食品微生物学 教学大纲
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课程编号《食品微生物学》课程教学大纲
注:1. 授课方式:讲授、演示、指导参观、课堂讨论、讲解习题等。
2. 授课手段:板书、多媒体、视频、网络等。
六、理论教学内容及要求
第一章绪论
【教学目标】
(1)了解微生物的发展与展望;原核微生物的分类和鉴定《伯杰氏手册》简介;《系统手册》提要。
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命名。
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第二章
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养法。
第一节微生物的研究技术,接种和培养;分离;观察和鉴定
第二节无菌操作技术,常用器具及接种室的灭菌;无菌操作程序;微生物的接种操作
第三节分离纯培养技术,固体培养基分离纯培养法;液体培养基分离纯培养法;选择培养分离法;分离微生物菌种的初步鉴定。
第四节微生物观察技术,微生物群体肉眼观察;显微镜个体观察;不同显微镜工作原理及主要用途;显微观察标本的制备。
【教学重点和难点】
(1)重点:微生物的研究技术,接种和培养;分离;观察和鉴定,微生物的接种操作;固体培养基分离纯
培养法。
(2)难点:固体培养基分离纯培养法。
第三章原核微生物的形态与结构
【教学目标】
(1)了解放线菌的代表属;蓝细菌繁殖;黏细菌、支原体、衣原体。
(2)理解食品中常见的细菌及其应用;放线菌的繁殖;蓝细菌的形态结构与功能。
(3)掌握细菌形态与大小;结构:基本结构;特殊结构;细菌的繁殖;细菌的培养特征;古生菌的细胞形态、结构与组成;放线菌的形态结构与功能。
【授课内容】
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第四章
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第一节酵母菌
酵母菌的形态与结构;酵母菌的繁殖;酵母菌的菌落;
第二节霉菌
丝状真菌的概念;丝状真菌的形态特征;菌丝体及其功能;丝状真菌的细胞结构;真菌的繁殖方式和孢子类型。
第三节真菌的分类系统
第四节食品中常见的真核微生物及其应用
食品中常见的酵母菌;食品中常见的霉菌:酵母菌及霉菌的应用实例。
【教学重点和难点】
(1)重点:酵母菌的形态与结构;酵母菌的繁殖;酵母菌的菌落;丝状真菌的概念;丝状真菌的形态特征;
真菌的繁殖方式和孢子类型。
(2)难点:丝状真菌的形态特征;真菌的繁殖方式和孢子类型。
第五章非细胞型微生物的形态
【教学目标】
(1)了解噬菌体与发酵工业。
(2)理解病毒的分类、与功能;噬菌体的结构与功能。
(3)掌握病毒的形态、结构;病毒的复制。
第一节
第二节
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第六章
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第一节
第二节
第三节
基本概念;物理杀菌因素对有害微生物的控制;化学杀菌剂或抑菌剂。
【教学重点和难点】
(1)重点:微生物营养素及其来源;营养类型;营养物质进入细胞的方式;群体生长规律;有害微生物的控制。
(2)难点:群体生长规律;影响微生物生长的因素。
第七章微生物的代谢
【教学目标】
(1)了解微生物的合成代谢与生物大分子物质的合成;
(2)理解微生物的分解代谢与大分子物质的降解自养菌的能量代谢;微生物独特合成代谢途径实例;微生物
的次级代谢;微生物发酵方式;微生物代谢调控与发酵生产。
(3)掌握化能异养菌的能量代谢;微生物初级代谢。
【授课内容】
第一节能量代谢
化能异养菌、自养菌的能量代谢
第二节微生物的物质代谢
分解代谢与大分子物质的降解;合成代谢与生物大分子物质的合成;微生物独特合成代谢途径实例
第三节微生物初级代谢与次级代谢
初级代谢;次级代谢;微生物发酵方式;微生物发酵实例
第四节
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第八章
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第四节微生物基因工程
基因工程的主要步骤;基因工程的研究和发展前景。
第五节菌种的衰退﹑复壮和保藏
菌种衰退的原因;菌种的复壮;菌种的保藏。
【教学重点和难点】
(1)重点:微生物基因突变类型及特点;诱发突变与诱变育种;菌种的衰退﹑复壮和保藏;菌种衰退的原因;菌种的保藏。
(2)难点:基因突变与遗传育种;基因重组;微生物基因工程。
第九章微生物的生态学
【教学目标】
(1)了解微环境、环境梯度、耐受限度。
(2)理解微生物与环境保护、食品环境中的微生物。
(3)掌握微生物生态学、种群和群落、互生关系、共生关系、拮抗关系、寄生关系的概念;微生物在土壤、水中、空气中的分布。
【授课内容】
第一节微生物生态学的基本概念
微生物生态学;种群和群落;微环境;环境梯度;耐受限度。
第二节微生物与生物环境之间的关系
第三节
第四节
第五节
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第十章
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B细胞介导的体液免疫;T细胞介导的细胞免疫;联合抗感染。
第三节抗原抗体反应及其应用
抗原、抗体反应的一般规律;抗原﹑抗体间的主要反应;免疫标记技术。
【教学重点和难点】
(1)重点:抗原特性;抗原分类;抗体概念;抗原抗体反应及其应用。
(2)难点:体液免疫和细胞免疫、免疫标记技术。
第十一章微生物资源的开发与利用
【教学目标】
(1)了解微生物资源的特殊性;微生物菌体食品和单细胞蛋白;微生物风味物质工业化生产中的问题;微生