双孢白蘑菇干燥前微波与高温瞬时蒸汽联合漂烫预处理对酶活和品质影响的研究

基 金 项 目 ： 国 家 十 一 五 科 技 支 撑 计 划 重 点 项 目ｆ０ ８ Ａ ２０Ｂ ．
Ｄ Ｂ ５资 助 。 Ａ１ ０ ） 作 者 简 介 ： 俊 丽 （ ８ ）女 ， 产 品 加 工 与 贮 藏 专 业 硕 士 黄 １ ４一 ， 农 ９
生 ， 究方向 ： 蔬加工。 研 果
时 间短 。 这 类 蒸 汽 漂 烫 为 高 温 蒸 汽 瞬 时 漂 烫 （ｔａ ｂ ａ ｃ ｉｇ （ｉｈ ｔｍｐ ｒ ｔｒ — ｓ ｏｔ ｓｅ ｍ ｌｎ ｈ ｎ ｈｇ ｅ ｅ ａｕ ｅ ｈｒ
ｔ ｉ ， — Ｔ） ， 本 试 验 中采 取 的 漂 烫 方 式 ｍｅ ＨＴ Ｓ ） 是
验重复３ 。 次
１２ ３ 热 水 漂 烫 ．．
将 原 料 放 置 于 蒸 馏 水 中漂 烫 ，时 间 依 次
为 ２、 ４、 ６ ｎ 热 水 漂 烫 温 度 控 制 在 ９ — ３、 ５、 ｍｉ ， ６
之 一 。本 试 验 中采 用 微 波 和 高 温 瞬 时 蒸 汽 漂 烫 联 合 的 方 式 对 其 进 行 处 理 ，希 望 对 双 孢 白
便 等 特 点 ， 有 灭 酶 、 菌 和 干 燥 的 功 效 ［。 具 灭 ３ 漂 ］ 烫 ，即将 整 理 好 的 原 料 放 人 沸 水 或 蒸 汽 中加
热 处 理 适 当 的 时 间 ， 生 产 上 也 称 为 “ 煮 ” 在 预 ，
通 讯 作 者 ： 憨 （９２一 ， ， 江 平 湖 人 ， 南 大 学 食 品 学 张 １６ ）男 浙 江
干 燥 技 术 与 设 备
・１ ０・ ５ 来自Ｄｙｎ ｅｈｏｇ ｒｉｇＴ ｃｎ ｌ ｙ＆ Ｅ ｕｐ ｅ ｔ ｑ ｉｍ ｎ
２１ ０ ０年 第 ８卷
试 验 与 研 究
双孢 白蘑菇 干燥前微波与高温瞬 时蒸汽联合漂烫 预 处 理对 酶活 和 品质 影 响 的研 究
黄俊丽 ． 张 憨
（ 品科 学与技 术 国家重 点实验 室 江 南大学 ， 苏 无锡 ２ ４ ２ ） 食 江 １ １ ２
但 是 菌 盖 表 面 没 有 明 显 的 保 护 结 构 ， 常 温 下 采 后 ｌ ２ 菇 体 内 的水 分 就 会 大 量 蒸 发 散 失 ， ～ ｄ， 菌 盖 及菌 褶 开始 破膜 、 伞 、 水 、 缩 、 开 失 萎 褐
Ｏ １ ９ ａ ０ １ ８ ＭＰ ） 处 理 可 乐 果 ， 用 ．６ １ ＭＰ 、 ．９ ５ ａ ， 作
这 是 很 多 加 工 品 制 作 工 艺 中 的 一 个 重 要 程 序。 因 此 ． 烫 处 理 的好 坏 ， 直 接 关 系 到 加 漂 将 工 制 品 的 质 量 。 主 要 目的 在 于 钝 化 活 性 酶 、 其
防 止 酶 褐 变 ； 化 或 改 进 组 织 结 构 ； 定 或 改 软 稳
Ｐ Ｏ、 ｃ 行 综合评 价 分析 ， 出最佳 的 试验 条件 ： 波强度 为５６ ６ｗｇ 微 波处理 时 间 （ ） １０ 、 Ｐ Ｖ进 得 微 ． ／、 ５ ｔ 为 ２ ｓ 蒸汽 强度 为２ ９Ｐ ／、 ． ａｇ 蒸汽 处理 时 间（ ） ０ ， ６ ｔ 为８ ｓ 综合评 分值 最 高。并对 微 波与 高温 蒸汽联 合 漂 烫最优 结 果与 热水 漂 烫 ： 处理 、 纯微 波 、 纯高温 蒸汽 漂烫进行 了比较 ， 现 了微波 与 高温蒸汽联 合 漂 烫的优 势。 体 关 键词 ： 波与 高温瞬 时蒸 汽联 合 漂 烫 ； 波 ； 微 微 高温蒸汽 ； 多酚 氧化酶 ； ｃ Ｖ
中图分 类号 ：Ｑ ２ ． Ｔ ０ ８６
文献标 志码 ： Ａ
文章 编号 ：７ ７ ３ ８ （０ ００ — １０ ０ １ ２ — ０ ０２ １）４ ０ ５ — ８
白蘑 菇 （ ｇ ｒ ｕ ｉｐ ｒｓＳ 名 双 孢 蘑 菇 、 Ａ ａｉ ｓｂｓｏｕ ）Ｌ ｃ
洋 蘑 菇 ， 世 界 上 栽 培 最 广 、 量 最 多 、 费 是 产 消 最 普 遍 的 一 种 食 用 菌 ， 菇 味 道 鲜 美 ， 养 丰 蘑 营
变 ， 至 腐 烂 ， 柄 伸 长 ， 品 价 值 下 降 甚 至 甚 菌 商
丧失（ 。 其 中 ， 波 加 热 具 有 热 穿 透 力 强 ， 热 均 微 加 匀 、 度 快 、 养 物 损 失 少 、 耗 小 和 调 控 方 速 营 能
收 稿 日期 ： ０ ０ ０ — ２ ２ １— ７ １ 。
摘要 ： 试验研 究 了双孢 白蘑 菇 干燥前 微 波与 高 温瞬 时蒸汽 对 多酚氧 化酶 （ Ｐ 活性 以及 Ｖ 的影 响 。通 Ｐ Ｏ） ｃ
过微 波强度 （ ／） 微 波 处 理 时 间 （ ） 蒸 汽 强度 （ａｇ 、 汽 处理 时 间（ ） 单 因素试 验 ， 计 正 交试验 ， ｗｇ 、 ｔ、 ， Ｐ ／） 蒸 ｔ的 设 对
低 果 蔬 中 的 污 染 物 和 微 生 物 的 数 量 ［。 Ｏ． ． ４而 ］ Ａ
Ｏ ｕ ｍｏ ｅ 利 用 １ ８５ 、 １ －℃ 、 ２ ℃ 的 蒸 ｇｎ ｙｌ ０ ．℃ １ ５３ １ １ 汽 （ 应 温 度 的 压 力 分 别 为 ０ １ ３ ａ 对 ．４ ３ ＭＰ 、
酸 、 物 质 及 多 糖 类 ， “ 中 之 荤 ” 美 称 ［。 矿 有 素 的 】 ］
富 ，Ｏ ｇ 蘑 菇 中 含 有 蛋 白质 ２９ ， 中 约 ５ ％ ｌＯ鲜 ．ｇ 其 ０ 是 完 全 蛋 白 ， 时 含 谷 氨 酸 、 氨 酸 等 人 体 必 同 精
需 氨 基 酸 。 、 等 六 种 维 生 素 ，还 含 有 核 甘 Ｖｃ Ｖｋ
进 色 泽 ； 去 部 分 辛 辣 味 和其 他 不 良风 味 ； 除 降
院教授 、 士生导师 ， 究方 向食品科学与 工程 ， ｎ ｊｎ— 博 研 ｍｉ＠ ｉ ｇ ａ
ｎ ｎ．ｄ ｃ ａ ｅ ｕ．ｎ
第 ４期
黄 俊 丽 等 ， 孢 白 蘑 菇 干燥 前 微 波与 高温 瞬 时蒸 汽 联 合 漂 烫 预 处 理 对 酶 活 和 品 质 影 响 的研 究 双
・ ５１ １ ．