[全]大曲清香型白酒酿制方法步骤流程
清香型大曲酒生产-生产工艺
1清香型大曲酒生产-生产工艺（总11页）本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21 year.March教案首页授课顺序学时FI期年月FI班级白酒生产技术教案根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月ll-14°Co②11月9-12°C③寒冷季节12-2月地温6-8°C,入温13-15°C.®3-4月8-12°C@5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18°C,保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。
做到适时顶火7-8天，适温顶火28- 30°C最高不过32°C.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。
①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。
②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。
③ 后缓落：每天。
C, 1-12天隔天检查。
出缸，发酵结束温度24°C左右（八）出缸、蒸酒：出缸操作：起出放在堆糟场上蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸憎。
设备：蒸甑、过汽管、冷凝器6—漁酒出U 7—热水澆入曲锅8—过汽管蒸甑结构:1、桶身：形状：花盆状，直径：上，下，上下口径比：1高度：lm左右2、底锅（蒸汽管）3、甑（云）盖4、篦子操作：清洗一换底锅水一撒稻壳一开汽一拌料装甑一盖盖、连过汽管、密封一蒸憎、流酒1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60 cm. （2）撒稻壳。
2、拌料：用量：加辅料18%左右。
多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。
少，粘湿，上汽不均。
作用：1、填充和疏松作用。
2、促进酒酷发酵生温。
三、白酒蒸憎概述（生香靠发酵，提香靠蒸镭）（一）作用：2、分离及浓缩作用（除去有害成分，提取和浓缩酒精，及香味成分4%—6%—50—70% ）2、杀菌及糊化作用3、物质变化：在挥发同时，又重新生成一部分物质（如：酯化作用，乙醛生成，美拉德反应等）4、排杂,排酸等（二）方式：。
清香型白酒生产工艺流程
清香型白酒生产工艺流程清香型白酒是我国传统酒类产品之一，其独特的风味和香气成为了其在国际酒类市场上的竞争优势。
清香型白酒的生产工艺流程非常复杂，下面将从原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈化等几个方面来介绍清香型白酒的生产工艺流程。
首先，原料选择是清香型白酒生产过程中的重要环节。
通常情况下，清香型白酒主要使用高粱等粮食类原料，因为这些粮食所产生的酒精含量较高，适合制作高度白酒。
而且，高粱本身具有一定的香气成分，可以在酒水中起到增香的作用。
其次，糖化发酵是清香型白酒生产过程中的核心工艺。
糖化是将粮食中的淀粉转化为可发酵的糖的过程。
首先，将选好的高粱经过清洗、浸泡等步骤，然后再研磨成粉状，使淀粉暴露在外。
接下来，将高粱粉和水混合，在一定的温度和酶的作用下进行糖化反应。
这个过程中，酵母菌也会产生一些芳香物质，进一步增加酒的香气。
然后，蒸馏是清香型白酒生产过程中的重要环节。
蒸馏是将发酵液中的酒精分离出来的过程。
一般来说，清香型白酒采用的是双重蒸馏工艺。
首先，将发酵液放入蒸馏锅中，进行第一次蒸馏，通过低温蒸馏将酒精和其他挥发性溶质分离出来，得到初馏液。
然后，在高温下进行第二次蒸馏，将初馏液再次分离，得到清酒。
最后，陈化是清香型白酒生产过程中的关键步骤之一。
陈化是将初酿后的白酒经过一定时间的贮存，使其产生独特的风味和香气。
在陈化过程中，白酒会与空气中的氧气反应，使酒液中的醇类产生氧化反应，产生各种独特的香气物质，同时也会减少刺激性气味和混浊度。
综上所述，清香型白酒的生产工艺流程包括原料选择、糖化发酵、蒸馏和陈化几个主要环节。
通过精心调配每个环节中的工艺参数，可以使得生产出来的清香型白酒具有独特的香气和口感，满足消费者对于高品质酒类产品的需求。
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
酿酒大曲的制作方法
酿酒大曲的制作方法1. 引言酿酒大曲是一种传统的发酵剂，广泛用于中国及东亚地区的米酒、黄酒和白酒的生产中。
它是通过将谷物经过一系列的处理和发酵过程制成的。
本文将详细介绍酿酒大曲的制作方法。
2. 原料准备制作酿酒大曲所需的主要原料包括谷物（如小麦、糯米、玉米等）、水以及发酵剂。
选择优质的谷物非常重要，它们应该干燥且无霉变。
发酵剂可以使用已经发展良好的大曲菌种。
3. 温湿处理首先，将选好的谷物进行清洗，并浸泡在温水中，使其吸水膨胀。
然后，将浸泡好的谷物放在温湿箱中进行温湿处理。
这个步骤有助于激活谷物内部的淀粉和蛋白质，并为后续发酵提供良好的环境。
4. 糖化糖化是制作酿酒大曲的核心步骤之一。
将经过温湿处理的谷物取出，研磨成粉末，然后与水混合，形成糊状物。
接下来，将糊状物加热至适宜的温度范围（一般为50-60摄氏度），持续保持一段时间。
这个过程中，淀粉会被分解成可发酵的糖类。
5. 发酵将经过糖化处理的淀粉溶液转移到发酵罐中，并加入发酵剂。
发酵剂可以是之前培养好的大曲菌种，也可以是已经制作好的大曲块。
在适宜的温度和湿度条件下（一般为25-30摄氏度、相对湿度70-80%），让淀粉溶液进行发酵。
在这个过程中，大曲菌会利用淀粉中的糖类进行代谢，并产生乙醇和其他有机化合物。
6. 培养与提取经过一定时间（通常为7-10天）的发酵，大曲菌会充分生长和繁殖。
此时，可以将发酵好的酿酒大曲取出，并进行培养。
培养的目的是保留优良的菌种，以备下一次使用。
同时，可以通过蒸馏等方法提取出大曲中的有用物质。
7. 干燥与储存将培养好的酿酒大曲进行干燥处理，以便长时间保存。
干燥后的大曲应放置在干燥、通风且避光的地方储存。
注意要避免湿气和杂质进入，以保持其品质和活性。
8. 应用制作好的酿酒大曲可以被广泛应用于米酒、黄酒和白酒等传统中国酒类的生产中。
在发酵过程中，大曲菌会产生丰富的风味物质，使得这些传统酒类具有独特的风味和香气。
9. 结论通过以上步骤，我们可以制作出高品质、纯正的酿酒大曲。
大曲生产工艺流程
大曲生产工艺流程大曲是一种传统的中国酿酒工艺，是以高粱、小麦、大麦、糯米等为主要原料，通过一系列的发酵、蒸煮、传统技艺手工操作等步骤制作而成。
以下是大曲生产工艺流程。
首先，准备原料。
选择优质的高粱、小麦、大麦和糯米等粮食作为大曲的主要原料。
这些粮食要经过清洗、捞取杂物、晾晒等处理，确保原料的质量。
接下来，研磨原料。
将清洗好的高粱、小麦、大麦等粮食进行破碎、研磨，使其更容易被酒曲中的微生物发酵。
然后将糯米进行蒸煮，使其糊化，方便后续的发酵。
然后，混合原料。
将研磨好的高粱、小麦、大麦等原料与蒸煮好的糯米按一定比例混合均匀，形成大曲的主要原料。
接着，进行堆积。
将混合好的原料堆积在特制的大曲堆中，通过清洗过的稻草和过滤网将大曲堆进行覆盖，以保持温度和湿度的合适。
然后，发酵。
大曲堆发酵是整个大曲生产工艺的关键步骤。
在特定的温度和湿度下，酒曲中的微生物开始进行发酵。
这些微生物会将混合好的原料中的淀粉转化为糖分，同时产生一系列的酶和异味物质。
发酵完成后，进行熟化。
将发酵好的大曲进行熟化操作，即进行二次发酵，使其更加醇香。
接下来，进行提取。
将经过熟化的大曲进行提取，通过加水和搅拌的方式，使大曲中的水溶性物质提取出来，形成大曲液。
然后，进行煮沸。
将提取好的大曲液进行煮沸，使其达到一定的浓度，增加酒的味道和品质。
最后，进行熟化和过滤。
将煮沸好的大曲液进行熟化，使其更加醇香。
然后，通过过滤的方式去除大曲液中的悬浮物质，得到高质量的大曲。
大曲生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经验丰富的酿酒师傅以及一定的设备和仪器的支持。
每个步骤都需要严格控制温度、湿度等参数，确保大曲的质量和特色。
大曲通过传统的发酵工艺，独特的口感和香味，备受消费者的喜爱。
清香型白酒生产工艺流程
清香型白酒生产工艺流程
清香型白酒是中国传统的一种发酵酒品，具有丰富的香气和柔和的口感。
下面是清香型白酒的生产工艺流程。
首先，选择高质量的优质糯米、小麦等原料，对其进行精细加工，如去皮、研磨等，确保原料的纯净和质量。
然后，将经过加工处理的原料与酒曲进行混合，酒曲是由褐曲、黄曲、红曲等多种曲种经过混合、自然发酵后制成的一种混合曲。
接下来，将混合好的原料和酒曲进行水解和糖化的过程，将大分子的淀粉分解为小分子的糖类。
随后，将糖化好的糖液进行发酵，发酵的过程中加入酵母，使糖转化为乙醇和二氧化碳。
然后，将发酵好的酒液进行蒸馏，蒸馏过程分为初蒸和续蒸两个阶段。
初蒸是将酒液加热，使其中的乙醇蒸发，通过冷凝后得到初馏液。
续蒸是将初馏液再次进行蒸馏，得到精馏液。
接着，将精馏液进行陈酿，陈酿的时间长短决定了白酒的品质和香味。
一般而言，陈酿时间越长，白酒的香气和口感越好。
最后，将陈酿好的白酒进行勾兑和瓶装。
勾兑是将不同时间和质量的白酒进行混合，以调整白酒的风味和品质。
瓶装是将勾兑好的白酒装入玻璃瓶中，并进行封口。
以上就是清香型白酒的生产工艺流程。
通过精细的原料选择、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等过程，清香型白酒才能保持其独特的香气和口感。
不同的酒厂和酿酒师可能有不同的工艺和配方，但总的来说，清香型白酒的生产工艺流程是相似的。
清香型白酒工艺流程图
清香型白酒工艺流程图
清香型白酒是一种中国特色的传统酒品，其工艺流程包括酒精发酵、蒸馏和陈酿等环节。
下面就给大家介绍一下清香型白酒的工艺流程。
首先是酒精发酵。
将高质量的优质糯米、小麦或玉米等为原料，经过蒸煮或蒸烤处理，制成糖浆。
然后在发酵罐中加入酒曲，待温度降至合适时，将糖浆和酒曲充分搅拌均匀，进行发酵。
酒曲中的酵母菌开始发酵作用，将糖分转化为酒精和二氧化碳。
接下来是蒸馏。
将经过发酵的糖浆倒入蒸锅中，加热蒸馏。
在蒸馏过程中，根据酒精的挥发性质，分为头、心、尾三部分。
头部是挥发性较大的混合物，其中含有酒精、酯类等物质，但也含有不宜饮用的杂质和有毒物质。
因此，在蒸馏过程中，头部需要剔除。
接下来是心部，心部是白酒的主要成分，含有酒精、芳香物质等，是最原始的白酒。
最后是尾部，尾部可能含有较多的杂质和有毒物质，也需要剔除。
最后是陈酿。
将蒸馏得到的白酒倒入特制的陈酿容器中，进行长时间的陈酿。
陈酿的时间一般需要数年甚至更长时间，白酒会与陈酿容器的木质发生化学反应，产生独特的香味。
此外，在陈酿过程中，酒液中的一些杂质也会被分解和转化，使白酒口感更加柔和顺畅，香气更加浓郁。
综上所述，清香型白酒的工艺流程包括酒精发酵、蒸馏和陈酿等环节。
其中，酒精发酵是将原料转化为酒精的过程，蒸馏是提取酒精以及精制的过程，陈酿则是为了使白酒更加浓郁且口
感更好。
这些环节相互配合，使得清香型白酒能够保持醇厚的口感和独特的香味。
大曲清香型工艺流程
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一、原料处理。
1. 选用优质高粱或小麦，粒大饱满，无霉变。
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大曲清香型白酒酿制方法步骤流程
1、蒸糁(糊化)
原料与辅料清蒸可避免其不良气味进入成品酒中。
(1)蒸煮过程上述润好的糁分2甑进行蒸煮。
蒸煮容器为能移动的活甑桶。
先将底锅水煮沸后，再用簸箕将糁撒入甑内，要求料层匀而平，冒汽均匀。
约需40分钟装完料。
待蒸汽上匀(圆汽)后，再用60摄氏度以上热水15千克泼在料层表面，称为加焖头量，再在糁上面覆盖辅料-起清蒸。
这时要保证火力旺盛，维持5-10分钟,使原、辅料中的不良气味逸散出去。
然后用芦席加盖，用大火蒸60-80分钟。
初蒸时的品温为98-99摄氏度,最终可达105摄氏度。
清蒸的辅料用于蒸馏，要当天用完。
(2)
(2)蒸煮指标糁要糊化透彻，熟而不黏，内无生心，有糁的香味，无异味。
2、加水、扬冷
(1)加水将糊化后的糁取出堆成长方形，立即泼入原料量30%-40%、温度为18-21摄氏度的井水，也可用同量的开水代替冷水。
加水量因季节而异。
(2)扬冷加水后立即打碎团块，翻拌均匀，停放5-10分钟,使水渗入。
然后用入工翻拌高扬几遍，或用扬糁机通风扬晾，使糁吸收部分氧气。
若在冬季，品温应降至20-30摄氏度，夏季应尽可能降至室温。
3、下曲、入缸
(1)下曲散冷后的糁立即堆成长方形。
由入缸温度决定下曲温度，将一定量的曲粉撒于糁表面，翻匀。
翻拌操作必须在品温降至入缸温度前完成。
(2)入缸
①缸的准备：缸的间距为10-24厘米，1100千克原料占大缸8个或小缸16个。
缸在使用前，应用清水洗净。
对新的缸和盖，用清水洗净后，还需以7.5千克开水加60克花椒制成的浓度为0.4%的花椒水洗净备用。
②入缸温度：与黄酒等其他酒类酿造一样，入缸品温是决定发酵成败、提高产品质量的关键之一。
但入缸品温不能孤立地确定，应按季节、加水量、下曲温度、加曲量以及缸温等加以调节。
若气温较高或加曲量较大，加水量较多，则不宜采用较高的入缸温度，反之亦然。
入缸温度以10-16摄氏度为宜，但实际上由于气温的影响难以掌握得很准。
通常要求夏季品温越低越好，应比气温低1-2摄氏度。
加曲量及加水量也不宜变化太大。
汾酒酒醅的含水量比一般白酒酒醅低，但若过低，则糖化和发酵不完全；水分过高，则成品酒口味寡淡。
在一般情况下，刚空出的缸，当天就进新料。
若空缸放置几天，由于缸温下降，应根据实际情况，将入缸温度适当提高一些。
③盖料与加盖：入缸后，缸顶用石板盖严,再用清蒸后的小米糠封口，盖上还可用稻壳保温。
④头楂成分：新入缸的物料，称为头楂。
汾酒头楂的成分不同于一般白酒，因为汾酒酿造没有采用“糠大、水大、短期发酵”的工艺。