华中农业大学07--11年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案汇总

华中农业大学二O0七年食品化学硕士研究生入学考试

816食品化学

一、名词解释（共20分，每题2分）

1、疏水相互作用：疏水基团尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触。

2、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

3、Maillard reaction：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。

4、淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。

5、酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

6、油脂的自动氧化：是活化的含烯底物（如油脂分子中所含的不饱和脂肪酸）与基态氧之间发生的自由基反应。

7、盐析作用：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。

8、Essential amino acid（并举一例）：体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

9、肌红蛋白的氧合作用：肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。

10、气味的阈值：指能够感受到的该物质气味的最低浓度。

二、填空（共20分，每空1分）

1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（膨胀效应）和（浓缩效应）。

2、糖类化合物参与的褐变反应属于（非酶）褐变，包括有（美拉德反应）和（焦糖化作用）。

3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（升高），黏度（增加），发烟点（降低），碘值（降低）。

4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（离子键）、（疏水相互作用力）、二硫键和（范德华力）等。

5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（抑菌）、（发色剂）和（增加制品的风味）。

6、面粉精制后白度（增加），（纤维物质）和（矿物质）减少。

三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分）

1、体相水主要性质为（C）

A．不易结冰B ．不能作为溶剂C．能被微生物利用D．热焓比纯水大

2、油脂在Aw为（B）的条件下贮存，稳定性最高。

A．0.22 B ．0.33 C．0.55 D．0.77

3、淀粉易老化的温度是（D）。

A．60℃ B ．0℃C．-18℃D．4℃

4、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（ D ）

A．蔗糖 B ．果糖C．麦芽糖D．木糖醇

5、脂肪水解能引起（A）。

A．酸价增高 B ．过氧化值降低C．碘值增高D．酸价降低

6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为（B）构型。

A．无一定规律 B ．全顺式C．全反式D．绝大多数为反式

7、下列不是必需氨基酸的是（A）。

A．丝氨酸 B ．赖氨酸C．色氨酸D．亮氨酸

8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中（ B ）不具有促进蛋白质水合性质的作用。

A．添加1%的氯化钠 B ．将温度从10℃调节至30℃C．添加30%的硫酸铵D．将pH 调节至远离等电点

9、绿叶蔬菜在（ A ）条件下最有利于保绿。

A．加碱B ．加热C．加酸D．加酸、加热

10、红烧肉中香气形成的途径是（C）。

A．生物合成 B ．酶直接作用C．加热分解D．酶间接作用

四、判断题（下列说法完全正确责打“√”；不正确则打“×”，并写出正确说法，共30分，每题3分，判断正确得1分，解释正确得2分）

1、水分子之间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。（×，水的粘度与水分子间的氢键无关）

2、纤维素是由葡萄糖组成的，故易被被人体消化吸收。（×，只有纤维素被水解成葡萄糖之后才容易被人体吸收）

3、制粉丝宜采用绿豆为原料。（√，粉丝是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品）

4、过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。（×，在反应前期油脂氧化程度越高生成的氢过氧化物越多，故而过氧化值越高，当氧化到一定阶段后，氧化值几乎就保持变不了）

5、脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原因。（√，生产巧克力时形成的同质多晶体β-3Ⅵ，会产生粗糙的口感和表面起“白霜”）

6、稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。（×，是氢键）

7、高温短时灭菌是利用了蛋白质的变性反应具有高的温度系数。（√，蛋白质的变性的温度系数为600，在短时间内就能破坏微生物中的酶，起到灭菌的作用）

8、过渡金属元素对维生素C的降解具有催化作用。（√，过渡金属离子能加快维生素C的氧化，起到降解作用）

9、维生素摄入越多越好、（×，维生素过量会导致中毒现象）

10、环糊精可用于苦味食品的脱苦。（√，环糊精可作为不良气味的包埋剂，将苦味包埋）

五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分）

1、为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性”？

答：因为食品中最流动的水决定着水参加的生化反应的速度进程，水分子的越流动越易促进食品中水解酶的活力，高分子越易被水解，导致食品的品质下降，货架寿命缩短。

2、蜜饯食品具有较长的保质期。

答：蜜饯食品由于本身水分很少，会令细菌没有活性水分，因此比较难繁殖细菌；另外高糖、高盐和高醋类食品，其实都有抑制细菌生长的效果，因此蜜饯食品具有较长的保质期。

3、试述β-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。

答：β-胡萝卜素具有许多共轭双键，因此极易被氧化，当植物组织受到损伤时，β-胡萝卜素受氧化的敏感度增加，贮存在有机溶剂中的β-胡萝卜素，通常会加速分解；脂氧合酶、