大曲制作的一般工艺
大曲酒生产工艺
大曲酒生产工艺一、大曲酒的介绍大曲酒是一种以高粱、小麦等为原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成的传统白酒。
其特点是香气浓郁、口感柔和、回味悠长。
在中国北方地区广受欢迎，尤其是山西省的汾阳地区以及陕西省的延安地区。
二、原料准备1.高粱：选择籽粒完整、色泽黄亮、含水率在13%~15%之间的优质高粱。
2.小麦：选择籽粒完整，色泽金黄，含水率在12%~14%之间的上等小麦。
3.曲：选用优质大曲，经过筛选和烘干处理后使用。
三、糖化工艺1.清洗：将高粱淘洗干净，去除杂质和灰尘。
2.浸泡：将清洗干净的高粱浸泡在水中，浸泡时间为8~10小时。
3.蒸煮：将浸泡后的高粱放入蒸锅中蒸煮2小时左右。
4.晾凉：将蒸煮后的高粱放在晾场上晾凉，使其含水率降至15%~18%。
5.磨碎：将晾凉后的高粱磨碎成粉末。
四、发酵工艺1.制曲：将磨碎后的高粱混合曲菌，制成大曲。
大曲的制作需要注意温度和湿度的控制，一般在25℃左右进行。
2.调配：将小麦和高粱粉混合均匀，加入适量水，调配成糊状物。
3.糖化：将调配好的糊状物加入大曲中进行发酵。
发酵时间为7~10天左右，温度控制在28℃左右。
4.分汁：将发酵好的酒料分汁，得到原酒。
五、蒸馏工艺1.装桶：将原酒倒入蒸馏桶中。
2.加水：加入适量清水稀释原酒。
3.蒸馏：进行两次蒸馏。
第一次蒸出低度白酒，称为“头香”；第二次蒸出高度白酒，称为“尾香”。
4.调和：将头香、尾香和适量的清水按比例调和，得到成品大曲酒。
六、陈放工艺将成品大曲酒装入陶瓷坛或橡木桶中，进行陈放。
陈放时间一般为3年以上，时间越长，酒质越好。
七、总结大曲酒的生产工艺需要严格控制每个环节的温度、湿度和时间等参数。
只有在科学合理地控制这些因素的基础上，才能生产出优质的大曲酒。
同时，在生产过程中还需要注意卫生和安全，确保产品符合国家卫生标准。
大曲酒生产工艺
大曲制作一般工艺： 配料----曲坯制作-----曲室培养、管理----贮曲
发酵工艺 Fermentation Technolog
大曲酒的制备
大曲白酒生产采用固态配料、固态糖化发酵、固态蒸馏，属于典型 的边糖化边发酵工艺，生产工艺分为续渣法和清渣法。 一、续渣法大曲酒生产工艺（以泸州老窖酒为例） 1、工艺流程
大曲酒的制备
发酵工艺 Fermentation Technolog
•大曲酒即指大曲白酒。 •白酒是以谷物等为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、糖化发酵、 蒸馏、贮藏勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度在38°~65°，因其无色透明， 故称白酒。 •谷物中的淀粉经过糖化、发酵作用：淀粉 糖 酒精，并形成香气 及风味物质，最后经过蒸馏将酒精及香气、风味物质提取浓缩便得到白酒。 •糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化发酵作用的物质,是各种酿酒微 生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。 •糖化发酵剂：大曲、小曲、麸曲及酒母等。
（4）蒸粮蒸酒 *酒醅和新料混合后必须疏松，均匀装料加热蒸汽要缓慢。 *掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 ----流酒温度：35℃ ----流酒速度：3~4kg/min， 注意要掐头去尾。
发酵工艺 Fermentation Technolog
蒸面糟：锅底加黄水，蒸得丢糟黄水酒，入窖发酵，面糟蒸酒后为 丢糟，扔掉。
发酵工艺 Fermentation Technolog
二、清渣法大曲酒生产工艺（以汾酒为例） 1、工艺流程
发酵工艺 Fermentation Technolog
2、操作要点 （1）原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用 的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间；第二次发酵用大曲的大小在 小米和绿豆之间。 （2）润料
大曲制作的一般工艺
大曲制作的一般工艺酿制不同香型的大曲酒，所要求的大曲质量标准不同，所以大曲的制作工艺也不尽相同。
大曲制作的一般工艺如下1.制曲原料及配料大曲制作的原料主要有小麦、大麦和豌t1.，有时也会使用少量的其他豆类和高粱等。
原料要求颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无异味、无农药污染。
大曲的配料，根据各酒厂产品风格特点来确定，一般高温大曲多用纯小麦或者小麦、大麦和豌豆的混合原料;中温大曲大多用大麦、豌豆为原料。
采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，酉己比通常是5:,x:1或者6}3}1或者7=2}1;采用大麦、豌豆时，通常的原料配比是6，4或者7，3(表3-1)02，原料粉碎大曲的质量与原料的粉碎度直接相关，过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差，水分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢.窝水等现象;过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，铮致曲坯过早干燥和裂日。
表面不挂衣，微生物生长不良。
故要严格控制制曲原料的粉碎度。
例如:麦粉的粉碎一般要求“心烂皮不烂”。
“心烂”则可充分释放淀粉，“皮不烂”则可保待一定的通透性。
3.曲坯制作(1>拌料与加水。
拌料的目的是使料均匀吃足水分.以利于微牛物的生长与代谢。
从微生物的生长情况L看，细菌易在水分大的环境中生长;霉菌在曲坯含水量35%时生长最好;酵付菌在水分含量在30%一3500生长最佳。
一般地，拌料后含水量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。
(2)制曲坯一曲坏制作一般分为人工踩曲和机械制曲两种。
曲坯多为砖块，一般尺寸为(30-33)cmX(18^21)cmX(6-7)cm.太大微生物不易长透汰小则不易保温保湿，费时费卜。
同时曲坯松紧要适中，过硬则成曲色泽不止，曲心有异味;过松则操作不便易散曲，也不利于保温保湿。
4.曲室培养与管理(1)曲坯人室①曲房准备:要求保温保湿及通风效果好。
曲坯人室前，彻底清扫，并铺上一层稻壳类的物料.避免曲坯发酵时’。
地粘连。
曲室地面最好是泥土，视气候情况适时洒水。
酒曲大曲的制作方法
酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。
要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。
下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。
1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。
以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。
水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。
润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。
润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。
如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。
2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。
粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。
原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。
粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。
另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。
粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。
小麦大曲制作工艺简介
小麦大曲制作工艺简介序言1、大曲是我国古老传统曲种之一，供生产优质白酒用，以小麦为主要原料，称为麦曲，其形状以砖，又称块曲。
2、培制大曲系采用自然繁殖微生物的方法，通过原料，工用具，空气和水为媒介，使各种微生物（主要是曲霉、根霉、酵母菌，还有部分细菌）让其生长繁殖，培养出有益菌类。
3、大曲含有丰富的微生物群和微生物生长繁殖过程中分泌的各种酶类以及微生物分解原料而成的代谢产物。
因此，以大曲法酿酒的风味，具有独特的芳香和醇厚的口味。
但培制大曲由于原料比例、工艺操作和微生物等各有差异，特别是培菌管理中，控制温度等条件不同，分高温，中温和低温等大曲。
使用不同大曲酿酒，不仅影响产量，同时也影响质量，具有不同风格。
制曲工艺操作规程一、原料1、小麦为制曲主要原料，或配加适量的高粱、豌豆，要求原料干燥，颗粒饱满、无潮湿、霉变等。
冬季及新曲房宜加老曲，所加老曲必须选用质量好的陈曲。
2、小麦淀粉含量较高，营养丰富，粘着力强，具有适应微生物生长的特点，因此以小麦为主要原料制曲是生产浓香型白酒的基础。
二、粉碎1、润料：小麦粉碎前，需要加水润料，其水分占原料的3%—5%（冬季用约50摄氏度热水，春秋两季用30—40摄氏度温水，夏季要用冷水）将料发湿；边泼边翻造，以使麦粒表皮均匀吸水。
然后，传拢成堆，其时间应根据气温变化，灵活掌握润料时间（时间：1—2小时）。
要求麦粒表皮柔湿收汗内心带硬，口咬不粘牙，终有干脆响声即为合适。
2、粉碎：要求磨成“烂心不烂皮”的梅花辦，即皮呈片状，心呈粉状。
粉碎过粗，踩曲难以成型，粉料内部吸水不良，曲胚不易保水；粉碎过细，曲胚水分不易散发，品温高，降温慢，易于烧心，每天粉碎的原料，必须当日用完，以避免粮粉发霉，发烧变质，由于季节的不同，小麦的粉碎度，采取夏季略细，冬季略粗，灵活掌握。
三、配料、拌合操作前，将踩曲场地，拌合铁锅及曲箱等均应打扫干净，保持环境的清洁卫生，防止减少有害杂菌的侵染，加水占原料重量35%—40%，拌合用水必须清洁卫生，夏季用冷水，冬季用热水，保持曲胚入室品温在20摄氏度以上，要求拌合后的麦粉均匀，无疙瘩灰包。
大曲生产工艺流程
大曲生产工艺流程大曲是一种传统的中国酿酒工艺，是以高粱、小麦、大麦、糯米等为主要原料，通过一系列的发酵、蒸煮、传统技艺手工操作等步骤制作而成。
以下是大曲生产工艺流程。
首先，准备原料。
选择优质的高粱、小麦、大麦和糯米等粮食作为大曲的主要原料。
这些粮食要经过清洗、捞取杂物、晾晒等处理，确保原料的质量。
接下来，研磨原料。
将清洗好的高粱、小麦、大麦等粮食进行破碎、研磨，使其更容易被酒曲中的微生物发酵。
然后将糯米进行蒸煮，使其糊化，方便后续的发酵。
然后，混合原料。
将研磨好的高粱、小麦、大麦等原料与蒸煮好的糯米按一定比例混合均匀，形成大曲的主要原料。
接着，进行堆积。
将混合好的原料堆积在特制的大曲堆中，通过清洗过的稻草和过滤网将大曲堆进行覆盖，以保持温度和湿度的合适。
然后，发酵。
大曲堆发酵是整个大曲生产工艺的关键步骤。
在特定的温度和湿度下，酒曲中的微生物开始进行发酵。
这些微生物会将混合好的原料中的淀粉转化为糖分，同时产生一系列的酶和异味物质。
发酵完成后，进行熟化。
将发酵好的大曲进行熟化操作，即进行二次发酵，使其更加醇香。
接下来，进行提取。
将经过熟化的大曲进行提取，通过加水和搅拌的方式，使大曲中的水溶性物质提取出来，形成大曲液。
然后，进行煮沸。
将提取好的大曲液进行煮沸，使其达到一定的浓度，增加酒的味道和品质。
最后，进行熟化和过滤。
将煮沸好的大曲液进行熟化，使其更加醇香。
然后，通过过滤的方式去除大曲液中的悬浮物质，得到高质量的大曲。
大曲生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经验丰富的酿酒师傅以及一定的设备和仪器的支持。
每个步骤都需要严格控制温度、湿度等参数，确保大曲的质量和特色。
大曲通过传统的发酵工艺，独特的口感和香味，备受消费者的喜爱。
大曲酒酒曲制作方法
大曲酒酒曲制作方法1. 简介大曲酒是中国传统的一种酿造酒，以高粱和小麦为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成。
其中，大曲是制作大曲酒的关键步骤之一。
本文将详细介绍大曲酒的制作方法。
2. 原料准备制作大曲酒的原料主要包括高粱、小麦和水。
选择优质的高粱和小麦是确保大曲质量的重要因素。
水的质量也需要保证，最好选择纯净水或者井水。
3. 大曲制作步骤3.1 温润高粱将选好的高粱放入温水中浸泡12小时左右，使高粱吸湿变软。
然后将高粱取出沥干备用。
3.2 蒸煮高粱将浸泡过的高粱放入锅中蒸煮，时间约为2小时。
蒸煮后的高粱应该软硬适中，可以用手轻松捏碎。
3.3 曝晾高粱将蒸煮后的高粱晾晒在通风良好的地方，让其表面干燥。
晾晒时间一般为3-5天，直到高粱表面没有水分。
3.4 混合小麦将选好的小麦与曝晾后的高粱按照一定比例混合，常见比例为高粱：小麦=3：1。
混合后的小麦和高粱需要进行均匀搅拌。
3.5 加入大曲菌种将混合好的小麦和高粱放入大曲菌种中进行发酵。
大曲菌种是由上一批制作的大曲中提取出来的，具有良好的发酵能力。
将混合物覆盖好，放置在通风干燥处进行发酵。
3.6 发酵发酵过程中需要注意温度和湿度的控制。
一般情况下，温度保持在30-35摄氏度，湿度保持在60-70%左右。
发酵时间一般为7-10天，期间需要每天搅拌2-3次，以促进均匀发酵。
3.7 烘干发酵完成后，将大曲取出晾干，直到其表面没有水分。
烘干的时间一般为2-3天。
3.8 研磨将晾干的大曲用石磨或者机械研磨成粉末状。
研磨后的大曲即可作为酿造大曲酒的原料。
4. 大曲酒制作步骤4.1 酿造原液将制作好的大曲和一定比例的水混合，形成稀浆状的酿造原液。
混合比例一般为大曲：水=1：3。
将酿造原液放置在发酵罐中进行发酵。
4.2 发酵发酵过程中需要控制温度和湿度，以及发酵时间。
温度一般保持在30-35摄氏度，湿度保持在60-70%左右。
发酵时间一般为7-10天。
4.3 蒸馏发酵完成后，将发酵液进行蒸馏。
清香大曲的工艺特点
清香大曲的工艺特点清香大曲是一种中国传统的发酵食品，是以高粱为原料，经过大曲菌、酵母等微生物的发酵而制成的一种高度香味复杂且口感丰富的酒酿。
清香大曲工艺特点如下：1. 原料选择：清香大曲的主要原料是高粱，高粱中含有丰富的淀粉和蛋白质，以及一些必需的营养物质，经过发酵后可转化为大曲中的香气物质和口感物质。
2. 发酵工艺：清香大曲的发酵工艺主要包括泡曲、糟化、发酵、蒸馏等过程。
首先将高粱经过清洗和浸泡，然后晾晒至一定的含水量后，加入曲菌进行糟化发酵，将高粱转化为含有丰富香味物质的曲糟。
发酵期间，需定期翻曲、搅拌，以促进发酵的均匀和完全。
最后，通过蒸馏将大曲糟中的香气物质和酒精蒸馏出来。
3. 大曲菌的使用：清香大曲采用了多种大曲菌进行发酵。
这些大曲菌在发酵过程中产生的复杂香气物质丰富多样，使得清香大曲具有独特的香味特点。
不同的大曲菌对苯乙酸、异戊酸等香气物质的贡献不同，不同的配比和比例也会影响最终清香大曲的风味。
4. 发酵温度和时间控制：清香大曲的发酵温度和时间对最终的风味有着重要影响。
一般来说，温度较高有利于发酵速度的加快，但会导致部分香味物质的挥发和损失；反之，温度较低发酵速度较慢，但可使大曲中香味更加细腻和浓郁。
因此，根据不同的产品口感要求，需要合理控制发酵温度和时间。
5. 生态环境控制：清香大曲的生态环境对整个发酵过程和最终产品的质量有着重要影响。
如温湿度、酒曲的质量、室内通风等都会对发酵的活性、效果和口感产生重要影响。
特别是现代大曲工坊，参考先进生产技术，在温度、湿度、通风、保温等方面进行精确控制，以保证产品的质量和稳定性。
6. 醇香复杂、鲜美可口：清香大曲在发酵过程中产生的香气物质非常丰富，包括酯类、醇类、醛类等多种复杂的香味成分。
这些香气物质使得清香大曲具有鲜明的芳香和复杂的香味特点。
同时，酒精和酸度的平衡使得清香大曲的口感丰富醇厚，既有醇香的风味，又有酒体的饱满感。
总之，清香大曲凭借其独特的发酵工艺和工艺特点，制作出了醇香复杂、鲜美可口的大曲风味。
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大曲制作的一般工艺
酿制不同香型的大曲酒，所要求的大曲质量标准不同，所以大曲的制作工艺也不尽相同。
大曲制作的一般工艺如下
1.制曲原料及配料
大曲制作的原料主要有小麦、大麦和豌t1.，有时也会使用少量的其他豆类和高粱
等。
原料要求颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无异味、无农药污染。
大曲的配料，根据各酒厂产品风格特点来确定，一般高温大曲多用纯小麦或者小麦、
大麦和豌豆的混合原料;中温大曲大多用大麦、豌豆为原料。
采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，酉己比通常是5:,x:1或者6}3}1或者7=2}1;采用大麦、豌豆时，通常的原料配比是6，4或者7，3(表3-1)0
2，原料粉碎
大曲的质量与原料的粉碎度直接相关，过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差，水
分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢.窝水等现象;过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，铮致曲坯过早干燥和裂日。
表面不挂衣，微生物生长不良。
故要严格控制制曲原料的粉碎度。
例如:麦粉的粉碎一般要求“心烂皮不烂”。
“心烂”则可充分释放淀粉，“皮不烂”则可保待一定的通透性。
3.曲坯制作
(1>拌料与加水。
拌料的目的是使料均匀吃足水分.以利于微牛物的生长与代谢。
从
微生物的生长情况L看，细菌易在水分大的环境中生长;霉菌在曲坯含水量35%时生长最好;酵付菌在水分含量在30%一3500生长最佳。
一般地，拌料后含水量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。
(2)制曲坯一曲坏制作一般分为人工踩曲和机械制曲两种。
曲坯多为砖块，一般尺寸为(30-33)cmX(18^21)cmX(6-7)cm.太大微生物不易长透汰小则不易保温保湿，费时费卜。
同时曲坯松紧要适中，过硬则成曲色泽不止，曲心有异味;过松则操作不便易散曲，也不利于保温保湿。
4.曲室培养与管理
(1)曲坯人室
①曲房准备:要求保温保湿及通风效果好。
曲坯人室前，彻底清扫，并铺上一层稻
壳类的物料.避免曲坯发酵时’。
地粘连。
曲室地面最好是泥土，视气候情况适时洒水。
②曲坯安放:安放形式有‘!一形、人形和一字形三种根据季节。
曲坯间距有所不同一
般冬季1.5--2.0cm.夏季为2-3cm视情况缩小或者拉大曲间距，以调节温度、湿度及通风等。
③覆盖:曲坯安放之后，应盖土草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水。
最后，关闭
门窗，进人培菌阶段。
(2)培菌管理。
培菌阶段决定大曲质量的好坏，必须注意观察，掌握翻曲时问，适
时调节温度、湿度和通风，为微生物生长繁殖和代谢提供良好的条件不同大曲的制作工艺不同，培菌管理也不尽相同.大致可分为如下四个阶段。
①低温培菌:一般3^-5天，温度控制在30^}40摄氏度.相对湿度控制在9。
%此时期
日的是让霉菌、酵母菌等大量繁殖，为其发酵体系的形成打好基础。
控制方法有翻曲、取下覆盖物、关启门窗等。
②高温转化一般需要5}7天此期间根据大曲的不同，则温度控制不同(4565摄氏度)，
相对湿度大于900%。
在转化期，菌体生长逐渐停止，曲坯中微生物所产酶系因温度升高开始活跃，利用原料形成酒体香味的前体物质。
由于不同酶系最适作用温度不同，因此在此阶段控制不同的温度将形成不同的乔味和香味前提物质，为大曲酒的香型打下基础。
控制方法，开启门窗排潮。
③后火生香:一般9~12天，温度一般控制在低于45摄氏度，相对湿度小于80。
此时
浓香型白酒
代表产品：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、古井贡酒、剑南春、全兴大曲、洋河大曲、双沟大曲、沱牌大曲、宋河粮液……
工艺特点:
浓香型白酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。
其基本特点可概括为：以多粮或高粱为制酒原料，优质小麦或添加大麦、豌豆混合配料培制中偏高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟醅配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存、精心勾调……最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，而又有别于其他诸种香型白酒工艺特点的是“泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧”。
浓香型白酒生产工艺的基本类型大致可分为三大类：即以四川长江流域的以五粮液为代表的“跑窖法”工艺类型(跑窖分层蒸馏法)和泸州老窖为代表的“原窖法”工艺类型(原窖分层堆糟法)，和以苏、鲁、皖、豫、江淮一带为代表的“老五甑法”工艺类型。
在生产工艺操作中，人们十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”。