《云南小曲清香型白酒产品质量等级认证技术规范》编制说明
《云南小曲清香型白酒产品质量等级认证技术规范》编制说明
云南小曲清香型白酒是以粮谷为主要原料，采用小曲糖化固态发酵、经蒸馏、贮存，勾兑而成的蒸馏酒。这一类酒产品以小曲酒特有糟香为主，口味柔和、爽净，后味短，酸、酯含量与大曲酒比较，偏低。由于工艺和品质特征与国内其他白酒有较大的差异，因而无法归类为已制定国标的香型中，云南小曲清香型白酒与大曲清香型白酒相比，云南小曲清香型白酒在使用的糖化发酵剂、生产工艺、酒的风味特点上均有较大差异，套用大曲清香型白酒标准不适合；云南小曲清香型白酒为固态发酵白酒，套用米香型国家白酒标准也不够适合，由于长期以来没有与之相适应的国家标准， 因此参照《云南小曲清香型白酒》云南省地方标准DB53/T 92-2008，制定了《云南小曲清香型白酒质量等级认证技术规范》。
制定依据如下：
感官要求
高度酒感官要求应符合表1要求。
项
目 优 级 一 级
色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀
香 气 醇香清雅、纯正、自然 醇香清雅、较纯正、自然
口 味 酒体醇和协调、爽净、回味怡畅 酒体醇和协调、较爽净、回味较怡畅
风 格 具有本类产品典型的风格 具有本类产品明显的风格
a当酒的温度低于10°C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10°C以上时应逐渐恢复正常
表1：高度酒感官要求
低度酒的感官要求
项 目 优 级 一 级
色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀
香 气 醇香纯正、清雅、自然 醇香纯正、清雅、自然
口 味 酒体柔和协调、爽净、回味怡畅 酒体较柔和协调、较爽净、回味较怡畅
风 格 具有本类产品典型的风格 具有本类产品明显的风格
a当酒的温度低于10°C时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10°C以上时应逐渐恢复正常
表2：低度酒的感官要求
5．2理化要求
5．2．1高度酒的理化要求应分别符合表3的规定。
项 目 优级 一级
酒精度/(％vol） 41～69
总酸（以乙酸计）/(g／L） ≥ 0.40 0.30
总酯（以乙酸乙酯计）/(g／L）≥ 0.60 0.50
固形物/(g／L） ≤ 0.50
表3：高度酒理化要求
5．2．1低度酒的理化要求应分别符合表4的规定
项 目 优 级 一 级
酒精度/(％vol） 25～40
总酸（以乙酸计）/(g/L） ≥ 0.25 0.20
总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L） ≥ 0.45 0.30
固形物/(g/L） ≤ 0.70
表4：低度酒理化要求
云南白酒起步晚、发展慢、民族地域性强，小曲香型白酒已成为一个代表云南白酒香型地方特色白酒。云南小曲清香型白酒的典型代表，以其独特的传统工艺、与众不同的个性魅力和优越的酿酒生态环境吸引了中国白酒专家的关注。云南是我国少数民族聚集的省份之一，由于高海拔的地理环境和气候造就了这里的人民酿酒工艺和喜饮白酒的生活习俗。云南小曲白酒是我国白酒中的又一朵奇葩，其酿造工艺源于云南这片红土高原和世世代代居住在这里的人民，起源于清朝乾隆年间，历经250多年的历史积淀，是峨山的彝族老百姓代代相传的传统工艺成就了其独特优良的品质和品味，它有别于其它白酒，具有发展潜力。为适应酒类产品质量等级认证的市场需要，我中心特此向国家认证认可监督管理委员会申请制定《云南小曲清香型白酒产品质量等级认证技术规范》。
为适应酒类产品质量等级认证的市场需要，我中心特此向国家认证认可监督管理委员会申请制定《云南小曲清香型白酒质量等级认证技术规范》，为确保本规范的严谨性、科学性和公正性，本中心征求了中国酿酒工业协会白酒分会、白酒厂家和研究机构共13家的意见，总体上一致同意使用云南省地方标准《云南小曲清香型白酒》DB53/T92—2008，作为质量等级认证技术规范，11家无异议，采纳了部分专家提出的合理意见，并再次征求了大家的意见，对不能采纳的意见已做了解释。经本中心研究决定：尊重专家的意见，编制本规范。
白酒标准号对照表
白酒标准号对照表
标准号 标准名称
-2008 饮料酒分类
1、白酒
GB/T10781.1-2006 浓香型白酒
GB/T10781.2-2006 清香型白酒
GBT 米香型白酒
GB/T20821-2007 液杰法白酒
GB/T20822-2007 固液法白酒
GB/T20823-2007 特香型白酒
GB/T20824-2007 芝麻香型白酒
GB/T20825-2007 老白干香型白酒
GB/T14867-2007 凤善型户洒
GR/T16289-2007 鼓香型白酒
R52/550-2013 香刑户洒
GR/23547-2009 沈装兼毛刑白洒
GRT26760-2011 善刑白洒
GR/T 小周太江洒
GR/ 奶洒 GB/T22736-2008 馥郁香型白酒
QB/T4259-2011 浓香大曲
2B50/T15-2001 小曲酒
GB/T27588-2011 露酒
GB/T11856-2008 白兰地
GB/T11857-2008 威土忌
QB/T1983-1994 山楂酒
QB/T2027-1994 猕猴桃酒
)B22/T221-2007 吉林烧酒
bB31/T384-2014 地理标志产品崇明老白酒
GB/T19327-2007 地理标志产品古井贡酒
GB/T19328-2007 地理标志产品口子窖酒
GB/T19329-2007 地理标志产品道光廿五贡酒
GB/T19331-2007 地理标士产品互助青輝酒
GRT19508-2007 地理标产品西凤酒
GB/T19961-2005 地理标土立只剑南春洒
GB/T21261-2007 地理标志产品泉酒
GR/T21262-2007 地理标士立品生栏山一锅斗洒
GB/T21820-2008 地理标志产品舍得白酒
GBT21821-2008 地理标志产品严东关五加皮酒 GB/T21822-2008 地理标志产品沱牌白酒
GB/T22041-2008 地理标志产品国窖1573白酒
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺
-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII 简析云南小曲清香型白酒的生产工艺
作者：【云南易门龙锶源酒业/刘永 李凤珍】
固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。'
一 小曲清香型白酒的工艺
1 小罐发酵生产工艺流程
原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏
原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。
浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。
初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。
焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。
煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。
复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min，即可出甑。
降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季%—%，冬季%—%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。
《清香型白酒》国家标准征求意见增加特级酒 不再区分高度酒与低度酒
《清香型白酒》国家标准征求意见增加特级酒 不再区分高度酒与低度酒
作者：暂无
来源：《中国食品》 2018年第11期
全国白酒标准化技术委员会近期发布修订后的《清香型白酒》国家标准（下称“新标准”），并开始征求意见。据了解，新标准在优级、一级基础上，增加特级等级，并不再区分高度酒和低度酒。
新标准规定，在原有定义基础上，总结不同工艺类型（大曲、小曲、麸曲等）的清香型白酒生产工艺特征，从糖化发酵剂、发酵容器等方面，明确清香型白酒生产采用大曲、小曲、麸曲及酒母为糖化发酵剂以及缸、池为发酵容器，同时规定不得直接或间接添加食用酒精和其他非白酒发酵的呈色呈香呈味物质。新标准取消了产品分类，不再区分高度酒与低度酒。等级上，在优级、一级基础上增加特级等级。
在涉及白酒风味方面的总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯方面，根据标准修订过程中行业调研和样品分析情况，在自然条件下，白酒尤其是低度清香型白酒在贮存一段时间后，总酸和总酯发生可逆的平衡反应，相互转化，总酯含量下降，总酸含量则上升。因此，为客观、科学地体现清香型白酒中酸酯平衡，新标准将酸和酯加和统一考虑。同时通过对清香型白酒的研究检测，发现乙酸乙酯、乳酸乙酯是清香型白酒的典型风味，也是清香型白酒中含量最大的两大酯类物质。鉴于以上两点，取消原标准中总酸、总酯两项指标，以总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯加和方式表示，并统一按45%vol折算，与国际蒸馏酒主流产品酒精度保持一致。如特级酒要求≥1.2g/L，一级则为≥0.6g/L。当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常；固形物方面，新标准限量规定最高为0.4g/L。
在感官要求方面，新标准在充分借鉴了不同清香型白酒产品的专业品评表述的基础上，综合清香型这一大类白酒的感官共性与特性，形成了现修订后表述。如一级酒的香气应该表述为：清香纯正，具有粮香、曲香、蜜香、醇香、焙烤香、糟香、果香、花香、芳草香等一种或多种复合自然香气，香气优雅、愉悦、舒适。而特级酒除了一级酒的表述外，还应该有陈香、和谐等。全国白酒标准化技术委员会认为，这一表述能够充分反映清香型白酒的特点，而且在字面意思上更便于监督检验机构、消费者正确品评与欣赏清香型白酒，感知其特殊风味，体现了清香型白酒作为发酵食品饮料的属性。
《酱香型白酒产品质量等级认证技术规范》编制说明
《酱香型白酒产品质量等级认证技术规范》编制说明
酱香型白酒现尚未制定国家标准和行业标准、但以我国酒神—贵州茅台酒为代表的酱香型白酒，早已形成具有独立香型的白酒酒种。为使再我国已有悠久历史的酱香型白酒以其行业认同的香型和质量参与酒类产品质量等级认证，我中心参照贵州茅台酒股份有限公司Q/MTJ02.30-2004《茅台王子系列》、Q/MTJ02.30-2004《茅台迎宾酒系列》；贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司Q/XJ1-2004《酱香型白酒》；四川郎酒集团有限责任公司Q/20505082-9.01-2003《酱香型郎酒》、Q/20505082-9.02-2003《低度酱香型郎酒》制定《酱香型白酒产品质量等级认证技术规范》
制定依据如下（扩号内容：为注明指标数据的参考标准）：
1．1 感官要求 （参照Q/20505082-9.01-2003《酱香型郎酒》）
项目 优级 一级
色泽 无色（或微黄），透明，无悬浮物，无沉淀 （郎酒）
香气 酱香突出，优雅细腻，空杯留香持久
（郎酒） 酱香显著，略带窖香，幽雅舒适，空杯留香较持久（《茅台迎宾酒系列》）
口味 醇和绵柔，舒适爽口，回味悠长
（《茅台王子酒系列》） 醇和绵甜，香味协调，回味悠长
（《茅台王子酒系列》）
风格 酱香突出，幽雅细腻，醇和绵柔，回味悠长，空杯留香持久
（《茅台王子酒系列》） 酱香明显，略带窖香，幽雅舒适醇和绵甜，回味悠长，空杯留香较持久（《茅台王子酒系列》）
1．2 酱香型白酒理化要求 项目 优级 一级
酒精度（V／V ，％） 41.0～59.0（郎酒）
总酸（以乙酸计），g／L ≥1.00（郎酒、习酒） ≥0.80（茅台迎宾中档）
总酯（以乙酸乙酯计），g／L ≥2.00（习酒）
固形物，g／L ≤0.70（茅台迎宾酒系列） ≤0.70（茅台迎宾酒系列）
1．3低度酱香型白酒理化要求
项目 优级 一级
酒的产品标准号及等级
白酒产品等级,中国白酒几种产品标准号
GB/T10781.1—2006浓香型白酒2.GB/T10781.2—2006清香型白酒3.GB/T10781.3—2006米香型白酒4.GB/T20821—2007液态法白酒5.GB/T20822—2007固态法白酒6.GB/T20823—2007特香型白酒7.GB/T20824—2007芝麻香型白酒8.GB/T20825—2007老白干香型白酒9.GB/T14867—2007凤香型白酒10.GB/T16289—2007鼓香型白酒11.DB52/550—2013董香型白酒12.GB/T23547—2009浓酱香型白酒13.GB/T26760—2011酱香型白酒14.GB/T26761—2011小曲固态法白酒15.GB/T22736—2008馥郁香型白酒16.GB/T23546—2009奶酒17.GB/T4259—2011浓香大曲18.DB50/T15—2001小曲酒二、共有香型12种以及对应的代表性白酒1.浓香型。
小曲清香的评语及打分
小曲清香的评语及打分
小曲清香白酒是川渝两地较突出的白酒种类，以发酵周期短、酒体干净、出酒率较高为主要特点。现将不同年龄段的感官差异以及质量差酒样的品鉴结果总结如下：
一、就年龄段对酒样差异的对比结果，由于小曲清香本身酒体的香味成分以及口感的舒适度较干净，所以差异不明显。
二、酒样风格特征、打分标准、品评要点：
1#样风格特征：清香纯正幽雅、陈香突出；打分标准：色泽5分、清香纯正幽雅19.5分、绵柔19分、醇甜润和9.5分、自然协调9.5分、爽净9分、余香9分、陈味突出4.5分、个性典型9.5分、总分94.5分；品评技术要点：闻香中突出的是干净的陈香，风格典型，后味自然绵甜。
2#样风格特征：清香纯正、陈香明显；打分标准：色泽5分、清香纯正19分、绵柔19分、醇甜9分、协调9分、爽净9分、余香9分、沉味明显4分、个性典型9.5分、总分92.5分；品评技术要点：闻香中突出的是小曲清香的干净风格，陈香舒适度略比1#欠缺，后味自然绵甜。
3#样风格特征：清香纯正、整体协调：打分标准：色泽5分、清香纯正19分、绵柔18.5分、醇甜9分、协调9分、爽净8.5分、余香9分、陈味明显3.5分、个性突出9分、总分90.5分；品评技术要点：闻香中突出的是酒体的协调感，没有前两个酒样中的陈香舒适的香味，后味绵柔，干净。
4#样风格特征：清香纯正、协调；打分标准：色泽5分、清香纯正18.5分、绵柔18.5分、醇甜8.5分、协调8.5分、爽净8.5分、余香9分、有陈味3分、个性突出8.5分、总分88分；品评技术要点：闻香小曲清香纯正，协调感较好，后味干净。
5#样风格特征：清香纯正、协调；打分标准：色泽5分、清香纯正18.5分、稍绵柔16分、醇甜8.5分、协调8.5分、爽净8.5分、余香8.5分、有陈味3分、个性突出8.5分、总分：85分；品评技术要点：闻香小曲清香纯正，虽然酒体在五个中比较新，但协调感较好，后味较回甜。
《四川清香型白酒》团体标准
《四川清香型白酒》团体标准
《四川清香型白酒》团体标准，自2023年7月1日起实施。该标准对四川清香型白酒的色泽、外观、香气、口味、风格设定特级、优级、一级三个等级，分别规定了具体的评定标准。
在标准中，四川清香型白酒被明确为在四川省内，以高粱等粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲及根霉曲等为糖化发酵剂，经蒸煮、固态培菌，采用粮糟混合续糟工艺，以缸、池等容器固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。预包装产品应标识产品类型为“固态法白酒”。
《四川清香型白酒》团体标准的实施将进一步完善四川清香型白酒技术标准体系，有助于川派清香白酒生产制造的标准化和规范化管理，为四川清香白酒质量提高、技术进步、产业升级提供支撑。
如需更多关于《四川清香型白酒》团体标准的信息，可访问中国政府网官网或中国标准化协会官网获取。
白酒执行标准
白酒执行标准
白酒，作为中国传统的饮品之一，拥有着悠久的历史和丰富的文化内涵。然而，要确保白酒的质量和安全，就离不开严格的执行标准。
白酒执行标准是对白酒生产、质量、检验等方面的规范和要求。它不仅保障了消费者的权益，也促进了白酒行业的健康发展。
首先，我们来了解一下常见的白酒执行标准的分类。
国家标准是最为广泛应用和具有权威性的标准之一。例如，GB/T
107811 2006 是浓香型白酒的国家标准，规定了浓香型白酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存等方面的内容。GB/T 107812 2006 则是清香型白酒的国家标准。
还有地方标准，它是结合当地的特色和实际情况制定的标准。一些具有独特地理环境和酿造工艺的地区，会制定地方标准来保护和传承本地的白酒特色。
此外，企业标准也是常见的一种。企业根据自身的生产条件、技术水平和产品特点制定的标准，通常会比国家标准和地方标准更为严格，以突出自身产品的优势和特色。
白酒执行标准的重要性不言而喻。
从消费者的角度来看，执行标准为他们提供了判断白酒质量的依据。消费者可以通过查看白酒的执行标准，了解白酒的类型、工艺和质量等方面的信息，从而做出更明智的购买选择。比如，知道一款白酒是按照纯粮酿造的标准生产的，消费者就能更放心地购买和饮用。
对于白酒生产企业来说，执行标准是生产过程中的“指南针”。企业必须严格按照标准进行生产，确保产品符合质量要求。这有助于提高企业的生产管理水平，保证产品的稳定性和一致性，增强企业的市场竞争力。
在监管方面，执行标准为相关部门提供了监管的依据和尺度。监管部门可以依据标准对市场上的白酒产品进行抽检和监督，打击假冒伪劣产品，维护市场秩序，保障消费者的合法权益。
然而，在实际的市场中，仍然存在一些与白酒执行标准相关的问题。
部分企业可能会故意标注虚假的执行标准，以次充好，欺骗消费者。还有一些企业对执行标准的理解不够准确，导致生产过程中出现偏差，影响产品质量。
白酒及与白酒相关国家标准汇总
白酒及与白酒相关国家标准汇总
Last updated on the afternoon of January 3, 2021 白酒及与白酒相关国家标准汇总
一、基础标准
标准编号 标准名称 发布部门 发布日期 实施日期
NY/T432-2000 绿色食品白酒 农业部 2000-12-22 2001-04-01
GB/T17204-2008 饮料酒分类 质检总局和标委会 2008-06-25 2009-06-01
GB/T15109-2008 白酒工业术语 质检总局和标委会 2008-10-19 2009-06-01
QB/T4258-2011 酿酒大曲术语 工信部 2011-12-20 2012-07-01
QB/T4259-2011 浓香大曲 工信部 2011-12-20 2012-07-01
GB/T191-2008 包装储运图示标志 质检总局和标委会 2008-04-01 2008-10-01
GB10344-2005 预包装饮料酒标签通则 质检总局和标委会 2005-09-15 2006-10-01
SB/T10391-2005 酒类商品批发经营管理规范 商务部 2005-05-17 2005-07-01
SB/T10392-2005 酒类商品零售经营管理规范 商务部 2005-05-17 2005-07-01
GB/T10346-2006 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 质检总局和标委会 2006-07-18 2007-05-01
GB23350-2009 限制商品过度包装要求食品和化妆品 质检总局和标委会 2009-03-31 2010-04-01
SN0048-1992 出口白酒检验规程 进出口商检局 1992-11-16 1993-01-01
QB/T1852-1993 白酒工业劳动安全技术规程 轻工部 1993-10-05 1994-06-01
小曲清香型白酒及其国家标准研究工作探讨
小曲清香型白酒及其国家标准研究工作探讨
杨强;刘源才;童国强
【摘 要】Fen-flavor Xiaoqu liquor could be divided into two types
according to its production techniques： Xiaoqu liquor by traditional
method and Xiaoqu liquor by Sichuan method （pure rhizopus species
fermentation）. There are great differences in main flavoring compositions
for the two types of liquor as follows： compared with Xiaoqu liquor by
Sichuan method, total acids content and total esters content in Xiaoqu
liquor by traditional method are higher especially the content of ethyl
acetate （1.5 -2 times） and ethyl lactate （2 -4 times）, and the content
of n-propyl alcohol in Xiaoqu liquor is far higher, however, the content of
fusel oil in Xiaoqu liquor by traditional method is lower. Besides, the taste
of Fen-flavor Xiqoqu liquor by traditional method is better （mellow and