川法小曲白酒生产技术-二
川法小曲酒发酵技术流程
川法小曲酒发酵技术流程川法小曲酒是中国传统的优质白酒，具有风味独特、口感醇厚的特点。
它源于四川省遂宁市蓬溪县石梁镇的小曲镇，已有数百年的历史。
其发酵技术较为复杂，需要经过多个步骤才能制成高质量的酒品。
本文将介绍川法小曲酒的发酵技术流程。
一、小曲制作川法小曲酒的制作过程中需要使用小曲，小曲是具有独特酿造功效的微生物混合体。
典型的小曲配方通常包括五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等。
制作小曲的过程中需要进行以下步骤：1. 原料的选取：选择五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等食材，按照一定的配比按照一定比例混在一起，放到有盖的酒缸中，混匀待用。
2. 净化处理：将选择好的原料放进净化过的水中浸泡，将其中的微生物去除，使得小曲的发酵质量更优。
3. 沉渣：将浸泡好的食材放进干净的桶中，用几天时间进行发酵。
在这个过程中，会产生一部分酒曲，需要将其筛出来，用棉布进行挤压去除水分，然后晾干。
二、酿酒原料的加工1.配料：将糯米进行淘洗、沉淀、干燥，然后与水进行混合，按照一定比例准备好待用。
2.磨浆：将淘洗清洁晒干的糯米扔进石磨里，用水边浇边磨成稠米浆。
3.煮米汁：将稠米浆倒进大铜锅中（容量为50升），然后加入糯米面、水、酒曲，混合煮制，熬煮半小时左右，酿造好酒汁。
三、发酵过程1. 侵控曲：将酿造好的酒汁倒进一种特制的陶罐中，温度控制在22-28℃之间，然后加入小曲，再用力搅拌一下，使得酒曲能够平均的分布在酒汁里面，然后密封陶罐，等待发酵。
2. 清澄降温：当酒汁里的酒曲逐渐发酵生成酒精的时候，就能升高酒汁温度，温度保持在28℃左右，此时好的酒的特点就能够表现出来；发酵完毕后，将酒汁放入陶缸里，等待大米酒澄清，温度降至10℃在继续往下降，这要求我们在降温的时候要注意保温。
四、蒸馏与贮存1. 酒渣分离：将发酵后的酒汁用木头搅拌，让里面纯净的酒液混入一起，然后再加入红泥，让里面的色素混合起来，就形成了酒渣。
2. 蒸馏过程：将酒渣放进特制的蒸酒器中进行蒸馏，经过两次，就能够获得烧制好的白酒。
小曲酒生产作业指导书
作业指导书目录第一节酿造原料与水的要求 (1)一、小麦 (1)二、玉米 (1)三、高粱 (2)四、酿造用水 (2)五、酒曲 (3)第二节生产工艺 (4)一、酿造生产工艺流程图 (4)二、酿造生产工艺规程 (4)（一）原料蒸煮工艺规程 (4)（二）培菌糖化 (6)（三）入池发酵 (8)（四）蒸馏 (9)（五）酒的风格和质量改进 (10)（六）散酒陈化 (11)第三节质量事故发生原因及处理方法 (12)一、酿酒车间蒸煮粮不正常情况及事故处理 (12)二、糖化培菌不正常情况及事故处理 (12)三、蒸馏不正常情况及事故处理 (13)四、酒库事故发生原因及处理方法 (13)第一节酿造原料与水的要求原料，是酿造的最基本条件；酿造用水是酿酒血脉，二者缺一不可。
因此，必须要注意对原料的选择和对水质必要的要求。
白酒酿造原料广泛，主要有：淀粉质原料、含糖质原料、纤维原料。
我厂使用的粮食原料主要是高粱。
入库的粮食原料要求无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，淀粉含量高，水分少，灰分少，无毒，无害，农药残留量不超标。
一、小麦小麦的淀粉在67%左右，蛋白质9.5%，脂肪 2.1%，灰粉 2.5%左右。
由于小麦中淀粉含量高，在发酵中产生热量较大，小麦中蛋白质含量高，在发酵过程中可生产一定量的香味物质。
小麦中含有丰富的碳水化合物及蛋白质，并含有钾、铁、硫、磷、镁等微生物生长的必需元素。
小麦原料要求麦粒完整、颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。
二、玉米玉米也称苞谷、苞米。
玉米品种很多，其所含各种物质常随品种、产地而不同。
在用玉米酿酒中，玉米酒醇甜味较好。
玉米原料中糖类为78%（其中淀粉为 70%左右），蛋白质含量为8.5%，脂肪4.3%。
此外，玉米中含有无机盐、胡萝卜素等营养物质。
玉米中脂肪含量高于其他原料，一般占原料重量的4—6% ，而且脂肪多集中于胚芽中。
由于脂肪在发酵过程中不被微生物所利用，在蒸酒时易被带入成品酒中，导致白酒产生邪杂味，同时也是白酒遇冷后产生白色状沉淀原因。
[全]酿酒-川法小曲工艺流程步骤详解
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酿酒-川法小曲工艺流程步骤详解川法小曲酒的主要工艺特点和风昧特征：1、适用的原料品种范围广，可就地取材，川法小曲酒生产所用的原料如高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、薯类(鲜或干)等均可。
传统采用整粒原料(薯类切片)酿酒，有利于当地粮食资源的利用，以及农副产品的加工，非粮食的淀粉质原料等的综合利用。
粮食取酒后酒糟是优质的饲料。
2、采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，配以高糖化力的菌种和生香菌，用曲量少、发酵周期短，出酒率高，成本较低。
3、投资少，见效快，规模因地制宜。
可大可小，集中或分散生产均可。
许多小酒厂每天产的酒不用找人推销，便可在厂售完，资金周期快，无库存积压。
4、川法小曲酒风格独特，清香纯正、糟香宜人、醇和爽口，价格适宜，喜爱者甚众。
此酒是生产传统滋补酒、保健酒的优良基酒，许多消费者都用此酒自行泡药饮用，非常方便实惠。
同时，川法小曲酒用于勾调不同香型、不同档次的新型白酒。
也是很好的基酒。
川法小曲酒传统酿造工艺流程：小麦酿制小曲酒工艺工艺流程小麦一浸泡一初蒸一闷水一冷吊一复蒸一出甑一囤撮一摊凉一下曲一装箱培菌一配糟发酵一蒸馏一成品主要工艺参数1、配料：每酢小麦300kg、根霉曲1．8kg、谷壳10％。
2、泡粮：水温40 50~C(先用冷水泡粮6h，再热水泡)，干发1—2h，冲去灰渣酸水。
3、初蒸、闷粮将泡好沥干的粮食撮人甑内初蒸，园汽后刮平扣盖，从园汽起算初蒸15 17mln，放热水人甑，闷粮25-30min，敞甑检查粮食，裂口率85％，粮食熟透心90％(闷粮水温为67—70~C)，粮面撒一层稻壳，以不见粮食为限。
放出闷粮水。
敞甑盖冷吊(火要闭好)，冷日早上3—4时复蒸。
4、复蒸盖好甑盖，大火复蒸60—80rain，敞盖lOmln。
冲去阳水。
5、摊凉、撒曲撮入晾堂囤撮中，刮平摊凉下曲。
分三次下曲，第一次下曲。
熟粮温度50—60~C，下曲量30％；第二次下曲，熟粮温度40—50~C，下曲量30％；第三次下曲，温度为35—40~C，下曲量30％；留10％作箱底箱面用曲。
川法小曲固态培菌糖化过程
川法小曲固态培菌糖化过程中国酒文化源远流长，酿酒工艺博大精深。
在众多的酒类中，白酒因其独特的风味和历史悠久而备受青睐。
而作为白酒酿造的重要工艺之一，固态发酵在整个酒酿造过程中扮演着举足轻重的角色。
川法小曲固态培菌糖化工艺作为古老而传统的固态发酵工艺之一，一直以来都广泛应用于我国传统白酒的生产中。
本文将详细探讨川法小曲固态培菌糖化过程，旨在深入研究该工艺对白酒品质以及传统酒文化的影响。
固态发酵是一种利用固态底物为碳源进行发酵的生物技术。
川法小曲固态培菌糖化过程正是依托于这一技术，通过在特定条件下使含有淀粉和蛋白质的料曲与食物源性材料一起进行固态发酵，最终实现对淀粉质的降解和蛋白质的合成。
而菌种的选择则是决定固态发酵效果的关键。
在川法小曲固态培菌糖化过程中，选用的是一种独特的曲菌，能够有效地将含有淀粉和蛋白质的底物转化为受理酒酿造所需的糖和氨基酸等有机物质。
川法小曲固态培菌糖化过程的关键步骤包括物质的准备、曲菌的接种、发酵条件的控制等。
首先是对原料的处理，将淀粉质和蛋白质含量适宜的食物原料与川法小曲进行混合，并降低原料的水分含量，创造适宜的固态发酵环境。
接着是曲菌的接种，将选用好的曲菌均匀地撒布在原料表面，促进曲菌在固态发酵过程中的生长和繁殖。
最后是控制发酵条件，包括温度、湿度、通风等参数的调节，确保固态发酵的顺利进行。
在这一过程中，曲菌通过对原料的降解和合成，促进底物中淀粉质和蛋白质的分解和转化，最终实现烧心对传统酒文化的发酵样酒酒液。
固态发酵工艺与传统液态发酵工艺相比，具有独特的优势。
首先是能有效利用底物中的淀粉和蛋白质进行发酵，废弃物少，产品纯度高。
其次是固态发酵过程中微生物的生长速度相对较慢，能够有效避免微生物的混合交叉，确保产品的品质稳定。
再者，固态发酵过程中的温度和湿度等参数相对容易控制，操作简便，减少了人工的干预，提高了生产效率。
此外，固态发酵产品在储存和运输过程中也更加便捷，有利于产品的营养保持和质量保障。
[全]酿酒-川法小曲清香酒酿造方法
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酿酒-川法小曲清香酒酿造方法泡粮是酿酒的第一步，尤其是以高粱为原料的四川小曲酒，通过泡粮，高粱吸收水分，使其在蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好。
且高粱中含的单宁，在泡粮过程中，大部分可溶于水中被除去，有利于糖化和发酵。
同时，高粱中的灰砂杂物经泡粮后可除去，使原料更加干净。
1、操作方法每天蒸完酒后，洗净底锅。
烧开水，泡次日粮。
每100公斤高粱，约需泡粮用水165公斤左右。
泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内，然后将高粱倒入，即先水后粮。
这样可使泡粮桶内上下水温一致，使高粱受热均匀、吸水均匀。
泡水温度应在90℃以上。
高粱倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶心将高粱翻拌一次，刮平粮面。
泡粮水位应淹过粮面约25cm，此时检查水温应在75℃以上，随即加盖保温。
待2～3小时后揭盖检查一次，不使粮粒露出水面。
经6～10小时后放出泡水。
吊至蒸粮甑。
泡后粮食每100公斤增重至160～170公斤。
2、泡粮的要点泡粮水温要适当，水温过高，部分淀粉粒开始受热糊化。
水温过低，又不能阻止粮粒中固有淀粉酶的活力，它们都会减少淀粉粒的机械强度，削弱粮粒遇冷收缩时淀粉粒间相互挤压的力量。
特别是当水温低的时候，淀粉酶的活力会加强，粮粒中的糖量增多，会增加蒸粮中可发酵性物质的损失，以及加大培菌过程中控制杂菌的困难度。
适宜的泡粮水温一般为73-75℃，不能偏低。
3、泡粮要达到什么要求泡粮要透心、均匀，吸水适量。
粮粒吸水过量，受热容易破皮，会扩大甑底、甑面粮粒因受热时间不同产生的差距。
透心、均匀可以使淀粉粒受热时膨胀一致，受压时碎裂一致。
为此，应该加强泡粮保温工作，使泡桶周围和中心的粮粒吸水一致。
泡后干发一段时间，使粮粒中的水分分布均匀。
组织紧密的粮粒受热后膨胀较大，泡粮吸水可以偏少，适当干发不能忽视。
高粱的泡粮时间最好在8小时左右，泡后含水大约49-50%，放掉泡粮水后，干发时间控制在10个小时以内。
4、泡粮操作时要注意什么①泡粮必须保温，促进高粱吸水，同时，温度高可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化，减少淀粉变糖造成的损失。
川法小曲酒生产四个关键工序的控制
小 曲 白酒 ， 广泛分布在 四川 、 贵州 、 云南 、 江西、 湖 北、 湖 南 等省 ． 以 四川产 量 大 、 历 史悠 久 ， 常称 ” 川 法 小 曲酒 ” 。 其 代 表是 四Ｊ ｌ ｆ 资 阳 的伍 市 干酒 、 重庆 江 津 白酒 、 永川高粱酒等。 ２ ０世 纪 ５ Ｏ年 代 中 ， 原 食 品工 业 部 曾组 织专 家 对 川法 小 曲酒 进 行 查定 与 总 结 ， 推 广 其先 进 经验 ． 至今 “ 四川 糯 高梁 小 曲酒 操 作 法 ” 的 许 多工 艺操作 ， 仍 为企 业所遵 循 ， 极具 实用 价值 。
泡药 饮 用 ， 非 常方 便 实 惠 。 同时 ， Ｊ Ｉ Ｉ 法 小 曲酒 用 于勾
１ ． １ 适 用 的原 料 品种 范 围广 ， 可就地取材 ． 川 法 小 曲酒 生 产 所用 的 原料 如 高粱 、 玉米 、 小麦 、 荞麦 、 大 麦、 青稞 、 稗子 、 稻谷 、 薯类 （ 鲜或干） 等 均可 ， 有 利 于 当地粮 食 资源 的深 加工 ． 以及 农 副 产 品 的加 工 ， 非
人 推销 ， 便 可在 厂售 完 ， 资金周 转快 ， 无 库存 积压 。
１ ． ５ 川 法小 曲酒 风 格独 特 ， 清 香纯 正 、 糟 香 宜人 、 醇
和爽 口 ， 价 格适 宜 ， 喜爱 者 甚众 。 此 酒是 生 产 传统 滋 补酒 、 保健 酒 的优 良基酒 ， 许 多消 费者都 用 此酒 自行
１ 川 法小 曲酒生产 的主 要特点
１ ＿ ３ 采 用根 霉 为 主的小 曲作糖 化 发酵 剂 ， 配 以高糖
化 力 的菌种 和 生香 菌 ， 用 曲量 少 、 发 酵 周期 短 ， 出酒 率高 ， 成本 较低 。 １ ． ４ 投 资少 ， 见 效快 ， 规 模 因地制 宜 。 可 大 可小 ， 集 中或分 散 生产 均可 。许 多小酒 厂 每天产 的酒 不 用 找
川法小曲白酒生产技术(二)
川法小曲白酒生产技术(二)
李大和
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2006(000)002
【摘要】不同原料川法小曲白酒的生产工艺和技术得到较快的发展,其生产工艺、技术和设备与其他酒种存在一定的区别.川法小曲白酒香味成分中的酸类、醇类、酯类、醛类及高沸点成分的种类和含量,酒的风格和风味特点均与其他香型酒有明显差异.因其历史悠久,产量大、分布广、市场声誉高,有完整的工艺体系,香味成分有自身的量比关系,有独立的风格,被业内归属于小曲清香型酒.(孙悟)
【总页数】4页(P105-108)
【作者】李大和
【作者单位】四川省食品发酵工业研究设计院,成都,温江,611130
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.36;TS261.4
【相关文献】
1.川法小曲白酒生产技术(一) [J], 李大和
2.川法小曲白酒生产技术(三) [J], 李大和
3.川法小曲白酒生产技术(四) [J], 李大和;李国红
4.川法小曲白酒生产技术(五) [J], 李大和;李国红
5.川法小曲白酒属小曲清香型白酒的研究——四川小曲酒香型确定的研究 [J], 曾祖训;赖永祥;曹炜;董玲;郎定常
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《小曲白酒生产技术》课件
创作者：ppt制作人 时间：2024年X月
目录
第1章 小曲白酒的历史及发展 第2章 小曲白酒的生产工艺 第3章 小曲白酒的品质控制 第4章 小曲白酒的文化传承 第5章 小曲白酒的国际化发展 第6章 总结与展望
● 01
第1章 小曲白酒的历史及发 展
小曲白酒的起源
小曲白酒是中国传统白酒之一，历史悠久，源于古代酿酒技 艺。代表性的地区包括贵州遵义等，是中国独特的酒文化遗 产。
01 产区逐渐扩大
开拓新市场
02 酿酒技术不断进步
提高生产水平
03 产品多样化
满足不同需求
小曲白酒的特点
以小曲为主料
小曲含有丰富的酶类和微生物， 是小曲白酒的灵魂
酿造精细，口感浓 郁
经过特定的发酵和蒸馏工艺，
口感浓郁醇厚
具有独特的风味和香 气
独特的酒香和口感，深受消费
者喜爱
小曲白酒的保健作用
含有多种有益 成分
未来发展趋势
消费趋势和需 求变化
消费升级与多样化 需求
小曲白酒的未 来发展规划
品牌升级和国际化 发展
技术创新和产 业升级
数字化生产和智能 制造
01 品牌定位和营销策略
打造国际品牌形象
02 品质提升和创新发展
技术研发与工艺改进
03 可持续发展和社会责任履行
绿色环保和社会贡献
展望与建议
行业发展趋势的分 析
单蒸馏
双蒸馏
混合蒸馏
小曲白酒的陈酿特点
口感丰富
浓郁香醇
回味悠长
余香绵长
色泽明亮
金黄透亮
● 03
第3章 小曲白酒的品质控制
原料质量控制
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’0.0, 酿酒设备 ’0.0,0’ 制酒厂房
川法小曲白酒酿酒厂房与一般大曲酒 ( 麸曲酒厂房 相同 & 可参看相关书籍 $ 小作坊用一般平房即可 $
’0.0,0,
制酒设备
泡粮桶 % 木制或水泥池 &根据每日投料量设计 ’ 培菌箱 ! 糖化箱 "%木制或晒席 !箱底席 &竹编 "’ 端撮 (囤撮 %竹编 ’ 发酵桶 ! 池 "% 木制或水泥池 & 一般容积为 +/*#) & 发
厂相同 ’ 晾堂或通风箱 % 作摊凉用 & 面积视投料量设计 $
’0+
习用术语解释 川法小曲白酒因年代久远 & 许多习用术语沿用至
今 &为使初学者易于理解 & 简要将常用的加以解释 $ 泡粮 % 在蒸煮前 &将整粒原料用水浸泡 $ 蒸粮 % 将泡好的粮食入甑蒸煮 $ 初蒸 % 在蒸粮过程中 & 从圆汽后至泼烟水前的一段 工序 $ 泼烟水 % 蒸粮到一定程度和时间后 & 往甑内泼水 & 此 时甑内穿汽和烟 &故名烟水 $ 闷水 % 蒸粮蒸到一定程度和时间后 & 对所蒸的粮食 甑内掺水闷粮 &叫闷水 $ 复蒸 % 放出闷水后继续蒸粮至熟透 $ 透心 % 在泡粮阶段 & 指粮食内部被水浸透 & 无干心 ’ 在蒸粮阶段 & 指粮食内部无干心硬粒 & 并成半透明状 $ 皮张 % 指粮食的外皮 $ 跑子 % 将熟粮倾倒在摊席上时 & 滚散在熟粮周围 & 不 相连接的粮粒 &叫跑子 $ 涎 % 附在粮食表面的类似稀浆糊的物质 &叫做涎 $ 翻花 % 在蒸粮过程中 & 粮粒爆口处露出的淀粉 & 像花 瓣翻开一样 $ 收汗 % 检取甑内熟粮 & 或出甑熟粮 & 约经半分钟 & 其 外 皮 不 带 水&不 粘 手 ’在 第 ’ 次 翻 粮 时 &摊 席 上 不 现 水 湿$ 阳水 % 附在熟粮表面的水分 $ 糊子 % 在培菌过程中 & 箱内培菌糟所产生的糖化液 & 叫糊子 $ 散子 % 指粮粒的粘连性已减小 ( 分散 ( 不成团块的现 象$ 端撮 % 用竹篾编制 & 作为装桶 & 入甑 ( 出甑时端运糟 子用 $ 囤撮 % 用竹篾编制 &用以囤存配糟的撮箕 $ 捞箕 % 用竹篾编制 &专作捞 ( 撮泡粮用的 $ 穿烟 % 即穿汽 $ 配糟 % 是上次蒸酒后留存在囤撮内 ! 或堆积在晾堂 上 "的糟子 &以备下次配合培菌糟发酵之用的 $ 培菌糟 % 是将已拌和曲药的熟粮 & 置于培菌箱内扩 大培养 & 故称培菌糟 $ 底 ( 面糟 % 铺于发酵桶 ! 池 " 底部的配糟 & 谓之底糟 ’ 盖于发酵桶 ! 池 " 糟面上的配糟 & 谓之面糟 $ 混合糟 % 培菌糟与配糟之混合物 $
菌种培养室 % 规模较大的工厂 & 菌种培养室可按工 作需要分设显微镜检查室 ( 培养基制备室 ( 培养室 ( 菌种 保藏室 ( 无菌室及保温室等 & 但一般小厂大多实行一室 多用 $ 种曲室及制麸曲车间 % 种曲室及制麸曲车间的设计 及设施 & 要符合纯种培养的工艺要求 ’ 地面 ( 墙壁应使用 防渗材料 &以便清洗 ( 消毒和灭菌 $ 制根霉麸曲的设备 %1 扬麸机 % 转速 ’..+!02)34& 功 率 .0+#$5 ’ 6 蒸麸甑或蒸麸桶 ( 蒸麸锅 & 据生产规模设 计 ’7 曲盘 % 制种曲用 &以红松木或杉木制成 $ 一般内长
+), 生产设备 +),)+ 制曲设备 +),)+)+ 传统小曲制曲设备
传统小曲的制作设备较简单 " 都是作坊式生产 " 常 用盆 ’筛 ’缸 ’ 箱等 ) 以邛崃米曲为例 $ 工艺技术的发展 在近 23 年来 " 川法小曲白酒工艺技术和科研的发
收稿日期 !"#$%&’"&$’ 作者简介 ! 李大和 &’()’& #" 男 " 广东中山人 " 大学 " 高级工程师 " 我国著名酿酒专家 " 从事酿酒科研工作 )# 余年 " 主持参与了 * 提高泸型曲酒名优酒比 率的研究 + 等 ’# 余项部 , 省级科研项目 " 获部 ’ 省级多项科技进步奖 " 编著 - 大曲酒生产问答 . 等多部著作 " 发表论文近 ’## 篇 )
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拌和盆 $ 此盆为木制 " 用于制坯时原料加水拌和 " 一 般上口直径 /236CC "下底直径 /+36CC " 高 (/36CC ) 该
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酿酒科技
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一般用竹片编成 & 状如窗帘 & 用时铺于曲架上 & 也可直接 用于生产 $ 通风制曲设备 %是制根霉麸曲最普遍的设备 $ 曲池 % 曲池长与宽之比为 ,/,0+& 深为 ."/*"#9)& 箱 底的导风倾角为 +/’" 度 $ 一间曲室设一个曲池 &曲池配 备中压风机 ! 按曲料厚度选择 "$ 麸曲培养好后 & 出池时 尚含 ,!#; 左右水分 & 要及时干燥 & 小厂多在晾曲棚内摊 凉 ( 风干 & 但易返火或霉变 & 最好用通风箱晾曲 ( 干燥 $