[全]小曲白酒制作工艺
[全]清香小曲酿酒工艺详细操作步骤流程
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清香小曲酿酒工艺详细操作步骤流程培菌工序(1)出甑摊晾及撒曲收箱①要点：短时摊晾品温匀，掌握温度曲撒匀，摊席工具须清沽，箱要疏松面要平。
②操作方法出甑：出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席(或打扫清洁通风箱)，在摊席上摊少许熟糠。
将熟粮撮出，均匀地低倒在摊席上,厚6-7厘米。
摊晾撒曲：出甑完，即按后出先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、刮平，相隔35-40分钟(室温25-28摄氏度)，待品温冷天降至44-45摄氏度.热天降至37-38摄氏度,按先倒先翻的次序翻第二次粮。
翻毕检查品温已适宜时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，拌匀收拢成堆。
若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊晾。
其操作方法：将熟粮撒出均匀地低倒入箱里，扒平，通风降温，待品温冷天降至38-39摄氏度、热天降至36-37摄氏度时，关掉风扇，描第一次曲，撒入量为总用曲量的1/2，拌匀；待冷至冬天34-35摄氏度.热天30-32摄氏度(或平室温)，撒第二次曲，撒入量为剩下的1/2，拌匀，扒平。
此时箱温为冷天28-29摄氏度，热天25-26摄氏度。
收箱：收箱前先扫净底席(在底席下平铺2-3厘米厚的稻壳)，安上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻轻地铲入箱内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。
粮面再撒少许稻壳和曲粉。
从开始出甑至收箱毕的摊晾时间最长可达2.5小时。
(2)培菌管理①要求：霉菌、酵母菌生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香,无馊、焖、酒气。
尝之，味稍甜，微酸。
全箱均匀。
每天出箱时间基本一致,老嫩符合发酵装桶要求。
②要点：曲质好，数量合适，并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。
工具清洁，减少杂菌繁殖。
③操作方法：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30-31摄氏度如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使5-7小时箱内品温降至26-28摄氏度,保持不再下降(即箱内最低温度)。
请阐述小曲酒工艺流程
请阐述小曲酒工艺流程要使糖多转化成酒，少生酸及降低损失，是发酵工序的关键。
贯彻应用“三减一缴四配合”和“稳、准、匀、适、勤”的操作原则，才有可能获得优质高产的酒。
今天就说一下小曲酒的工艺流程。
1、工艺要求①粮食与配槽比为1 ：(3~4)，配槽温度冬季24~25℃，夏季平室温。
②出箱摊晾要迅速，避免杂菌污染。
③发酵温度要先升后稳，力求达到“定时定温"0发酵周期5-7天，也可适当延长。
2、操作方法①发酵容器及晾堂要清洁卫生，并撒少许稻壳，将配糟摊开刮平，晾至规定温度②将培菌糟平铺在配槽上，要薄厚均匀，犁成行，摊晾一定时间后，收拢成堆，入发酵容器发酵。
③将适量配槽装入发酵容器作底糟，撒少许稻壳，随即装入混合糟。
边装边踩紧，盖上面糟，适当上热水或不上水，泥封发酵。
④泥封后定期检查吹口，判断发酵情况，并做好记录。
发酵总速度(出桶前)3、出箱摊晾、铺配糟①培菌糟出箱以后，为了争取在短时间内冷至适当温度与配槽混合入桶，需将培菌糟犁成行，以增大摊晾面积，加速降温，并使温度均匀一致.②配槽与粮食的比例。
小曲白酒生产中使用配槽是为了调节温度、酸度及含酒量，供给微生物养分，利用残余淀粉并提高蒸馏效率。
配糟与粮食的比例至关重要，要根据粮食的品种和季节的变化进行适当调节。
以精高粱为例，室温在5~23℃时，除底面糟外，粮食与配糟的比例为1：3.5：室温在23~27℃时，为1：(3.5~4.5)：室温在27℃以上时，为1：(4.5~5)③铺底面槽。
发酵桶(池)中铺底面糟的作用：a.保证正常的糖化和发酵作用，桶底在地面，散热快：桶面和空气接触散热也快，可使混和槽少受影响。
b.防止酒精成分损失。
c.残余淀粉再次利用，提高出酒率。
d.在正常情况下，底面糟的使用量约等于新投料经发酵蒸馏后的糟子原量，即等于每日的丢糟量。
这样使发酵桶的总用料数保持一致。
根据总的月量，随气温变化，分别确定底面糖用量，一般底槽约占底面糟总量的三分之二.面糟占三分之一。
小曲的生产工艺
小曲的生产工艺
小曲是一种传统的中国酒类，在生产过程中需要经过以下工艺步骤：
1. 粮食加工：小曲主要使用粮食如大米、小麦、玉米等作为原料。
首先需要对粮食进行清洗、净化、糠糟去除等加工处理，保证粮食的质量和纯净度。
2. 糖化：将经过加工处理的粮食放入糖化窖中，加入适量的水分和酵母，经过一定时间的发酵，使淀粉转化成糖分。
3. 发酵：糖化后的混合物需要进行发酵。
将糖化好的混合物放入发酵窖中，加入特定的酵母菌，进行发酵。
发酵时间一般在
3到7天左右，发酵温度约在20到30摄氏度之间。
4. 蒸馏：将发酵完成后的酒糟倒入蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏过程中，根据酒精的沸点分离出酒精和其他杂质，得到粗制的小曲酒。
5. 陈化：将蒸馏得到的粗制小曲酒进行熟化陈化。
一般采用陶罐或橡木桶等容器进行储存，以便酒体慢慢陈化，使其口感更加醇厚。
6. 混合：经过一定时间的陈化后，将陈化好的小曲酒进行调配，加入适量的水分和其他辅料，以调整酒体的醇度和口感。
7. 过滤和装瓶：调配好的小曲酒需要进行过滤处理，将其中的
悬浮物和杂质进行去除，以保证产品的清澈度。
然后将小曲酒倒入玻璃瓶或其他容器中，进行密封和包装，最终完成小曲的生产工艺。
以上所述为小曲的基本生产工艺步骤，不同地区和生产厂家可能会有些不同的细节处理方式。
小曲作为一种传统的酒类产品，其生产工艺历史悠久，人们在现代生产中也会结合现代科技手段进行改进和创新，以提高生产效率和产品质量。
小曲清香型白酒的生产工艺
小曲清香型白酒的生产工艺固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。
下面介绍小曲清香型白酒的工艺如下：一、小罐发酵生产工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。
打开今日头条，查看更多图片浸泡：将水加热至70℃―75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h―18h，冬季浸泡18h―20h。
初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次―3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min―25min，初蒸时间为25min―30min。
焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15煮粮：煮粮水温需加热至70℃―75℃，经过20min―35min左右，粮食开花率在85%―90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h―10h后再进行复蒸。
复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min―50min，即可出甑。
降温、下曲：出甑后，用风干机降温。
小曲用量：夏季0.4%―0.5%，冬季0.5%―0.6%，待品温降低35℃―45℃第一次下曲，品温到30℃―35℃时，第二次下曲，两次唐三镜酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃―26℃，冬季28℃―32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。
入箱：夏季品温降到24℃―26℃时入箱，厚度保持为12出箱：夏季经过24h―28h，品温升至36℃―38℃，冬季经过28h―30h，品温升至34℃―36℃时，即可出箱。
出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。
固态发酵法小曲白酒生产工艺
参考文献：发酵食品生产技术王淑欣中国轻工业出版社 2009年9月P44-47、 P27固态发酵技术及应用吴振强化学工业出版社 2006年3月P166模拟发酵（固态发酵法小曲白酒生产工艺）1、工艺流程玉米（苞谷）→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品2、工艺操作（1）泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。
泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。
放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。
（2）初蒸又称干蒸。
浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料，干蒸时先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。
如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。
装甄时应轻倒匀撒。
以利上汽均匀。
干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。
干蒸好的玉米，外皮有左右的裂口。
（3）煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。
待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。
煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。
要求玉米透心不粘手，冷天稍软，热天稍硬。
（4）复蒸煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。
共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。
蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过重，影响培菌糖化。
（5）培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40℃，第二次下曲温度34-35℃，用曲量为，拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。
糖度测定：准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度，换算为20℃时的糖浓度。
小曲生产工艺
• 小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不 添加中草药，接种曲种式接纯粹根霉和 酵母培养而成。
• 小曲的品种较多，归纳起来可分为药小曲
(酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种混 合曲及浓缩甜酒药等。
(一)药小曲的制造
药小曲又名酒药或酒曲丸。它的特点是用 生米粉作培养基，添加中草药及种曲(曲母)， 有的还添加白土泥作填充料。至于添加中 草药的品种和数量各地有所不同，有的只 用药一种，称为单一药小曲，如桂林酒曲 丸；有的用药十多种，称为多药小曲，如 广东五华长乐烧的药小曲；有的还接种纯 粹根霉和酵母，用药多种，混合培养而成， 称为纯种药小曲，如广东澄海县酒厂的药 小曲。
养。入曲房前酒药坯含水量为46％。
• ⑤培曲 根据小曲中微生物的生长过程，大致 可分三个阶段进行管理。
• 前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持28— 3l℃。培养经20小时左右，霉菌繁殖旺盛， 观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时， 可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的 品温一般为33—34℃，最高不得超过37℃。
• 原料配比为大米100公斤，大豆20公斤，曲 种1公斤，曲药10公斤(其中串珠叶或小桔 叶9公斤，桂皮1公斤)，填充料白癣土泥40 公斤。大米宜采用低压蒸煮或常压蒸煮。 加水量为80-85％(按大米重量计)，大豆采 用常压蒸煮16-20小时，务须熟透。大米蒸 熟即出饭，摊于曲床上，冷却至36℃左右， 即加入经冷却的黄豆，并撒加曲种、曲药 及填充料等。
• 大米预先浸渍2—3小时，淘洗干净，磨成米浆，用布
袋压干水分，至可捏成粒状酒药坯为度。
• 中草药配方(对大米用量计)如下：桂皮0.3％、香菇0.1 ％、小茴0.1％、细辛0.2％、三利0.1％、苾发0.1％、 红豆菀0.1％、无菌0.2％、苏荷0.3％、川椒0.2％、皂 角0.1％、排草0.2％、胡椒0.05％、香加皮0.6％、甘 草0.2％、甘松0.3％、良姜0.2％、九本0.05％、丁香 0.05％。
小曲白酒生产技术
⑥人缸发酵 糖化后加入原料量的120％一125％的水拌 匀。加水水温根据
晶温和室温情况决定，使拌水后品温控制在34～37℃， 夏天低冬天高。加水后 ，醅料含糖量应在9％～10％，总 酸<0.7，酒精含量为2％～3％。将加水拌匀的醅料转入发 酵缸发酵6～7d，发酵期间要注意调节温度。发酵成熟酒 醅残糖接近于零，酒度为11％～12％，总酸0.8～1.20
鼓风冷却，降低品温。要求夏天降到35℃以下，冬
天降到40℃左右。 ③拌料 加入原料大米量的18％～22％的曲饼粉，
拌匀。
④人埕发酵 每埕装清水6．5～7kg，5kg大米的 米饭，封闭埕口后人房 酵。室温控制在26～36C， 发酵前三天品温控制在36C以下，发酵时间夏季 15d，冬季20d。
⑤蒸馏 用蒸馏甑蒸馏。每甑装料250kg大米的 米饭。蒸馏时掐头去尾，保证初馏酒醇和。
培菌糖化的工艺要求
项目 培菌箱温度/℃ 培菌糖化全期/h 出箱温度/℃ 出箱老嫩质量 配糟比例
春、冬季
30—32 24 38—39 香甜、颗粒清糊 1：3—1：3.5
夏、秋季
25—26 22—24 34—35 微甜、微酸 1:4—1:4.5
(6)发酵 熟粮经培菌糖化后，即可吹冷配糟。 人池(桶)以前池底要扫净，下铺17～20cm厚 的底糟并扒平，再将培菌醅子撮人池内，上部 拍紧，夏秋可适当的踩紧，盖上盖糟，以塑料 布盖之，四周以稻壳封边，或用席和泥封之， 发酵7d即蒸酒。
煮焖粮时，上下要适当地搅动，焖粮时，禁忌大汽大火， 防止淀粉流失过多，影响出酒率。冷天粮食宜稍软，热天 宜稍硬，透心不粘手。
小曲白酒生产工艺
小曲白酒生产工艺小曲白酒是一种中国传统的白兰地酒，其生产工艺具有悠久的历史。
下面介绍小曲白酒的生产工艺过程，以展示其酿造的独特之处。
首先，在小曲白酒的生产中，主要原料是高粱。
高粱经过除杂、清洗后，放入蒸锅中进行蒸煮。
蒸煮的目的是使高粱内部的淀粉糊化，便于后续的糖化发酵过程。
蒸煮的时间一般为2-3小时，以确保高粱充分蒸熟。
接下来，经过蒸煮的高粱会被倒入发酵池中，结合小曲，即加入发酵的面曲。
小曲是一种由酒曲和大米混合发酵而成的固态发酵剂。
面曲的主要作用是将高粱中的淀粉转化为糖，并通过发酵过程产生酒精。
小曲的加入量根据高粱的质量进行精确控制，一般在高粱重量的3%左右。
接着，将发酵池中的高粱和小曲均匀混合，在室温下开始糖化发酵。
发酵的过程中，需要及时控制液体的温度和水分。
一般来说，发酵温度控制在25-30摄氏度，水分的含量保持在50-60%之间，以保证发酵的顺利进行。
发酵时间一般为3-5天，期间需要不断搅拌发酵液，促进酵母菌的生长和糖化发酵的进行。
发酵结束后，发酵液会被倒入蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏分为头、中、尾三个阶段。
头部分是指首先被提取出来的液体，含有高浓度的酒精，但也含有一些有害物质，需要进行去除。
中部分是指中间提取的液体，即我们常说的白酒。
尾部分是指最后提取的液体，含有较低的酒精浓度，需要与头部分混合再次进行蒸馏。
最后，经过蒸馏的小曲白酒需要进行陈放熟成。
陈放熟成的时间一般为1-3年，时间越长品质越好。
在陈放熟成的过程中，酒精和其他有害物质会逐渐分离出去，酒液的味道和口感会变得更加醇厚。
小曲白酒的生产工艺需要经过多个环节的精心控制，包括蒸煮、发酵、蒸馏和陈放熟成等过程。
这些工艺的细节和配比的不同，会影响到最终酒液的风味和质量。
小曲白酒以其独特的风味和优良的品质，成为中国酒文化的重要组成部分。
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小曲白酒制作工艺
1、小曲简介
小曲酿制在我国具有悠久的历史，由于配料与酿制工艺的不同，各具特色，品种多样。
按添加中草药与否可分为药小曲与无药小曲：按用途可分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料可分为粮曲(全部大米粉)与糠曲(全部米糠或多量米糠，小量米粉)；按地区可分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药等；按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。
传统小曲是用米粉(米糠)为原料，添加少量中草药并接种曲母，人工控制培养温度制成的。
因为颗粒比大曲小，故称小曲。
小曲的制造为我国劳动人民创造性利用微生物独特发酵工艺的具体体现。
小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。
就微生物的培养来说，是一种自然选育培养。
在原料的处理和配用中草药料上，能给有效微生物提供有利的繁殖条件，且-般采用经过长期自然培养的种曲进行接种。
用中药制曲是传统小曲的特色，据考证，我国早在晋朝就开始应用中药制曲了。
据研究，酒曲中的大部分中草药有促进微生物繁殖生长及增加白酒香味的作用，但也有一些中药作用机理不明显，有的反而有害。
近代的生产实践证明，少用药或不用药，也能制得质量较好的小曲，也可酿出好酒，如从四川邛崃的米曲到重庆永川的无药糠曲，由添加几十味中药到不添加中草药，既节省了药材，也节约了粮食，降低了成本。
在当时的小曲酒生产中，这两种传统的小曲制作方法曾经为小曲白酒的历史做出了重大贡献，这些方法代代相传，经过了长期人工的筛选，保存了我国小曲的优良菌种，为现代小曲纯种培养提供了分离优良菌种的材料和原料配方改革的基础。
2、根霉曲简介
江津酒厂采用根霉曲。
根霉曲是采用纯培养技术，将根霉与酵母在麸皮上分开培养后再混合汇兑而成的。
根霉曲与传统小曲相比具有如下优点：
①以麸皮代替米粉。
可节约大量粮食：
②不用中草药材，降低了成本；
③使用纯培养的优良根霉，采用科学灭菌技术，曲中有益微生物占绝对优势，杂菌难以入侵为害；
④用浅盘制曲法生产工效高，操作技术容易统一；
⑤曲料与空气接触良好，根霉生长繁殖迅速、均匀，制曲周期大大缩短，仅需48小时左右；
⑥产品曲质量比较稳定，出酒率高。
3、纯种根霉培养要点
(1)试管菌种(一级种)的培养
试管菌种的培养极为重要，生产上习惯把它称为一级种。
根霉同样具备微生物容易变异的特点，往往因频繁移接，培养基不适应而造成试管菌种变异。
为解决这一问题，适应大生产的需要，用麸皮制成麸皮试管培养基，对稳定根霉曲质量起到良好的作用。
但在分离选育菌种时还是离不开斜面试管培养基。
(2)三角瓶扩大培养(二级种)
①流程：麸皮→加水润料→装瓶→高压灭菌→降温→接种→培养→摇瓶-→扣瓶→出瓶→干燥→三角瓶种子(二级种)。
②润料与接种：称取麩皮，加水60% -70%充分拌匀，装入500毫升.或1000毫升三角瓶中，装料厚度约10毫米，塞好棉塞，于0.12MPa蒸汽高压灭菌40分钟，灭菌完毕，待冷至30~35摄氏度，以无菌操作，从根霉试管中接入菌种。
③培养与烘干：将已接种的三角瓶移入28 ~ 30摄氏度培养箱中保温培养，到达36小时左右，-般菌种菌丝已经生长穿透培养基，进行扣瓶，继续培养12小时出瓶、烘干，烘干温度40-45摄氏度。