茶餐厅调研报告

餐饮空间设计

调研报告书

专业名称环境艺术设计

班级学号09级环艺*班

学生姓名**

设计课题一茶两坐茶餐厅

完成日期2011年4月10日星期日二0一一年四月

调研报告

一导言

调研时间：2011年4月9日

调研地点：二七路大上海城一茶两坐店

调研方法：实地考察、上网、文字资料

考察内容：港式茶餐厅，以及人流、交通、环境、停车等。

调研目的：了解茶餐厅的设计、布局、所需客席。

二课题基本情况介绍

我所调研的是“一茶两座港式茶餐厅”。

今天，在香港大街小巷随处可见的茶餐厅，大约出现在半个世纪以前，当时英国殖民时期的香港，由于受西式生活习惯影响，一些港人开始喜欢喝西茶，但因为无法光顾这些专为外国人而设、收费高昂的西餐厅，因此出现了平民化的西餐厅，当时多被称为餐室或冰室，也就是现在茶餐厅的前身.

至于茶餐厅名称的来由，虽然莫衷一是，但或许与其招呼客人的一项特色有关：每当客人一坐下，伙计（侍应）便按人头端出清茶奉客。

茶餐厅之所以广受港人喜爱，除了上菜快速、物美价廉的原因外，主要还是因为它将西式饮茶的茶点改良成更符合港人的口味，因而出现所谓的港式茶餐，如港式叉烧炒意大利面，西式牛扒配中式炒饭等中西合璧的茶餐.

此外，勇于尝试的香港人，就连茶餐厅里的饮料也不放过，创造出无数结合中西饮品的港式饮料，除了众所皆知的半咖啡半奶茶的“鸳鸯奶茶”外，还有咸柠七(七喜Sprite 汽水加柠檬片和盐)、姜七(姜汁加七喜Sprite汽水)等五花八门的饮料.体会香港文化精神

到了60年代，茶餐厅开始蓬勃发展，茶餐也从中式、西式，扩展到日式、泰式、马来式等无所不包，眼花缭乱的境界；几乎每家茶餐厅在其大同小异的餐单中，都有其独具创意又广受顾客欢迎的茶餐。难怪有人说，要研究香港文化和精神，就一定要到这里的茶餐厅体会。

这里的顾客，有的穿西装打领带，有的穿衬衫和拖鞋；有的谈生意、有的看报纸、有的聊天，他们不分阶层和男女老少，全都聚在这里共同享受自己喜爱的美食。

这些和港人生活密不可分，早已成为香港文化一部分的茶餐厅，自从大量出现在小说，电视剧以及饮食杂志的报道后，地位也从平民化餐厅跃升成为最具香港特色的餐厅，甚至成为当地旅游协会向外地推销香港时的卖点之一。

三调研情况介绍

考察地点：二七路大上海城一茶两坐店

文化背景：对访港旅客来说，要领略地地道道的“港式文化”，方式有很多。不过，其中最具风味的，莫如花半小时及极相宜的价钱，享受一下港式茶餐厅文化。

“茶餐厅”，其实就是港式平民食堂。顾名思义，可以分“茶”的部分及“餐”的部分。其历史可追溯至战后，少说也超过半个世纪了。当时，香港仍在战乱中恢愎过来，人们生活力求简单，就算外出用餐，很多时都要求简便的两餐，或一顿悠闲的下午茶，歇歇脚，聊聊天。又或在炎热的夏季里，吃几口凉透入心的刨冰，所以，初期的茶餐厅，亦叫“冰室”，“冰厅”，“茶冰厅”，亦有不少其它名字，如“餐室”，“咖啡室”，“咖啡饼店”，甚至有人索性称自己的店子作“餐厅”，但老饕家们一看菜牌，便知其脱不了“茶餐厅”的神髓。

小吃方面，亦是从西方演变过来，但具港式味道的一系列出品，深得本地人爱戴。不少传统茶餐厅，都具备自己的面包工场，制作各款咸甜面包糕饼，于早餐及下午茶时段推出，其中以“菠萝包”，“鸡尾包”，“腿蛋包”，“蛋挞”及“纸包蛋糕”最深入民心，早已达到“港式情意结”境界，不少移居海外的港人，回港第一件事，很可能就是到其心爱的茶餐厅享受一番哩。茶餐厅重点招徕，不难想象，就是那杯咖啡、奶茶，或是那件香气四溢的包点。

新派茶餐厅跟传统怀旧式茶餐厅的经营方针大相径庭，他们不会因摒弃旧东西而感可惜，反之，经营者绞尽脑汁，在茶餐厅较低价钱的经营成本前提下，为食客带来新的惊喜。

怀旧或是创新？两种茶餐厅的经营手法，谁也不沾谁的光。然而，两者都见证着这辉煌的香港地道饮食文化今昔面貌。

区域功能：功能区一般有餐厅就餐区、收银台、卫生间、工作间、储物间、垃圾处理区域。

区域分析：

餐厅门口：

餐厅的门牌醒目，新颖，能够吸引顾客；食物的宣传海报放置在门口，使顾客可以一目了然，了解餐厅所售的物品；同时门口有一个用于推销餐厅的员工。

临街道的落地玻璃利用珠帘进行遮挡，既能够使顾客看到餐厅内情景，同时也为就餐顾客营造了对外的私密空间。

外卖窗口：

餐厅门口的外卖窗口利用马赛克瓷砖、镜面来设计，既时尚又新颖，能够吸引不少的顾客。

工作间出餐口：

餐厅的出餐口设置于入口的正对面，既通透，离客席又比较近，能够方便服务员上菜，提高上菜的速度，在窗口的最上方添加一些食物的图片，同时采用暖光照明，可以用来增强顾客的食欲。

客席：

整个餐厅一暖色调为主，使顾客能够完全放松，也能够增添其食欲。

墙上的装饰画，周围摆设的小饰物，都可以体现出餐厅的休闲、轻松之处，桌椅、通道大小也比较合理。

沙发客席：

背景墙采用灯带、圆形装饰，以及镜面墙，既能够使餐厅面积扩大，也体现出了餐厅的时尚感，玻璃的镂空隔断，也是餐厅的亮点之一，沙发以红色为主，与整个餐厅相和谐，使顾客可以放松，也可以增强其食欲。

装修风格：餐厅以时尚、休闲的“现代简约风格”为主。

四课题考察归纳总结

餐厅的选址比较合理，选在人流量较大的地方，且交通也很便利；此餐厅设计的比较时尚、休闲，使人们就餐的时候感到轻松、舒适；墙面上的镜子装饰，内部弧形、透明的隔断，以及马赛克墙砖的装饰，珠帘的设计等，都是餐厅的亮点之处。餐厅采用由服务员在就餐区直接记录点菜，比较便捷；出餐口离客席也较近，这样能够提高服务员上菜的速度。不利的地方是餐厅内桌椅摆设较拥挤，另服务员与顾客走动不便，应当将桌椅之间，以及室内通道都加大一些，并且室内没有卫生间的设置，可以根据客席的数量，增设一个洗手间，为顾客提供方便，同时也能够使服务员使用起来方便，可减少服务员去洗手间所花费在路程上的时间；其次，餐厅内也可在设置一些新颖的隔断，既能符合餐厅风格，也可为室内添彩，更重要的是以增添顾客之间的私密性。

茶餐厅总体来说设计、布局较合理，既体现出了茶餐厅应有的时尚感，同时也处处透漏出休闲的感觉。

五主题思想定位

我打算做的是“港式茶餐厅”，占地面积大约540㎡，客席130人左右，定为休闲、时尚的“简约风格”，以几何元素为主展开设计，在顾客就餐的同时，还能够感受到餐厅的设计感；且针对的主要人群是工薪阶层，以及年轻人；我会在餐厅内部增设“上网区”、“阅览区”，在人们就餐之前或者之后可以得到足够的放松，在工作、上学的闲暇之余可以在茶餐厅内找到一处休闲的地方；在打破传统怀旧式茶餐厅模式的基础上进行改造，但同时也不会摒弃茶餐厅的原有传统。