幸福的蟹奴

黟书蔺・一社　ｊＩ　会　ｊ　ｊ　从前我不很明白，四季里我　为何独钟秋天？难道我喜欢萧瑟的　氛围？春天不更美丽吗？原来是螃　蟹。我爱螃蟹，每年“蟹秋”一结　束，气温陡降，天地同感寒冷，一　切显得灰蒙蒙的，了无生趣。　为了秋蟹，我在后院种植紫　苏，紫苏繁衍颇速，逐渐侵占玫瑰　的地盘。玫瑰要长得好需重肥重　药，原来美丽的外表往往多了些虚　矫和装饰；不像这些紫苏，自然而　充满野性之香。　在我们居住的球体上，跟我一　样钟情于蟹的人不少，梅尧臣“年　年收稻买江蟹”，义无反顾，是情　感真挚应有的表露。　这种横行介士，大约是甲壳类　中最进化、最高等的种类。吃螃蟹　不是为了营养，往往是风雅的事。　《红楼梦》的螃蟹宴缘于大观园里　公子小姐们筹组诗社，　“海棠社”　初次活动就是吃蟹、作诗、赏花。　这顿螃蟹宴摆在藕香榭，榭在池　中，左右有曲廊相通，后面又有曲　折的竹桥暗接，两张竹案上各有丫　头们扇风炉煮茶、烫酒，情境很是　优雅。　古人品蟹，可能以李渔最高　明；之所以高明，恐怕是用情太　深。李渔一生爱吃蟹，每年在螃蟹　产季之前即开始存钱准备，家人笑　他看待螃蟹简直像生命一样，他遂　自我解嘲称这种钱为“买命钱”；　他家有一个婢女善于治蟹，乃将她　易名为“蟹奴”，其实真正的蟹奴　应是笠翁自己。　我大概也是蟹奴，四十几年来　对葛洪笔下的“无肠公子”一往情　深，恐怕已接近石烂海枯的坚决。　有一天我早晨醒来忽然想吃蟹，遂　赴市场买回六只螃蟹吃，消息被赖　素铃听说了，见报后朋友们纷纷打　电话来关心我中风了没有。其实素　铃听错了，那天早餐我是吃了十一　只螃蟹，非仅六只。我不敢声张，　实在是这区区数量何足表露对螃蟹　的痴情。书法家李瑞征一顿能吃　一百只螃蟹，故自号“李百蟹”。　不食无肠公子委实辜负了胃　肠，值得吾人同情。螃蟹美丽，却　不见得人人欣赏，有些人对蟹过　敏，敬而远之；长年茹素的丰子恺　坐火车时，意外获赠两只肥蟹，竟　放生在池塘里。这只是不忍杀生，　可以理解。匪夷所思的是世间竟有　人厌恶螃蟹。　台湾的金山客运站有一张劝　阻酒后驾车的海报，夸张放大的标　题字是：　“酒后驾车是横行霸道的　螃蟹”，画面上是一只擎螯的螃蟹　和一个作呕吐状的男人。台汽客运　这张海报不知出自哪个猪脑袋的构　想？连起码的逻辑和文字能力都缺　乏，还无端侮辱螃蟹，令人厌恶。　螃蟹浪迹江湖，深居内陆者可　能无福认识。沈括《梦溪笔谈》叙　述关中无螃蟹，　“秦州人家收得一　干蟹，土人怖其形状，以为怪物，　每人家有病疟者则借去挂门户上，　往往遂差。不但人不识，鬼亦不识　也。”这自然是宋代土人少见多　怪。鲁迅也断定初尝螃蟹的古人是　勇士，很可佩服。　说螃蟹外形奇陋者恐怕自己　才是丑八怪，螃蟹迷人非仅滋味，　还包括举止的优雅，陆龟蒙诗云：　“骨清犹以含春露，沫白还疑带海　霜。”试问世上哪种动物连口吐白　沫时，也能吐得那么俊俏、性感？　

“涎香小馆”老板朱家乐生前　嘲笑我没尝过黄油蟹，屡次吹嘘那　蟹有多靓——全身溢满黄油，随便　摘下一只脚，都会滴出黄油，滋味　

是一种古典生活方式。　２８．伦理和道德适合于社群，不　适合于个人。所以总有人“一言不　合，拔刀相向；两情相悦，解开裤　裆”。　２９．情人是你身体的主宰、灵魂　的国王，你是你身体的保管箱。　３０．在爱和死之间谁更大？是人　就会死，而爱需要学习。　３１．一种恐怖之爱：一个人把你　固定住，表演一辈子给你看。　３２．一种徒劳之爱：一个人表演　

一辈子给你看，你却不在。　３３．一种天伦之爱：一个人把你　吸引住，表演一辈子给你看。　３４．一种不伦之爱：一个人把你　吸引住，表演一辈子给别人看。　３５．没有永恒的利益，只有永远　的情人。　３６．采蘑菇的小姑娘，内心会升　

起蘑菇云。　驴　；　霹籀　－－｜　

旃　聪爨，｜　赫　挣勰　才管铸　徐　囊｜绝爱ｔ　ｌ秀｜一　之丰腴，远非大闸蟹所能媲美。害　我专程飞到香港吃。淑珍跟我暴食　了两餐，即频频追问：“你究竟什　么时候才回台北？”　那天晚上，她勉强维持地主　之谊，陪我去鲤鱼门，见我吃完清　蒸黄油蟹，继续用满手黄油剥食烤　濑尿虾，一时片刻好像没有停止的　迹象，似乎再也忍不住了，借口上　洗手间，一通电话打到台北给我妻　子：“如果你不想太早守寡，最好　管管他吃东西。”　黄油蟹以稀为贵，我经验的滋　味却很一般。可能蒸的时间未拿捏　准确，我猜想，那蟹蒸煮稍久，黄　油当即硬化，香腴全失。其实黄油　蟹是一种病蟹，炎夏时节，成熟的　膏蟹栖于珠江三角洲的浅滩产卵；　退潮时，酷日令气温陡升，膏蟹的　卵细胞遭破坏，遂分解成红、黄色　油质渗透全身。黄油蟹的产期在阳　历七八月，最佳赏味机会可能是八　月下旬，时间相当短促。挑选黄油　蟹可揭起肚脐观察黄油是否饱满；　此外，要特别注意关节处，呈黄色　的才靓。　元代名医忽思慧在《饮膳正　要》中说：“蟹八月上后可食，余　月勿食。”不知有何医理？水产最　要紧的是新鲜和时令，京津讲究　“七尖八团”，江南强调“九月尖　脐十月团”，团脐指雌蟹，意谓蟹　腹装满了一兜蟹黄；尖脐指雄蟹。　雌蟹未排卵或产卵后，体内空虚，　富于品蟹经验者知道要改吃雄蟹。　我们轻易可以从外观辨别雌　雄，一般雄蟹的甲壳较鲜艳，螯也　较巨大；最简易的方法是看腹部，　雌蟹的腹部呈圆弧形，雄蟹为狭长　形。但也不一定，和尚蟹的腹部外　观看起来都像母的，得掀开来观察　其附属肢。　螃蟹之美在于性激素，秋风吹　起了螃蟹的交配期，不论尖脐的蟹　膏或团脐的蟹黄都很饱满、浓郁。　所以吃蟹不必猴急，开始发情了自　然很美。　爱蟹者大抵不会错过每年的　大闸蟹产季，前年网络上流传大闸　蟹施打大量禁用的抗生素和生长　激素，令人沮丧，每天都觉得人生　乏味，后来我干脆拒绝接收这类消　息，日子才恢复正常。　阳澄湖的清水大闸蟹太出名　了，冒牌者众，商家为了标志自己　的货源来自阳澄湖，去年在蟹壳上　镭射，我在“新东南”吃完，侍者　竟建议我将壳带回家收藏。不过镭　射显然无法防伪。上周末，我订的　大闸蟹宅配抵达，正好蒸了五只当　我的早餐。商家信誓旦旦在每一只　的右螯戴上塑胶戒指，戒面印有商　标，外围还刻着１８位的防伪码和直　拨经销商的查询电话。我没去过阳　澄湖，但为大闸蟹故，我想像那湖　可能是天下最美的湖泊。　有人吃大闸蟹非产自阳澄湖不　取，可谓吃蟹的基本教义派，以僵　化的意识形态指挥味觉，比上述防　伪动作还要蠢。不仅江苏，如今世　界上有许多地方养殖大闸蟹，我在　巴黎就曾经尝过好几只荷兰养殖的　大闸蟹，风味毫不逊色。一般选购　大闸蟹多观察外形特征：青背、白　肚、金爪、黄毛，体态须肥健，颜　色正确而有光泽，嘴巴还能连续吐　沫。此外还须观察其活动力，动作　活跃敏捷才是健康的好蟹；其次才　是抓起来掂重量，并挑选肚脐饱满　凸出、脚毛丛生者。　然而外形硕大的螃蟹未必肉　质饱满，因为螃蟹是间歇性成长，　蜕壳后，体形暂时不变，但壳内的　肌肉还得继续成长一段时间才会结　实；此外，抱卵或生病的螃蟹，即　使肌肉已萎缩，外表也看不出来。　须以手指压按胸甲检验，越坚硬表　示肉质越饱满。　晓风同情我嗜蟹如情痴，不晓　得从什么地方影印一则“橙蟹”做　法寄我，“以蟹膏人大橙蒸之，加　苦酒与盐即得。”她在这张影印纸　上眉批：“看来很不错喔！”　蟹与橙产季相当，自古即是绝　配。林洪《山家清供》对于“蟹酿　橙”做法有较详细的记载：“橙用　黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以　蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，　入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供　食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香　橙、螃蟹之兴。”这道宋代名菜很　有意思，还上过御筵，张俊进献给　高宗御筵的“螃蟹酿枨”，那“枨”　就是橙。开发这道菜的人深具创作　的想像力和结构力，蟹的膏肉遇到　橙汁乃彰显异香，充满惊喜。　中国是吃蟹的先进国家，自古　即善于烹蟹品蟹；不像蛮夷之邦，　眼睛只看得见巨螯。倪瓒《云林堂　饮食制度集》记载两道制蟹法：蜜　酿蝤蛑、蟹鳖。我虽不曾如法炮　制，可读了那略显烦琐的做法，不　禁赞叹构思奇妙。制度集收录的菜　肴不多，制作却相当精致，影响深　远，今天的苏州名菜“芙蓉蟹斗”　即是从蜜酿蝤蛑发展而来的。　汉人食蟹甚早，郑注《周　礼・天官・庖人》中有“蟹胥”菜　名，蟹胥就是蟹酱，这种做法跟一　般的醢相似，应该颇有滋味，至少　远胜于螃蟹罐头。缺蟹的季节，我　每每选购各种螃蟹罐头，遗憾不曾　吃过像样的，衷心期待罐头制造业　有点出息。　一般料理螃蟹多以煮、蒸为　主，别看大闸蟹的膏、黄总是呈流　质状，就以为它耐久煮，动不动　就煮半小时以上。朱彝尊《食宪鸿　秘》载的煮蟹法即源于倪瓒的书，　甚合我意：“用姜、紫苏、橘皮、　盐同煮，才大沸，便翻；再一大　沸，便啖。”这段话唯一的问题是　“翻”，其实让它平静地仰躺着甚　好，万勿打搅。　我制作螃蟹只有一种办法：清　拜　书　搿Ｉ　．Ｉ社｜　｝　会ｊ　｜　ｉ　蒸。从前，我尤其不能忍受新鲜的　螃蟹被酱爆、炒、煽、炸，这是很　保守的偏执。然而螃蟹之可贵，在　于新鲜，若需要各种沉重的调味料　或奶油来欺压原味，为何还吃它？　李渔断言，“蟹之为物至美，而其　味坏于食之之人。以之为羹者，鲜　则鲜矣，而蟹之美质何在？以之　为脍者，腻则腻矣，而蟹之真味　不存。更可厌者，断为两截，和以　油盐豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之　香，与蟹之真味全失”，清蒸最能　保持螃蟹的鲜美，自古皆然。　常见的各式炒蟹或咖喱蟹，多　用冷冻蟹。死蟹不吃为妙。据说螃　蟹垂死，体内的组氧酸会分解出有　毒的组胺，死得越久越毒。　螃蟹临死前会自卸其爪，蒸熟　后难免十肢残障，蟹黄、蟹膏也在　蒸煮过程中流失，因此有些劣厨在　螃蟹进蒸笼前，先以刀背敲碎其甲　壳，或用筷子自口器插入、戳死，　两种办法都十分粗鲁残暴，烹制出　来的蟹肉大概仅能凭吊。螃蟹是那　么美丽端庄，面对它岂可缺少真挚　的礼赞和尊敬，更不能缺乏想像　力。我思考良久，不知如何对待，　才对得起螃蟹的身份和地位。大妹　提醒我：“让它喝醉。”不是将生　螃蟹切片，泡在酒里。“炝蟹”除　了酒味，我始终没尝到蟹味。　螃蟹虽美，却常生活在污泥　中，甲壳的缝隙、双螯的绒毛不免　肮脏，我们以救风尘的心情买回　家。烹制前，我习于用牙刷温柔地　为这尤物洗澡，再将白葡萄酒灌进　注射筒，微量喂人口器，含笑看它　醉眼迷蒙。若蟹身捆有绳索，立即　剪开，并放进冰箱，以降低其酒醉　后的失态。待蒸锅内的水煮沸，将　螃蟹腹部朝上在锅内躺下来，用大　火蒸熟。　张岱为了吃蟹，跟朋友组成　“蟹会”，他说掀开蟹壳，“膏腻堆　积，如玉脂珀屑，团结不散”，并断　定其甘腴“虽八珍不及”。形容膏、　黄堪称得体，不过这伙人的吃蟹方　式失之粗鲁，他们竞“以肥腊鸭、牛　奶酪”搭配，恐有欺侮螃蟹之嫌。　我读他这篇文章，第一句就说螃蟹　乃食品中“不加盐醋而五味全者”，　欢喜他见解正确，正充满期待，不　料他竟用一堆乱七八糟的东西配螃　蟹，暴殄天物还沾沾自喜。　螃蟹太美，美得必须仔细感　受，不好让其他气味干扰。我自己　在家吃蟹，从来不允许餐桌上出现　第二种菜肴，只有米饭，孤星伴　月般，专情地衬托螃蟹之味；最　多喝点小酒，也不宜多。李渔说，　“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而　肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已　造色香味三者之至极，更无一物可　以上之”。袁枚在《随园食单》也　持相同意见：“蟹宜独食，不宜搭　配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥　自食为妙。蒸者味虽全，而失之太　淡。”此言稍差。我认为蒸胜于　煮，以煮取代蒸，用意在于杀菌，　尤其是螯带毛者，最易藏污纳垢。　所幸大闸蟹的膏黄较耐水煮，一般　螃蟹稍微煮久了，蟹黄不免变硬变　涩，缺乏软腴之美。其实用薄盐煮　过就不会太淡，果然嫌淡，不妨试　试我开发的蘸酱。　一般饭店多以姜汁、醋、砂糖，　甚至辣椒末调制蘸酱，这种蘸酱搭　配咸猪肉勉强可以成立；若用来对　待鲜美的螃蟹则未免是一种侮辱，　欺蟹太甚，也轻视了食用者的知觉　和自尊。我也不苟同传统的吃蟹蘸　醋法，例如镇江醋，很多人以为非　此醋不够正宗，甚至面对一碗华丽　的排翅，还未尝一匙就先淋上镇江　醋。镇江醋的个性太冲，蘸清炒虾仁　犹可理解，实不适配鲜美的蟹。　我独创的蘸酱首先要取消辣　椒，保留嫩姜磨汁，相异的是用柠　檬和四季橘榨汁，以果酸来取代　醋，借果香诱引蟹肉和蟹黄的鲜　美，再以些微的蜂蜜取代砂糖，提　醒食用者的味蕾。永福楼的任意诚　先生认同我的烹蟹、调酱法，指示　旗下厨师仿效。