食品风味

食物风味

一食物风味的涵义

食物是人们维持生命所必须的营养物的主要来源，但同样有营养的食物，却能给食用者完全不同的感受，吃红烧鱼的感觉就不同于吃清蒸鱼，而从主要养分上来看，两者的区别是微小的。那是什么导致了食用者的不同感受呢？这里涉及到食物风味的问题。什么是风味（flavor）呢？

一般人对于食物好吃与否都有自己的判断，但对于风味这个词的具体定义却不一定很清楚，而且即便是理论界也有不同的理解，如：

Hall（1986）将风味一词的含义概括为：“射入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。”

Webster大辞典上风味一词的定义为：“简而言之，风味是指尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感受。”

由上述定义，我们知道，对于风味的理解在有一点上是有共识的，那就是风味不止涉及单一的感知，而是一种综合的感知，具体来说，风味应该涉及三个方面：第一是味觉，即食物对舌及咽部的味蕾产生的刺激，味觉包括甜、咸、酸、辣及苦；第二是嗅觉，食物中各种微量挥发性成分对鼻腔的神经细胞产生的兴奋作用，如，令人感到高兴和快乐芳香气味等；第三是口腔内的触觉，如，涩、辛辣、热和清凉等感觉。

可以设想，食物风味应该与食物成分，烹调方法，食用者主观条件，客观环境等有很大关系。

二从食物成分方面研究食物风味

食物风味在一定意义决定了人们对食物的选择、接受和摄取。在食物的各种感官特性中，风味占有非常重要的位置，食物风味好坏直接影响到消费者的可接受性和购买行为。如何生产具有宜人风味的食物，食物风味的形成和影响因素有哪些等，都是各国研究者探究的对象。

在食物成分方面，人们已经鉴定出来上万种与风味相关的化合物，其中含氮

化合物占大部分，主要有吡嗪、噻唑、吡咯、吡啶等类衍生物以及一些胺类化合物。比如，鱼肉的腐臭气味是由如下分子形成的：

这些分子都是食物内氨基酸或者其他含氮化合物在细菌作用下的产物。

此外，番茄的气味主要由

产生，甚至已经是公开的商业秘密，而且实际上使用量也是极其微小的，只需要含量达到20-50ppm即有显著效果。

上面这些都是关于生物自身产生物质影响食物风味的例子，另外，食物风味和烹调方法的关系也与在烹调过程中产生出来的特殊的化合物有关。这里主要以含氮化合物为例做一个简介。

如爆米花独有的爆米花香味与下面这样一个反应有关：

反应产物本身具有爆米花的香味，而且已经被人们从爆米花中提取出来了。

此外，诱人的烤肉香味与下面这个反应的产物有密切关系：

以上所述主要着重在与食物风味有关的化合物的形成机理上。［１］此外，对于有关化合物分离提纯也食物风味领域一个重要的研究领域。［２］

三从神经科学方面研究食物风味

食物风味总的来说是人们的主观感受，对食物风味的研究不能脱离人们实际对不同风味的判断。在人们对食物风味的特征进行描述时，经常使用香味和口味，前者是指鼻腔对食物美味感受的描述，而后者则是指口腔对食物刺激的反应。不管怎样，这些方面的刺激感受都涉及到神经系统本身，因此，从神经科学方面，就食用者人身条件方面对于食物风味的感受的有关条件作出研究，是很有意义的，目前这方面的研究主要是一些与食物类企业合作的一些研究，旨在生产出更能持久满足消费者需要的产物。［３］这些研究和化学关系不大，这里不作详细介绍。

四食物风味研究的特点

（一）研究范围广

食物风味的研究，涉及方面甚是广泛，可以大概归结如下：

水果类：苹果、香蕉、葡萄、梨、菠萝、桃子、草毒、柠檬、桔子、柏子、椰子等。

蔬菜类：白菜、芹菜、番茄、黄瓜、蘑菇、豌豆、马铃薯、甘蓝、玉米等。

饮料：可可、咖啡、啤酒、葡萄酒等。

肉类：牛肉，火腿、羊肉、鸡等。

奶制物：奶油、干酪、牛奶、奶中的金属味、氧化味、光照味等。

调料：蒜、洋葱、胡椒等。

油和脂：油脂香味、炸油、回味(系大豆的生腥味)、鱼腥味、氢化味等。

其他：面包、糖浆、炸马铃薯片等。

（二）涉及成分多且复杂，且研究对象对环境敏感度高

构成食物风味的成分是极其复杂的，首先表现在一种食物的风味包含许多成分。然而，经对多种食物风味的细致研究，发现许多食物，虽然构成它的风味的成分甚多，但其中常有一种或几种起着主要作用，称其为关键成分，所以研究这些食物的风味，就可以把问题集中于尽全力找出它的关键成分，为人工制造风味打下主要基础，提供有利的方法。其次，它的复杂性还表现在有些对风味起重要作用的所谓关键成分的含量在总的风味组成中所占比例极小。第三，还必须提到的是，即使搞清楚了风味的所有的成分，也不一定能顺利的重组风味，因各种成分的浓度比例对风味的显示也是一个十分重要的因素，有些食物中各成分在浓度上的微小变化，也会对风味起很大影响，此外，除浓度比例之外，各成分之间的协同作用，制约或对抗作用也会对风味的显现起作用，这就更为复杂，也是风味研究者进一步的研究任务。同时，目前即使最先进的技术，也难于避免在研究过程中风味成分发生部分变化，而不是原始状态。

（三）研究学科跨度大

对于食物风味的研究或评价，涉及生理、心理、生物、化学和物理等学科，受诸多因素的影响，因而是一个相当困难和复杂的研究领域。

以对食物风味的感知过程为例。它包括了味觉、嗅觉的识别和化学物质的反应和刺激。所有的感知都决定于风味物质所产生的不同类型的化学刺激，或者交感神经对不同刺激的反应。其评定首先从视觉上评判食物是否可食用及美味开始，当判定可食用后，味觉系统便会开启。

食物风味的产生首先是风味物质在口腔内释放，让人感受到各种各样的风味。人们在进食时所感受到的风味，主要是由食物中的风味物质在口腔内释放的速度和程度决定的，对大多数食物来说，都会在口腔中发生很多的物理和化学的变化，这些变化影响了食物中风味化合物的释放。咀嚼通常会增加食物在口内与空气接触的表面积，从而增加风味物质的释放。食物的物理特性影响其在口内的咀嚼程度，从而也就影响了风味物质的释放。在咀嚼过程中动植物组织的破坏会导致风味在口内产生。唾液水合或稀释食物将会影响挥发性风味化合物在食物、唾液和蒸汽相上空的分配。唾液中存在的蛋白质能键合特定的风味化合物，同时