酒店餐饮菜单PPT课件

酒店餐饮知识ppt

建立高效的物流配送体系，保证食材的及时性和节约成本。
03
酒店餐饮的供应链管理
02
01
酒店餐饮的卫生与安全
05
酒店餐饮的卫生管理
食品储存
酒店餐饮部门应确保食品以正确的温度和时间储存，避免食品变质和细菌滋生。
酒店餐饮部门应定期对食品进行检验，确保食品的质量和安全。
食品检验
酒店餐饮部门应确保食品供应链的卫生和安全，从源头控制食品的质量和安全。
酒店餐饮的定义
酒店餐饮的种类
酒店餐饮按照服务类型可以分为客房送餐、餐厅用餐、会议餐饮等。
餐厅用餐：客人前往酒店内的餐厅用餐，包括中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅等。
客房送餐：为客人提供在房间内用餐的服务，包括早餐、午餐、晚餐等。
会议餐饮：为会议客人提供餐饮服务，包括会议早餐、午餐、晚餐等。
酒店餐饮的地位与作用
03
智能科技应用
智能科技的应用将为酒店餐饮提供更多的可能性，例如智能点餐、无人餐厅等。
酒店餐饮的未来趋势
01
个性化服务
未来酒店餐饮将更加注重个性化服务，根据客人的口味和需求提供定制化的服务。
02
绿色环保
环保和健康将成为未来酒店餐饮的重要主题，提供更加健康和环保的菜品和服务。
酒店餐饮的产品与服务
03
营销活动策划
厨房成本控制
合理安排厨房生产流程，减少浪费和损耗。
采购成本控制
通过比价、集中采购等方式降低采购成本。
销售成本控制
合理安排人员和物资，降低销售成本。
酒店餐饮的成本控制
选择可靠的供应商，保证食材的质量和供应稳定性。
供应商选择
库存管理
物流配送
建立科学的库存管理制度，保证食材的新鲜度和安全性。

餐饮业菜单的设计与制作技巧培训(ppt 23页)

第三节菜单的设计与制作
一、菜品的选择
（一）迎合目标顾客的需求
任何旅游企业，不论其规模、类型、等级，都不具备同时满足所有旅游者需求的能力和条件。旅游企业必须选择一群或数群具有相似消费特点的宾客作为目标市场，以便更好更有效地满足这些特定宾客群的需求。 ➢1.年龄结构
不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成份、服务速度、烹制方法等方面都会有较大的区别。 ➢2.性别比例
❖ （二）菜单反映了餐厅的经营方针
菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。
❖ （三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准
餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准。
❖ （四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具
菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁，起着促成买卖交易的媒介作用。
❖ （五）菜单是研究食品菜类的资料
菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了解客人的口味、爱好以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度，从而不断地改进菜肴品种和服务质量，为餐厅盈利打下良好的基础。
❖ （六）菜单既是艺术品又是宣传品
餐饮业菜单的设计与制作ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第一节菜单的重要性第二节菜单的种类及其特点第三节菜单的设计与制作
第一节菜单的重要性
一、菜单的定义
菜单是饭店餐厅提供商品的目录。是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。
二、菜单的重要性
（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲
零点菜单不但普遍适用于一般社会餐馆，而且也同样适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。

酒店餐饮管理ppt课件

酒店餐饮管理ppt课件
• 酒店餐饮概述 • 酒店餐饮管理的核心内容 • 酒店餐饮管理的流程与规范 • 酒店餐饮管理的挑战与对策 • 酒店餐饮管理的优化与创新 • 酒店餐饮管理案例分析
01
酒店餐饮概述
酒店餐饮的定义与特点
定义
酒店餐饮是指在酒店内提供的各类餐饮服务，包括餐厅、宴会厅、酒吧等场所的餐饮服务。
制定菜品制作略与推广
客户关系管理与维护
运用网络营销、线下活动等多种方式，提高品牌知名度与美誉度。
建立客户档案，提供个性化服务，增强客户忠诚度。
案例三：某度假村特色餐饮服务创新
主题餐厅设计
打造独具特色的主题餐厅，营造浓厚的文化氛围。
体验式餐饮服务
提供烹饪课程、亲子活动等体验式服务，增加客人参与度。
创造经济效益
酒店餐饮是酒店的重要收入来源之一，通过提供高品质的餐饮服务可以吸引更多客人前来消费。
酒店餐饮的发展趋势
个性化服务
随着消费者需求的多样化，酒店餐饮将更加注重提供个性化服务，
如定制菜单、私人宴会等。
绿色环保
环保意识的提高使得酒店餐饮越来越注重绿色环保，如采用有机食材、减少食品浪费等。
送餐服务
在规定时间内将客户点的餐品送至指定位置，确保餐品的温度和口感。
预订管理
建立完善的预订系统，接受并处理客户的预订请求，确保客户信息的准确性和保密性。
点餐服务
耐心解答客户的问题，推荐适合客户口味的菜品和酒水，确保客户满意。
结账服务
提供快速准确的结账服务，接受各种支付方式，确保客户支付的便捷和安全。
成本控制与分析
对餐饮成本进行精细化管理，定期进行成本分析，寻求降低成本

酒店管理系酒店菜单PPT作业

01 热门菜 02 热菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲类 06 汤羹 07 面点
红扒肘子
京酱肉丝主料：素肉丝300公克、姜1小块
味型：酱香型价格：38元/份
锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热门菜 02 热菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲类 06 汤羹 07 面点
锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热门菜 02 热菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲类 06 汤羹 07 面点
杭椒牛柳
锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热门菜 02 热菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲类 06 汤羹 07 面点
杭椒牛柳
龙井虾仁：主要配料：鲜虾，龙井茶辅料：食盐，淀粉汁，料酒，西兰
红扒肘子
东坡肉：主要配料：猪五花肋条肉400克，
干菜60克，辅料：红曲米5克，绍酒10克，酱油25克，糖40克，茴香、桂皮、葱段各
适量。价格 148元每份
锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热门菜 02 热菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲类 06 汤羹 07 面点
红扒肘子
红扒肘子原料：肘子肉1000克，料酒50克，猪排骨3根，味精10克，绵白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片，酱油2.5克，精盐。
味型：酱香价格：136元/份
锦瑟芳华集团酒店管理集团
01 热门菜 02 热菜 03 燕翅鲍类 04 酒水饮品 05 煲类 06 汤羹 07 面点
红扒肘子
冬笋炒肉丝主料：笋丝肉丝榨菜辅料：葱、香菜、胡椒粉、生抽、料酒、姜粉、淀粉
味型：酱香型价格：148元/份

餐饮服务与管理菜单设计(单元说课).ppt

项目五.餐后服务与管理项目四.餐间服务与管理项目三.点菜服务与管理项目二.迎宾领位服务与管理项目一.预定服务与管理
服技务能操模作块
项目六.撤换餐具操作技能项目五.上菜、分菜操作技能项目四.斟酒操作技能项目三.摆台操作技能项目二.餐巾折花操作技能项目一.托盘操作技能
以项目驱谢谢你的观看动教学
餐饮服务与管理菜单设计(单元说课)
▪
管理系赵莹雪
2020-11-9
谢谢你的观看
1
▪ 一、课程目标 ▪ 二、教材、教学内容 ▪ 三、教学程序设计 ▪ 四、教学方法
2020-11-9
谢谢你的观看
2
一、课程目标
高职院校定位
培养生产、管理、服务第一线应用性技术管理人才， “灰领人才”
专业的培养目标
以餐饮工作过程为主线
6
单元学习目标
▪ 通过本单元的学习，使学生掌握菜单设计的方法和相关知识，强化学生创新意识和创新能力，培养团队协作的精神，增强学生持续发展的能力。
2020-11-9
谢谢你的观看
7
教学重点、难点、教学内容处理
▪ 重点：菜单设计的基本方法
▪ 难点：应用食品营养学的知识设计一份完整的菜单；如何突出菜单的主题和特色。
▪ 内容处理：打破教材原有知识体系
2020-11-9
菜单类型、内容、特点、设计原则、设计方法
谢谢你的观看
直接以直观具体的实例来讲解菜单设计的具体方法，将相应的理论知识融入其中
8
三、教学程序设计 (3课时120分钟 )
加 1、引起注意聂 2、激发与学习相关的信息
3、告知学习目标

餐饮服务与管理第7章菜单设计与管理 PPT

随着人们生活水平的提高，人们对
食物营养也有了不同的看法。过去，人们关心的是能否得到足够的营养。而现在，人们考虑更多的是如何防止摄取过多的营养，以保持合适的体重、健美的身材和良好的健康状况。餐厅在设计菜单时应适应这一新的要求，考虑人体营养需求这一因素。
环境保护与可持续发展是当今社会
的重要议题。菜品的制作应符合国家有关环境保护的制度规定。值得说明的是，由于顾客有求新、求异的消费需求，餐厅也极力推出一些奇特菜品，以迎合这些顾客的消费需求。
（一）菜品的名称与价格 1．菜肴名称应真实可信 2．外文名称应准确无误 3．菜品的质量要真实可靠 4．菜品的价格应明确无误
（二）描述性说明
描述性说明就是以简洁的文字描述出该菜品的主要原料、制作方法和风味特色。
菜单的描述性说明应包括：主要原料、配料以及一些独特的浇汁和调料；菜品的烹调与服务方法；菜品的分量大小；菜品的烹调准备时间。
（一）菜单反映了餐厅的经营方针
（二）菜单影响着餐厅设备与用具的采购
（三）菜单影响着餐厅人员的配备选择，决定了对服务的要求
（四）菜单影响着食品原料的采购与储藏
（五）菜单影响着餐饮成本及利润（六）菜单影响着厨房布局与餐厅装饰（七）菜单既是艺术品又是宣传品
（一）根据餐别划分（二）根据就餐时间划分（三）根据传统形式划分（四）根据菜单价格形式划分
（一）菜单
菜单有两种含义。第一种含义是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。第二种含义是指餐厅的菜品。
（二）菜谱
很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈，其实两者有着明显的区别。菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。
（一）菜单是联结顾客与餐厅的桥梁，起媒介作用

酒店餐饮培训PPT(54P)

提升顾客回头率策略部署
顾客满意度调查
定期开展顾客满意度调查，收集顾客反馈意见，针对问题制定改进措施。
会员计划与优惠活动
推出会员计划和优惠活动，吸引顾客多次消费并享受会员专属权益。
客户关系管理
建立完善的客户关系管理系统，对顾客信息进行分类和分析，提供个性化服务。
05
员工团队协作能力及培训方法探讨
沟通技巧与礼仪培训
沟通技巧
服务人员需要掌握有效的沟通技巧，如倾听、表达清晰、回应及时等，以便更好地与顾客进行沟通。
礼仪培训
服务人员需要接受专业的礼仪培训，包括仪表仪态、言谈举止、待人接物等方面的礼仪规范，以展现出高雅的服务品质。
02
餐厅环境布置与氛围营造
餐厅布局规划与设计原则
01
02
03
空间规划
员工培训
定期对员工进行食品安全和应急处理培训，提高员工的食品安全意识和应急处理能力。
顾客沟通
在发生突发事件时，应及时与顾客沟通，告知情况并妥善处理，保障顾客权益。
保持餐具清洁卫生，确保顾客用餐安全
餐具清洗
餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污；清洗时应使用符合卫生标准的洗涤剂，确保餐具清洁卫生。
根据餐厅面积、形状及功能需求，合理规划空间布局，包括座位区、吧台、厨房等区域。
流线设计
确保顾客和服务员在餐厅内的行动流线顺畅，避免拥挤和混乱。
灵活性
考虑餐厅不同时间段和场合的需求，布局应具有一定的灵活性。
色彩搭配及照明运用技巧
色彩心理学
运用色彩心理学原理，选择适合餐厅主题和氛围的色彩搭配，如温暖、舒适或现代等。
行清洁和消毒，确保储存环境符合卫生标准。

餐饮管理模块九菜单设计与管理113页PPT

Thank you
餐பைடு நூலகம்管理模块九菜单设计与管理
1、合法而稳定的权力在使用得当时很少遇到抵抗。 ——塞 ·约翰逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感；权力不易确定之处始终存在着危险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金子可以拉着它的鼻子走。— —莎士比
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿

酒店管理菜单

腌三文鱼 Marinated Salmon
❖ 主料：三文鱼柳
❖
配料：刁草、橙子
❖
调料：盐、糖
❖

制作：
❖
1.三文鱼洗净、去刺，将盐、糖与刁草混合均匀，抹
在鱼上，用保鲜膜封上，放一天。
❖
2．鱼腌好后取出，擦去上面的腌料，再将剩下的刁草
撒在鱼肉上。
❖
3．将橙子切片放在鱼肉一侧，用保鲜膜卷好，再放置
半天
❖
香辣酸咸，脆嫩鲜香。
❖
做法：
❖
1.大蒜去洗净捣成蒜茸备用；海带洗净后切成丝，放入
沸水锅内煮熟，用凉开水过凉，捞出沥干水分；粉丝放入碗
内，加入开水泡发，切成10厘米长的段，沥干水分。
❖
2.海带丝和粉丝放入盆内，放入蒜茸、精盐、味精、酱
油、醋、香油和辣椒油，拌匀即成。
鸡冻脚 Chicken Feet Jelly
•
【制作过程】
•
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬
菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将
开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)
皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒
左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。
菜单
Menu
冷菜
❖ 冰镇芥兰
芥兰一小把，冰袋一个（自制），芥未＋生抽一小碟。
Chinese Broccoli with Wasabi
步骤：
1、首先把芥兰剥皮，然后洗干净，再斜刀切成片（注意不要切太薄，太薄口感就没那么脆了）
2、然后把切成片的芥兰在水开后倒入锅里烫２-３分钟，不要太熟，太熟就破坏营养了。