海南鸡饭、文昌鸡、湛江鸡

湛江鸡
湛江旧称“广州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通，湛江菜属粤西菜之列讲究粗料精制，原汁原味。

湛江本地鸡一度风行广州食肆。

正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡，是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实，易积聚养分。

做好的鸡外表金黄油亮，入口皮爽肉滑，香味浓郁，再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很！
三黄鸡出自湛江信宜县，故又名湛江鸡。

正宗的三黄鸡是三黄鸡发源地湛江地区信宜县（注：信宜1983年以前属湛江管辖）著名的良种肉用鸡，也是我省“广东三大名鸡之首”地方良种鸡之一。

解放初，信宜怀乡有个农民，养了一只九斤重的本地三黄鸡，为表对毛主席的敬仰，寄给毛主席，主席见此鸡品质好，当即指示工作人员将此鸡送往当年的广交会展览，一举获得金奖，勇夺第一，信宜三黄鸡因此得名。

信宜三黄鸡以其肌肉丰满，肉质嫩滑，骨软皮脆，味道清香甘甜爽而扬名粤港澳及东南亚地区。

一鸡闻天下，处处名飘香。

它与清远麻鸡（俗称清远鸡），惠州胡须鸡，最早并称“广东三大名鸡”。

以前“正宗的湛江鸡”，就是“来自湛江市的山区县信宜的信宜鸡”，1983年以后，信宜转归茂名管辖。

但多人不知，以为现在的湛江鸡还是当初的湛江鸡，其实现在的信宜鸡才是当初打开名堂，风翡南北的正宗的湛江鸡。

当地人把养鸡场设在山上，任由鸡只在山上挑食谷米、小虫、草药、矿物质，喝的是山区信宜森林渗出的富含对人体有益矿物质的山涧矿泉水，根本不用喂养含催生剂之类的饲料，由于鸡只鸡爪黄、鸡肉黄、鸡嘴黄，故有美称“三黄鸡”，其肉质鲜美少肥油，因此根本不需要任何配料或制作方法，就可以凭其质量傲视群“鸡”了。

三黄鸡之所以令人回味无穷，除了它们多在山地饲养能保持香滑鲜美外，还有赖于粤西人在制作上肯花心思。

盐焗、葱油、香油、隔水蒸、浸、白斩、烩翅、佛跳墙……种种做法各有一番美味，形成富有粤西地方特色的名菜。

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湛江鸡的做法
用料：湛江鸡一整只，姜末、葱末、蒜茸、生抽各少许
做法：
1、整只鸡拔毛、洗净；
2、将整鸡放入锅中，加入冷水淹没；
3、将锅盖盖上用大火煮，水煮开后5分钟关火；
4、关火后不可将锅盖掀开，让锅原封不动放在那；
5、待水凉后，再掀开盖将鸡拎起，放置在盘上滤干水；
6、将生抽倒入锅中，加入姜末、葱末、蒜茸爆炒起锅；
7、待二三小时后，鸡已滤干水，切成小块，即可蘸着料吃。

美味的湛江白切鸡做好了，赶快试试吧。

注意事项：1、鸡必须是整只，不要太大（最好是湛江鸡，若没有就用普通子鸡代替）；
2、加入冷水，而不可放热水；
3、水煮开5分钟后就关火，不可太久；
4、关火之后切记不要掀开锅盖，一定要等水冷却后；
5、此白切鸡做法简单，但费时颇久，可在中午做，晚上吃。

海南文昌鸡
众所周知，文昌鸡位居海南四大名菜之首，不仅在国内很受欢迎，在东南亚也非常出名，连新加坡都拿它来做国宴菜。

目前，文昌鸡也是广州海南菜馆、粤式食肆，甚至是星级酒店的招牌菜。

但是也有消费者反映，市面上的文昌鸡良莠不齐，味道相去甚远。

到底文昌鸡的魅力何在？美味的文昌鸡的成功秘诀在哪里？到底什么样的文昌鸡才算正宗呢？怎样烹调文昌鸡味道最好？记者采访了海南菜的专家，为大家一一揭开文昌鸡的秘密。

种类之辩
讲产地更讲养殖
10多年前，当广州很多餐馆的文昌鸡才卖三四十元一只时，海量饮食公司旗下酒楼的文昌鸡就卖到110元一只，而且食客还要排队等位，十几年过去了，它的文昌鸡仍然是客人必点的菜式。

为了了解海量文昌鸡成功的秘诀在哪里，记者专门采访了海量饮食发展有限公司的董事长黄闻健，为大家揭开文昌鸡的秘密。

“不是所有海南文昌产的鸡都叫文昌鸡。

”黄闻健对记者如是说。

文昌鸡其实是一个特定的鸡种，据说发源于海南岛文昌的潭牛镇天赐村。

光绪年间就已经很出名，以前的文昌鸡个头比较大，而现在的文昌鸡则是经过改良的。

改良后的文昌鸡娇小玲珑，皮薄肉嫩，骨酥皮
脆，没有那么肥腻，更适合现代人的口味。

黄闻健说，正宗的文昌鸡，不光要讲产地，还要讲养殖方法。

文昌鸡要在文昌海边的树林放养，仔鸡啄食树籽、野果、虫子等食物。

养殖场的空气必须很好，也要有足够空间让它们活动，鸡要健康。

他说：“即使只是生一场小病，鸡肉的味道都会逊色很多。

”养殖文昌鸡，三年就得更换养殖点。

这样可以保证养殖场的草木比较茂盛，也有比较多的虫子等养分供给仔鸡。

用来食用的文昌鸡都要养半年以上，不是速成的只有两三个月大小的饲料鸡，所以很有鸡味。

此外，在养殖过程中还有一个重要环节———圈养。

在文昌鸡宰杀之前的一段时间里，要把它放在安静避光处圈养，不让它随便走动，同时改用椰丝等养料喂养，让它长肉，同时运动量减少也可以让它的骨比较软。

宰杀方法
培训半年才可杀鸡
海南菜的专家还介绍，选好了正宗的文昌鸡，还要有好的宰杀方法，才能保留文昌鸡肉质的鲜美。

首先，文昌鸡一定要在晚上捕捉，因为鸡晚上休息了，加上四周环境比较黑暗，这时捕捉比较容易。

如果白天捕捉会让鸡受惊，鸡拼命挣扎，肉质也会受到影响。

就拿欧洲奶牛场的例子来说，欧洲自动化牧场挤奶的时候还播放音乐，因为这样利于奶牛镇静，奶牛在放松状态下产奶量会提高，而且质量也更好。

养文昌鸡也是一样，鸡的肉质跟鸡的状态有直接关系。

其次，宰杀文昌鸡一定要把血放干净。

因为如果有血残留在鸡的体内，对味道也会有影响。

有些地方是用机器杀鸡的，血淤积在鸡体内，肉的口感截然不同。

黄闻健也表示，他会用半年时间培训师傅，要求师傅宰杀时放完最后一滴血。

好的文昌鸡肉是比较白的，而且上桌时鸡血也要一起上，一来证明这是纯手工宰杀的，二来民间传说鸡血可以排除人体内的污物，所以不少人喜欢食用。

烹饪方式
白切最好吃
“文昌鸡一定是白切最好，原汁原味，让人一下子就吃得出鸡的好坏，”黄闻健说，“客人的嘴是骗不了的，一试就试出来了。

”
虽说文昌鸡是白切做法，但是这也很讲究。

一位海南菜的大厨说，浸熟的过程中是不加任何调料的，充分保留鸡本身的味道。

此外，这个时候火候是最重要的，必须使用慢火才能保持鸡肉的鲜嫩。

做好的白切文昌鸡，从外观上看，皮颜色偏白，但是比较有光泽，肉则质地细腻。

海南招牌菜
推荐：
海南菜在广州已经逐渐得到消费者认同和喜欢，记者走访了城中两家海南菜馆，请大厨为大家推荐一些特色菜肴。

白切文昌鸡白切的做法最能表现文昌鸡的肉质，吃的时候可以蘸上海南特制的酱料，它用蒜泥、精盐、熟油调成，特别之处在于加入了几滴海南野生橘子汁，风味独特。

椰子炖盅用杞子、淮山、红枣、猪肉和文昌鸡一起炖，浓浓的汤里还带着椰香味，非常清新。

大椰丰饭的大厨介绍说，这个炖盅选用的是老椰子，香味才够浓，而且椰子汁是不要的，因为椰汁炖汤会酸。

这个汤的关键就是取椰肉的香味。

和乐蟹粉丝煲和乐蟹产于海南万宁市和乐镇，以其膏满肉肥著称，和鲍鱼、海参一起被人并称作“水产三珍”。

和河蟹相比，它的脂膏金黄油亮，更加多且较硬；它的肉也更加饱满。

这道菜蟹膏蟹油融入了粉丝中，吃起来很香口。

东山羊东山羊是海南一绝，从宋朝开始就被列为贡品。

东山羊生长在海南的山岭，常登山、跳岩，喝清泉、吃野草，所以体格强健，毛黑而亮，皮薄肉厚。

东山羊可以有很多做法。

海南城风味海鲜酒楼的大厨推荐白切东山羊，入口皮比较软滑，肉味道鲜美，没有什么膻味。

正宗文昌鸡
文昌鸡的做法 - 文昌鸡是海南四大名菜之首，常见的文昌鸡做法是白切，白切文昌鸡是海南最常见的家常菜之一，那么白切文昌鸡怎么做呢？白切文昌鸡的做法有很多种，在这里介绍最常用的白切文昌鸡做法，详细的做法如下:
白切文昌鸡做法
【原料】
文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1000克）姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。

【文昌鸡做法及步骤】
1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺（以利汤水从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定:将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型。

）放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。

2、改用慢火浸煮（以汤中冒气泡而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮，食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。

3、佐料调配:通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。

另有辣椒酱备用。

民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。

【特色】摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，蘸佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。

以上介绍的是文昌鸡的家常菜做法，而正宗的文昌鸡的做法是十分讲究的，从文昌鸡的养殖开始，就有很多门道，下面对正宗文昌鸡的做法做详细的介绍和说明：
文昌鸡其实是一个特定的鸡种，据说发源于海南岛文昌的潭牛镇天赐村。

光绪年间就已经很出名，以前的文昌鸡个头比较大，而现在的文昌鸡则是经过改良的。

改良后的文昌鸡娇小玲珑，皮薄肉嫩，骨酥皮脆，没有那么肥腻，更适合现代人的口味。

正宗的文昌鸡，不光要讲产地，还要讲养殖方法
文昌鸡要在文昌海边的树林放养，仔鸡啄食树籽、野果、虫子等食物。

养殖场的空气必须很好，也要有足够空间让它们活动，鸡要健康。

专家介绍说：“即使只是生一场小病，鸡肉的味道都会逊色很多。

”养殖文昌鸡，三年就得更换养殖点。

这样可以保证养殖场的草木比较茂盛，也有比较多的虫子等养分供给仔鸡。

用来食用的文昌鸡都要养半年以上，不是速成的只有两三个月大小的饲料鸡，所以很有鸡味。

此外，在养殖过程中还有一个重要环节——出栏前的圈养。

在文昌鸡宰杀之前的一段时间里，要把它放在安静避光处圈养，不让它随便走动，同时改用椰丝等养料喂养，让它长肉，同时运动量减少也可以让它的骨比较软。

文昌鸡的宰杀方法：培训半年才可杀鸡
海南菜的专家还介绍，选好了正宗的文昌鸡，还要有好的宰杀方法，才能保留文昌鸡肉质的鲜美。

首先，文昌鸡一定要在晚上捕捉，因为鸡晚上休息了，加上四周环境比较黑暗，这时捕捉比较容易。

如果白天捕捉会让鸡受惊，鸡拼命挣扎，肉质也会受到影响。

就拿欧洲奶牛场的例子来说，欧洲自动化牧场挤奶的时候还播放音乐，因为这样利于奶牛镇静，奶牛在放松状态下产奶量会提高，而且质量也更好。

养文昌鸡也是一样，鸡的肉质跟鸡的状态有直接关系。

其次，宰杀文昌鸡一定要把血放干净。

因为如果有血残留在鸡的体内，对味道也会有影响。

有些地方是用机器杀鸡的，血淤积在鸡体内，肉的口感截然不同。

黄闻健也表示，他会用半年时间培训师傅，要求师傅宰杀时放完最后一滴血。

好的文昌鸡肉是比较白的，而且上桌时鸡血也要一起上，一来证明这是纯手工宰杀的，二来民间传说鸡血可以排除人体内的污物，所以不少人喜欢食用。

文昌鸡最佳的做法及烹饪方式：白切最好吃
“文昌鸡一定是白切最好，原汁原味，让人一下子就吃得出鸡的好坏，”专家介绍说，“客人的嘴是骗不了的，一试就试出来了。

”
虽说文昌鸡是白切做法，但是这也很讲究。

一位海南菜的大厨说，浸熟的过程中是不加任何调料的，充分保留鸡本身的味道。

此外，这个时候火候是最重要的，必须使用慢火才能保持鸡肉的鲜嫩。

做好的白切文昌鸡，从外观上看，皮颜色偏白，但是比较有光泽，肉则质地细腻。

最后谈谈白切文昌鸡的蘸料：
因为白切文昌鸡最能保证鸡肉的原味，但毕竟是白切，没有添加任何佐料，所以根据不同客人的口味，可以自己选配蘸料，海南地区的文昌鸡蘸料也是很考究的，一般是把大蒜、生姜、花生泥、酱油、辣椒等调料分别装在不同的杯子里，让客人根据自己的喜好调配自己的蘸料，一大特色是基本不用酸醋，而是用一种海南野生橘子汁代替酸醋，真正的果酸，味道真是自然美味。

蔡澜：海南鸡饭
有“港岛四大才子”之称的蔡澜，讲饮、讲食、讲玩一样挥洒自如，拥有“粉丝”无数。

让我们一道沉浸在蔡澜妙趣横生而又见解独到的“食坛”中。

我到海南岛到处找海南鸡饭，找不到，问海南岛的本地人，他们说：“有呀！”但给我吃的，却不是我印象中的海南鸡饭。

那么海南鸡饭到底是谁发明的呢？追溯起来，应该归功于新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履瑞这个人。

莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡，以卖鸡饭为生，他与一般小贩不同，用双手提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭，圆圆胖胖的饭球颇有特色。

如今，东南亚各地都出现海南鸡饭，在国际酒店的咖啡厅或房间服务中，海南鸡饭更和云吞面、印尼炒饭等被列入“亚洲特色”的菜牌中。

但是，现在市面许多食肆中所谓的海南鸡饭，只不过是普通的白斩鸡和白饭，其实完全不是那么一回事，真正的海南鸡饭，做法并不简单。

制作海南鸡饭，要用大量的连皮大蒜和生姜在油中炸一炸，再将一把葱卷起来，以及马来人叫“马兰”的香叶，一起塞进鸡肚子中。

滑嫩的鸡肉配上辣椒、酱油、蒜蓉蘸料、再加上一碗香喷喷的米饭和原汤，海南鸡饭完美呈现
然后再煮一大锅水，水开后加入一匙盐；水再开，再加盐，凭经验决定水的咸度。

鸡外皮抹上一层盐，把鸡放入汤中，烫5分钟，捞起，过冷水河，水再开时，再烫一次。

要看鸡的大小，来决定烫煮的次数，不能默守陈规。

最后把鸡挂起风干。

烫过鸡的水表面浮着一层鸡油，用它放入锅中炸香干葱，再把米放入锅中炒一炒，炒过的米放入另一个锅中煮，煮饭的水也是用刚才烫鸡的汤。

用一半汤煮饭，另一半留着，加入高丽菜和冬菜一起煮，成为配汤。

用鸡汤煮出来的饭，一粒粒独立成形，还包着一层鸡油，发出光彩，此饭方能称得上正宗。

吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。

偶尔在饭中吃到炸得略焦的干葱粒，更香。

到食肆吃海南鸡，点这道菜一般都是半只鸡或一只鸡，斩件上桌，碟底铺有黄瓜片，有时觉得黄瓜比肉更好吃。

而鸡肉是在什么状况之下最完美的呢？就是，绝对不能全熟。

全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。

懂得吃海南鸡的人，最享受那层皮。

当今流行所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。

当时不知道什么叫胆固醇，也没有污染，吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。

如果嫌肉不够，可多叫一碟鸡杂，里面有鸡心、鸡肝和鸡肾、鸡肠等，蘸着酱油吃，也是极品。