小曲白酒生产技术课件
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【精品课件】白酒生产技术
西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
董酒 （药香型） 贵州省遵义董酒厂
第一章 绪论
3.4 白酒的分类
3.4.1 按香型分类
第一章 绪论
3.4.2 按使用的糖化发酵剂分类
四个转变及指导方针
高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒 向果类酒转变；普通酒向优质酒转变”及“优质、低 度、多品种”的方针
大麦、小麦、豌豆，主要用于大曲的培养制造
制曲原料应满足以下基本要求
适合有益微生物的生长繁殖，必须有碳源，氮源、及生长素、无 机盐等微量成分，不能含有抑制微生物生长繁殖的成分。
具有一定的通透性和持水性和站粘性以及较大的比表面积。
适合酿酒酶系的形成和保护，其中主要的是淀粉酶，此类酶属于 诱导酶，故制曲原料中应含有较多的淀粉
有利于优质酒的酿造
原理、可发酵性糖被微生物发酵生成 酒精、二氧化碳和其它香、味物质
（糖蜜）
淀粉 糊化 糖化 发酵 蒸馏 蒸馏酒
发酵酒 过滤 压榨
中国的四大名酒（1952年 北京） 茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
汾酒 （清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂 出产
泸州大曲（浓香型） 四川省泸州曲酒厂出 产
其他物质，有些原料中还存在一些有碍发酵的成分，如木薯中的 氢氰酸、发芽马铃薯中的龙葵素，野生植物中的生物碱等，这些 物质经蒸煮和发酵后，大部分可以被破坏，但为安全起见，最好 不使用此类材料酿酒
制曲原料
白酒生产用曲一般分为大曲、小曲、和麸曲，其中主要的微生物 为霉菌、细菌和酵母菌。其中麸曲与小曲以霉菌居多。
原料成分与酿酒的关系
白酒界有“高粱香、玉米甜、大米净，大麦冲”的说法， 概括了几种主要原料与酒质的关系
碳水化合物，是微生物维持生命的主要碳源，也是酿酒发 酵的前提物质。
白酒生产工艺流程培训课件
将发酵后的酒液进行蒸 馏，分离出酒精和水， 得到高度酒液。
将高度酒液存储在陶罐 或地窖中，进行陈酿过 程，使酒液口感更加柔 和、香气更加丰富。
将不同批次、不同年份 的酒液进行勾兑，调整 酒液的口感和品质，使 其达到最佳状态。
02
原料处理与制曲
原料选择与处理
原料选择
选择优质原料，如高粱、玉米、小麦等，确保酿酒过程中原料的质量和稳定性。
曲料制备
将制好的曲料进行粉碎、搅拌等处理，以便于后续的发酵和 蒸馏过程。
发酵管理
对发酵过程进行监控和管理，确保微生物的生长和代谢正常 进行，同时对发酵过程中的温度、湿度和氧气含量等参数进 行控制。
03
酿造与蒸馏
酿造工艺流程
原料选择与处理
选择优质原料，如高粱、玉米等， 并进行粉碎、润水等预处理。
糖化
使用霉菌将淀粉分解成糖，以便后 续发酵。
发酵
将酒曲和糖化物混合，在适宜的温 度和湿度下进行发酵。
蒸馏
将发酵液进行蒸馏，分离出酒精和 香味物质。
发酵管理技术
温度控制
保持发酵过程中的温度适宜， 避免过高或过低。
湿度控制
维持发酵环境的湿度适中，有利 于微生物的生长和发酵过程的顺 利进行。
防止染
采取措施防止杂菌污染，保证发酵 过程的顺利进行。
产符合法规要求。
文件资料管理
02
建立安全与环保相关的文件资料管理制度，确保各项记录的完
整、准确。
事故报告与调查
03
发生事故后，及时报告并开展事故调查，总结经验教训，防止
类似事故再次发生。
THANKS
谢谢您的观看
发酵
陈酿
将糖化后的原料进行发酵，产生酒精和二氧 化碳。
白酒制曲工艺培训课件
xx年xx月xx日
白酒制曲工艺培训课件
制曲工艺的发展和背景制曲工艺的流程和原理制曲工艺的实践和操作制曲工艺的质量控制和检验制曲工艺的案例分析和经验分享制曲工艺的发展趋势和未来展望
contents
目录
制曲工艺的发展和背景
01
讲述了在古代白酒的制曲方法，包括用麦芽、稻芽等原料制作糖化剂和发酵剂，以及使用天然培养基制作曲的过程。
将白酒原酒装入陶坛中，密封陈酿一定时间，使酒质更加醇厚。
制曲工艺的操作步骤
制作麦曲
蒸馏
陈酿
发酵糖化
制曲工艺的实践技巧
在制作麦曲和发酵糖化过程中，要合理控制温度，避免温度过高或过低。
控制温度
适时搅拌
保持清洁
调整比例
在发酵糖化过程中，要适时搅拌酒醅，使各种原料充分融合。
在制作麦曲和发酵糖化过程中，要注意卫生条件，保持器具和手部的清洁。
THANKS
制曲工艺的现状
酿酒工业的基础
介绍了制曲在酿酒工业中的基础地位，并强调了制曲质量对白酒质量的影响。
对人体健康的贡献
从营养学和医学角度分析了白酒对人体健康的影响，并强调了制曲工艺对白酒中微生物及其产物的控制作用。
制曲工艺的重要性
制曲工艺的流程和原理
02
制曲需要用到很多设备和工具，包括麦麸、稻草、酵母和大曲等。
制曲工艺的未来展望
随着工业4.0时代的到来，制曲工艺也在向数字化、智能化方向发展，如利用物联网技术、大数据分析技术等，实现制曲过程的实时监控和数据分析。
随着白酒产业的升级转型，制曲工艺也在不断进行升级转型，如通过企业兼并重组、产业集聚等方式，提高制曲产业的集中度和竞争力。
环保化发展
数字化智能化发展
白酒生产技术PPT课件
用水，使原料的组织充分吸水膨胀的过程，俗称润 粮 浸润的目的 1)便于快速彻底糊化，2）水解单宁等 有害物质 浸润的方法，固态发酵原料要保证吃水均匀，半固 态发酵原料可整粒浸泡，液态发酵的原料可在粉碎 后直接加热水浸泡 浸泡时间与温度应根据季节与材料的性质和工艺要 求灵活掌握
.
23
原料蒸煮，
1.工艺用水 制曲用水 加浆用水 润料用水 勾对用水
2.非工艺用水1）.锅炉用、2）.冷却用水等。 3.勾兑用水
.
14
勾兑用水的处理流程示意
原水
粗滤
沉淀池
活 性 炭 吸附柱
阴 离 子 交换柱
阳 离 子 交换柱
精滤
勾兑水储罐
勾兑用水处理的目的，脱除水中的邪杂味，防止有机物
和无机物沉淀、凝絮，防止水中的金属离子与酒中的酸
1.5 酒的生产原理 和简单通用流程
原理、可发酵性糖被微生物发酵生成 酒精、二氧化碳和其它香、味物质
（糖蜜）
淀粉 糊化 糖化 发酵 蒸馏 蒸馏酒
发酵酒 过滤 压榨
.
5
中国的四大名酒（1952年 北京） 茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
汾酒 （清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂 出产
制曲原料(大麦、小麦、豌豆、、麸皮、大米等）
原料
酿造原料（高粱、大米、玉米、糯米、小麦、苕干
等五谷杂粮及其它可食用果蔬）
辅料的定义 参与发酵过程，能改善微生物活动环境但不构成
微生物生命活动必要条件的无毒、无邪杂味的材料。
辅料 纤维素物质 稻壳，高粱颗壳，玉米芯、秸秆等
.
13
水 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。 根据生产过程中功用不同，可以把用水分成：
.
.
23
原料蒸煮，
1.工艺用水 制曲用水 加浆用水 润料用水 勾对用水
2.非工艺用水1）.锅炉用、2）.冷却用水等。 3.勾兑用水
.
14
勾兑用水的处理流程示意
原水
粗滤
沉淀池
活 性 炭 吸附柱
阴 离 子 交换柱
阳 离 子 交换柱
精滤
勾兑水储罐
勾兑用水处理的目的，脱除水中的邪杂味，防止有机物
和无机物沉淀、凝絮，防止水中的金属离子与酒中的酸
1.5 酒的生产原理 和简单通用流程
原理、可发酵性糖被微生物发酵生成 酒精、二氧化碳和其它香、味物质
（糖蜜）
淀粉 糊化 糖化 发酵 蒸馏 蒸馏酒
发酵酒 过滤 压榨
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中国的四大名酒（1952年 北京） 茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
汾酒 （清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂 出产
制曲原料(大麦、小麦、豌豆、、麸皮、大米等）
原料
酿造原料（高粱、大米、玉米、糯米、小麦、苕干
等五谷杂粮及其它可食用果蔬）
辅料的定义 参与发酵过程，能改善微生物活动环境但不构成
微生物生命活动必要条件的无毒、无邪杂味的材料。
辅料 纤维素物质 稻壳，高粱颗壳，玉米芯、秸秆等
.
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水 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。 根据生产过程中功用不同，可以把用水分成：
.
白酒酿造工艺PPT课件
第43页/共78页
五、小曲白酒生产工艺
5.1、概述
小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一。占白酒总产
量的1/6，在我国南方、西南地区较为普遍生产。根据所
采用的原料、曲药和生产工艺的不同，大致可分为三大
类：
固态法小曲酒
半固态小曲白酒
小曲、大曲混用工艺
第44页/共78页
半固态小曲白酒：是以大米为原料，采用小曲固 态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏。 固态法小曲酒：以高粱、玉米等为原料，小曲 固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，以 四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。 小曲、大曲混用工艺：是以小曲产酒，大曲生 香，串香蒸馏。
制白酒原料的选择与配比
• 1、大曲酒的原料多为高粱
• 2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料
• 3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、
薯干。 酒名 高粱
五粮液和剑南春酒的原料配比
小麦 玉米 糯米
单位：%
大米
五粮液 36
16
8
剑南春 40
15
5
18
22
20
20
第7页/共78页
二、白酒生产辅料
常用的白酒生产辅料有：
▪ 就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原 料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵， 另一甑料作为废糟扔出．这种操作概括为“蒸五下四”。 入窖发酵的四甑料。
第38页/共78页
二） 制酒生产工艺流程
高粱 粉碎 稻壳 拌和 装甑
母糟
成品酒 交库 包装出厂
蒸馏
酒头
贮存备用
酒尾
转入下甑重蒸
一、白酒生产原料
（1）高粱
是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中，富含单宁。
白酒制曲工艺培训课件
制曲工艺的发展趋势与展望
• 发展趋势 • 微生物种群优化：利用现代科技手段优化制曲过程中的微生物种群，提高曲料的品质和酿酒效果； • 智能化制曲：引入智能化设备和自动化技术，提高制曲效率和质量； • 环保制曲：加强环保意识，推广绿色制曲技术，减少能源消耗和环境污染。 • 展望 • 制曲工艺将更加注重品质和口感，以满足消费者对高品质白酒的需求； • 制曲工艺将更加注重智能化和自动化，以提高生产效率和降低成本； • 制曲工艺将更加注重环保和可持续发展，以实现绿色酿酒的目标。
某白酒企业的制曲质量控制案例
背景介绍
某白酒企业为了提高产品质量和市场竞争力，对制曲过 程中的质量控制进行了深入研究。
质量控制措施
通过建立完善的质控体系，对制曲过程中的原料、加工 、发酵、陈酿等各个环节进行严格的质量检测和控制。
实施效果
经过严格的质量控制后，产品的批次合格率得到了显著 提高，同时消费者对产品的满意度也得到了提升。
详细描述
在制曲过程中，由于涉及到各种机械设备和电器设备的 使用，存在一定的安全风险。例如，制曲车间内的输送 带、粉碎机等设备，如果操作不当，可能会造成机械伤 害；同时，制曲过程中的高温环境也可能导致烫伤等事 故。此外，制曲车间的电气设施如果存在老化、短路等 问题，也容易引起电气事故。针对这些风险，应采取相 应的防范措施
《白酒制曲工艺培训课件》
2023-10-26
目 录
• 制曲工艺概述 • 制曲工艺流程 • 制曲质量控制 • 制曲安全与环保 • 制曲工艺实例分析 • 制曲工艺培训总结与展望
01
制曲工艺概述
什么是制曲
1
制曲是酿造白酒的重要环节之一，是指在酿酒 过程中，利用微生物发酵技术，将粮食转化为 酒曲，再进行酿酒的过程。
传统白酒生产技术讲义(ppt 80页)
酿酒，在我国具有悠久的历史。最原始的 “酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵
母 的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，
意 思是这样的酒是我们的祖先－－猿猴无意发现 并“造”出来的。
白酒起源说
酒的起源 1.仪狄造酒说-----汉代.刘向<战国策>.”昔者….” 2.杜康造酒说-----东汉.许慎<说文解字> 3.自然造酒说<补>
中国白酒:按香型分类 浓香型. 清香型. 酱香型. 米香型. 凤香型. 特型.芝麻香型.药香型.兼香型.老白干香型.豉香型. 其它香型
四.酿酒工艺学的主要内容
一.白酒生产技术 二.啤酒生产技术 三.果酒生产技术 四.酒精生产技术 五.黄酒生产技术
第一部分
白酒生产技术
第一章 绪 论
世界上主要六大蒸馏酒有： 白酒 威士忌 俄得克 金酒 朗姆酒 白兰地
1.3.3 白酒的分类
1、按使用的主要原料分类
1）粮食酒 2）薯类酒 3）代用原料酒
2、按生产工艺分类
1）固态法白酒 2）半固态法白酒 3）液态法白酒
3、按使用的糖化发酵剂分类 1）大曲酒 使用大曲为糖化剂，全国和地
方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂 2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发
饮料酒是指供人们饮用且乙醇（酒精）含 量在0.5％－65.0％（体积分数）的饮料。包括 各种发酵酒、蒸馏酒、及配制酒。
保健酒及药酒是指以食用酒精、白酒、黄 酒和葡萄酒等为酒基，以动植物和矿物中药为 原料，经浸提加工而成的具有滋补保健功效或治 疗功效的酒类产品。
1.3.2 蒸馏酒的分类
蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原 料，以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、 提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精 度较高的酒精性饮料。
母 的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，
意 思是这样的酒是我们的祖先－－猿猴无意发现 并“造”出来的。
白酒起源说
酒的起源 1.仪狄造酒说-----汉代.刘向<战国策>.”昔者….” 2.杜康造酒说-----东汉.许慎<说文解字> 3.自然造酒说<补>
中国白酒:按香型分类 浓香型. 清香型. 酱香型. 米香型. 凤香型. 特型.芝麻香型.药香型.兼香型.老白干香型.豉香型. 其它香型
四.酿酒工艺学的主要内容
一.白酒生产技术 二.啤酒生产技术 三.果酒生产技术 四.酒精生产技术 五.黄酒生产技术
第一部分
白酒生产技术
第一章 绪 论
世界上主要六大蒸馏酒有： 白酒 威士忌 俄得克 金酒 朗姆酒 白兰地
1.3.3 白酒的分类
1、按使用的主要原料分类
1）粮食酒 2）薯类酒 3）代用原料酒
2、按生产工艺分类
1）固态法白酒 2）半固态法白酒 3）液态法白酒
3、按使用的糖化发酵剂分类 1）大曲酒 使用大曲为糖化剂，全国和地
方名、优质酒的生产大多数是用大曲作糖化剂 2）小曲酒 与大曲酒相比，用曲量小，发
饮料酒是指供人们饮用且乙醇（酒精）含 量在0.5％－65.0％（体积分数）的饮料。包括 各种发酵酒、蒸馏酒、及配制酒。
保健酒及药酒是指以食用酒精、白酒、黄 酒和葡萄酒等为酒基，以动植物和矿物中药为 原料，经浸提加工而成的具有滋补保健功效或治 疗功效的酒类产品。
1.3.2 蒸馏酒的分类
蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原 料，以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、 提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精 度较高的酒精性饮料。
白酒的酿造工艺ppt课件
3
三.白酒的分类
(1)按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代 表。
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和 五粮液为代表。
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒 为代表。
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 兼香型白酒:以董酒为代表。
4
(2)按生产工艺分
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
选料和润料
要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒 经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润 料3~4h。
9
磨碎
用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈 粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。
拌料
将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料， 使含水量为37%~40%。
16
稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵 界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质， 在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须 清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可 能产生的有害物质。
谷糠：用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香 和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯 净。
25
灌装时须注意的问题5.7灌装
1.调度加浆对水质的要求 灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉
淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。
2.用固体酒尾降度要注意的问题 固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还
含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白 酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂 肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产 生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾 降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用 酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。
三.白酒的分类
(1)按白酒的香型分
酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代 表。
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和 五粮液为代表。
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒 为代表。
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。 兼香型白酒:以董酒为代表。
4
(2)按生产工艺分
曲胚 堆积培养 风干贮存成品
选料和润料
要求麦粒干燥、无霉变、无农药污染。麦粒 经除杂后，加入5%~10%的水，搅拌均匀后，润 料3~4h。
9
磨碎
用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈 粗粉和细粉状，且粗细粉比例为1：1。
拌料
将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料， 使含水量为37%~40%。
16
稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵 界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质， 在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须 清蒸20-30分钟，以除去异杂味和减少在酿酒中可 能产生的有害物质。
谷糠：用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香 和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯 净。
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灌装时须注意的问题5.7灌装
1.调度加浆对水质的要求 灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉
淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。
2.用固体酒尾降度要注意的问题 固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还
含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白 酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂 肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产 生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾 降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用 酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。