白酒酿造技术大曲小曲酒生产
大曲酒生产工艺
大曲酒生产工艺一、大曲酒的介绍大曲酒是一种以高粱、小麦等为原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成的传统白酒。
其特点是香气浓郁、口感柔和、回味悠长。
在中国北方地区广受欢迎，尤其是山西省的汾阳地区以及陕西省的延安地区。
二、原料准备1.高粱：选择籽粒完整、色泽黄亮、含水率在13%~15%之间的优质高粱。
2.小麦：选择籽粒完整，色泽金黄，含水率在12%~14%之间的上等小麦。
3.曲：选用优质大曲，经过筛选和烘干处理后使用。
三、糖化工艺1.清洗：将高粱淘洗干净，去除杂质和灰尘。
2.浸泡：将清洗干净的高粱浸泡在水中，浸泡时间为8~10小时。
3.蒸煮：将浸泡后的高粱放入蒸锅中蒸煮2小时左右。
4.晾凉：将蒸煮后的高粱放在晾场上晾凉，使其含水率降至15%~18%。
5.磨碎：将晾凉后的高粱磨碎成粉末。
四、发酵工艺1.制曲：将磨碎后的高粱混合曲菌，制成大曲。
大曲的制作需要注意温度和湿度的控制，一般在25℃左右进行。
2.调配：将小麦和高粱粉混合均匀，加入适量水，调配成糊状物。
3.糖化：将调配好的糊状物加入大曲中进行发酵。
发酵时间为7~10天左右，温度控制在28℃左右。
4.分汁：将发酵好的酒料分汁，得到原酒。
五、蒸馏工艺1.装桶：将原酒倒入蒸馏桶中。
2.加水：加入适量清水稀释原酒。
3.蒸馏：进行两次蒸馏。
第一次蒸出低度白酒，称为“头香”；第二次蒸出高度白酒，称为“尾香”。
4.调和：将头香、尾香和适量的清水按比例调和，得到成品大曲酒。
六、陈放工艺将成品大曲酒装入陶瓷坛或橡木桶中，进行陈放。
陈放时间一般为3年以上，时间越长，酒质越好。
七、总结大曲酒的生产工艺需要严格控制每个环节的温度、湿度和时间等参数。
只有在科学合理地控制这些因素的基础上，才能生产出优质的大曲酒。
同时，在生产过程中还需要注意卫生和安全，确保产品符合国家卫生标准。
白酒大小曲的酿造工艺
白酒大小曲的酿造工艺
白酒大小曲的酿造工艺主要包括以下几个步骤：
1. 食材准备：将高粱或小麦等谷类食材进行清洗、浸泡、晾干等处理，以保证食材的质量。
2. 糖化：将处理好的谷类食材研磨成粉，与其他添加剂（如麸皮、酒曲等）混合后，加入适量的水，进行糖化。
糖化的目的是将淀粉转化为糖类物质，为后续的发酵提供养料。
3. 发酵：将糖化后的混合物称为酒曲，放入发酵容器内，加入适量的酵母发酵剂。
发酵过程主要是酵母菌对糖类物质进行分解，产生酒精和二氧化碳。
4. 蒸馏：发酵完成后，将发酵液进行蒸馏。
蒸馏的过程中，利用酒精的沸点低于水的特性，将酒精与其他杂质分离出来，提取出高度纯度的酒精。
蒸馏分为两次，第一次得到的叫“头香”，第二次得到的叫“尾酒”，而中间得到的叫“精酿”。
5. 储存与陈酿：经过蒸馏得到的酒精称为“白酒”，需要进行储存与陈酿。
通常，白酒会存放在陶瓷坛、槽罐或橡木桶等容器内，进行氧化、混合和熟化等过程。
这个过程可以让白酒更加醇香、柔和。
以上就是白酒大小曲的基本酿造工艺，不同的白酒品牌和地区可能存在一些差异，
但总体上都遵循这个基本流程。
小曲酒生产工艺
小曲酒生产工艺小曲酒是一种以高粱为主要原料的传统中国白酒，具有浓郁的酱香风味。
其生产工艺经过数百年的发展和完善，包括原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈酿等一系列过程。
首先是原料选择。
小曲酒的主要原料是优质的高粱。
为了确保酒的质量和风味，选择适合生产酒的高粱品种至关重要。
高粱的收获也需要注意，采收时要求高粱籽粒完整，无病虫害。
接下来是糖化发酵。
高粱的淀粉含量较高，而人体无法直接消化淀粉，所以需要通过糖化发酵将淀粉转化为可发酵的糖。
首先将高粱磨成细粉，然后加入适量的水进行湿糟化。
糟化后的高粱粉成为麥曲，然后再加入适量的麦芽、小麦等辅料进行浸泡糖化。
糖化过程一般需要3-4天，温度控制在25-30℃之间。
在这个过程中，淀粉会被酶分解为葡萄糖，酵母在葡萄糖的作用下进行发酵，产生酒精和碳 dioxide等。
随后是蒸馏。
发酵得到的低度酒经过蒸馏，分离酒精和其他杂质。
小曲酒一般采用传统的水蒸气蒸馏法，其主要分为三次蒸馏：初始蒸馏、中间蒸馏和收尾蒸馏。
初始蒸馏的目的是去除酒中的杂质，获取高度酒；中间蒸馏是为了提取酒中的酒体和风味物质；收尾蒸馏则是为了进一步提纯和降低酒的度数。
每次蒸馏后，还会保留一部分液体作为回馏，用以提取酒中的香气、酯类等有机物质。
最后是陈酿。
经过蒸馏的小曲酒还需要进行陈酿，以进一步提升其风味和品质。
一般来说，陈酿的时间越长，酒的风味越浓郁。
小曲酒的陈酿一般需要数年的时间，一般会选择室内或地下储存，以保持酒的稳定性和丰富的风味。
小曲酒生产工艺中，每个环节都需要精心调控。
原料的选择和处理、糖化发酵的时间和温度、蒸馏的技术以及陈酿的条件等都对最终的酒质有着重要的影响。
同时，传统的小曲酒生产工艺还需要世代相传的技术经验和精湛的技艺。
通过这一系列工艺的完善，小曲酒成为了中国传统酒文化中的重要一环，也得到了国内外消费者的喜爱。
白酒的麸曲和小曲的生产工艺
六、传统大曲的通用制作模式
6、培菌管理
翻曲：
（1）定曲后约24小时，见已潮火升温，即翻第一次曲，每天翻一 次，连续翻四天后停水一天，主要是调节水分和品温的上升。然后再 颠倒打立火，中间再停水一天，共翻六次。
（2）为了达到在掊养中品温均衡，因近墙和门窗的曲坯容易受外 界空气温度的影响，会出现同室不均匀的现象，所以翻曲时必须将曲 块里转外、外转里进行调换。翻曲的目的是为了达到“前缓”、“中 挺”、“后缓落”的曲药的培菌规律，达到微生物生长健壮而曲药质 量优良的目的。
三、大曲培养机理和特征
经反复的翻曲升温，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此时已制 成“成品曲”。由于陈曲水分较低，迫使细菌干涸死亡，失去发芽能 力。因此需要一定的储存期。
综述：大曲的培养就是微生物利用曲料水分、营养，在各个培养 阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换的过程。
三、大曲培养机理和特征
六、传统大曲的通用制作模式
2、原料粉碎 在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，如果原料粉碎过粗，制 成的曲坯不易吸水，粘性小，不好踩，不易成型。而且由于坯中物料空 隙大，水分迅速蒸发，热量散失快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗 糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟也快，断面生心，微生物生长 不好。如果粉碎过细，则压制好的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热 量均不易散失，霉菌易在表面上生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成 熟也晚，出房后水分不易排尽，甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、 “圈老”等现象。因此，控制大曲原料粉碎度是十分必要的。
2、糖化发酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的“双边 效应”十分明显，即窖内发酵时，可以边糖化边发酵。
3、投粮作用：大曲的高残余淀粉是经过大曲发酵阶段高温过程的， 可以叫做可发酵的熟淀粉，不但可以作为产生酒精的原料，还带入了 众多的香味成份。
白酒大曲的生产工艺
死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三
是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。
三、大曲培养机理和特征
自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制
六、传统大曲的通用制作模式
2、原料粉碎
在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不
碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不 好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失
快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火
快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。如果粉碎过细，则压制好 的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上 生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽， 甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制 大曲原料粉碎度是十分必要的。
六、传统大曲的通用制作模式
小麦 润麦 粉碎 加水和曲母 混合
翻曲 入库 发酵培菌 发酵
盖草 定曲入室 压踩制成型
储存
洒水
出库干曲粉碎
制曲工艺流程
六、传统大曲的通用制作模式
1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生 香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历 来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱 和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘 着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快， 木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松 程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满， 不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰 富，有利于微生物生长代谢。
中国酒曲的主要类别
中国酒曲的主要类别一、麦曲：主要用于黄酒的酿造。
又可分为传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）和纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）。
麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成黄酒生产糖化剂。
它为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成各种代谢物，以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风味。
二、大曲：用于蒸馏酒的酿造。
可分为传统大曲、强化大曲（半纯种）和纯种大曲。
大曲以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。
大曲是传统白酒酒曲最具代表性的形态，其形状相对较大，一般呈砖状，使用时粉碎成曲粉。
三、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
按接种法分传统小曲和纯种小曲，按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。
“小曲”是相对“大曲”的形态对比而来。
小曲的形态较小、微生物种类相对少、酿造过程中小曲用量较少，发酵周期较短，出酒率较高。
四、麸曲：可用于代替部分大曲或小曲。
这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，所以麸曲没有“传统麸曲”的说法。
迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。
其白酒产量占总产量的70%以上。
可分为地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。
麸曲是以麸皮为原料制成的，蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌，在适宜条件下人工培育的散曲，具有制作周期短、出酒率高、节约粮食等特点，这种类型的酒产量最大。
五、红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。
主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又可分为传统红曲和纯种红曲。
红曲是以籼米为原料制成的，是一种曲霉科真菌红曲酶的菌丝体寄生在籼米上形成的，这个酒曲比较特殊，主要用于红曲酒的酿造。
白酒的发酵生产工艺
稻壳→ 清蒸
↓
酒
高粱粉→配料→装甑→蒸粮蒸酒→
↑
酒糟→加水、扬冷→加曲→
发酵→酒醅→回糟→蒸酒→酒糟加曲发酵→蒸酒→ 酒
↓ 酒糟
2021/7/13
36
（二）生产方法
1.原料要求
高粱： 要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。
大曲： 使用高温曲。要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味， 断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。
白酒生产工艺学
第一节
概述
一、白酒及其种类
白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、 酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、 糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
2021/7/13
1
1.按用曲种类分
大曲酒 定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、
勾兑、贮存而成的酒。 特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。
2021/7/13
20
拆曲
第二次翻曲后15d左右，可打开门窗进行换气。夏季 再过25d，冬季再过35d后曲砖大部分已干燥，品温 接近室温。此时可拆曲出房。
贮存
拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。
2021/7/13
21
（二）中温曲生产工艺
1.工艺流程 大麦、豌豆（6：4）粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
5.按酒质分类
名优白酒 一般白酒
6.按酒度高低分类
高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。
小曲大曲合用酿酒步骤
小曲大曲合用酿酒步骤-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述:小曲和大曲是两种常见的酿酒方法，在中国传统酿酒中有着重要的地位。
小曲是一种用于酿造白酒的曲种，以其独特的风味和口感而闻名。
而大曲则是另一种常见的曲种，主要用于酿造黄酒和米酒。
然而，近年来，越来越多的酿酒师开始尝试将小曲和大曲合用于酿酒，以期望能够融合两者的优势，创造出更加独特的酒品。
本文将详细介绍小曲和大曲各自的酿酒步骤，并探讨小曲和大曲合用的酿酒步骤。
在小曲的酿酒步骤中，我们将涉及选材与糖化、发酵与蒸馏、陈酿与调味、筛选与贮藏等环节；而在大曲的酿酒步骤中，我们将介绍选材与糖化、发酵与蒸馏、陈酿与调味、筛选与贮藏等步骤的具体操作。
接着，我们将重点关注小曲和大曲合用的酿酒步骤，包括小曲与大曲的配比、选材与糖化、发酵与蒸馏、陈酿与调味等环节。
在本文的后半部分，我们将探讨小曲大曲合用酿酒的优势。
这包括增加口感层次、提升香气与风味、增加酒品的稳定性以及打造独特的酿酒风格等方面。
最后，我们将对小曲大曲合用酿酒的实践价值和发展前景进行总结和展望。
通过本文的阅读，读者将全面了解小曲和大曲的酿酒步骤以及小曲大曲合用酿酒的优势，有助于进一步探索和发展小曲大曲合用酿酒技术，为我国的酒文化发展贡献新的成果。
1.2文章结构文章结构部分的内容应该包括关于整篇文章的组织方式和各个部分的内容简介。
以下是一个可能的示例:文章结构:本文将以小曲大曲合用酿酒的步骤为主线，分为引言、正文和结论三部分。
具体结构如下所示：1. 引言引言部分将概述小曲和大曲的酿酒步骤以及合用酿酒的背景和潜在价值。
接着会阐明文章的目的，即探究小曲和大曲合用酿酒的步骤及其优势。
最后，通过对整篇文章的内容进行总结，为读者提供一个整体概览。
2. 正文正文部分是本文的核心，主要分为三个主要部分：小曲的酿酒步骤、大曲的酿酒步骤和小曲大曲合用的酿酒步骤。
每个部分将详细介绍其相应酿酒步骤及其各阶段的操作和注意事项。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1、大曲白酒生产工艺的主要特点有哪些？
我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。
主要特点为：
(1)双边发酵：白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。
酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。
(2)续糟发酵：采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵;第
二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。
第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，利于提高出酒率。
(3)甑桶蒸馏：固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。
(4)多菌种发酵：固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
因此，固态发酵是多菌种混合发酵。
(5)界面复杂：白酒发酵时，窖内的气相、液相、固相三种状态同时存在(气相比例极少)，界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。
2、白酒生产中使用辅料的作用及选择辅料有哪些要求？
作用：主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。
要求：酿酒的辅料，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。
稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。
使用前必须清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。
稻壳是一种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产品的产量、质量影响很大。
一般要求2-4瓣的粗壳，不用细壳。
1、固态发酵法白酒生产的特点有哪些？
固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。
第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中,谓续渣发酵(续粮发酵)。
第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。
固态发酵法生产特点之四，是在整个生产过程中都是敞口操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。
实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。
2、论述五粮型大曲酒的生产工艺及操作要点。
（给你的论文上有）操作要点：三准确、
两均匀
高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌粮→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→糟醅出甑→糟醅摊晾→糟醅拌曲药→糟醅入窖→封窖发酵→开窖鉴定→糟醅滴黄水→起运母糟→堆砌母糟→挖糟
配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。
配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。
配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。
拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。
拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。
红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。
粮粉与糠不能同时倒入。
拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。
1、分析续渣法有哪些优点？
（1）原料经过多次发酵（一般在三次以上），原料淀粉利用充分，出酒率高。
（2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利生产泸型大曲酒。
（3）如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。
2、试分析为什么要进行白酒的勾兑？
每一款白酒都有他自己的风格特点，在色、香、味、体方面都独具一格。
但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，但生产出来的产品在质量上的差异和波动都是很大的。
为了取长补短，弥补缺陷，发扬优点，保持名酒独特风格，稳定地提高产品质量，必须在出厂前，把生产出的各具不同特点的酒，按一定的标准，对其色、香、味作适当的调兑平衡，重新调整酒内不同物质的组合和结构，使稍次的或微带某些缺点的酒转变为好好酒，从而保证出厂的产品具有一致性
1、小曲酒生产具有哪些主要特点？
采用半固态发酵工艺
半固态发酵可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种工艺。
具有以下主要特点：
①采用的原料品种多，如大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、荞麦等，有利于当地粮食资源、农副产品的深度加工与综合利用。
②大多以整粒原料投料用于酿酒，且原料单独蒸煮.
③采用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂，有很强的糖化、酒化作用，用曲量少，大多为原料量的0．3％-1．2％。
④发酵期较短，大多为7天左右，出酒率高，淀粉利用率可达80％。
⑤设备简单，操作简便，规模可大可小。
⑥小曲白酒具有酒体柔和、纯净、爽口的风格，目前已形成米香、药香、豉香、小曲清香等不同风格的小曲酒
⑦由于酒质清香纯正，是生产传统的药酒、保健酒的优良酒基，也是生产其他香型酒的主要酒源
2、以汾香型大曲酒为例，试问在整个发酵过程中温度控制的原则并加以阐述。
“前缓、中挺、后缓落”
1、前期发酵6~7天，品温缓慢上升到20~30℃，淀粉含量急剧下降，还原糖含量迅速增
加，酒精开始形成。
2、中期发酵，共10天左右，维持温度在30℃左右，此期间发酵及其旺盛，电费呢含量
急剧下降，酒精含量显著增加，80%的酒在此阶段形成，最高温度可达12℃左右
3、后期发酵，11~12天，温度缓慢下降，糖化和发酵作用均很微弱，酒精发酵几乎停止，
温度停止上升，但酸度增加快，这一阶段主要是生成酒的香味物质的过程
酶的别名，主要用于那些物质，分解那些物质
填空：酵母菌细胞酶、双边发酵、发酵形式、淀粉结构三个、不可逆过程、酯类物质的反应过程、微量物质important、装甑原则、大曲酒的概念、分类、
分析问答题：白酒酿造机理、原料处理这块、蒸馏的作用、装甑原则、
蒸馏这块important
重点：大曲酒的生产、浓香、酱香、清香
分析简答题:大曲酒的工艺特点、跑窖——原窖、五甑含义
跑窖法工艺（流程）与操作要点、老五甑的概括（甑五下四）配料时加较多母糟的作用、
酱香型周期（一年一期……）\没多大题型、小细节、四高、清香型：温控原装分析题（前缓中挺后缓落）、
西凤、董酒、兼香小考点、
边-桂林三花→先培菌豉香玉冰烧→边糖化边发酵。