酿造工艺学_题库及答案

一、名词解释

1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。

2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。

3、气泡酒：酒中保留或压入CO2气体。如啤酒，香槟酒等。谓起泡酒，专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于0.5巴的葡所萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次发酵”，即“传统香槟酿造法”。二，罐中二次发酵，待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工，然后灌装。三，直接注射CO2，原理类似碳酸饮料。传统起泡酒主要有白起泡酒和桃红起泡两种，白起泡中最出名的当属“香槟”。后来澳洲发明了红起泡，尤其是澳洲舍拉子红起泡酒，名噪全球

4、干酒：白酒。亦称白干。含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g/L

5、生啤酒：是用特殊过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。因此，市场上很多生啤都是桶装的。生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒

6、酸奶酸度：是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1M NaOH 毫升数。

7、铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁营养强化调味品。

英国麦芽醋：可追溯到公元前2000～3000年，那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋。现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒相同，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。

该醋在英国、德国较流行，而美国等国消费者却不太习惯食用。麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中，常用作柠檬的代用品。

8、欧盟食醋定义：食醋仅指以农业原料经过双重发酵（酒精发酵和醋酸发酵）的过程而酿造出来的调味品。能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。啤酒花为多年生草本植物。蔓长6m以上，通体密生细毛，并有倒刺。叶对生、纸质，卵形或掌形，3～5裂，边缘具粗锯齿。花单生、雌雄异株，雄花排列成圆锥花序，雌花穗状，花期7～8月，果期9～10月。

9、糖化：糖类的还原基团(主要是醛基)与蛋白质、核酸等化合物中的氨基间发生的非酶催化反应的过程。原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解为可溶性低分子物质

10、酱油无盐固形物：从固形物中减去食盐的含量，酱油的质量越好，无盐固形物浓度越高，可占总固形物的50％以上，这种酱油倒人碗中转动，有黏稠感和挂碗现象。11、开放式倒灌：开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部。

12、封闭式倒灌：封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。

二、简答题

1、葡萄酒酿造原理

答：葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。C6H12O6 ————2CH3CH2OH+2CO2↑这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇（即酒精），在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶（酵母菌的产物），葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果

皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。现代化的葡萄酒工业生产对发酵的质量和产量都要求很高，这是一般野生酵母所无法完成的，因此要通过另行添加经人工筛选和培育的优良酵母菌种来完成；但在一般小型或家庭酿造中还多以自然酵母为主。总的工艺流程是：原料→前处理→发酵→陈酿→装瓶

1、原料：品种（单品种混合品种）酒类型（干酒甜酒白酒红酒）果实成分（糖酸颜色香味）采摘方式（人工机械）运输方案（距离方式）分选（时间方式）

2、前处理：除梗，破碎，榨汁、物料计算、成分调整（提高糖度加酸加碱调PH）、添加辅料（营养素果胶酶）、SO2处理

3、发酵：添加微生物（酵母乳酸菌）、发酵罐选择、温度控制、搅拌、分离

4、陈酿：环境（温度7-15度，湿度80%）、转罐（开放式）、澄清

5、装瓶：调酒、稳定性实验、过滤、装瓶、贮藏

2、食醋酿造原理

答：国内：利用微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）的作用，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，生成食用乙酸。

国际：FA0和WH0食品规格起草联合委员会提出的食醋规格(草案)中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此，首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。

工艺－－原理：

可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。

全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态

前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：

前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；

液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。

固态工艺（传统工艺）

原料→处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装

可分为固态发酵、液态发酵两大类，固态为醅，液态为醪。

全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态

前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：

前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；

液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。

3、酱油酿造原理

答：微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。

蛋白质的水解：

原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。

其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。

淀粉的水解

原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质(如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等)，这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。

脂肪水解

原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。

纤维素水解

微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。

4、酸奶酿造原理

答：乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸；