明胶在食品行业中的应用
食用明胶的成分
食用明胶的成分明胶，又称为明胶质，是一种由动物骨骼、皮肤、鱼鳞等制成的胶质。
它具有多种功能，包括增稠、凝固、乳化、稳定和润滑等。
因此，明胶被广泛用于食品工业、制药工业、化妆品工业和纸张工业等领域。
本文将介绍食用明胶的成分及其作用。
一、成分1. 蛋白质明胶主要由蛋白质组成，其中含有18种氨基酸，包括甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸等。
这些氨基酸的比例和分布对明胶的性质和功能有很大影响。
例如，甘氨酸和脯氨酸的含量可以影响明胶的凝胶能力，而赖氨酸和苏氨酸的含量则可以影响明胶的水溶性。
2. 碳水化合物明胶中还含有一定量的碳水化合物，主要是葡萄糖和半乳糖。
这些碳水化合物可以增加明胶的黏度和稳定性。
3. 矿物质明胶中含有一些矿物质，如钙、磷、钠、钾、镁等。
这些矿物质对人体健康有一定的作用，如钙可以增强骨骼，钠和钾可以维持身体的电解质平衡。
4. 维生素明胶中含有一些维生素，如维生素B2、B6和B12等。
这些维生素对人体的代谢和免疫系统有一定的作用。
二、作用1. 增稠明胶可以增加食品的黏度和浓稠度，使得食品更加口感好，更加美观。
例如，明胶可以用于制作果冻、布丁、蛋糕等食品。
2. 凝固明胶可以凝固液体，使得液体变成凝胶状。
例如，明胶可以用于制作糖果、软糖、糖果等食品。
3. 乳化明胶可以用于制作乳化液，使得油水混合物更加稳定。
例如，明胶可以用于制作沙拉酱、蛋黄酱等食品。
4. 稳定明胶可以使得食品更加稳定，防止食品中的成分分离。
例如，明胶可以用于制作果酱、果冻等食品。
5. 润滑明胶可以用于制作润滑剂，使得机械设备更加顺畅。
例如，明胶可以用于制作印刷油墨、制药工业中的胶囊等。
三、注意事项1. 过量食用明胶可能会导致消化不良、胃肠不适等问题。
2. 明胶是动物制品，对于素食主义者和伊斯兰教、犹太教等教派的人来说，可能不适合食用。
3. 购买明胶时，应选择品质好、来源可靠的产品，以保证食品的安全性和质量。
4. 明胶应存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
明胶制作果冻的原理
明胶制作果冻的原理
明胶是一种富含胶原蛋白的食品添加剂，广泛应用于食品加工中，其中果冻就是一种常见的应用之一。
果冻的制作原理是将加入了明胶的果汁或糖浆加热溶解后冷却凝固，形成一种半固态的食品。
下面将详细介绍明胶制作果冻的原理。
一、明胶的成分及作用
1.成分：明胶是一种由动物组织（如骨骼、皮肤、软骨等）或鱼类鳞片中提取出的富含胶原蛋白的食品添加剂。
2.作用：明胶的主要作用是增加食品的粘稠度和黏性，使果冻具有凝胶性。
二、果冻中明胶的使用
1.量的控制：明胶的使用量一般为果汁或糖浆总量的1-2%之间，过多或过少都会影响果冻的质量。
2.加热溶解：明胶将加入到果汁或糖浆中，然后加热至完全溶解，使明胶分子充分散布在液体中。
3.冷却凝固：将溶解后的液体倒入模具中，冷却至室温或冰箱中冷藏，等待凝固。
三、果冻制作中需要注意的问题
1.加热温度：明胶的最佳加热温度为60-80℃，超过80℃将会破坏胶原蛋白分子，导致果冻失去凝胶性。
2.混合均匀：加入明胶后需要充分搅拌，确保明胶分子均匀分布在液体中，避免出现凝固不均匀的情况。
3.冷却时间：果冻需要足够的时间冷却凝固，一般需要冷藏4-8小时甚至更长时间。
总结：果冻的制作离不开明胶的支持，明胶能够让果冻具有独特的口感和外观，是果冻制作必不可少的原料之一。
希望本文能够给喜爱制作果冻的读者们提供一些帮助。
鱼皮明胶的制备特性及应用
鱼皮明胶的制备特性及应用鱼皮明胶是一种从鱼类皮肤中提取的天然蛋白质，具有广泛的应用领域和特性。
以下是关于鱼皮明胶的制备特性及应用的详细介绍。
一、鱼皮明胶的制备特性1. 原料选择：鱼皮明胶的制备需要选择新鲜的鲜鱼皮，并且最好选择富含胶原蛋白的鱼类品种，例如鲨鱼、鲟鱼等。
此外，鱼皮应经过简单的清洁处理，去除血液和不洁物质。
2. 提取方法：鱼皮明胶的提取可以采用酸解法、酶解法或酸酶协同提取法。
其中，酸解法是最常用的提取方法之一。
具体步骤包括将鱼皮浸泡在适量的酸性溶液中，然后进行酸解反应，最后通过分离、净化等工艺步骤来得到纯净的鱼皮明胶。
3. 特性分析：鱼皮明胶具有以下特性：- 高胶原含量：鱼皮是一种富含胶原蛋白的原料，因此鱼皮明胶具有较高的胶原含量，通常在85%-90%之间。
- 胶原蛋白结构：鱼皮明胶的胶原蛋白由三股螺旋链组成，这种结构使其具有良好的抗拉性和流变性，适用于形成有弹性和柔韧性的材料。
- 溶解性和凝胶性：鱼皮明胶具有良好的溶解性，可在水中溶解形成胶体溶液。
在适当的条件下，鱼皮明胶可以以凝胶的形态存在，并且可以通过控制其浓度和pH值来调节凝胶的硬度和强度。
二、鱼皮明胶的应用1. 食品工业：鱼皮明胶是一种重要的食品添加剂，可用于提高食品的质感和口感。
例如，可以添加到果冻、糖果、冰淇淋等食品中以增加其口感的弹性和柔软度。
此外，鱼皮明胶还可以用于制备肉制品、海鲜制品、面点等食品中，以增加其黏性、保湿性和稳定性。
2. 医药领域：鱼皮明胶具有良好的生物相容性和生物可降解性，是一种理想的医用材料。
它可以用于制备生物医用材料，例如制备生物质3D打印支架、创伤修复材料、药物缓释载体等。
3. 化妆品工业：鱼皮明胶具有保湿和滋养肌肤的功效，可以用于化妆品中，例如面膜、护肤霜等产品中，以改善肌肤的水分含量和弹性，延缓皮肤衰老。
4. 纺织工业：鱼皮明胶可以制备出具有良好弹性和屏障性能的纤维材料，可以用于制作面料、弹性丝袜等。
明胶
药企涉用皮革明胶事件
小小的胶囊，关涉着药品质量， 关系到患者健康，还关乎制度尊 严。如今，它却装满了大秘密， 成了看不见的制度黑洞，有企业 的无良、有监管的无力，还有患 者的无奈。“哪天你扔了双破皮 鞋，转眼就可能进了你们肚子 里”，几天前这还是一句带有调 侃意味的冷幽默，如今却在现实 中找到残酷例证。
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明胶的适用范围
▪食品工业：肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、 牛轧糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等 ▪制药工业：胶囊、药品黏结剂、药品糖衣、明胶海绵 等 ▪其他工业：家具行业、纱布行业、印刷行业、胶带纸 行业、火柴行业等 明胶没什么营养作用,正常使用属于 可以吃但没什么好处也没什么大坏处的东西. 但是明胶 里含有铝，所以过量服用可能会引起智力低下和老年痴 呆。但是维生素产品里面添加的明胶数量稀少，正常服 用完全没有问题。
组成结构 理化性质 功能用途 使用限量 有关事件
组成结构
明胶中水分和无机盐大约占16%，蛋白含 量占82%以上。与母体胶原类似，明胶也由18 种氨基酸 组成，其中亚氨基酸Pro和Hyp的含 量较高。明胶凝胶中的类三螺旋结构主要靠分 子内氢键和氢键水合维系，Pro的-NH、Hyp的OH与其它氨基酸 侧链基团及水分子均可形成 氢键，利于类三螺旋结构的稳定。
明胶的理化性质
☀化学性质：工业明胶为无色至淡黄色透明或半透明等薄片或粉粒。 无味，无臭。在冷水中吸水膨胀。 溶于热水。溶于甘油和醋酸，不 溶于乙醇和乙醚。 ☀生物性能：生物相容性。明胶是一种天然的高分子材料,其结构与 生物体组织结构相似,因此明胶具有良好的生物相容性。 ☀生物可降解性。明胶作为一种天然的水溶性的生物可降解高分子 材料,其优点就是降解产物易被吸收而不产生炎症反应。在应用明胶 的可降解性时,经常对其进行化学修饰,调控其降解速度以适应不同 的需要。
明胶使用方法
明胶使用方法明胶，又称明胶粉，是一种常见的食用胶体，广泛应用于食品加工、医药、化妆品等领域。
它具有良好的凝胶性能和稳定性，被广泛用于制作果冻、糖果、冻品、乳制品等食品中。
同时，明胶也被用于医药领域，作为胶囊的原料，以及在化妆品中作为胶凝剂。
那么，明胶应该如何正确使用呢？下面就让我们来详细了解一下明胶的使用方法。
首先，我们需要准备好明胶粉和水。
一般来说，明胶的使用比例是1，5，即1份明胶粉加5份水。
在使用明胶之前，我们需要先将明胶粉均匀地撒在冷水中，让其充分吸水。
这一步非常重要，因为如果明胶没有充分吸水，就会在后续的加热过程中出现结块的情况，影响到最终的使用效果。
接下来，将明胶和水混合均匀后，我们需要进行加热处理。
将明胶水放入锅中，用小火加热，不断搅拌直至明胶完全溶解。
需要注意的是，明胶的加热温度不宜过高，一般控制在60摄氏度左右即可。
过高的温度会导致明胶失去凝胶性能，影响最终的使用效果。
在明胶完全溶解后，我们就可以根据需要将其加入到食品中了。
在加入食品时，需要根据实际情况控制明胶的用量，以免影响到食品的口感和质地。
同时，还需要不断搅拌，确保明胶均匀地分布在食品中。
另外，需要注意的是，明胶在加热后会迅速凝固，因此在使用时要尽快将其加入到食品中，并且在加入后要快速搅拌均匀，以免出现结块现象。
除了食品加工中的使用，明胶还可以用于医药领域。
在制作胶囊时，我们可以将明胶溶解在适量的水中，然后与药物混合，最后填充到胶囊中。
这样可以方便服用药物，同时也可以保护药物的稳定性。
总的来说，明胶是一种非常实用的食品添加剂和医药原料，它具有良好的凝胶性能和稳定性，可以为食品和药物的制作提供便利。
在使用明胶时，我们需要注意控制好明胶的用量和加热温度，确保其能够发挥最佳的作用。
希望本文对您了解明胶的使用方法有所帮助。
食用胶的种类及用途点豆花
食用胶的种类及用途点豆花食用胶是一种具有胶性的食品添加剂，能够使食品具有特殊的口感和质地。
目前市场上常见的食用胶主要有明胶、鱼胶、果胶、卡拉胶、黄原胶、茄胶等几种。
1. 明胶：明胶是最常见也是使用最广泛的食用胶，是由动物骨骼或皮肤中提取得到的胶原蛋白。
明胶具有较高的胶凝能力和透明度，在制作果冻、布丁、蛋糕、火锅底料等食品中广泛使用。
明胶还可以用来制作胶囊、胶皮糖等食品。
2. 鱼胶：鱼胶是由鱼肉或鱼鳞中提取得到的胶原蛋白，其胶凝能力和透明度与明胶相当。
鱼胶不仅可以用于制作果冻、布丁等甜品，还可以用于制作鱼丸、鱼饺等水产品加工品。
由于鱼胶源自动物的肌肉部分，所以对于一些信仰佛教或素食主义者来说，鱼胶并不适宜食用。
3. 果胶：果胶是一种提取自水果中的可溶性纤维素，具有良好的胶凝性和黏性。
果胶广泛用于制作果酱、果冻、果凝等水果制品，能够增加产品的黏稠度和口感。
4. 卡拉胶：卡拉胶是一种提取自卡拉树树液中的胶质，具有很高的胶凝能力。
卡拉胶在食品工业中常用于制作冰淇淋、乳制品、肉制品等，能够增加产品的黏稠度和口感。
5. 黄原胶：黄原胶是一种植物胶，是从毛地黄根部的菌核中提取得到的。
黄原胶具有优良的胶凝性和稳定性，在食品工业中常用于制作调味品、饮料、面点等，能够增加产品的稠度和粘度。
6. 茄胶：茄胶是一种植物胶，是从番茄中提取得到的。
茄胶具有较好的胶凝能力和稳定性，在食品工业中常用于制作酱料、果酱、饮料等，能够增加产品的黏稠度和质感。
总结起来，食用胶的种类繁多，不同的食用胶在不同的食品加工中发挥着独特的作用，能够增加食品的质感和口感，使得食品更加受消费者喜爱。
同时，在选择和使用食用胶时，应注重产品质量和食品安全，遵循合理的用量和使用方法，确保食用胶的安全性和合规性。
明胶的作用与功效
食用明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。
食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。
明胶亦是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。
明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。
食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、高级软糖、冰激凌、干醋、酸奶、冷冻食品等。
在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料。
明胶是亲水性胶体，具有保护胶体的性质，可作为疏水胶体的稳定剂、乳化剂。
明胶又为两性电解质，故在水溶液中可将带电微粒凝聚成块，用作酒类、酒精的澄清剂。
（1）食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。
（2）药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。
具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。
组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。
除16％以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82％以上，是一种理想的蛋白源。
明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。
明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量5—10倍的水。
依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透明度高，可塑性强。
明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。
被覆性、韧性及可逆性等，因此明胶是一种重要的食品添加剂，如作为食品的胶冻剂、稳定剂。
增稠剂、发泡剂。
乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛应用。
明胶简介介绍
明胶的工业生产
原料准备
明胶的工业生产需要准备大量的动物 原料，如牛皮、猪皮等，这些原料需 要经过挑选、清洗和加工处理。
酸碱处理
动物原料经过酸碱处理后，可以将其 中的胶原蛋白分解成明胶。这一过程 需要精确控制酸碱度和温度，以确保 明胶的质量。
脱水与干燥
处理后的明胶需要进行脱水与干燥， 以便进一步加工和使用。这一步骤需 要使用专业的设备和技术，以确保明 胶的品质和安全性。
04
明胶的生产工艺和质量控制
明胶的生产工艺流程
原料选择
选择优质动物皮、骨和内脏作为明胶的原料 ，确保原料的质量和安全性。
预处理
对原料进行清洗、浸泡、脱脂等预处理，以去 除杂质和异味。
煮胶
将预处理后的原料放入沸水中煮制，使胶原纤维 松散，便于提取。
提取
将煮制后的原料放入酸、碱溶液中，使胶原纤维分 解成明胶溶液。
01
02
03
糖果制造
明胶是糖果制造中常用的 添加剂，能够改善糖果的 口感和质地，使其更加柔 软、细腻。
软糖和果冻
明胶是制作软糖和果冻的 主要原料之一，能够形成 弹性胶体，赋予产品Q弹 口感。
烘焙食品
明胶在烘焙食品中也有广 泛应用，如蛋糕、面包等 ，能够改善食品的口感和 质地。
明胶在医药行业中的应用
明胶的种类
食用明胶
主要用于食品工业，如制作糖果 、软糖、果冻等食品，具有较好
的弹性和口感。
药用明胶
主要用于制药行业，制作药品的辅 料和胶囊等。药用明胶的质量要求 较高，需符合相关药品质量标准。
工业明胶
主要用于皮革、纺织、涂料等工业 领域，作为粘合剂、增稠剂等添加 剂使用。
02
明胶பைடு நூலகம்用途
明胶的作用与功效
明胶简介来源：明胶是胶原蛋白的水解产物。
它是一种无脂肪的高蛋白，无胆固醇的食品增稠剂。
浅黄色至白色，透明而有光泽的粉末，无臭，无可见杂质。
明胶由动物皮肤制成，而骨胶则由动物骨骼制成：用于药物，胶囊和片剂；食品：糕点，糖果，冰淇淋，香肠，粉条和饲料加工；明胶成分（1）食用明胶是通过去除杂质，消毒，蒸煮然后脱水并制造猪，牛，m子和马皮的玉米而形成的一种胶条，薄膜，粉末和颗粒状材料（通常是粉末和颗粒状胶水）（除了其他动物皮）。
（2）医用明胶是一种无脂肪，高蛋白质的高档胶，易于人体吸收。
它具有高粘度，高冷冻力和易于冷冻的物理特性。
明胶的组成和性质明胶蛋白质中有18种氨基酸，其中7种是人体必需的。
明胶中蛋白质的含量超过82％，除了水和低于16％的无机盐，这是理想的蛋白质来源。
明胶的最终产物是无色或微黄色透明片或颗粒。
明胶不溶于冷水，但可以缓慢吸收水，膨胀和软化。
明胶可以吸收其重量的5-10倍的水。
根据不同的来源，明胶的物理性质也不同。
其中，猪皮明胶具有更好的性能，高透明度和可塑性。
明胶可溶于热水并形成热可逆凝胶。
它具有出色的物理性能，例如冷冻力，亲和力，高分散性，低粘度，分散稳定性和保水性。
因此，明胶是重要的食品添加剂，例如胶凝剂和稳定剂。
增稠剂，发泡剂。
乳化剂，分散剂和澄清剂被广泛使用。
除了明胶的工业作用外，食用明胶和药用明胶也被广泛使用。
因此，除了日本鱼肝油丸中使用的明胶外，日本jian胶囊的其他保健品基本上都使用明胶。
现在了解到，任何一种缺乏知识的行为都是不允许的，那些被我们随意丢弃为无用皮革的材料，经过加工后，也将是意想不到的好产品。
明胶的用法明胶有什么特性
明胶的用法明胶有什么特性明胶是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被广泛应用于食品、医药及化工产业，那么明胶有那几种用法呢?以下是由店铺整理关于明胶的使用方法的内容，希望大家喜欢!明胶的用法1)食用明胶----在食品工业中是一种重要的配料和添加剂，常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产;2)医用明胶----医药中应用最多的是作为包裹药物的胶囊;3)工业明胶----用于纤维纺织、绝缘材料、纸张、全息材料等的制造方面。
明胶的物化性质性状：明胶成品为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒;是一种无色无味，无挥发性、透明坚硬的非晶体物质，溶解性：可溶于热水，不溶于冷水，但可以缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。
分子量：明胶是胶原变性的产物，是一种热可逆性的混合物，没有固定的结构和相对分子量，其分子量分布在几万到几十万(<300KD)。
明胶组成：明胶中水分和无机盐大约占16%，蛋白含量占82%以上。
与母体胶原类似，明胶也由18种氨基酸组成，其中亚氨基酸Pro 和Hyp的含量较高。
这两种亚氨基酸的存在对明胶的结构、性能具有十分重要的作用。
结构：明胶凝胶中的类三螺旋结构主要靠分子内氢键和氢键水合维系，Pro的-NH、Hyp的-OH与其它氨基酸侧链基团及水分子均可形成氢键，利于类三螺旋结构的稳定。
因此，亚氨基酸含量高的哺乳动物明胶的凝胶性能优于鱼皮明胶。
明胶的主要特性明胶具有许多优良的功能特性：1)凝胶性;2)持水性;3)成膜性;4)乳化性及起泡性等。
凝胶性：明胶最重要的功能性质，它是指明胶分子在一定条件下由无规则卷曲态逐渐恢复成有序三螺旋结构，此过程主要分三个阶段：第一，当温度降至凝固点约(35℃)以下时，明胶溶液中无规则卷曲的多肽链复旋成左手螺旋，相邻的左手螺旋链段间作用产生氢键交联，重新形成类胶原螺旋体的核心区域，此过程称为“复性”;第二，类胶原螺旋体聚合形成微凝胶;第三，聚集体进一步形成具有一定刚性的网络凝胶。
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冷冻食品改良剂
在冷冻食品中，上海枫晴出口的明胶可用作胶冻剂，明胶胶冻的熔点较低，
易溶于热水中，具有入口即化的 特点，常用于制作餐用胶冻、粮食胶冻等。明
胶还可用于制作果冻，明胶胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶，温热的胶
冻在凝块被搅碎后还可重新形成胶冻。 英国的餐用含糖胶冻加量为7%～14%。
明胶作为稳定剂可用于冰淇淋、雪糕等的生产，明胶在冰淇淋中的作用是防
止形成粗粒的冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度。为获得优良的冰淇淋，明胶
的含量必须恰如其分。若太少，则会产生粗、脆和弱的结构;太多则太粘稠;二者
都影响冰淇淋的质量。
明胶在冰淇淋中的一般用量为0125%～016%。任何胶冻强度的明胶都可制
得良好的冰淇淋，但不同强度必须配以相对应的浓度。如勃卢姆强度150g的 明
胶015%、勃卢姆强度200g的明胶0142%及勃卢姆强度250g的明胶0135%可制得
同等的冰淇淋。刘福林等人在核桃冰淇淋的制作中，将明胶的 最佳用量定为
014%。使用时，在27～30℃下将明胶配制成10%溶液，不进行搅拌冷至4℃时加
入混合原料内，可制成良好的冰淇淋，并使明胶性能达到最 佳效果。
肉制品改良剂
上海枫晴指出明胶作为胶冻剂添加到肉制品中，用于香野猪肉、肉冻、罐头
火腿、口条、小牛肉、火腿馅饼、罐头肉类及镇江肴肉等制品的生产，提高了产
品的产量和质量。此外明胶还可对一些肉制品起乳化剂的作用，如乳化肉酱和奶
油汤的脂肪，并保护产品原有的特色。
在罐头食品中，明胶还可作为增稠剂，常常添加粉状明胶，也可加入一份明
胶，二份水配成的浓胶冻。如原汁猪肉罐头加入117%的明胶，可增加肉味，增
稠汤汁。火腿罐头中添加2%的明胶，可形成透明度良好的光滑表面;火腿罐头装
罐后，在其表面撒明胶粉，可避免粘盖。
饮料澄清剂
明胶可作为澄清剂用于啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒、巴旦木果仁乳饮料
等产品的生产，其作用机理是明胶能与丹宁生成絮状沉淀，静置后，呈絮状的胶
体微粒可与浑浊物吸附、凝聚、成块而共沉，再经过滤去除。
对于不同的饮料，明胶可根据需要和不同的物质一起使用，达到不同的效果。
如在桑椹汁的生产工艺中，明胶需要和单宁、硅胶共同起澄清剂的作用。对于巴
旦木果仁乳饮料，明胶可与海藻酸钠一起作为复合增稠剂，制成一种风味独特且
口感优良的乳饮料。
针对不同的饮料，明胶的添加量也不相同。在果汁饮料中，明胶加量为2%～
3%。在澄清杨梅果汁时用的是含明胶1%的水溶液。在啤酒澄清中所用的是含明
胶 015%的水溶液。在澄清葡萄酒中明胶用量为011～013g/L。如果添加过量，
优等明胶会损害饮料的风味和理想的琥珀色，质量差的明胶则引起悬浮剂的 作
用。
在茶饮料的生产中，对于不同的茶饮料，明胶可与不同的物质配合使用，达
到改善茶饮料品质的目的。如在黑茶的制备过程中，明胶和 硅胶的共同作用，
可以防止黑茶饮料因长期存放发生混浊;在绿茶的制备工艺中，经明胶和乙烯吡
咯烷酮的混合物处理后，绿茶冷饮可获得良好的可口性。
乳制品添加剂
明胶广泛应用于各种乳制品如酸奶(Yogurt)、酸性稀奶(Sourcream)、软质
干酪(Softcheese)、增香乳(Flavouredmilk)、低脂奶油(Low2fatbutter)等。
明胶用于乳制品中主要有三大功能:
一是抗乳清析出作用，明胶通过氢键的形成阻止乳清析出，避免酪蛋白产生
收缩作用，因而阻止了固相从液相中分离。
二是乳化稳定作用，酪蛋白本身就是天然的乳化剂和稳定剂，但酪蛋白在酸
性环境中会失去乳化能力和稳定能力，而明胶可为酪蛋白提供稳定条件，起保护
胶体的作用。
三是乳泡沫的稳定剂，所有乳泡沫均可看作空气—脂肪—水的乳化体系，明
胶作为亲水胶体可与水结合形成明胶薄层覆盖脂肪球，并包裹空气泡，减少了外
界条件对空气泡中空气压力的影响，达到稳定泡沫的作用，从而建立起稳定的乳
化状态。
在单独使用明胶无法达到所需的产品组织状态和工艺条件的情况下，可将
明胶与其他亲水胶体(如琼脂、淀粉)结合使用，使其在乳产品中具有更广泛的应
用。如 对于酸性稀奶，依据酸酪乳中脂肪的含量和所需的组织结构状态，通常
将明胶和植物胶或改性淀粉等其他稳定剂一起使用，使产品达到良好的外观、平
滑的适口感和 良好的质构。和琼脂相比，明胶凝固力软弱，凝固物质地柔软，
富于弹性，口感柔软，还可改善乳制品的风味。
食品涂层材料
近年来，日本等国较多地将明胶用于食品涂层。在食品表面涂覆明胶具有以
下优点:
(1)当两种不同的食品组合在一起时，涂覆明胶能抑制褐变反应。如氨基酸
和糖类混合在一起会发生美拉德反应，使产品着色，溶解性变差，并发生异臭，
添加明胶水溶液后，就能抑制美拉德反应。
(2)防止食品吸潮及僵硬。在粉末状、颗粒状糖类的表面涂覆食用明胶，能
防止糖类吸潮，避免结块现象。
(3)可使食品表面有光泽，提高食品质量。如生产葡萄白脱时，若预先在葡
萄上涂覆食用明胶，则葡萄中的色素不会污染白脱，提高了葡萄白脱的质量。
(4)可防止食品*氧化。浓度为10%～15%的明胶形成的涂层适用于火腿、腌
肉、香肠和干酪等，可防止食品*，延长食品的保存性。
(5)明胶作为稳定剂，防止产品干缩变形。如邓随胜等人在生产红薯脯时，
采用浸胶工艺防止产品干缩变形。
(6)保鲜作用。在浸泡水果、蔬菜的糖液中，添加明胶溶液，在果蔬表面形
成皮膜，能保证食品的新鲜度和天然风味。
其他方面的应用
上海枫晴在食品生产中，明胶还可用于制作蛋糕和各种糖衣，由于明胶的稳
定性，这种糖衣即使在热天当液相增加时也不致渗入糕饼中，而且还能控制糖晶
体的大小。明胶还可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、无糖罐头等。
在食品包装方面，明胶可合成明胶膜。明胶膜又称可食包装膜、生物可降解
膜。现已证明明胶膜具有良好的抗拉强度、热封性、较高的阻气、阻油、阻湿性
能。陈洁等人用明胶合成的生物可降解膜主要用于水果保鲜、肉类保鲜、食品包
装或直接食用。