最新酥性饼干生产工艺设计

小麦多肽酥性饼干生产工艺 1

一、 原料 2

酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊3

压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙4

食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而5

加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔6

印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/7

奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。 8

二、 工艺流程 9

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三、操作要点

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1、酥性饼干的基本配方

酥性饼干配方（单位：g）

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酥性饼干专用粉100 淀粉糖浆 6 食盐0.5

白砂糖粉30 酥性饼干疏松剂0.3 香料适量

淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量

油脂28 鸡蛋 2

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2、面团调制

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酥性或甜酥性面团俗称冷粉。要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。酥性饼干的原40

辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、41

转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材42

料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。对于乳粉、面粉等易结43

块的原料要预先过筛。在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸44

或卵磷脂。

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由于面筋的形成是水化作用的结果，所以控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。

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加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。软硬的面团，也就是

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水分少的面团调粉时间可以长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。在水分又少的情

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况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。在糖、油等辅料较少的面团调制时，应

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减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。在糖、油较多的面团调制时，即

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使多加水，面筋的形成也不宜过度。

加工机械的特性对面团的物性要求不同。辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子

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分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问

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题。因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，而加数量则是与面筋形成有直接影响的关键因

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素，加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的损失。

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机械地捏合和搅拌会促进面筋的形成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团

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弹性的又一十分重要因素。调粉时间短，则面筋形成不足，面团发黏拉伸强度低，甚至无法

压成面皮，不仅操作困难而且严重影响产品质量（胀发力低，结构不酥松，易摊开）。在原62

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料配比一定时，掌握好调粉时间是使面团性质稳定的重要手段，在原料成分一定、预混状态

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一定的情况下，调粉也可根据实验选出最佳时间以适应大量稳定生产。但实际生产中，往往

原料的性质，尤其是小麦粉的性质变动较大，还有一些变动因素如室内温度，使得调粉时时

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间要视捏合时具体情况，由操作人员判断。

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如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救办法，因为在静置期间，水化作

用缓慢进行，从而降低面团黏性，增加其结合力和弹性。调粉温度在22-28℃左右为宜。在

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酥性饼干制作时，静置时间过长，或面团已达正常再过分静置，反而会使面团发硬，粘性和

结合力下降，组织松散，无法操作。

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酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况下，以面团搅72

拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。

3、辊轧

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目前，甜酥性和酥性面团无论采用哪种成型方法，都不必经过辊轧，这是因为酥性面团是75

软性或半软性面团，弹性极小，塑性较大，可以直接进行辊轧成型。同时，亦因辊轧会增加76

面团的机械硬化程度，使制品酥松度下降，所以，一般不会采用这道工序。但是，由于酥性77

面团在辊轧后会使粘度降低，增加结合力，因而在某种特殊情况下，例如面团粘性强烈、成78

型皮子易产生断裂、骰头子分离困难等条件下，亦可以作为弥补措施。

酥性面团辊轧的目的是要得到平整的面片，但长时间辊轧，会形成面片的韧缩。由于酥性

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面团中油、糖含量多，轧成的面片质地酥软，易于断裂，所以不应多次辊轧，更不能进行90 81

度转向，一般以3—7次单向往复辊轧即可。

酥性面团在辊轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm，另外酥性面团比

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较软，通过成型机的辊轧后即可达到成型要求。

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4、辊印成形

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成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的86

面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种87

花纹。酥性饼干也有的用冲印的方法成形，尤其是所用的辅料少的，过去都是用冲印成形的方法成形。但随着生产的需要和饼干辅料配合品种的增多，近年来酥性饼干大多采用辊印成

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形的方法。

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辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发

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酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。