浓香型白酒生产工艺培训课件实用PPT(60张)

2拌和润料
2.曲和辅料
采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬， 内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味， 曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他 颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用 锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。
在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂， 一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除 稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min， 直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以 下，备用。
清渣法、续渣法、清渣续渣法；
注：渣，茅台酒生产中称“沙”，汾酒生产中称“糁”
2.根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同： 清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺
清蒸清渣：特点“清”字，一清到底。
操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。 工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫 生严格，始终贯彻一个“清”字。
由于辅料性质不同，酒糟所含残余淀粉量不同，气候高 低不同，配料比例也应有所不同。原粮与酒糟的比例一般是 1：4.5,填充料糠壳占原粮的18-24%。 调整配料比的主要依 据是入窖的淀粉浓度、水分和入窖温度、酸度。
一般来说，如果原料淀粉含量高，酒糟和其他填充料配入的 比例也要增加；如果酒糟所含的残余淀粉量多，则要减少酒 糟的配比而增加填充料用量；冬季温度低，酒糟和填充料用 量多一些，夏季反之。
润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采 取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度＜2.0时， 可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水 20~30kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水；（2）用 酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积， 以不见干面为度；(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足， 可在出甑前10min泼上80℃热水若干，翻拌一次，盖上云盘再 蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。
使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。 为了达到目的，可以根据不同季节，在规定的范围内调节 配料比例。 3.降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强糟醅的活力。 4.原料中吸收一定量的酸，有利于淀粉的糊化与糖化。
4.浓香型大曲酒的三个不同发酵阶段
划分依据淀粉成塘，糖成酒的基本原理以及固态法酿造特点 可把整个糖化发酵过程划分为三个阶段。
其次，在离上甑前10-15min进行第二次拌和。拌和时要 底翻快拌，糠壳拌和后要分步均匀，不能起疙瘩。拌和操作 要迅速，尽量减少酒精挥发。
最后，拌和后糟醅量要准确，上下不超过25kg，这样才
除拌和母糟外，还要拌和回糟，回糟经蒸馏转入下排成 为丢糟。回糟的拌和过程中投入糠壳的多少视丢糟含水量和 季节而定，拌和完毕，立即收拢拍光，清扫场地。
在蒸馏的同时对新料也进行一定的蒸 煮。
常见的操作发酵。
2.浓香型白酒酿造工艺的特点
（1）泥窖固态发酵 （2）续糟配料 （3）混蒸混烧的先取酒为主后蒸粮为主
3.配料的作用
配料的主要作用有： 1.可以调节糟醅酸度，使入窖粮糟的酸度降到适宜范围。 2.可以调节入窖粮糟的淀粉含量，也可以调节窖内温度，
出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒 醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精 的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸 度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻 快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这 样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高 低有关。例如酒醅含水分60％时。润料40~60min，出 甑粮槽糊化率即可达到正常要求。
浓香型白酒生产工艺
浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产 量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒 一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟（或混蒸混烧）、 老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。 当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对 工艺进行适当地调整。
一、大曲白酒的生产类型： 1.酿造方法：
5.浓香型大曲酒的生产工艺基本类型
以四川省为代表产的浓香型大曲酒是我国特有的传统产品之 一，历史悠久，风格独特在国内外享有盛誉。 各种浓香型大曲酒在工艺上，有气自己的特点，但在具体操 作上，又可分为三大类：以四川酒为代表的原窖法工艺类型， 跑窖法工艺类型，以苏、鲁、皖、豫一带为代表的老五甑法 工艺类型。
原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面 积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖 化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻， 影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然 会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要 经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一 般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。
3.拌和
在蒸馏之前，要将发酵的糟醅、原料、糠壳三者进行充 分的拌和。具体步骤：
首先，依据甑桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例 加入原料高粱粉充分拌和，工艺上称第一次拌和为润粮。润 粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分和有机酸，以利 于淀粉糊化。其工艺操作要求：润粮在上甑前进行，润粮拌 和时要均匀、疏松，无灰包疙瘩，要求拌和两边以上。润粮 完毕，要收拢成锥形，四周收紧，表面拍紧，操作场地清扫 干净，并在锥上撒相应量的糠壳，严密覆盖。
5.1原窖法发酵（泸州老窖、城都全兴大曲酒）
又称原窖分层堆糟法，原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加 原辅料后，再经蒸煮糊化、打量水，摊晾下曲后仍然放回 到原来的窖池内密封发酵。
浓香型白酒原窖法生产工艺流程
1.原料预处理
二、工艺流程说明
1．原料处理
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种 谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀 粉含量高。
混蒸续渣
将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶 同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发 酵，如此反复进行。每甑投入多少原料，要视甑桶的溶 积而定。辅料也应以原料量来确定，正常的辅料糠壳量 为原料的18%-24%
清蒸续渣：
原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发 酵。
1.续渣法的特点