北方窖泥的培养与应用_刘宝贵
窖泥工艺
窖泥生产工艺标准
1、工艺流程
配料打浆发酵翻打发酵成品
2、控制要点：黄土质量、各种原料的配比、拌料均匀度、发酵期间的保养
3、使用设备和工具:打泥机、铲子、酒桶
4、检验方法：产品检验
5、操作方法：
5.1配料
5.1.1选择粘性强的优质黄土，配料前进行除杂处理，要求内无石粒、木棒、树根等杂质，土质粗细均匀不成坨，无风化石。
5.1.2每立方米黄土加入一定量的窖皮泥，一般约为20%。
5.1.2每立方米窖泥中加入大曲粉25公斤、腐殖质100公斤以上、己酸菌液50公斤等营养物质，用黄水渗透至饱和。
在配料过程中不能外加生水。
编号：XQ/JS04-35 版本：A/0 页码：共2页第2页
5.2打浆
将配料后的窖泥翻拌均匀，然后用打泥机将其打入窖泥池中进行发酵，池中窖泥应堆成中间高平四周低的形状。
5.3发酵
窖泥保养是窖泥质量好坏的关键。
发酵期间，窖泥表面应覆盖薄膜以保养水份，并定期淋洒黄水保养。
5.4翻打
窖泥发酵二个月后进行翻打，补充一定量的营养物质，如：大曲粉、腐殖质、己酸菌液等物质，经搅拌均匀后用打泥机打入池中进行再发酵，一个月后即可使用。
1。
人工窖泥培养方法
人工窖泥培养方法
刘基银
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2006(000)008
【摘要】根据窖池和糟醅状况,首先培养优质的窖泥进行改窖;培养优质人工窖泥的关键主要取决于"菌种"、"培养方法"、"配方"等[1];在粮糟入窖时拌入底糟,粮糟:底糟为4～5:1.
【总页数】2页(P129-130)
【作者】刘基银
【作者单位】泸州老窖生物公司酿酒基地,四川,泸州,646000
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.31;TS261.4
【相关文献】
1.浅析人工窖泥培养方法及其对酒质的影响 [J], 王安京;张以亮
2.人工窖泥在浓香型白酒生产中的应用 [J], 邓世彬
3.不同配方人工窖泥的理化性质比较分析 [J], 姜雨函;王西;王久明;黄浩特;罗爱民
4.人工窖泥质量等级判定模型的建立 [J], 张东跃;刘选成;来安贵;赵德义;曹建全;沈才洪
5.人工窖泥培养技术对浓香型白酒品质影响的研究 [J], 王邦坤;刘民万;史庆立;董伟杰;刘淑君
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浓香型白酒窖泥的培养
浓香型白酒窖泥的培养费立发;李萌;杨杰;庄建成;苗西印;董晓龙【摘要】对浓香型白酒窖泥的具体培养过程、指标测定结果及注意事项进行了论述.浓香型白酒窖泥的培养从己酸菌选育开始,经过逐级扩大培养后进行窖泥制备,入池发酵后对其各项指标进行检测.结果表明,此工艺条件下制备的窖泥,各项指标均符合标准要求,且活菌数能够达到7.15×106个/g.【期刊名称】《食品工程》【年(卷),期】2017(000)001【总页数】3页(P28-30)【关键词】浓香型白酒;窖泥;己酸菌;培养【作者】费立发;李萌;杨杰;庄建成;苗西印;董晓龙【作者单位】河北沧州东塑集团御河酒业,河北沧州061000;河北沧州东塑集团御河酒业,河北沧州061000;河北沧州东塑集团御河酒业,河北沧州061000;河北沧州东塑集团御河酒业,河北沧州061000;河北沧州东塑集团御河酒业,河北沧州061000;河北沧州东塑集团御河酒业,河北沧州061000【正文语种】中文【中图分类】TS262.3生产浓香型白酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。
做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥的质量，窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。
因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益微生物的载体和栖息场所，也是它们繁殖的温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥的一个标准。
浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）等各种生香产酯微生物的代谢产物，因此没有好的窖泥，就不能生产出上乘的浓香型优质酒。
千年老窖出好酒就是这个道理。
本文主要对浓香型白酒窖泥的具体培养过程及注意事项进行了描述。
菌种经过分离、筛选、纯化培养后，选育产己酸能力较强、活力较强的梭状芽孢杆菌。
培养基配方：K2HPO40.04%，（NH4）2SO40.05%，酵母膏0.1%，CH3COONa 0.5%，MgSO4 0.02%，CaCO31%，95%酒精2%，PH值大于4.5。
干制活性窖泥功能菌,窖泥功能菌,窖泥,窖池,己酸菌液,提高酒质,济南久益生物工程有限公司,...
干制活性窖泥功能菌,窖泥功能菌,窖泥,窖池,己酸菌液,提高酒质,济南久益生物工程有限公司,...干制活性窖泥功能菌》一、主要成分与功能活性己酸菌：该菌为芽孢杆菌、革兰氏阴性，复水活化性能强，有一定的耐酸性，纯培养时，产生己酸，可达8000—12000PPM。
甲烷菌：具有同化CO2的功能，促进己酸菌的产酸代谢。
放线菌：属土壤微生物，具有脱臭作用。
红曲酶：以干活性菌丝体为主，复水活快，代谢旺盛，产生酯化酶，催化己酸乙酯反应：酯化酶C5H11COA+CH3CH2OH--------C5H111+COO-C2H5+SHCOA己酸辅酶A 乙醇己酸乙酯辅酶A二、主要特点1、在生产干燥的过程中，添加了特别保护剂，使该产品成为袋装固态（颗粒）每袋25公斤，这样菌种失活率低，可常温保存，随时使用，即便于运输又便于贮存。
该产品还可以在养窖时使用，粮糟制作及优质新工艺白酒生产。
2、辅助原料本厂根据窖池内有益微生物的需要，将各种营养成份及保护剂等，按科学的比例混合制成窖泥专用辅助原料，使用方便，窖泥的质量稳定可靠。
三、用量1．干制活性窖泥功能菌培养窖泥用量一般17—25kg /m3,最高用量不能超过27kg /m3 ,养窖时一般8-9m3 池子用2-3kg，粮糟制作及新工艺白酒按投料量5—10%。
2．辅助原料用量一般4—5 kg/m3,其与功能菌的比例为：辅料：功能菌=40：100 kg。
3．用户单位自备材料包括：A 、窖泥用水为软化水，有些单位的水质PH 值为碱性或酸性，用户单位可直接与我们联系，在技术方面作一下调整。
B 、窖泥需用粘黄土与黑土的比例为7：3，要求：粘黄土粘性大，无沙石，黑土最好用无污染的藕塘泥，无邪杂味。
C、与功能菌一块使用的还需要加入饼粉、曲粉，用量一般各25—50 kg /m3。
四、使用方法将该产品加入6—8倍的温水（40-45℃）复活，复活时间为4小时，将适合做窖泥的粘黄土、黑土等过筛晒干，配以本厂生产的辅助原料及少许有机材料，与活化过的菌液混合在一起，加水搅拌均匀，在30℃—35℃的条件下，培养30天即可挂池使用。
浅谈窖泥中有效钾含量的测定
浅谈窖泥中有效钾含量的测定王亚庆前言我们知道，提高浓香型大曲酒质量的措施有很多种，其中比较重要的一条就是要有能够产优质酒的窖池。
“百年老窖”的优质窖泥对浓香型大曲酒呈香呈味物质的生成起着重要的作用。
它是白酒功能菌生长繁殖的载体。
因此，目前培养优质窖泥是许多白酒厂家十分关心的工作之一。
窖泥中的成份比较复杂，通常包括水份、总酸、总酯、腐殖质、氨态氮、有效磷、有效钾等。
如何鉴定窖泥质量的优劣？除了窖泥的感观指标外，最基本的就是检测窖泥中各种成份含量的多少。
在这里，简单谈谈窖泥中有效钾含量的测定。
1．测定意义窖泥中的有效钾主要为水溶性钾及代换性钾，它也是酵母菌、霉菌、细菌等微生物所需的无机盐类之一，测定有效钾的含量，也为人工培养优质窖泥提供了一定的依据。
2．测定原理使用1：1的NH4OH与0.5N的（NH4）2CO3，沉淀样品中的钙后，去除铵盐，然后钾与亚硝酸钴钠反应，形成亚硝酸钴钾溶液。
3．测定方法3．1试剂3.1.1 0.5N（NH4）2CO3：称取（NH4）2CO3H2O 28.5g，溶解于水，稀释至1升。
3.1.2 硝酸：比重1.42；0.1N硝酸。
3.1.3 亚硝酸钴溶液：A、将25g硝酸钴溶于水中，再加入12.5ml醋酸；B、120 g亚硝酸钠加水180 ml，加热溶解。
注：使用前将二者以比例混合并除去沉淀，去除二氧化氮，置于深色中备用。
3.1.4 一定比例的硫酸溶液；3.1.5 0.1N KMnO4标准液；0.1N 草酸钠标准液；4．操作步骤4.1 称取风干样品2.5 g，置于三角瓶中，加入0.5N（NH4）2CO3100ml摇匀，抽气、过滤。
用上述溶液分3－4次进行洗涤，可使样品中胶体吸附的钾能够全部置换出来，将滤液分次倒入蒸发皿内，在水浴上蒸干残渣，加入2－3 ml硝酸，蒸干。
重复，直至将有机质除净。
4.2 蒸干冷却后，灼烧去氨，冷至室温。
4.3 吸取25ml 0.1N硝酸于蒸发皿中，并迅速过滤于三角瓶中，吸取滤液10ml 于烧杯中，加入亚硝酸钴钠试剂、混合均匀，将混合物放入烧杯中，加水300 ml；用滴管加入10 ml KMnO4标准液，加热；再加入H2SO4标准液5ml，搅拌均匀，至黄色沉淀全部溶解以后，准确加入0.1N的草酸钠溶液至全部褪色为止。
窖泥高产己酸菌分离鉴定及培养条件优化的研究
窖泥高产己酸菌分离鉴定及培养条件优化的研究
窖泥高产己酸菌分离鉴定及培养条件优化的研究
己酸菌是一种重要的微生物资源，可以用于生产己内酯、己二酸等化
学品。
本研究旨在从窖泥中分离筛选出高产己酸菌，并对其培养条件
进行优化。
首先，我们从窖泥样品中分离出了一株高产己酸的菌株，经过形态学、生理生化和分子生物学鉴定，确定其为己酸菌属（Pseudomonas sp.）。
该菌株在己烷为唯一碳源的条件下，能够高效地产生己酸，其
最高产量达到了5.2 g/L。
接下来，我们对该菌株的培养条件进行了优化。
首先，通过单因素试验，确定了己烷浓度、氮源、磷源和温度等因素对己酸产量的影响。
然后，采用响应面法对这些因素进行了优化，得到了最佳的培养条件：己烷浓度为2.5%（v/v）、氮源为尿素（1.5 g/L）、磷源为KH2PO4（0.5 g/L）、温度为30℃。
在这些条件下，该菌株的己酸产量达到了7.8 g/L，比单因素试验的最高产量提高了50%。
最后，我们对该菌株的代谢途径进行了初步研究。
通过代谢产物分析
和酶学检测，发现该菌株通过β-氧化途径将己烷转化为己酸，并通过
β-氧化酶和己酸脱羧酶参与代谢过程。
综上所述，本研究成功地从窖泥中分离出了一株高产己酸的菌株，并对其培养条件进行了优化。
这些结果为己酸的生产提供了重要的微生物资源和技术支持。
同时，该研究还为深入探究己酸菌的代谢途径和代谢调控机制提供了基础数据。