食品添加剂第9章

(3)按形态分类。
2、香精的分类
(1) 按用途分类 食用香精：食品香精、烟用香精、酒用香精、药用香精„„ 日用香精：化妆品、洗涤用品、洁齿用品、薰香、空气清新剂„ 其它香精：塑料、橡胶、人造革、纸张、油墨、工艺品、涂料、 饲料、引诱剂„„ (2) 食用香精按香型分类
花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型
二、香精
1.定义： 香精：香料按一定的配方由人工调配出来 的或由发酵、酶解、热反应等方法制造的 含有多种香成分的混合物。 食用香精：用起香味作用的浓缩配制品 （只起咸味、甜味或酸味的配制品除 外），它可以含有也可以不含有食用香 精辅料。食用香精包括食品用香精、饲 料用香精和接触口腔与嘴唇用香精。
(1)按用途分类。 (2)按香型分类。
3、制备实例 ①薄荷油：原料为亚洲薄荷的地上部分(茎、枝、叶和花)，采 用水上蒸馏，得油率0.5%~0.6%。 （a）工艺条件：鲜薄荷草收割后晒至半干进行蒸馏。加水量 以距离蒸垫15cm为宜。蒸馏器装料量为150一200 kg/m3。蒸 馏速度保持每小时馏出液为蒸馏器容积的7%左右，蒸馏时间 1.5-2.0 h。 （b）工艺流程：
④吸附法：主要用于捕捉鲜花和食品中的一 些挥发性香味成分。目前，常用的吸附剂 有活性炭、氧化铝、硅酸、分子筛等。
⑤超临界萃取法：是20世纪60年代兴起的一 种新型分离技术。超临界流体的密度接近 于液体，而其粘度、扩散系数接近于气体， 因此其不仅具有与液体溶剂相当的溶解能 力，还有很好的流动性和优良的传质性能， 有利于被提取物质的扩散和传递。
膏状香精
固体香精
粉碎型 微胶囊型
担体吸收型
三、香气的强度
各种香料的香气，在强弱程度上区别是很大的。香气程 度不仅与气相中有香物质的蒸汽压有关，而且与其分子 固有的性质，即分子在嗅觉上皮的刺激能力相关联。 1、香气强度的定性分类 为了便于调香、闻香、评香上的比较，可以把香气的 强度分为5个级别。 (1)特强：在稀释至万分之一时，能相当嗅辨者。 (2)强：在稀释至千分之一时，能相当嗅辨者。 (3)平：在稀释至百分之一时，能相当嗅辨者。 (4)弱：在稀释至十分之一时，能相当嗅辨者。 (5)微：在不稀释时，能相当嗅辨者。
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第一节
概述
食用香精香料是以改善、增加和模 仿食品的香气和香味为主要目的的食品 添加剂,也称增香剂。它是一类能使嗅觉 器官感受到气味的物质,由于有些物质具 有刺激味觉器官的能力,故常将凡能刺激 味觉或嗅觉器官的物质统称为“风味物 质”。
第九章 食用香精香料
食用香精引发的安全事件
2006年7月，中央 电视台曝光湖北武 汉等地的“人造蜂 蜜”事件。假蜂蜜： 增稠剂、甜味剂、 防腐剂、香精和色 素等化学物质。
2010年7月，“五常香米” 大部分由香精熏出，多数 大米加工厂用别的品种混 搭之后，再添加香精。 2011年9月，北京查封多 家 “蒸功夫” 包子铺， 据媒体报道他们在包子中 非法使用香精。
香料的呈香原因
一、香料
1.定义：香料亦称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香 味的有机物，是调制香精的原料，可以是单体，也可以是混合 物。
2.特点： 一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存 在于天然食物中。 3.分类：香料工业按来源分成天然香料和合成香料两大类： 天然香料 动物性香料 植物性香料 单体香料 用生物工程技术制备的香料
1、合成香料类型 四、合成香料的制备 合成香料是采用天然原料或化工原料，通过化 学合成制取的香料化合物，其品种已达5000多 种。合成香料工业已成为精细化工的重要组成 部分。香料化合物中至少含有C、H两种元素， 大多数香料化合物还含有O、N、S三种元素中 的一种甚至两种、三种。合成香料的分类方法 很多。可以按官能团分类，如醇类香料、醛类 香料、酯类香料、酚类香料、酮类香料等。 也可以按碳原子骨架分类，如萜类香料、脂肪 族香料、芳香族香料、杂环和稠环类等。
②酚类香料：广泛存在于自然界中，例如丁香酚存在于丁香油（含 80%左右），月桂叶（含80%左右）中，百里香酚存在于百里香油 （含50%左右）中，在酒类，烟熏肉类等食品中常用酚类化合物。如： 乙基麦芽酚，系统命名：3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮，分子式 C7H8O3 ，相对分子质量140.14。化学结构：
2、单离香料的制备
•天然香料是多种化合物的混合物，其成分一般多达数百种。 在这些天然香料中，如其中某一种成分或几种成分含量较高， 根据实际使用的需要常将它们从天然香料中分离出来，称为单 离。单离出来的香料化合物称为单离香料。 •单离香料属于天然香料。单离香料的香气和质量比普通天然 香料稳定，在调香中使用起来很方便。 单离香料生产方法分为两大类。
二、天然香料及制备
1、天然香料产品类型 根据天然香料产品和产品形态可大略分为辛香料、 精油、浸膏、净油、酊剂、油树脂等以及单离香 料制品。起产品具有以下一些特点:
①辛香料：主要是指在食品调香调味中使用的芳香植物或干燥粉末。 人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物用于饮食，他们的精油 含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风 味，而且还有杀菌防腐功能。
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2、精油（Essential oil）：亦称香精油、挥发油、芳香油，是从植物中 提取出来的、具有一定香气或香味特征的挥发性油状物质，是植物性 天然香料的主要品种。主要生产方法：水蒸气蒸馏法、压榨法。
3 、浸膏（ Concrete ）：一种含有精油及植物蜡等成分的、呈膏状的、 浓缩的、有机溶剂萃取物。是植物性天然香料主要品种。 植物性天然香料 浸提 回收溶剂 膏状或蜡状物。 4、油树脂：用食用挥发性溶剂萃取辛香料 ,制成既含香、又有味的粘稠 液体和半固体。多数作食用香精，如生姜油树脂等。 5、酊剂（Tincture）：乙醇溶液，如枣酊、咖啡酊、麝香酊等。 植物原料 天然树脂 乙醇浸提 浓缩 澄清 动物分泌物 6、净油（Absolute）：调配化妆品、香水等高档产品 浸膏 香脂 树脂
香的历史
• 中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治 疗疾病。 • 埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知 识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊） • 印度：佛教——点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，清除混 浊空气。 • 巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法 从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。
百度文库
合成香料
天然级香料
天然等同香料 非天然等同香料（人造香料）
食品中使用的香料常分为天然香料、
天然等同香料和人造香料三类。
食品用香料是指能够用于调配食品
香精，并使食品增香的物质。
1、天然香料是指完全用物理方法从动植物原料中获得的具有 香气或风味的化合物。
用生物工艺手段从天然原料制得的香料以及由天然原料经过了 供人类食用的加工过程，所得反应产物也划入天然香料范畴。
物理方法 —— 分馏、冻析、重结晶 、分子蒸馏 化学方法——硼酸盐法、酚钠盐法、亚硫酸氢钠加成法
单离方法
单离香料的生产方法： ①分馏法是从天然香料中单离某一化合物最常用的一种方法， 适用于在常压或减压条件下要单离化合物的沸点与其他组分 的沸点有较大差距的天然香料。例如从芳樟油中单离芳樟醇， 从香茅油中单离香叶醇等。 ②冻析法是利用香料混合物中不同组分间凝固点的差异，通过 降温使高熔点物质凝固析出，与其它液态成分分离，从而实 现香料单离提纯的一种方法。 ③分子蒸馏也称短程蒸馏，是在一种高真空度下进行液液分离 操作的连续蒸馏操作，其实质是分子的蒸发过程。分子蒸馏 法是一种温和的分离技术，具有真空度高、蒸馏温度低、物 料受热时间短、分离程度高等特点。
花香型：模仿天然花香,一般用于化妆品中。 非花香型：实物香型、幻想香型。用于香水、化妆品中。 果香香型：模仿果实香气。（橘子、香蕉、苹果、葡萄、梨、 草莓、柠檬、甜瓜）食品、洁齿用品。 酒用香型：清香型、浓香型、酱香型、朗姆酒香、白兰地酒香等。
(3) 按形态分类
纯液体香精 液体香精
水溶性香精：溶于醇中，应用广泛 油溶性香精：溶于油性溶剂 乳化香精：加乳化剂，使油分散均匀。
④合成香料与人们的日常生活和身体健康息息相关。
（2）主要合成香料品种
食品用合成香料是利用有机合成的方法制备的香料， 其品种已近3000种。以下按其中的官能团分类，选择 典型香料介绍。
①醇类香料：醇类香料在香料工业中占有重要地位，其品种约占合 成香料总数的五分之一。醇类化合物广泛存在于自然界中。例如乙 醇、丙醇、丁醇，在酒、酱油、食醋、面包中均有存在；苯乙醇是 玫瑰、橙花、依兰的主要香成分之一；萜醇在自然界中存在更为广 泛，例如在玫瑰油中，香叶醇含量约为14％，橙花醇约为7％，芳樟 醇约为1.4％，金合欢醇约为1.2％。如：
苯乙醇，系统命名：2-苯基乙醇，分子式 C8H10O ，相对分子质量 122.17。化学结构：
理化性质 无色液体，具有类似玫瑰香气。微溶于水，溶于乙醇等有机溶剂 中。沸点220~223℃。相对密度（25/25℃):1.017-1.020，折射率（20℃）： 1.5310-1.5340。在玫瑰油、依兰油、香叶油、橙花油、茶叶、烟草中均有存在。 食品参考用量：软饮料1mg/kg；糖果12mg/kg；烘烤食品16mg/kg；口香糖 20~80mg/kg。
过滤
纯净
酊剂
乙醇萃取
萃取液冷冻除蜡
减蒸乙醇
液体产品
2、天然香料产品制备
1、常用的提取方法 ①蒸馏法：用于提取精油，最常见的方法就是水蒸气 蒸馏。微博辅助蒸馏技术和分子蒸馏技术虽然出现的 较晚，但目前已都发展为比较成熟的技术了，其中分 子蒸馏技术主要用于制备单离香料。 ②压榨法：适用于柑橘、柠檬类精油的提取。压榨法 的最大特点是生产过程可以在室温下进行，这样柑橘 油中的萜烯类化合物不会发生化学变化，可以确保精 油质量，使其香气逼真，但操作复杂，出油率低。 ③浸提法：即采用水、酒精、石油醚、油脂及其他溶 剂对芳香原料作选择性萃取，提取芳香成分。
第二节
食品用香料的制备及应用
一、食品用香料的特殊性
食品香料的特殊性主要表现在以下几个方面： 1. 食品用香料对自身的浓度有一定要求。因为 食品用香料是要进入人体的。 2. 食品用香料以再现食品的香味为根本目的。 因为人类对食品具有本能的警惕性。 3. 食品用香料必须考虑食品味感上的调和，很 苦的或者很酸涩的香料不能用于食品。 4.人类对食品用香料的感觉比对日用香料更敏感。 5. 食品香精的颜色比香气更富有想象力。
2、合成香料的制备
（1）合成香料的工艺特点 合成香料的生产按其生产性质属于精细化工有机合成 工业，但合成香料工业也有其本身的特点 ①合成香料具有品种多、消费量少 ②有些合成香料对温度、光或空气不稳定的。 ③生产合成香料所用的化工原料种类多，其性质各不 相同，而且合成香料本身又大多具有挥发性，因此， 要特别注意安全生产和环境保护等问题。
2、香气强度的定量表示
阈值
(1) 阈值：与空白相比，能够闻到香气或尝到香味的 最低浓度。 (2) 阈值的测定: ① 可以采用空气稀释法，阈值的单位用空气中含 有香物质的浓度(g/m3或mol/m3)表示。 ② 可以采取水稀释法测定。单位采用百万分之几 (mg/kg)、十亿分之几(μ g/kg)等浓度单位表示。
2、天然等同食用香料是指从芳香原料中用化学方法离析出来的 或是用化学合成法制取的香味物质，它们在化学上与供人类食 用的天然产品中存在的物质相同。 3、人造食用香料是指那些尚未从供人类食用的天然产物中发现 的香味物质（即其化学结构是人造的）。
薰衣草著名产地：
法国的普罗旺斯
日本北海道的富良野
中国新疆伊犁
• 阈值愈小，表示香气愈强；阈值愈大，表示香气强 度愈弱。
6、分子骨架对香味的影响
①环酮结构类化合物都具有焦糖香味。
②含有混合共轭双键结构的化合物具有烤香香味。 ③分子中含有特征骨架的含硫化合物具有肉香味。 ④分子中含有下面骨架结构的酚类香料大都具有烟 熏香味。
⑤具有丙硫基或烯丙硫基基团的化合物一般具有葱 蒜香味。