现代果蔬保鲜技术研究进展
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虽然我国对气调贮藏技术研究和应用起步较 晚，但发展迅速并形成了一定的规模。从 1978 年 在北京建成第一座气调贮藏库以来，辽宁、山东和 新疆等果蔬产量大省相继从国外引进气调机和成套 的装配式气调库，用来保鲜当地的特色果蔬。 3 涂膜保鲜技术
涂膜保鲜技术是通过在果蔬表面人工添加一层 保护薄膜以达到果蔬保鲜。其原理是通过果蔬表面 涂的保护膜阻塞果蔬表面的气孔，进而抑制果蔬内 部水分蒸发和控制果蔬的气体交换；另外保护膜也 是阻碍微生物对果蔬侵染的屏障，其内含有的抑菌 剂可以有效避免微生物的污染，达到果蔬保鲜的目 的[3]。
064400 河北省迁安市职教中心 陈秀莲
200 万 t，减少蔬菜损耗 1 000 多万 t。另外推广果 蔬保鲜技术，也是我国果蔬产业向深加工领域和品 牌化发展的必由之路，对于提高我国果蔬产品附加 值，促进农业发展有重要意义。
在未来的发展中，为了提高果蔬保鲜效果、降 低成本，果蔬保鲜技术应该由单一技术向复合技术 方向发展，各种保鲜技术的综合使用，保鲜技术与 加工技术的结合将是发展趋势。 参考文献 [1] 肖锡湘， 上官新晨. 国内外果蔬保鲜技术发展状
与 用漂白粉漂白，晾干后即可贮藏。核桃 树在 3 月末或 4 月初喷洒 500 ~ 1 000 mg/kg
乙烯利，可以增加自然落果，提早采收
时间，也容易摇落，更有利于机械采收。
贮 2 贮藏技术
2.1 贮藏的核桃，必须达到一定的干燥
程度。所以在脱去青皮后即行翻晒，以
藏 免水分过多而霉烂。但也不能日晒过度， 晒一定的
损害，早熟品种采收时气温超过 30 ℃以
上最好不要采收，如果必须进行采收，则应当立即
去皮和干燥，以尽量减少损失。核桃以晒到核桃仁
皮色由白变为金黄、隔膜易于折断、内种皮不易和
种仁分离，种仁切面色泽一致时为度，通常晒 4 ~
5 d 即可。
2.2 核桃在贮藏中常会发生霉烂，虫害和发哈喇 味的现象，应采取不同的方法加以防止。核桃是处 于休眠状态的种子，含水量低而含油脂多，呼吸微 弱。因而贮藏所需要的环境条件，不同于新鲜果 实。 2.2.1 生产上行之有效的保藏核桃的方法是在低 温、干燥的条件下贮藏，并用塑料薄膜密封，只要 处理适当，可以较长时间的保藏产品。贮藏方法一 般将晒干的核桃装入布袋吊在室内，也可装在麻袋 或篓内，还可用围囤等。贮藏的地方必须冷凉、干 燥、通风、背阴，有条件的地方放在冷库中低温贮 藏效果更好。如果采用塑料薄膜帐密封贮藏，在北 方地区，冬季气温低，空气干燥，一般条件下产品 不发生明显的质变现象，所以秋季入帐的核桃，不 需立即密封，从次翌 2 月下旬气温逐渐回升时，开 始用塑料薄膜帐进行密封保存。密封应选择温度 低、空气干燥的时候，这时产品不易发生生霉现 象。 2.2.2 帐内通入二氧化碳。核桃在较高浓度的二氧 化碳中可抑制呼吸，减少损耗，同时可抑制霉菌的 活动，防止霉烂。如果二氧化碳浓度达到 50%以 上，还可以防止油脂氧化而产生败坏及发生虫害。 帐中充氮也有同样的效果，并可以在一定程度上防 止衰老。充氮贮藏 25 周后，仍然有较好的质量， 而在空气中的就变得酸败发暗。
涂膜保鲜技术由于成本低廉、操作简单等优点 在我国有着广泛的应用，成为中小企业和生产集约 化程度较低企业经常采用的方法。 4 展望
保守估计，由于保鲜处理不好致使我国果品的 年 损 耗 率 在 20% ~ 25% ， 蔬 菜 每 年 的 损 耗 率 达 30%，果蔬每年的损耗量上亿吨，价值上千万元。 因此，如果能合理运用果蔬保鲜技术，使我国果蔬 损耗率降低 3% ~ 5%，我国每年则可减少果品损耗
贮藏加工
核桃为珍贵的果品，其种仁芳香味
美，含有较多的蛋白质和脂肪，营养价
核 值很高。另外核桃仁是中药常用的一种 补品，有很高的医疗效用。
1 采收技术
核桃需达到完全成熟时才能采收，
桃 采收过早果皮不易剥落，种仁不饱满，
出仁率低，加工时出油率低，而且不耐
藏，过迟则果实易于脱落，如不及时拾
的 起容易霉烂，所以要适时采收。核桃完 熟的特征是果皮由青变黄，一部分自然
况及趋势分析 [J] .长江农业， 2007， （5）： 34 ~ 36. [2] 刘北林. 食品保鲜技术 [M] . 北京： 中国物质出 版社， 2003. [3] 孙洪雁. 涂膜保鲜技术在果蔬保鲜领域中的应用 现状分析 [J] . 吉林工程技术师范学院学报 （工 程技术版）， 2004， 20 (9)： 42 ~ 43.
贮藏加工
现代果蔬保鲜技术研究进展
摘要： 简要综述了常用果蔬保鲜技术的原理和 在我国的应用现状， 并展望了果蔬保鲜技术的应用 前景和发展趋势。
关键词： 果蔬保鲜； 综述； 应用 随着生活水平的提升，人们对健康和生活品质 有更高的要求。水果和蔬菜因含有丰富的营养物质 和良好的口味日益受到人们的青睐，成为人们生活 中不可或缺的食品。但是水果和蔬菜受地域和季节 限制性较强，为了保障市场全年供应均衡和提升市 场价值，需要长期贮藏和远距离运输，而果蔬在贮 藏或运输过程中会发生腐败变质，由此带来的损失 成为制约果蔬产业发展和提升经济效益的瓶颈。因 此，研究和推广应用高效、安全的果蔬保鲜技术， 有效避免果蔬在贮运和销售过程中的养分丢失和品 质降低，保证果蔬在旺季不烂、淡季不断，对于促 进果蔬种植和加工产业发展、增加果蔬生产经营者 收入，丰富人们的生活品质有重要的意义。本文对 现代果蔬保鲜技术的研究和应用作一概括。 1 低温贮藏技术 自 1875 年人类发明了能维持商业冷库制冷的 机械制冷系统后[1]，冷藏技术发展迅猛，低温技术 已经成为目前应用最广泛的果蔬贮藏技术。在较低 的温度环境下，果蔬的呼吸强度减弱、酶的活性受 到抑制，组织结构的衰老得以延缓；同时低温可以 抑制微生物的生长，减少果蔬因微生物引起的腐 败。通常环境温度越低，果蔬的生理活动进行得越 缓慢，保鲜效果越好，但如果环境温度过低会造成 果蔬的冷害和褐变，一般选择温度为 4 ℃ ~ 8 ℃。 我国现在有很多用于果蔬贮藏的冷藏库，但多 以中小型居多，这是由于冷藏库的设备投入和运行 成本较高，且需要有良好的管理技术，这在一定程 度上限制了冷藏库在我国的应用。 2 气调贮藏技术 气调贮藏是调节环境体系气体配比的一种贮藏 技术，其原理是通过人工控制，使果蔬在低氧气和 高二氧化碳的空气中进行密闭冷藏，使果蔬处于冬 眠状态，以降低果蔬的呼吸强度，延缓成熟过程， 从而达到保鲜的目的[2]。在整个气调体系中，二氧 化碳的作用是抑制需氧菌和霉菌的繁殖生长和降低 果蔬的生理反应速度，延缓微生物的指数增长期， 有效抑制果蔬细胞的呼吸强度；氧气的作用则是维 持果蔬的吸氧代谢作用，避免无氧呼吸的产生。 值得一提的是，气调贮藏体系是一个系统工 ·70·
被膜剂的选择是果蔬涂膜保鲜的关键。选择被 膜剂的首要条件是安全无毒，且与果蔬接触不会产 生对人体有害的物质；其次，易于成膜、具有良好 的保质保鲜作用也是其必备的品质。壳聚糖及其衍 生物因其无毒、无味和良好的成膜性、抗菌性等优 点，作为涂膜保鲜剂而广泛应用于果蔬的涂膜保 鲜；另外常用的果蔬涂膜剂有蜡、天然树脂、油脂 类、紫胶、虫胶、壳聚糖、聚乙烯醇和蛋白质沉淀 剂等。
开裂，当全树核桃有 80%成熟时即可采
采 收。采前可结合秋耕松土，防止落果时 损伤外壳。采收时要用有弹性的木杆顺
枝打落，避免打断小枝或撞掉花芽。采
收
收后核桃外皮开裂 50%左右就容易自然 脱出，可不用堆积。而外皮尚未开裂的 核桃则需堆起，并随时翻动以免果皮污
染内壳，经 5 ~ 7 d 青皮脱落后用水洗或
118300 辽宁省东港市农业综合执法大队 徐文晖
·71·
在 24 ℃保存 30 d 后，含水量为 3.3%的核桃， 若包装在聚乙烯袋内，在 0 ℃ ~ 1 ℃条件下能保持 品质 1 年以上。 2.3 防虫。在贮藏时要注意适当的进行防虫处理。 用二硫化碳在密封室内或箱、坛中密闭 18 ~ 24 h； 或用溴甲烷熏蒸，用药每方米 40 ~ 56 g，熏的时间 为 3.5 ~ 10 h。此外，用二氧化硫、磷化铝熏蒸也 有效。
程，在控制环境气体成分的同时，还对体系内的温 度和湿度有要求，因此一个完整的气调系统包括气 调机、加湿器以及制冷系统和气密性保护材料组 成。在运用气调贮藏技术对果蔬进行保鲜过程中， 要合理控制气体的浓度，否则容易造成果蔬的气体 伤害。如果氧气浓度过低，果蔬容易进行无氧呼 吸，不但消耗过度的营养成分，还会产生酒精和乙 醛等代谢产物，造成果蔬的生理病害进而影响其品 质；而过高的氧气浓度，则会促进果蔬的呼吸强 度，增强其生理活动，消耗过度的营养成分。如果 二氧化碳的浓度过高，则会导致果蔬生理病害的产 生。
涂膜保鲜技术是通过在果蔬表面人工添加一层 保护薄膜以达到果蔬保鲜。其原理是通过果蔬表面 涂的保护膜阻塞果蔬表面的气孔，进而抑制果蔬内 部水分蒸发和控制果蔬的气体交换；另外保护膜也 是阻碍微生物对果蔬侵染的屏障，其内含有的抑菌 剂可以有效避免微生物的污染，达到果蔬保鲜的目 的[3]。
064400 河北省迁安市职教中心 陈秀莲
200 万 t，减少蔬菜损耗 1 000 多万 t。另外推广果 蔬保鲜技术，也是我国果蔬产业向深加工领域和品 牌化发展的必由之路，对于提高我国果蔬产品附加 值，促进农业发展有重要意义。
在未来的发展中，为了提高果蔬保鲜效果、降 低成本，果蔬保鲜技术应该由单一技术向复合技术 方向发展，各种保鲜技术的综合使用，保鲜技术与 加工技术的结合将是发展趋势。 参考文献 [1] 肖锡湘， 上官新晨. 国内外果蔬保鲜技术发展状
与 用漂白粉漂白，晾干后即可贮藏。核桃 树在 3 月末或 4 月初喷洒 500 ~ 1 000 mg/kg
乙烯利，可以增加自然落果，提早采收
时间，也容易摇落，更有利于机械采收。
贮 2 贮藏技术
2.1 贮藏的核桃，必须达到一定的干燥
程度。所以在脱去青皮后即行翻晒，以
藏 免水分过多而霉烂。但也不能日晒过度， 晒一定的
损害，早熟品种采收时气温超过 30 ℃以
上最好不要采收，如果必须进行采收，则应当立即
去皮和干燥，以尽量减少损失。核桃以晒到核桃仁
皮色由白变为金黄、隔膜易于折断、内种皮不易和
种仁分离，种仁切面色泽一致时为度，通常晒 4 ~
5 d 即可。
2.2 核桃在贮藏中常会发生霉烂，虫害和发哈喇 味的现象，应采取不同的方法加以防止。核桃是处 于休眠状态的种子，含水量低而含油脂多，呼吸微 弱。因而贮藏所需要的环境条件，不同于新鲜果 实。 2.2.1 生产上行之有效的保藏核桃的方法是在低 温、干燥的条件下贮藏，并用塑料薄膜密封，只要 处理适当，可以较长时间的保藏产品。贮藏方法一 般将晒干的核桃装入布袋吊在室内，也可装在麻袋 或篓内，还可用围囤等。贮藏的地方必须冷凉、干 燥、通风、背阴，有条件的地方放在冷库中低温贮 藏效果更好。如果采用塑料薄膜帐密封贮藏，在北 方地区，冬季气温低，空气干燥，一般条件下产品 不发生明显的质变现象，所以秋季入帐的核桃，不 需立即密封，从次翌 2 月下旬气温逐渐回升时，开 始用塑料薄膜帐进行密封保存。密封应选择温度 低、空气干燥的时候，这时产品不易发生生霉现 象。 2.2.2 帐内通入二氧化碳。核桃在较高浓度的二氧 化碳中可抑制呼吸，减少损耗，同时可抑制霉菌的 活动，防止霉烂。如果二氧化碳浓度达到 50%以 上，还可以防止油脂氧化而产生败坏及发生虫害。 帐中充氮也有同样的效果，并可以在一定程度上防 止衰老。充氮贮藏 25 周后，仍然有较好的质量， 而在空气中的就变得酸败发暗。
涂膜保鲜技术由于成本低廉、操作简单等优点 在我国有着广泛的应用，成为中小企业和生产集约 化程度较低企业经常采用的方法。 4 展望
保守估计，由于保鲜处理不好致使我国果品的 年 损 耗 率 在 20% ~ 25% ， 蔬 菜 每 年 的 损 耗 率 达 30%，果蔬每年的损耗量上亿吨，价值上千万元。 因此，如果能合理运用果蔬保鲜技术，使我国果蔬 损耗率降低 3% ~ 5%，我国每年则可减少果品损耗
贮藏加工
核桃为珍贵的果品，其种仁芳香味
美，含有较多的蛋白质和脂肪，营养价
核 值很高。另外核桃仁是中药常用的一种 补品，有很高的医疗效用。
1 采收技术
核桃需达到完全成熟时才能采收，
桃 采收过早果皮不易剥落，种仁不饱满，
出仁率低，加工时出油率低，而且不耐
藏，过迟则果实易于脱落，如不及时拾
的 起容易霉烂，所以要适时采收。核桃完 熟的特征是果皮由青变黄，一部分自然
况及趋势分析 [J] .长江农业， 2007， （5）： 34 ~ 36. [2] 刘北林. 食品保鲜技术 [M] . 北京： 中国物质出 版社， 2003. [3] 孙洪雁. 涂膜保鲜技术在果蔬保鲜领域中的应用 现状分析 [J] . 吉林工程技术师范学院学报 （工 程技术版）， 2004， 20 (9)： 42 ~ 43.
贮藏加工
现代果蔬保鲜技术研究进展
摘要： 简要综述了常用果蔬保鲜技术的原理和 在我国的应用现状， 并展望了果蔬保鲜技术的应用 前景和发展趋势。
关键词： 果蔬保鲜； 综述； 应用 随着生活水平的提升，人们对健康和生活品质 有更高的要求。水果和蔬菜因含有丰富的营养物质 和良好的口味日益受到人们的青睐，成为人们生活 中不可或缺的食品。但是水果和蔬菜受地域和季节 限制性较强，为了保障市场全年供应均衡和提升市 场价值，需要长期贮藏和远距离运输，而果蔬在贮 藏或运输过程中会发生腐败变质，由此带来的损失 成为制约果蔬产业发展和提升经济效益的瓶颈。因 此，研究和推广应用高效、安全的果蔬保鲜技术， 有效避免果蔬在贮运和销售过程中的养分丢失和品 质降低，保证果蔬在旺季不烂、淡季不断，对于促 进果蔬种植和加工产业发展、增加果蔬生产经营者 收入，丰富人们的生活品质有重要的意义。本文对 现代果蔬保鲜技术的研究和应用作一概括。 1 低温贮藏技术 自 1875 年人类发明了能维持商业冷库制冷的 机械制冷系统后[1]，冷藏技术发展迅猛，低温技术 已经成为目前应用最广泛的果蔬贮藏技术。在较低 的温度环境下，果蔬的呼吸强度减弱、酶的活性受 到抑制，组织结构的衰老得以延缓；同时低温可以 抑制微生物的生长，减少果蔬因微生物引起的腐 败。通常环境温度越低，果蔬的生理活动进行得越 缓慢，保鲜效果越好，但如果环境温度过低会造成 果蔬的冷害和褐变，一般选择温度为 4 ℃ ~ 8 ℃。 我国现在有很多用于果蔬贮藏的冷藏库，但多 以中小型居多，这是由于冷藏库的设备投入和运行 成本较高，且需要有良好的管理技术，这在一定程 度上限制了冷藏库在我国的应用。 2 气调贮藏技术 气调贮藏是调节环境体系气体配比的一种贮藏 技术，其原理是通过人工控制，使果蔬在低氧气和 高二氧化碳的空气中进行密闭冷藏，使果蔬处于冬 眠状态，以降低果蔬的呼吸强度，延缓成熟过程， 从而达到保鲜的目的[2]。在整个气调体系中，二氧 化碳的作用是抑制需氧菌和霉菌的繁殖生长和降低 果蔬的生理反应速度，延缓微生物的指数增长期， 有效抑制果蔬细胞的呼吸强度；氧气的作用则是维 持果蔬的吸氧代谢作用，避免无氧呼吸的产生。 值得一提的是，气调贮藏体系是一个系统工 ·70·
被膜剂的选择是果蔬涂膜保鲜的关键。选择被 膜剂的首要条件是安全无毒，且与果蔬接触不会产 生对人体有害的物质；其次，易于成膜、具有良好 的保质保鲜作用也是其必备的品质。壳聚糖及其衍 生物因其无毒、无味和良好的成膜性、抗菌性等优 点，作为涂膜保鲜剂而广泛应用于果蔬的涂膜保 鲜；另外常用的果蔬涂膜剂有蜡、天然树脂、油脂 类、紫胶、虫胶、壳聚糖、聚乙烯醇和蛋白质沉淀 剂等。
开裂，当全树核桃有 80%成熟时即可采
采 收。采前可结合秋耕松土，防止落果时 损伤外壳。采收时要用有弹性的木杆顺
枝打落，避免打断小枝或撞掉花芽。采
收
收后核桃外皮开裂 50%左右就容易自然 脱出，可不用堆积。而外皮尚未开裂的 核桃则需堆起，并随时翻动以免果皮污
染内壳，经 5 ~ 7 d 青皮脱落后用水洗或
118300 辽宁省东港市农业综合执法大队 徐文晖
·71·
在 24 ℃保存 30 d 后，含水量为 3.3%的核桃， 若包装在聚乙烯袋内，在 0 ℃ ~ 1 ℃条件下能保持 品质 1 年以上。 2.3 防虫。在贮藏时要注意适当的进行防虫处理。 用二硫化碳在密封室内或箱、坛中密闭 18 ~ 24 h； 或用溴甲烷熏蒸，用药每方米 40 ~ 56 g，熏的时间 为 3.5 ~ 10 h。此外，用二氧化硫、磷化铝熏蒸也 有效。
程，在控制环境气体成分的同时，还对体系内的温 度和湿度有要求，因此一个完整的气调系统包括气 调机、加湿器以及制冷系统和气密性保护材料组 成。在运用气调贮藏技术对果蔬进行保鲜过程中， 要合理控制气体的浓度，否则容易造成果蔬的气体 伤害。如果氧气浓度过低，果蔬容易进行无氧呼 吸，不但消耗过度的营养成分，还会产生酒精和乙 醛等代谢产物，造成果蔬的生理病害进而影响其品 质；而过高的氧气浓度，则会促进果蔬的呼吸强 度，增强其生理活动，消耗过度的营养成分。如果 二氧化碳的浓度过高，则会导致果蔬生理病害的产 生。