[全]酿酒-川法小曲清香酒酿造方法

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川法小曲酒发酵技术流程

川法小曲酒发酵技术流程川法小曲酒是中国传统的优质白酒，具有风味独特、口感醇厚的特点。

它源于四川省遂宁市蓬溪县石梁镇的小曲镇，已有数百年的历史。

其发酵技术较为复杂，需要经过多个步骤才能制成高质量的酒品。

本文将介绍川法小曲酒的发酵技术流程。

一、小曲制作川法小曲酒的制作过程中需要使用小曲，小曲是具有独特酿造功效的微生物混合体。

典型的小曲配方通常包括五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等。

制作小曲的过程中需要进行以下步骤：1. 原料的选取：选择五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等食材，按照一定的配比按照一定比例混在一起，放到有盖的酒缸中，混匀待用。

2. 净化处理：将选择好的原料放进净化过的水中浸泡，将其中的微生物去除，使得小曲的发酵质量更优。

3. 沉渣：将浸泡好的食材放进干净的桶中，用几天时间进行发酵。

在这个过程中，会产生一部分酒曲，需要将其筛出来，用棉布进行挤压去除水分，然后晾干。

二、酿酒原料的加工1.配料：将糯米进行淘洗、沉淀、干燥，然后与水进行混合，按照一定比例准备好待用。

2.磨浆：将淘洗清洁晒干的糯米扔进石磨里，用水边浇边磨成稠米浆。

3.煮米汁：将稠米浆倒进大铜锅中（容量为50升），然后加入糯米面、水、酒曲，混合煮制，熬煮半小时左右，酿造好酒汁。

三、发酵过程1. 侵控曲：将酿造好的酒汁倒进一种特制的陶罐中，温度控制在22-28℃之间，然后加入小曲，再用力搅拌一下，使得酒曲能够平均的分布在酒汁里面，然后密封陶罐，等待发酵。

2. 清澄降温：当酒汁里的酒曲逐渐发酵生成酒精的时候，就能升高酒汁温度，温度保持在28℃左右，此时好的酒的特点就能够表现出来；发酵完毕后，将酒汁放入陶缸里，等待大米酒澄清，温度降至10℃在继续往下降，这要求我们在降温的时候要注意保温。

四、蒸馏与贮存1. 酒渣分离：将发酵后的酒汁用木头搅拌，让里面纯净的酒液混入一起，然后再加入红泥，让里面的色素混合起来，就形成了酒渣。

2. 蒸馏过程：将酒渣放进特制的蒸酒器中进行蒸馏，经过两次，就能够获得烧制好的白酒。

[全]酿酒-川法小曲工艺流程步骤详解

酿酒-川法小曲工艺流程步骤详解川法小曲酒的主要工艺特点和风昧特征：1、适用的原料品种范围广，可就地取材，川法小曲酒生产所用的原料如高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、薯类(鲜或干)等均可。

传统采用整粒原料(薯类切片)酿酒，有利于当地粮食资源的利用，以及农副产品的加工，非粮食的淀粉质原料等的综合利用。

粮食取酒后酒糟是优质的饲料。

2、采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，配以高糖化力的菌种和生香菌，用曲量少、发酵周期短，出酒率高，成本较低。

3、投资少，见效快，规模因地制宜。

可大可小，集中或分散生产均可。

许多小酒厂每天产的酒不用找人推销，便可在厂售完，资金周期快，无库存积压。

4、川法小曲酒风格独特，清香纯正、糟香宜人、醇和爽口，价格适宜，喜爱者甚众。

此酒是生产传统滋补酒、保健酒的优良基酒，许多消费者都用此酒自行泡药饮用，非常方便实惠。

同时，川法小曲酒用于勾调不同香型、不同档次的新型白酒。

也是很好的基酒。

川法小曲酒传统酿造工艺流程：小麦酿制小曲酒工艺工艺流程小麦一浸泡一初蒸一闷水一冷吊一复蒸一出甑一囤撮一摊凉一下曲一装箱培菌一配糟发酵一蒸馏一成品主要工艺参数1、配料：每酢小麦300kg、根霉曲1．8kg、谷壳10％。

2、泡粮：水温40 50~C(先用冷水泡粮6h，再热水泡)，干发1—2h，冲去灰渣酸水。

3、初蒸、闷粮将泡好沥干的粮食撮人甑内初蒸，园汽后刮平扣盖，从园汽起算初蒸15 17mln，放热水人甑，闷粮25-30min，敞甑检查粮食，裂口率85％，粮食熟透心90％(闷粮水温为67—70~C)，粮面撒一层稻壳，以不见粮食为限。

放出闷粮水。

敞甑盖冷吊(火要闭好)，冷日早上3—4时复蒸。

4、复蒸盖好甑盖，大火复蒸60—80rain，敞盖lOmln。

冲去阳水。

5、摊凉、撒曲撮入晾堂囤撮中，刮平摊凉下曲。

分三次下曲，第一次下曲。

熟粮温度50—60~C，下曲量30％；第二次下曲，熟粮温度40—50~C，下曲量30％；第三次下曲，温度为35—40~C，下曲量30％；留10％作箱底箱面用曲。

川法小曲白酒生产技术(三)

口。
泡粮的目的和作用：法小曲白酒生产，统采用川传
整粒原料。在泡粮时，料吸收水分，原淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀，粒在蒸煮时容易透心，使粮达
到糊化良好之目的。同时，泡粮可除去高粱皮壳中的部
ＰｏｕｔｎＴｃｎｑｅｆＳｃｕｎｔｐａｑｑｏ（）ｒｄｃｉｅｈｉｕｓｏｉｈａ－ｙｅＸｉｏｕＬｉｕｒ丌ｏ
ＬＤａｈＩ．ｅ
（ｉｕｎＦｏｅｎａｏＩｄｓｙＲｓａｃＳｃａｏｄＦｒｔｉｎｎｕｔｅｅｒｈ＆ＤｅｉｎＩｓｔｔ，ｎｉｇＳｃｕｎ６１３，ｈｎ）ｈｍｅｔｒｓｎｔｅＷｅｊｎ，ｉｈａ１１０Ｃｉａｇｉｕａ
分单宁和原料中的灰沙杂质。
３１闷水．３．
开水泡粮：温度愈高，粮食吸水愈快；高温水还可杀灭原料中的微生物，以免泡粮时“ 翻泡” 高温可使粮食；的酶钝化。减少淀粉糖化的损失。先加水后下粮：使泡粮桶内水温上下一致，食受粮热均匀，吸水也均匀；避免粮食结成灰包团而吸水不匀。粮食浸泡吃水均匀：将粮倒入水中后要翻拌一次，将粮粒与水和匀；避免粮粒露出水面。定时泡粮：据粮食品种、根季节、泡水温度等决定泡粮时间．一般糯高粱泡粮１￣１。２４ｈ
３关键工序的技术要求
３１蒸煮工序．
３１．．初蒸２

川法小曲白酒生产技术-二

展有了长足的 ’ 根本性的变化 ( 操作工序发展成为统一的蒸煮 ’ 培菌 ’ 发酵 ’ 蒸馏 , 大工序 ) 蒸煮 $ 燎子 & 习用术语 #! 水回 !旱回! 闷水 % 泡粮 $ 燎子 ! 天锅水泡 ! 开水泡 ! 甑内泡 ! 泡闷合一% 培菌 & 糖化 #$厚箱 !薄箱! 老箱 !嫩箱 % 发酵 $ 少配糟 ! 多配糟 ! 按比例用糟 ! 使用底面糟 & 大底糟 #)
9:0’";&’ $ %9@=I96 B8M;A6 A:N:O@MC:>DP @Q6 D9:6 MB@A=<D;@>6 D:<9>;R=:E6 @Q6 &;<9=8> !DFM:6 S;8@R=6 O;R=@B6 TF6 A;QQ:B:>D6 B8U6 C8D:B;8OE6 98A6 T::>6 8<9;:N:A" D9:B:6 U8E6 ED;OO6 E@C:6 A;QQ:B:><:6 ;>6 D9:6 D:<9>;R=:E6 8>A6 :R=;MC:>DE6 T:DU::>6 &;<9=8> !DFM:6 S;8@R=6 O;R=@B6 8>A6@D9:B6 O;R=@B6 DFM:EV 6 W:E;A:E" D9:B:6 U8E6 C8BX:A6 A;QQ:B:><:6 ;>6 8<;AE" :ED:BE " :D98>@O " 8OA:9FA: " 9;I96 T@;O;>I6M@;>D6<@CM@E;D;@>E6N8B;:D;:E68>A6<@>D:>DE" O;R=@B6EDFO: " 8>A6O;R=@B6<98B8<D:B;ED;<E6T:DU::>6&;<9=8> !DFM:6S;8@R=6 O;R=@B68>A6@D9:B6O;R=@B6DFM:EV 6&;<9=8>!DFM:6S;8@R=6O;R=@B6U8E6<O8EE:A6U;D96S;8@R=6?:>YQO8N@B6O;R=@B6Q@B6;DE6<98B8<D:B;ED;<E6 E=<96 8E6 O@>I6 9;ED@BF" 9;I96 F;:OA " U;A:6 A;EDB;T=D;@>" 9;I96 C8BX:D6 B:M=D8D;@>" ;>D:IB8O6 D:<9>;<8O6 EFED:C " =>;R=:6 MB@M@BD;@>;>I6B:O8D;@>E68C@>I6QO8N@B;>I6<@CM@>:>DE" 8>A6;>A;N;A=8O;Z:A6O;R=@B6EDFO:)&%B8>)6TF6[\]6[8>I# <,5 =)"$0 $ O;R=@B % &;<9=8>!DFM:6S;8@R=6O;R=@B% MB@A=<D;@>6D:<9>;R=:E6 +)* 工艺流程 +)*)+ 现行工艺流程

[全]清香小曲酿酒工艺详细操作步骤流程

清香小曲酿酒工艺详细操作步骤流程培菌工序(1)出甑摊晾及撒曲收箱①要点：短时摊晾品温匀，掌握温度曲撒匀，摊席工具须清沽，箱要疏松面要平。

②操作方法出甑：出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席(或打扫清洁通风箱)，在摊席上摊少许熟糠。

将熟粮撮出，均匀地低倒在摊席上,厚6-7厘米。

摊晾撒曲：出甑完，即按后出先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、刮平，相隔35-40分钟(室温25-28摄氏度)，待品温冷天降至44-45摄氏度.热天降至37-38摄氏度,按先倒先翻的次序翻第二次粮。

翻毕检查品温已适宜时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，拌匀收拢成堆。

若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊晾。

其操作方法：将熟粮撒出均匀地低倒入箱里，扒平，通风降温，待品温冷天降至38-39摄氏度、热天降至36-37摄氏度时，关掉风扇，描第一次曲，撒入量为总用曲量的1/2，拌匀；待冷至冬天34-35摄氏度.热天30-32摄氏度(或平室温)，撒第二次曲，撒入量为剩下的1/2，拌匀，扒平。

此时箱温为冷天28-29摄氏度，热天25-26摄氏度。

收箱：收箱前先扫净底席(在底席下平铺2-3厘米厚的稻壳)，安上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻轻地铲入箱内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。

粮面再撒少许稻壳和曲粉。

从开始出甑至收箱毕的摊晾时间最长可达2.5小时。

(2)培菌管理①要求：霉菌、酵母菌生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香,无馊、焖、酒气。

尝之，味稍甜，微酸。

全箱均匀。

每天出箱时间基本一致,老嫩符合发酵装桶要求。

②要点：曲质好，数量合适，并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。

工具清洁，减少杂菌繁殖。

③操作方法：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30-31摄氏度如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使5-7小时箱内品温降至26-28摄氏度,保持不再下降(即箱内最低温度)。

川法小曲酒生产四个关键工序的控制

式培菌糖化、发酵、蒸馏四个主要工序酿制而成。
小曲白酒，广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省．以四川产量大、历史悠久，常称 ” 川法小曲酒 ” 。其代表是四Ｊｌｆ资阳的伍市干酒、重庆江津白酒、永川高粱酒等。２０世纪５Ｏ年代中，原食品工业部曾组织专家对川法小曲酒进行查定与总结，推广其先进经验．至今 “ 四川糯高梁小曲酒操作法 ” 的许多工艺操作，仍为企业所遵循，极具实用价值。
泡药饮用，非常方便实惠。同时，ＪＩＩ法小曲酒用于勾
１．１适用的原料品种范围广，可就地取材．川法小曲酒生产所用的原料如高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、薯类（鲜或干）等均可，有利于当地粮食资源的深加工．以及农副产品的加工，非
人推销，便可在厂售完，资金周转快，无库存积压。
１．５川法小曲酒风格独特，清香纯正、糟香宜人、醇
和爽口，价格适宜，喜爱者甚众。此酒是生产传统滋补酒、保健酒的优良基酒，许多消费者都用此酒自行
１川法小曲酒生产的主要特点
１＿３采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，配以高糖
化力的菌种和生香菌，用曲量少、发酵周期短，出酒率高，成本较低。１．４投资少，见效快，规模因地制宜。可大可小，集中或分散生产均可。许多小酒厂每天产的酒不用找

川法小曲白酒生产技术(九)

量和档次的有效措施．笔者在２Ｏ世纪初就采用多粮组
因黑米皮厚，易蒸熟，单独蒸煮，不故中途泼烟水
合进行川法小曲酒生产试验．获得较理想的效果。
５９１配料．．
２～３次，以促进黑米吸水糊化，蒸黑米１ｈ即可熟透。其
ＡｂｔａｔＴｈｌｐｅｇａｎｒｄｃｉｎｔｃｎｑｆＳｃｕａｑｉｕｒｉｃｕｅｍａｅａｓｐｏｏｔｎｎ，ｇａｎｓｒｃ：ｅｍｕｔｌ — ｒｉｓｐｏｕｔｅｈｉｕｅｏｉｈａＸｉｏｕｌｏｎｌｄｔｒｌｒｐｒｏｉｇｒｉｓｉｏｓｎｑｉｉｍｏｓｕｅｇａｓｓｅｍｉｇｓｒａｏｌｇａｄｓｒｅｃｔｒｇｂｃｅａｃｌｒｄｓｃｈｒｆａｉｎｆｒｅｔｔｎａｄｄｓｉｒ，ｉｔａｎ，ｐｅｄｃｏｉｎｔｔｒｓａｔｉ，ａｔｒｕｔｅａａｃａｉｃｔ，ｅｍｎａｉｉ－ｔｒｎｎａｅｎｉｕｎｉｏｏｎｔｌｔｎＴｅｍａｎｔｃｎｃｌｅｓｒｓｔｍｐｏｅＸｉｏｕｌｕｒｓｙｅａｄｑａｉｃｕｅｍｉｅｓｆｑｄＸｉｏｕｉａｉ．ｈｉｈｉａａｕｅｉｒｖａｑｑｏｔｌｕｌｙｉｌｄｘｄｕｅｏｕａａｑｌｏｅｍｏｉｎｔｎＤａｎｎｒａｅｏｔｅｕｅｒｔｆｓｅ－ｏｕｉｅｓ．ｔｇｈｎｎｎｇｍｅｔｐｏｕｔｈｉｕｓｓｔｙａｄｔｅｉｃｅｓｆｈｓａｅｏｅｔｒｒｄｃｇｙａｔＳｒｎｔｅｉｇｔｅｍａａｅｎｆｒｄｃｉｎｔｃｎｑｅｅｅｈｎｐｎｅｈｏｏｅｉｈｋ

川法小曲白酒生产技术(五)

ｎ，ｕｔｅａｒｉｇＴｒｉ－ｔａｎｐｒｔｆｇｕｉｕｏｇｕＸｉｏｕｌｏｎｌｄｓｇａｎｔｅｉｉｇｃｌｒ，ｄｄｙｎ．ｅｇａｎｓｅｉｇｏｅａｉｎｏｌｔｏｓｓｒｈｍａｑｉｕｒｉｃｕｅｒｉｓｓｅｐｇａｄｕｎｈｍｏｎｑｎｎ
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ｂａｐｒｔｙａｄｔｅｘｄｐｏｅｓｇ．ｈｒｄｃｉｎｐｏｅｕｅｆｕｅｐｃｅｒｎｒｉｏｕｔｔｒｅｅａｌｒｓａａｅｎｍｉｅｒｃｓｉ）Ｔｅｐｏｕｔｒｃｄｓｏｒｅｉｂａｚｐｓｓｒｒｆ－ｎｅｌｎｈｎｏｒｐｓｓｈａｅｗｓｏ
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２００６年第５期（第１３期）ＨＱＯ — ＡＩＧＳＩＮＥ＆ＴＣＮＬＧ２０ｏ５１１４）总４・ＵＲＭＫＮＣＥＣＥＨＯＯＹ０６Ｎ．（ｏ．３＇１＇

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酿酒-川法小曲清香酒酿造方法
泡粮是酿酒的第一步，尤其是以高粱为原料的四川小曲酒，通过泡粮，高粱吸收水分，使其在蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好。

且高粱中含的单宁，在泡粮过程中，大部分可溶于水中被除去，有利于糖化和发酵。

同时，高粱中的灰砂杂物经泡粮后可除去，使原料更加干净。

1、操作方法
每天蒸完酒后，洗净底锅。

烧开水，泡次日粮。

每100公斤高粱，约需泡粮用水165公斤左右。

泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内，然后将高粱倒入，即先水后粮。

这样可使泡粮桶内上下水温一致，使高粱受热均匀、吸水均匀。

泡水温度应在90℃以上。

高粱倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶
心将高粱翻拌一次，刮平粮面。

泡粮水位应淹过粮面约
25cm，此时检查水温应在75℃以上，随即加盖保温。

待2～3小时后揭盖检查一次，不使粮粒露出水面。

经6～10小时后放出泡水。

吊至蒸粮甑。

泡后粮食每100公斤增重至160～170公斤。

2、泡粮的要点
泡粮水温要适当，水温过高，部分淀粉粒开始受热糊化。

水温过低，又不能阻止粮粒中固有淀粉酶的活力，它们都会减少淀粉粒的机械强度，削弱粮粒遇冷收缩时淀粉粒间相互挤压的力量。

特别是当水温低的时候，淀粉酶的活力会加强，粮粒中的糖量增多，会增加蒸粮中可发酵性物质的损失，以及加大培菌过程中控制杂菌的困难度。

适宜的泡粮水温一般为73-75℃，不能偏低。

3、泡粮要达到什么要求
泡粮要透心、均匀，吸水适量。

粮粒吸水过量，受热容易破皮，会扩大甑底、甑面粮粒因受热时间不同产生的差距。

透心、均匀可以使淀粉粒受热时膨胀一致，受压时碎裂一致。

为此，应该加强泡粮保温工作，使泡桶周围和中心的粮粒吸水一致。

泡后干发一段时间，使粮粒中的水分分布均匀。

组织紧密的粮粒受热后膨胀较大，泡粮吸水可以偏少，适当干
发不能忽视。

高粱的泡粮时间最好在8小时左右，泡后含水大约49-50%，放掉泡粮水后，干发时间控制在10个小时以内。

4、泡粮操作时要注意什么
①泡粮必须保温，促进高粱吸水，同时，温度高可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化，减少淀粉变糖造成的损失。

②泡粮用水量每天要基本固定，使泡粮搅拌后的水温达到70～74℃，不能过高或过低，并通过调节水温和水量进行控制。

如水温超过74℃，则高粱粒中的部分淀粉破裂糊化．容易生泫结块。

③泡粮时要翻动一次，使高粱和水混和均匀，避免产生灰包，高粱吃水均匀一致。

但不宜翻动过多，更不宜中途翻动，以免造成淀粉损失。

④泡粮时间要基本固定，不能过长或过短。

若泡粮时间过长，温度下降，杂菌感染翻泡，造成淀粉和糖分损失；时间不够，高粱粒吸水不透，不易糊化彻底。

⑤泡粮要注意保温。