浓香型大曲酒生产工艺

浓香型大曲酒生产工艺
浓香型大曲酒之所以又称为泸香型酒，浓香型大曲酒是因为泸州大曲酒具有浓香型大曲酒生产代表性。

泸州大曲酒产于四川省泸州市泸州酒厂。

该酒以高温小麦曲为糖化发酵剂，以当地产的糯高粱为原料，以稻壳为辅料。

采用熟糠拌料、低温发酵、回酒发酵、双轮底发酵，续楂混蒸等工艺。

一、【原料】：
1、原辅料质量要求
高粱要求成熟饱满，干净，淀粉含量高：麦曲要白洁质硬。

内部干燥、曲香浓；稻糠要新鲜干燥，金黄色，无霉变，无异味。

2、原辅料处理
酿酒原料须先粉碎，使淀粉颗粒暴露出来。

扩大蒸煮糊化湿淀粉受热面积和与微生物的接触面积，为糖化发酵创造条件。

粉碎程度以通过20目筛孔的占70%左右为宜。

粉碎程度不够，则蒸煮糊化不够。

曲子作用不彻底。

造成出酒率低；粉碎过细，蒸煮时易压气，酒醅发腻，会加糠壳用量，影响产品酒的风味质量。

加之大曲酒采用续糟配料，糟醅经多次发酵，因此高粱也无需粉碎较细。

生产上使用的糠壳，要对糠壳进行清蒸驱除其生糠味，
大曲在使用生产前要经过粉碎。

曲粉的粉碎程度以未通过20目筛孔的占70%为宜。

如果粉碎过细，会造成糖化速度过快，
发酵没有后劲；若过粗，接触面积小，糖化速度慢，影响出酒率。

二、【开窖起糟】：
开窖起糟时要按照剥糟皮、起丢糟、起上层母糟、滴窖、起下层母糟的顺序进行。

操作时要注意搞好各步骤之间、各种糟醅之间的卫生清洁工作，避免交叉污染，滴窖时要注意滴窖时间，以10h左右为宜，时间过长或过短，均会影响母糟含水量。

起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。

在滴窖期间，要对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定，以确定本排配方方案及采取的措施。

三、【配料与润粮】：
浓香型大曲酒的配料，采用的续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出酒后，摊晾下曲，入窖发酵。

因是连续、循环使用，故工艺上之为续糟配料。

续糟配料可以调节糟醅酸度，既利于淀粉的糊化和糖化，适和发酵所需，又可抑制杂菌生长，促进酸的正常循环。

续糟配料还可以调节入窖粮糟的淀粉含量，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。

每甑投入原料的多少，视甑桶的容积而定。

比较科学的粮糟比例一般是1：:3.5～5），以1:4.5左右为宜。

辅料的用量，应根据原料的多少来定，正常的辅料糠壳用量为原料淀粉量
的18%～24%
量水的用量，也是以原料量来定，正常的量水用量为原料的80%～100%。

这样可保证糟醅含水量在53%～55%之间，才能使糟醅正常发酵。

在蒸酒蒸粮前50～60min，要将一定数量的发酵糟醅和原料高粱粉按比例充分拌和，盖上熟糠，堆积润粮。

润粮是使淀粉能够充分吸收糟醅中的水份，以利于淀粉糊化。

在上甑前10min～15min进行第2次拌和，将稻壳拌匀、收堆，准备上甑。

配料时，切忌粮粉与稻壳同时混入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀，不易糊化。

拌和时要低翻快拌，以减少酒精挥发。

除拌和粮糟外，还要拌和红糟（下排是丢糟）。

红糟不加原料，在上甑10min前加稻壳拌匀，加入的稻壳量依据红糟的水分大小来决定。

四、【蒸酒蒸粮】：
1、蒸面糟
先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄浆水，然后按上甑操作要点水甑蒸酒，蒸得酒为“丢糟黄浆水酒”。

2、蒸粮糟：
蒸丢糟黄浆水后的底锅要彻底洗净，然后加水，换上专门的蒸粮糟的蒸箅，上甑蒸酒。

开始流酒时应截去“酒头”，然后量质摘酒。

蒸酒时要求缓火蒸酒，断花摘酒。

酒尾要专门
容器盛接。

蒸酒断尾后，应该加大火力进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。

蒸粮时间从流酒到出甑为60min～70min。

对蒸粮的要求是达到“熟而不黏，内无生心”，也就是既要蒸熟蒸透，又要不起疙瘩。

3、蒸红糟：
由于每次要加入粮粉、曲粉和稻壳等新科，所以每窖都要增长25%～30%的甑口，全部作为红糟。

红糟不加粮，蒸馏后不打量水，作封窖的面糟。

五、【入窖发酵】：
1、打量水：
粮糟出甑后，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水。

出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分要求，因此必须进行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵。

量水的温度要求不低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化。

所以，量水温度越高越好。

量水温度过低，泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面，吸收不到粉粒的内部，入窖后水分很快沉于窖底，造成上层糟醅干燥，下层糟醅水分过大的现象。

2、摊晾撒曲：
摊晾也称扬冷，是使出甑的粮糟迅速均匀地降温至入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面水分挥发。

但是不能摊晾太久，以免感染更多杂菌。

摊晾操作，传统上是在晾堂水进行，后逐步为晾糟机等机械设备代替，使得摊晾时间有所缩短。

对于晾糟机的操作，要求撒铺均匀，甩撒无疙瘩，厚薄均匀。

晾凉后的粮糟即可撒曲。

每100㎏粮粉下曲18～22㎏，每甑红糟下曲6～7.5㎏，随气温冷热有所增减，曲子用量过少，则发酵不完全；过多则糖化发酵快，升温高而猛，给杂菌生长繁殖造成有利条件。

下曲温度根据入窖温度、气温变化等灵活掌握，一般在冬季比地温高3～6℃，夏季与地温相同或高1℃.
3、【入窖发酵】：
摊晾撒曲完毕后即可入窖。

在糟醅达到入窖温度时，将其运入窖内。

老窖容积约为10ｍ³，以6～8ｍ³为最好。

入窖时，每窖装底糟2～3甑，其品温为20～21℃；粮糟品温为18～19℃；红糟的品温比粮糟高5～8℃.每入一甑即扒平踩紧全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。

要求粮糟平地面，不铺出坝外，踩好。

红糟应该完全装在粮糟的表面。

装完红糟后，将糟面拍光，将窖池周围清扫干净，随后用窖皮泥封窖。

封窖的目的在于杜绝空气和杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长代谢，也避免了酵母菌在空气充足时
大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。

因此，严密封窖是十分必要的。

4、【发酵管理】：
窖池封闭进入发酵阶段后，要对窖池进行严格的发酵管理工作。

在清窖的同时，还要进行看吹口、观察温度、看跌头等工作，并详细进行记录，以积累资料，逐步掌握发酵规律。

注：【五粮液酒和和其他浓香型酒在酿造过程中的区别】
五粮液酿造用水取自岷江的江心。

原料配比为：小麦31%,大米28%，高粱24%，玉米10%，糯米7%。

制曲原料为小麦，曲的外形和制曲工艺较特殊，曲块中间隆起，称为“包包曲”。

产品曲霉菌生长充分，曲块皮薄并具有独特香气。

发酵时使用陈年老曲。

发酵采用跑窖法工艺，使用老窖，窖底为坚实的黄黏土，窖盖用柔熟的陈泥封平，部分酒发酵期可长达90天。

五粮液风味独特，其特点是：“香气悠久，喷香浓郁，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味协调，恰到好处。

”。