉和水混合,在一定的温度和酶的作用下进行糖化反应。

这个过程中,酵母菌也会产生一些芳香物质,进一步增加酒的香气。

然后,蒸馏是清香型白酒生产过程中的重要环节。

蒸馏是将发酵液中的酒精分离出来的过程。

一般来说,清香型白酒采用的是双重蒸馏工艺。

首先,将发酵液放入蒸馏锅中,进行第一次蒸馏,通过低温蒸馏将酒精和其他挥发性溶质分离出来,得到初馏液。

然后,在高温下进行第二次蒸馏,将初馏液再次分离,得到清酒。

最后,陈化是清香型白酒生产过程中的关键步骤之一。

陈化是将初酿后的白酒经过一定时间的贮存,使其产生独特的风味和香气。

在陈化过程中,白酒会与空气中的氧气反应,使酒液中的醇类产生氧化反应,产生各种独特的香气物质,同时也会减少刺激性气味和混浊度。

综上所述,清香型白酒的生产工艺流程包括原料选择、糖化发酵、蒸馏和陈化几个主要环节。

通过精心调配每个环节中的工艺参数,可以使得生产出来的清香型白酒具有独特的香气和口感,满足消费者对于高品质酒类产品的需求。

红心曲(小曲)制作工艺方法

红心曲(小曲)制作工艺方法

红心曲(小曲)制作工艺方法生产清香型酒所用的大曲有清茬曲、后火曲和红心曲。

红心曲的酒具有醇甜而突出水果醋香等优点,所以采用3种曲合理配比才能酿一出好酒。

红心曲生产工艺如下。

1.制曲配料大麦70% ,豌豆20%,小麦10%。

粉碎用辊式破碎机,要求细粉多而皮壳粗,粘稠性好,不松不紧。

细粉占40%-45% 。

2.曲室设备曲房坐北朝南,长12m,宽7.5m,高3.3m。

室内设有顶棚,南北有6对玻璃窗,压实黄土地面,四壁粗泥抹面。

一般满房约8h,夏天入坯约6000块,冬春季约8400块。

3.踩制曲坯曲坯采用机械踩制,入房水分为42%-45%,每分钟8-9块,曲坯长×宽×厚为20cm ×12cm×6cm,每块质量1.95-2.05kg。

脱模后基本达到六面光滑、平整、饱满、软硬松紧一致。

4.大火期入房管理(1)入房排列先将曲房室温控制在15- 20℃,地面铺好lcm厚的稻壳,并适当喷洒清水呈微潮状态。

入房顺东西排列,间距1-3cm(冬近夏远),行距3-4cm,每行放3层,每放一层撒一层稻壳,防止曲坯粘结。

然后用苇杆3-4根铺好,以此相隔,再放2-3层,曲坯排成品字形。

排列时中间留出60-80cm通道。

(2)上霉(俗称挂衣)入房后曲坯风干3一4h即可盖席保温保湿,室温保持在28℃以下,5-6h品温开始缓慢上升,曲坯表面渐渐生出白色斑点。

夏经中扭1,冬经80h左右,品温升到32- 38℃,此时视上霉程度揭席,待80%曲坯已基本上满雪花霉时,可开窗放潮降温。

(3)晾霉经10-20h,可根据曲坯软硬程度上下进行一次翻倒,窗渐渐开大,待曲表面不粘手,曲形固定,再继续晾霉1-3天。

室温要求22-26℃,曲间温度25-30℃为宜。

晾霉应以渐冷为原则,防止表面霉菌生长过快而形成厚皮曲,同时又要防止对流风,以免造成曲皮干裂。

晾霉标准是曲皮厚0.2-0.3cm为宜,晾霉期每天翻一次曲,一般不超过5层。

小曲酒生产工艺

小曲酒生产工艺

小曲酒生产工艺小曲酒是一种以高粱为主要原料的传统中国白酒,具有浓郁的酱香风味。

其生产工艺经过数百年的发展和完善,包括原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈酿等一系列过程。

首先是原料选择。

小曲酒的主要原料是优质的高粱。

为了确保酒的质量和风味,选择适合生产酒的高粱品种至关重要。

高粱的收获也需要注意,采收时要求高粱籽粒完整,无病虫害。

接下来是糖化发酵。

高粱的淀粉含量较高,而人体无法直接消化淀粉,所以需要通过糖化发酵将淀粉转化为可发酵的糖。

首先将高粱磨成细粉,然后加入适量的水进行湿糟化。

糟化后的高粱粉成为麥曲,然后再加入适量的麦芽、小麦等辅料进行浸泡糖化。

糖化过程一般需要3-4天,温度控制在25-30℃之间。

在这个过程中,淀粉会被酶分解为葡萄糖,酵母在葡萄糖的作用下进行发酵,产生酒精和碳 dioxide等。

随后是蒸馏。

发酵得到的低度酒经过蒸馏,分离酒精和其他杂质。

小曲酒一般采用传统的水蒸气蒸馏法,其主要分为三次蒸馏:初始蒸馏、中间蒸馏和收尾蒸馏。

初始蒸馏的目的是去除酒中的杂质,获取高度酒;中间蒸馏是为了提取酒中的酒体和风味物质;收尾蒸馏则是为了进一步提纯和降低酒的度数。

每次蒸馏后,还会保留一部分液体作为回馏,用以提取酒中的香气、酯类等有机物质。

最后是陈酿。

经过蒸馏的小曲酒还需要进行陈酿,以进一步提升其风味和品质。

一般来说,陈酿的时间越长,酒的风味越浓郁。

小曲酒的陈酿一般需要数年的时间,一般会选择室内或地下储存,以保持酒的稳定性和丰富的风味。

小曲酒生产工艺中,每个环节都需要精心调控。

原料的选择和处理、糖化发酵的时间和温度、蒸馏的技术以及陈酿的条件等都对最终的酒质有着重要的影响。

同时,传统的小曲酒生产工艺还需要世代相传的技术经验和精湛的技艺。

通过这一系列工艺的完善,小曲酒成为了中国传统酒文化中的重要一环,也得到了国内外消费者的喜爱。

清香小曲酿酒工艺详细操作步骤流程

清香小曲酿酒工艺详细操作步骤流程

清香小曲酿酒工艺详细操作步骤流程培菌工序(1)出甑摊晾及撒曲收箱①要点:短时摊晾品温匀,掌握温度曲撒匀,摊席工具须清沽,箱要疏松面要平。

②操作方法出甑:出甑前,将晾堂打扫干净,铺好摊席(或打扫清洁通风箱),在摊席上摊少许熟糠。

将熟粮撮出,均匀地低倒在摊席上,厚6-7厘米。

摊晾撒曲:出甑完,即按后出先翻的顺序翻第一次粮,用木掀依次将熟粮翻面、刮平,相隔35-40分钟(室温25-28摄氏度),待品温冷天降至44-45摄氏度.热天降至37-38摄氏度,按先倒先翻的次序翻第二次粮。

翻毕检查品温已适宜时, 即可撒曲,要求弯腰低撒,均匀撒于粮面,减少曲粉飞扬损失,拌匀收拢成堆。

若用通风箱培菌,可直接在箱内通风摊晾。

其操作方法:将熟粮撒出均匀地低倒入箱里,扒平,通风降温,待品温冷天降至38-39摄氏度、热天降至36-37摄氏度时,关掉风扇,描第一次曲,撒入量为总用曲量的1/2 ,拌匀;待冷至冬天34-35摄氏度.热天30-32摄氏度(或平室温)撒第二次曲撒入量为剩下的1/2 ,拌匀,扒平。

此时箱温为冷天28-29摄氏度,热天25-26摄氏度。

收箱:收箱前先扫净底席(在底席下平铺2-3厘米厚的稻壳),安上洁净的箱板, 箱席上撒一层稻壳和曲粉少许,用木掀将熟粮轻轻地铲入箱内,温度较高的先收在箱边、箱角,温度较低的收在中部,收完用木掀将粮面修整匀平。

粮面再撒少许稻壳和曲粉。

从开始出甑至收箱毕的摊晾时间最长可达2.5小时。

(2)培菌管理①要求:霉菌、酵母菌生长正常,杂菌少;出箱感官是绒籽,有曲香,无馋、炯、酒气。

尝之,味稍甜,微酸。

全箱均匀。

每天出箱时间基本一致,老嫩符合发酵装桶要求。

②要点:曲质好,数量合适,并严格控制培菌遍度、时间和出箱老嫩,使有益菌生长适当。

工具清洁,减少杂菌繁殖。

③操作方法:收箱后,仔细检查箱内温度,热季接近室温,冬季一般为30-31 摄氏度如品温太低应立即加盖席和草垫;若品温较高,可适当少盖或缓盖,使5-7小时箱内品遍降至26-28摄氏度,保持不再下降(即箱内最低温度)。

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺-标准化文件发布号:(9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者:【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分,发展历史悠久,主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地,小曲白酒以粮谷为主要酿造原料,小曲为糖化发酵剂,经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。

'一小曲清香型白酒的工艺1 小罐发酵生产工艺流程原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料:高粱、包谷、小麦、大麦、荞,本文以高粱为例。

浸泡:将水加热至70℃—75℃,先水后粮,待粮倒入后,扒平,夏季浸泡16h—18h,冬季浸泡18h—20h。

初蒸:初蒸前放出泡粮水,用清水洗漂2次—3次,沥干水后,把高粱装入甑内,加盖复蒸,待汽圆盖5min,打抄一次,再蒸20min—25min,初蒸时间为25min—30min。

焖水:初蒸完成后,就转入焖水,水量高出粮面15㎝—20㎝,边焖水边加温。

煮粮:煮粮水温需加热至70℃—75℃,经过20min—35min左右,粮食开花率在85%—90%,用手指压高粱粒,柔软、有弹性,就可以撤水,待煮粮水沥干后,就可复蒸,也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。

复蒸:撤水后,煮粮水沥干,转入复蒸,复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min,即可出甑。

降温、下曲:出甑后,用风干机降温。

小曲用量:夏季%—%,冬季%—%,待品温降低35℃—45℃第一次下曲,品温到30℃—35℃时,第二次下曲,两次酒曲拌匀,两次下曲完成后,根据季节气温调节晾床温度,夏季24℃—26℃,冬季28℃—32℃,晾床操作必须在60min内完成,以减少杂菌感染。

入箱:夏季品温降到24℃—26℃时入箱,厚度保持为12㎝—18㎝;冬季当品温降到28℃—32℃时入箱,厚度保持在18㎝—22㎝,并四周扒平厚度均匀,以保证箱内温度基本一致。

清香型白酒工艺流程

清香型白酒工艺流程

清香型白酒工艺流程清香型白酒是一种常见于中国的传统酒类,具有独特的香气和口感。

它制作复杂,需要经历多道工艺流程才能达到最终的产品。

下面将为大家详细介绍清香型白酒的工艺流程。

1. 酿造原料的选择:清香型白酒的主要酿造原料是高粱、小麦、玉米等谷物,同时也可添加小麦胚芽、大米等附加酿造原料。

这些原料要经过精心挑选,确保质量和纯度。

2. 糖化:首先将原料研磨成粉,然后加入适量的水,进行混合搅拌,形成糊状物。

接着将糊状物温度控制在约60摄氏度,加入酿造糖化剂,使淀粉转化为可发酵的糖。

3. 发酵:糖化好的糊状物被称为醪,将醪倒入发酵罐中,加入发酵剂,通常是高粱曲或酒母。

发酵通常在室温下进行,时间通常为7-15天,期间要控制好温度和湿度,尽量减少细菌的感染。

4. 蒸馏:发酵好的醪放入蒸馏锅中,进行蒸馏。

蒸馏分为头、心、尾三个部分。

头部分主要是杂质和不良物质,要尽量剔除;心部分是优质白酒,要保留并收集;尾部分含有一些杂质和较大比例的酒精,通常不用于酿造白酒。

5. 储存与陈化:蒸馏完成后,将白酒放入陶瓷坛或木桶中进行储存与陈化。

陈化时间通常为几个月到几年不等,透过不断氧化和化学反应,使白酒逐渐变得成熟,香气更加浓郁。

6. 净化与过滤:经过陈化的白酒需要进行净化与过滤,去除杂质和悬浮物,使酒液更加纯正。

7. 储存与勾兑:净化后的白酒需要进行储存与勾兑,使不同批次的酒达到统一的口感和质量水平。

勾兑要控制好比例和时间,以确保每瓶酒的稳定性和一致性。

8. 包装与销售:最后,经过储存与勾兑的白酒将进行包装与销售。

一般常见的包装方式有瓶装和罐装,不同的包装方式和设计也会对销售产生一定的影响。

以上就是清香型白酒的工艺流程。

从酿造原料的选择到最终的包装与销售,每一道工艺环节都需要认真对待和精心处理,以确保生产出高质量的清香型白酒。

云南小曲酒工艺流程

云南小曲酒工艺流程

云南小曲酒工艺流程Yunnan small qu liquor, also known as "small qu", is a traditional Chinese liquor that is popular in the Yunnan province. 云南小曲酒,也被称为“小曲”,是一种在云南省流行的传统中国白酒。

It is famous for its unique production process and distinctive flavor profile. 它以独特的生产工艺和独特的口味而闻名。

The craft of making Yunnan small qu liquor has been passed down through generations, with each distillery having its own secret recipe and techniques. 制作云南小曲酒的工艺已经传承了几代人,每家酿酒厂都有自己的秘方和技术。

The process begins with selecting high-quality ingredients, such as sorghum, barley, and water from the local area. 这个过程始于选取高质量原料,如高粱、大麦和当地的水源。

The grains are first soaked in water and then steamed to convert the starches into fermentable sugars. 首先将粮食用水浸泡,然后蒸煮以将淀粉转化为可发酵的糖。

After cooling, the grains are mixed with qu (fermented grains) and yeast in a fermentation pit to begin the fermentation process. 冷却后,粮食与酒曲(发酵谷物)和酵母在发酵坑中混合以开始发酵过程。

清香型白酒生产工艺流程

清香型白酒生产工艺流程

清香型白酒生产工艺流程
清香型白酒是中国传统的一种发酵酒品,具有丰富的香气和柔和的口感。

下面是清香型白酒的生产工艺流程。

首先,选择高质量的优质糯米、小麦等原料,对其进行精细加工,如去皮、研磨等,确保原料的纯净和质量。

然后,将经过加工处理的原料与酒曲进行混合,酒曲是由褐曲、黄曲、红曲等多种曲种经过混合、自然发酵后制成的一种混合曲。

接下来,将混合好的原料和酒曲进行水解和糖化的过程,将大分子的淀粉分解为小分子的糖类。

随后,将糖化好的糖液进行发酵,发酵的过程中加入酵母,使糖转化为乙醇和二氧化碳。

然后,将发酵好的酒液进行蒸馏,蒸馏过程分为初蒸和续蒸两个阶段。

初蒸是将酒液加热,使其中的乙醇蒸发,通过冷凝后得到初馏液。

续蒸是将初馏液再次进行蒸馏,得到精馏液。

接着,将精馏液进行陈酿,陈酿的时间长短决定了白酒的品质和香味。

一般而言,陈酿时间越长,白酒的香气和口感越好。

最后,将陈酿好的白酒进行勾兑和瓶装。

勾兑是将不同时间和质量的白酒进行混合,以调整白酒的风味和品质。

瓶装是将勾兑好的白酒装入玻璃瓶中,并进行封口。

以上就是清香型白酒的生产工艺流程。

通过精细的原料选择、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等过程,清香型白酒才能保持其独特的香气和口感。

不同的酒厂和酿酒师可能有不同的工艺和配方,但总的来说,清香型白酒的生产工艺流程是相似的。

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固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分,发展历史悠久,主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地,小曲白酒以粮谷为主要酿造原料华夏酒报:邮发代号23-189 当地邮局可订阅,小曲为糖化发酵剂,经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。

'一小曲清香型白酒的工艺1 小罐发酵生产工艺流程原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏1.1原料:高粱、包谷、小麦、大麦、荞,本文以高粱为例。

1.2浸泡:将水加热至70℃—75℃,先水后粮,待粮倒入后,扒平,夏季浸泡16h—18h,冬季浸泡18h—20h。

1.3初蒸:初蒸前放出泡粮水,用清水洗漂2次—3次,沥干水后,把高粱装入甑内,加盖复蒸,待汽圆盖5min,打抄一次,再蒸20min—25min,初蒸时间为25min—30min。

1.4焖水:初蒸完成后,就转入焖水,水量高出粮面15㎝—20㎝,边焖水边加温。

1.5煮粮:煮粮水温需加热至70℃—75℃,经过20min—35min左右,粮食开花率在85%—90%,用手指压高粱粒,柔软、有弹性,就可以撤水,待煮粮水沥干后,就可复蒸,也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。

1.6复蒸:撤水后,煮粮水沥干,转入复蒸,复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min,即可出甑。

1.7降温、下曲:出甑后,用风干机降温。

小曲用量:夏季0.4%—0.5%,冬季0.5%—0.6%,待品温降低35℃—45℃第一次下曲,品温到30℃—35℃时,第二次下曲,两次酒曲拌匀,两次下曲完成后,根据季节气温调节晾床温度,夏季24℃—26℃,冬季28℃—32℃,晾床操作必须在60min内完成,以减少杂菌感染。

1.8入箱:夏季品温降到24℃—26℃时入箱,厚度保持为12㎝—18㎝;冬季当品温降到28℃—32℃时入箱,厚度保持在18㎝—22㎝,并四周扒平厚度均匀,以保证箱内温度基本一致。

1.9出箱:夏季经过24h—28h,品温升至36℃—38℃,冬季经过28h—30h,品温升至34℃—36℃时,即可出箱。

出箱温度不应超过40℃,出箱感官要求:有清淡的蜜甜香气,手指压粮食柔软,有明显的水解液,口尝微酸甜。

在低温季节,当温度达到32℃—34℃时,把周围的冷子铲入中部拌匀,然后把高粱堆成圆堆,周围用草床或麻片保温,经过约2h就可出箱。

1.10发酵:出箱时,拌入配糟,夏季配糟用量为1:0.8—1:1;冬季配糟用量为1:0.9—1.1,当温度至26℃—28℃时拌匀装罐,用薄膜密封,转入发酵,在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃,夏季发酵期为25d—30d,冬季发酵期为35d—40d。

在低温季节,必须对小罐缸采取保温措施。

1.11蒸馏:当发酵期达到工艺要求时,就对酒醅进行蒸馏。

上甑前把尾酒加入甑内,开汽上甑,上甑时酒醅要撒均匀。

上甑要点:轻、松、匀、薄,压汽上甑,流酒时要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min,采用缓火蒸馏,以保证更多的呈香呈味成份,每甑按投料量的0.1%—0.2%接取酒头,当酒接至要求时及时截尾,一般入库酒精度在55%vol—60%vol。

2 小麦地窖(池)生产工艺原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→吊甑→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏2.1地窖(池):窖池是用青砖、水泥、石块修建的一种发酵容器,分长形、方形,1/3在地表上,其余在地表层,也有全部在地表层,其容量根据蒸馏设备而定。

2.2原料:小麦、大麦、高粱、包谷、荞,本文以小麦为例。

2.3浸泡:小麦夏季泡粮水温以常温即可,浸泡6h—8h,冬季浸泡水温为35℃—40℃,浸泡时间为8h—12h,当小麦浸泡好后,放掉泡粮水沥干,用清水漂洗2次—3次,直至无酸杂味后,沥干水分即可上甑。

2.4初蒸:初蒸以汽圆甑盖为准,上汽5min后,抄一次,随后续蒸10min—15min,初蒸15min—20min即可焖水。

2.5焖水、煮粮:小麦焖水时间短,水温要求在50℃—65℃,当小麦破口率在60%—75%左右,用手指压小麦,柔软即可,一般焖水时间在10min—25min,即可撤水,煮粮水量高出粮面10㎝—15㎝即可,小麦撤水要快。

2.6吊甑:当小麦水分沥干后,就转入吊甑,吊甑时在表面撒上一层糠壳。

吊甑时间为10h—16h,使粮食充分、均匀吸收水分,也可不吊甑。

吊甑结束后,要在甑内边撒入糠壳,并打抄,以防甑边和底部粮食过烂。

2.7复蒸、出甑:小麦复蒸时间为30min—40min,复蒸时间不宜过长,以免粮食蒸烂,复蒸时间满足后,就要出甑。

2.8降温、下曲:用风干机降温,温度在40℃—45℃时,第一次下曲拌匀,当品温在32℃—38℃时第二次下曲拌匀。

夏季用曲量0.4%—0.5%;冬季用曲量0.5%—0.6%,小曲选用两个厂家的效果更佳,按1:1混合使用,晾床操作在60min内完成,以免杂菌感染。

2.9入箱:夏季当品温在24℃—26℃时入箱,箱厚度为12㎝—15㎝,经过24h—36h,品温在36℃—38℃时即可出箱;冬季当品温在28℃—32℃时就可入箱,箱的厚度为15㎝—20㎝,经过24h—38h,品温在34℃—36℃时就可出箱。

2.10发酵:地窖的发酵配糟量大,一般在1:3.5倍—1:4倍,配糟用风干机吹冷降温。

夏季配糟温度在24℃—26℃,冬季配糟温度在28℃—30℃;用糠壳调节水分、疏松、酸度,其用量是原料的3%—8%,但必须注意所使用的糠壳必须进行清蒸1h,才能投入生产。

在入窖前首先准备一定量的酒糟作为底糟,冬季需保温,一般在底部垫3㎝—5㎝即可。

入窖前把配糟与粮食拌匀装入窖池内,用塑料薄膜盖好窖面,并盖上糠壳,夏季入窖池品温在24℃—26℃即可,冬季入地窖温度在26℃—30℃即可,一般经过18h—24h 品温在36℃—38℃就可密窖,最高品温不能超出42℃,封窖后每天用手把窖边压紧一次,连续3d,夏天发酵周期为8d—9d,冬天发酵周期为10d—12d。

2.11蒸from:中国酒业新闻网馏:地窖的酒醅量多,一般蒸馏采用截半酒醅的方法,一个窖池采用两甑蒸馏,并淋出黄水与第二甑蒸馏。

在上酒醅时把分离的底糟摆在表面蒸馏,出甑时作丢糟。

上甑要点:压气上甑,轻、松、匀、薄,流酒时要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min,采用缓火蒸馏,每甑接取按投料量的0.1%—0.2%的酒头,当酒截至要求时及时截尾,入库酒精度在55%vol—60%vol。

3 米酒生产工艺原料→浸泡→初蒸→打抄→复蒸→出甑→降温(淋水)→下曲→拌匀→装罐→发酵→蒸馏3.1原料:粳米、籼米、糯米。

3.2浸泡:以粳米为例,夏季泡粮水温35℃—40℃,浸泡时间为30min;冬季40℃—50℃,浸泡时间为30min。

3.3初蒸、打抄:初蒸以汽圆甑盖计20min,籼米30min,糯米15min,随后关汽,按粳米20%,籼米25%,糯米5%—10%的常温水或温水边洒边抄匀,随后自然吃水20min—40min,后开汽复蒸。

3.4复蒸:粳米30min,籼米50min,糯米20min即可出甑。

3.5出甑、降温(淋水):复蒸结束后,出甑降温,降温有风干机吹风降温和淋水降温两种方法。

因粳米有一定粘度,淋水降温比较方便适用,把米饭铲入筲箕内,用水边冲洗米饭边搅拌均匀,夏季品温控制在24℃—26℃,冬季品温在28℃—32℃,把米饭堆在晾床上成长条形。

降温时,注意文章来源华夏酒报收集淋水,用于当天发酵用水,一般淋水温度在30℃—40℃,这样充分利用淀粉和温度。

3.6下曲、拌匀:把米饭倒在晾床上形成条形,夏季品温为24℃—26℃,冬季28℃—32℃,用曲量夏季0.3%—0.4%,冬季0.5%—0.6%,小曲分二次撒入拌匀。

小曲量少,可采用6㎏—10㎏米饭拌匀小曲后再分二次撒入拌匀,第二次拌匀时边拌边收堆。

3.7入罐:收堆后就可装罐,发酵罐容量有50㎏、300㎏,无论采用何种发酵容器,米饭只能装入半罐,每个容器的米饭要均匀,当装好后用茶杯口大的圆木在每个罐中间插入做一个呼吸孔,在低温季节注意保温。

3.8发酵:装罐24h—38h左右,培菌、糖化基本完成,品温为36℃—38℃,随后逐渐下降,此时呼吸孔有明显的半孔汁水时就可转入发酵。

在夏季加入常温水,冬季水温在38℃—40℃,加水量与容器口保持15㎝的距离。

为提高产品质量,需加入配糟,即将前轮发酵成熟的酒醅按5%—15%加入即可,加水后经过6h—8h,发酵液进入旺盛期,此时底部有少部分沉淀米粒,用漏勺把沉淀米粒捞在上部,一般连续3天,一天一次,随后每天检查一次罐口,以防发酵冲掉封口薄膜,夏季发酵期为15d—20d,冬季发酵期为25d—30d。

3.9蒸馏:待发酵酒醅成熟后,就进行蒸馏。

上甑时用搅棍把发酵液搅匀,用潜水泵抽入甑内,上甑完毕后,清洗发酵罐备用,每甑按投料量的0.2%—0.3%接酒头。

在蒸馏时采用蒸汽间接加热效果更好,米酒蒸馏时酒尾较长,待酒精度降至30%vol时,接成尾酒待下甑回蒸,以更好地提高成品酒的呈香呈味物质,入库酒精度在55%vol—60%vol。

二小曲清香型白酒生产措施1 小曲白酒酿造的几种原料特征:1.1高粱:高粱酿酒醇厚、浓郁、香正甘冽。

1.2玉米:玉米生香味糙,高级醇类多。

1.3大米:大米(粳米)淀粉含量高,蛋白质及脂肪含量较少,有利于低温缓慢发酵,成品酒较净。

1.4糯米:生成较多的醇甜绵柔香味微量成分。

1.5小麦:小麦淀粉含量高,在发酵中升温快,酒味单薄。

1.6大麦:大麦产酒冲劲大。

1.7荞:荞淀粉含量低,粗纤维丰富,在发酵中易产生糟味。

2 生产中糠壳的作用2.1糠壳是一种优良填充剂,可以调整入窖池淀粉浓度,冲淡酸度,吸收水分;2.2在蒸粮时可减少原料互相粘着,可避免塌气;2.3在酒醅中起疏松作用,保持粮糟柔熟不腻;2.4在发酵中产生一定量的糠醛,赋予白酒特殊的香味。

3 酿酒生产中原料糊化原理(蒸粮原理)3.1淀粉吸水而产生膨化现象,随着蒸料温度的不断上升,淀粉颗粒的体积逐渐增大,当增大到一定程度后,促使各巨大分子间的联系消弱达到颗粒解体的程度,这就是糊化。

3.2淀粉通过糊化,变成可溶性淀粉和糖,同时糊化能将附着在原料的微生物灭杀。

4 糖化(培菌)箱杂菌污染及解决方法4.1水霉:呈白色,高温多湿易感染。

4.2青霉:呈黑色,温度较低多湿易感染。

4.3毛霉:呈灰色,因通风不良而感染。

4.4曲霉:呈灰黑色,因高温、干燥而感染。

解决办法:应勤洗箱池,把草席放在太阳下暴晒或在蒸粮甑上蒸30min左右,也可采用消毒灵1:500倍清洗箱池及糖化场所。

5 酿酒原料品种更换时,在生产中应注意:5.1当酿酒原料品种更换时,出率会发生一个正常的波动,当淀粉含量低的原料换为高的应降低发酵入窖池(罐)温度1℃—2℃;5.2当淀粉含量高的换为淀粉含量低的应提高发酵入窖池(罐)温度1℃—2℃。

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