餐饮管理经营计划PPT课件(41页)
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案例分析:
某餐厅接待能力如表1。预计下年度餐厅固定费用 为120万元,变动费用率为12.5%,综合毛利率 64.5%。计算表2.
表1:
项目
中餐厅
座位数(个)
120
上座率(%)
92.5
早餐人次比(%)
21.8
早餐人均消费(元)
14.2
正餐人均消Fra Baidu bibliotek(元)
25.6
饮料比率(%)
16.2
毛利率(%)
62.8
(二)季节型市场的指标预测方法 ——季节指数法
季节指数法是在年度预测的基础上,根 据预测对象基期的实际数值,分析季节波 动程度,求出季节指数,然后对预测对象 作出预测分析,将计划指标分解到各月的 一种方法。
r x 100% y
yt y0(1n%r)
r—月(季)季节指数; x—月(季)平均完成数
yt' 1 nyt1yt2... .y .t .n
yt (n2 11)yt' yt'
yt’—初次移动平均值 y—基期实际值
n—移动期数
t—预测期数
yt—最终预测值 α—趋势平均增长率
2、加权修正平均法
y•D yt D y1y0
• yt—预测值 • y—基期实际值
• y1—最后一期实际值
D—权数值 y0—最初一期实际值
权 数:
C
1.5)
餐饮部 A
经
理
B
(
权 数:
C
1.2)
预测可 能 综合预测值
(万 (万元) 元)
128.36
117.72 ?
108.45
126.47 115.23
105.78
115.53
(四)其他常用的计划指标确定方法
1、结构比例法
y ty n•(1 n )•(1 f)•R
Yn----预测对象上年实绩; n---业务增减的百分率 f—计划要求的预测对象升降率 R—结构比率
第一步:选择熟悉市场环境的不同类型的人 员对预测对象作出分析,提出预测值;
第二步:对不同类型的预测人员的综合预测 值,根据其经验和他们对市场环境的熟悉程度, 给予不同权数,提出最终预测结果。
公式如下:
y
' t
A 4B C 6
y t
y
' t
•
D
D
例题
人员
预测 销 售 段
预订部 A
经
理
B
(
职工人数(人)
23
接待人次
食品收入
饮料收入 合计收入 职工接待量 职工人均销售 餐饮成本 餐饮毛利 边际利润率 餐饮保本额 餐饮利润额 餐饮利润率 职工人均利润
早餐人次 正餐人次
早餐收入 正餐收入
指标数额
四、指标的预测方法
(一)稳定型市场的指标预测方法 1、修正移动平均法 2、加权修正平均法
1、修正移动平均法
y—年度平均完成数; y0—上年实际值
n—年度增减率 ;
yt—预测值
(三)随机型市场预测方法---PERT预测法
随机型市场是指企业所面临的市场环境极不 稳定,忽高忽低,在一定时期内需求与供给之间 尚无规律可循,餐饮产品销售处于随机变化之中。 管理人员一般只能采用主观判断来对预测对象作 出分析。
PERT预测法:
餐厅接待人 采购成本、
次、上座率、 资金周转、
人均消费、 食品收入、 饮料收入、
期初库存、 期末库存等
其他收入及
销售总额;
花色品种安 排、食品原 材料消耗、 厨师任务安 排、单位产 品成本控制
服务质量标 准、服务程 序安排、人 均接待人次、 人均创收、 优质服务达 标率、客人 满意程度等
2、经营利润计划
二、餐饮预算管理的任务
(一)分析经营环境,收集预算资料 (二)做好指标预测,编制预算方案 (三)搞好综合平衡,形成计划任务 (四)发挥控制职能,完成预算指标
三、餐饮预算的指标体系
(一)指标体系的作用 1、直接反映餐饮管理的奋斗目标 2、是预算编制和分析的工具 3、是进行预算控制的基本标准
(二)指标体系的内容
请用结构比例法预测下年度餐饮部门成本 及各项费用,以便做好计划安排。
2、目标利润法
m x•(rfe)F
m----目标利润; x---计划销售额; e—营业税率; r—毛利率; f—变动费用率 F---固定费用
案例:
某餐饮部中餐厅有座位245个,预测上座 率62.8%,食物人均消费35.4元,饮料比率 16.42%,服务费10%,餐厅毛利率65.45%, 变动费用率8.76%,营业税5%。根据部门的 费用预算,餐厅分摊固定费用85.78万元。请 确定下年度餐厅利润额。
1、餐厅定员 2、季节指数 3、座位利用率 4、餐厅上座率 5、食品人均消费 6、饮料比率 7、饮料计划收入 8、餐饮毛利率 9、餐饮成本率
10、销售利润率 11、餐饮利润额 12、餐饮利润率 13、员工接待量 14、餐饮成本额 15、边际利润率 16、餐饮保本收入 17、成本利润率 18、目标营业额
案例:某餐饮部上年度成本和变动费用总额为 348.76万元,根据前几年费用实绩分析,原 料成本占65.24%,水电费用占8.6%,燃料费 用占6.5%,客用品消耗费用占5.87%,餐茶 用具消耗占10.38%,其他占3.23%。根据市 场环境分析,下年度客源预计增长4.78%。由 于费用消耗尚有潜力可挖,部门要求降低成 本和变动费用1.84%。
3、相关分析法
yt ab(-xx)
ay
n
by•(xx)
(xx)2
a/b----待定系数; x---变量指标; y—相关变量; n—期数
案例:
某饭店前6年餐饮部的接待人次和营业收入如下表, 预计下年度的总接待人次为42.36万人。请利用接待 人数和营业收入的相关关系预测下年度营业收入。
五、餐饮管理预算的编制
第三章 餐饮管理经营计划
一、餐饮管理经营的内容
(一)含义:
是指酒店根据市场供求关系,在分析企 业内外环境的基础上,对餐饮管理的任务 和目标及其实现措施所作出的安排。
(二)内容:
1、市场营销计划 2、经营利润计划
1、市场营销计划
(1)销售计划 (2)食品原料计划 (3)产品生产计划 (4)餐厅服务计划
营业利润 计划
营养收入 计划
营业费用 计划
营业成本 计划
(二)内容:
1、销售收入预算 2、原料成本预算 3、人工成本预算 4、直接费用预算 5、间接费用预算 6、部门税金与盈利预测
(三)公式:
1、销售收入—原料成本=营业毛利 2、营业毛利+服务费收入=营业毛收益 3、营业毛收益—人工成本=经营毛收益 4、经营毛收益—直接与间接费用=税前盈利 5、税前盈利—营业税金=税后盈利 6、税后盈利+营业外净额=营业损益