粮食加工学 第三章

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（二）砻谷的基本方法与原理
根据稻谷脱壳时的受力状况和脱壳方式，稻谷脱壳方法通常可分为 挤压搓撕脱壳、端压脱壳
①定义：挤压搓撕脱壳是指稻谷 两侧受两个不同运动速度的工作 面的挤压、搓撕作用而脱去颖壳 的方法。
②条件：工作面间隙<谷粒厚度； 甲乙弹性体工作面必须有相对运 动；工作面的性质：弹性体。
国家现行标准规定：根据稻谷分类方法，大米分为籼米、粳米和 糯米三类。分别由籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷加工而成，米粒性状决定 于稻谷性状。
各类大米按其加工精度分为特等米、标准一等米、标准二等米、 标准三等米共四个等级。
大米的加工精度是指大米籽粒背沟和粒面留皮的程度。
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第二节 砻谷及砻下物分离
一、砻谷
（一）稻谷籽粒结构与脱壳的关系
ηTB
= ηT max－ηT min
ηTP
×100 %
式中：
ηTB —脱壳率波动度（％）；
ηT max —最高脱壳率（％）；
ηT min —最低脱壳率（％）； ηTP —平均脱壳率（％）。
稻谷脱壳时，在确保一定脱壳率的前提下，应尽量保持糙米籽粒的
完整，减少籽粒损伤，以提高大米出率和谷糙分离的工艺效果。
具体要求是：稻壳中含饱满粮粒不超过30粒/kg；谷糙混合物中含稻
壳量不得超过0.8％；糙米中含稻谷量不超过40粒/kg；回砻谷含糙量
不超过10％。
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三、糙米碾白的目的和要求
稻谷经过砻谷及砻下物分离后，净糙米进入到碾米工序。糙米碾 白通常是应用机械的方法部分或全部剥除糙米籽粒表面皮层的过程。 糙米皮层含有大量的纤维素，作为日常主食直接食用不利于人体正常 的消化吸收，另外，糙米的吸水性和膨胀性都较差，用糙米煮饭不仅 蒸煮时间长、出饭率低，而且颜色深、韧性差、口感不好。因此，糙 米须通过碾白工序将糙米的皮层去除，才能提高其食用品质。
成品处理及副产品整理的要求是：成品的纯度和外观性能应符合 国家标准要求或目标市场的特殊要求；经过整理后副产品和下脚中的 含粮数量达到规定指标。
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五、成品米的分类和质量
以稻谷或糙米为原料经常规加工所得成品大米称为普通大米，其 质量应符合国家现行标准。
以稻谷、糙米或普通大米为原料，经特殊加工所得的成品大米称 为特种米，主要包括蒸谷米、留胚米、免淘洗米、营养强化米等。
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3、撞击脱壳
撞击脱壳示意图
①定义：撞击脱壳是指高速运动的谷 粒与固定工作面撞击而脱壳的方法。 ②条件：谷物有较高速度；工作面的 表面性质：表面有弹性。 ③ 优缺点：结构简单；碎米多。
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（三）砻谷工艺效果的评定
1. 脱壳率
脱壳率是指稻谷经砻谷机一次脱壳后，已经脱壳稻谷质量占 进机稻谷质量的百分比。
稻谷清理的目的就是将稻谷中的各类杂质尽可能的清除干净，做 到“净谷上砻”。保证机械加工设备的安全运行；发挥或提高设备 的工艺效果；保证工艺流程的稳定性和连续性；确保成、副产品质 量和车间环境卫生。
稻谷清理的要求是：含杂总量不得超过0.6%；其中，砂石含量不 得超过1粒/kg；含稗不得超过130粒/kg。
1、一般粳稻的稻壳比籼稻的稻壳薄而松，外表茸毛粳稻比籼稻 的密而长，所以，粳稻比籼稻更容易脱壳。
2、稻壳由内、外颖和护颖组成，内、外颖呈钩合状包裹在糙米 的四周，对脱壳影响较大；
3、稻壳与糙米间几乎没有结合力，并且存在一定的间隙。 4、颖壳比较薄，易脱壳。
A 依据结构特点而定。 B 作用力必须对颖壳最薄弱部位。 C 机械脱壳、化学脱壳（湿法）
同时，根据糙米籽粒的结构特点，要将背沟处的皮层全部去除， 势必会造成淀粉、蛋白质等营养物质的损失和碎米的增加，出米率下 降。因此，现行的国家标准规定，不同等级的大米宜保留适量的皮层， 这不仅有利于减少营养成分的损失，而且可以提高大米的出率。
在糙米碾白过程中，应在确保成品大米精度的前提下，尽可能提 高出品率、纯度、产量。
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二、砻谷及砻下物分离的目的和要求
脱除稻谷颖壳的工序称为砻谷，脱去稻谷颖壳的机械称为砻谷机。 砻谷是根据稻谷籽粒结构的特点，对其施加一定的机械力破坏稻壳而 使稻壳脱离糙米的过程。
经过脱壳的物料称为砻下物，由于砻谷机本身机械性能及稻谷籽粒 强度的限制，稻谷经砻谷机一次脱壳不能全部成为糙米，因此，砻下 物含有未脱壳的稻谷、糙米、谷壳等。砻下物分离就是将稻谷、糙米、 稻壳等进行分离，分离的糙米送往碾米工序碾白，未脱壳的稻谷返回 到砻谷机再次脱壳，而稻壳则作为副产品加以利用。
ηt
= q1 g1－q 2 g 2
q1 g1
×100 %
η t —脱壳率（％）；
q1—进机物料流量（kg/h）； q2—吸壳后出机物料流量（kg/h）； g1—进机物料稻谷含量（％）； g2—吸壳后出机物料稻谷含量（％）；
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2. 脱壳率波动度
脱壳率波动度是反映砻谷机脱壳率稳定性的重要指标，其 测定方法是：当每两次调整之间砻谷机工作正常后，每小时取 样一次，连续取样六次，求得平均脱壳率，最大、最小脱壳率 ，然后按下式计算：
第三章 稻谷加工
第一节 概述 第二节 砻谷及砻下物分离 第三节 碾米 第四节 成品处理及副产品整理 第五节 稻谷加工工艺流程设计 第六节 特种米生产工艺
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第一节 概述
稻谷不宜采用直接出米的加工方法。目前，我国常规的稻谷加 工主要包括清理、砻谷及砻下物分离、碾米、成品及副产品整理等 工序。
一、清理的目的与要求
挤压搓撕脱壳示意图
③ 优缺点：脱壳率高，碎米少； 工作面磨损比较大。
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2、端压搓撕脱壳 端压搓撕脱壳示意图
①定义：端压搓撕脱壳是 指谷粒两顶端受两个不同 运动速度工作面的挤压、 搓撕作用而脱去颖壳的方 法。
②条件：工作面间隙>谷粒 厚度；工作面有相对运动； 工作面的表面性质：保持 粗糙。
③ 优缺点：抱腰少；碎米 多，脱壳率小。
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四、成品处理及副产品整理的目的和要求
成品整理是常规稻谷加工过程中一个不可忽视的重要环节，特别 是在目前市场经济状态下，成品整理工艺越来越完善，技术管理越来 越严格，通过整理，以确保成品大米的纯度和外观性能，使企业获得 良好的经济效益和社会效益。
副产品的整理是通过一定的设备和手段回收其中的粮食，以确保 稻谷加工厂的产品出率和副产品的纯度，便于副产品的有效利用，提 高其综合利用价值。