2023年度第1次食品管理知识考试试卷

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2023食品安全测试题

2023食品安全测试题第一部分：食品安全知识测试（共80分）请根据题目选择正确的答案，并在括号内标注选项的序号。

1.食品中常见的嗜热菌包括以下哪种？（）a)大肠杆菌（E. coli）b)菌箭花菌（Bacillus cereus）c)副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）d)金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）2.下列哪种食品不属于高风险食品？（）a)生鲜蔬菜b)生鲜水果c)煮熟的鸡蛋d)外卖熟食3.食品中可能存在的重金属污染物包括以下哪种？（）a)汞b)铁c)锌d)铜4.下列哪种食品添加剂是允许使用的？（）a)双氧水b)硼砂c)硝酸钠d)硫酸铜5.以下哪种食品储存方式是正确的？（）a)把速冻肉食品放在冰箱的冷藏室中储存b)将生鲜蔬菜和水果放入密封袋中储存c)将熟食和生食分开储存d)把熟食和生食放在同一个容器中储存6.食品中常见的致病菌有以下哪种？（）a)利什曼原虫b)真菌c)弓形虫d)大肠杆菌7.食品安全法规中规定的最大残留限量指的是什么？（）a)食品添加剂的最大使用量b)食品中农药残留的最高限量c)食品中微生物污染的最高标准d)食品中重金属污染的最高限量8.下列哪种食品容易导致食物中毒？（）a)生鲜蔬菜b)煮熟的肉食c)煮熟的鸡蛋d)生食海鲜9.食品安全监管机构的职责包括以下哪项？（）a)监督检查食品企业的生产过程b)为食品企业提供卫生培训c)监管食品销售渠道d)审查食品企业的市场宣传材料10.下列哪种杀菌方法适用于蔬菜水果的消毒？（）a)使用漂白粉浸泡b)高温加热消毒c)使用酒精擦拭d)使用食醋浸泡第二部分：食品安全案例分析（共20分）请选择以下案例进行分析，并按照提问回答问题。

案例一：餐厅集体中毒事件某餐厅自助餐因集体中毒事件被曝光。

大量顾客出现呕吐、腹泻等症状，经初步调查发现，中毒的主要原因是餐厅食材污染。

问题一：请分析餐厅食材污染的可能原因。

2023版食品数据管理规范培训试题及答案

2023版食品数据管理规范培训试题及答
案
一、选择题
1. 以下哪项不是食品数据管理的必要条件？
A. 数据完整性
B. 数据的准确性
C. 数据的机密性
D. 数据的可靠性
答案：C
2. 食品数据管理的主要目的是什么？
A. 保证食品质量安全
B. 确保食品生产的正常运营
C. 提高食品生产成本
D. 提高食品生产效率
答案：A
3. 以下哪个不是食品生产过程中需要收集的数据类型？
A. 原材料采购信息
B. 生产批次号
C. 检测结果记录
D. 员工个人信息
答案：D
二、判断题
1. 食品数据管理只需要收集生产过程中的数据，不需要记录库存和销售数据。

A. 对
B. 错
答案：B
2. 食品数据管理中不需要进行数据分析和处理。

A. 对
B. 错
答案：B
三、简答题
1. 请简述食品数据管理的主要内容。

答案：食品数据管理包括收集、记录、存储、分析和处理食品
生产过程中的各类数据，旨在保证食品质量安全。

2. 食品数据管理的实施有哪些优点？
答案：（1）可以提高工作效率，（2）可以保证食品质量安全，（3）可以降低食品生产成本。

四、问答题
1. 食品数据管理中数据的准确性为何至关重要？
答：因为仅有准确的数据才能体现产品的真实情况，才能帮助企业制定适当的生产计划和食品质量管理计划，更好地保障消费者的健康安全。

2023-2024年度：代管店长、厨师长主管食品安全考核试题

2023-2024年度：\n代管店长、厨师长/主管食品安全考核试题本题库亦适用于新进/晋升为店长、厨师长/主管1.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。

[判断题] *对(正确答案)错2.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

[判断题] *对(正确答案)错3.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。

[判断题] *对(正确答案)错4.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。

[判断题] *对(正确答案)错5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

[判断题] *对(正确答案)错6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。

[判断题] *对(正确答案)错7.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。

[判断题] *对(正确答案)错8.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。

[判断题] *对(正确答案)错9.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。

[判断题] *对(正确答案)错10.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

[判断题] *对(正确答案)错11.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。

[判断题] *对错(正确答案)12.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。

[判断题] *对(正确答案)错13.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。

[判断题] *对(正确答案)错14.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。

[判断题] *对(正确答案)错15.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。

2023年食品企业人员考核试卷A

食品及有关产品企业人员考核试卷（A）质量负责人企业名称姓名身份证号码得分一、判断题（20分，每题1分）1.在食品中使用食品添加剂，并符合食品添加剂使用卫生原则，可以不在食品标签上标注。

( )2. 企业可以根据生产需要临时变更食品添加剂供应商，不需要进行评价。

（）3. 有些食品添加剂虽然成分并不明确，但行业内诸多企业都在使用，且效果很好，也可以使用。

（）4. 食品生产企业使用食品添加剂时，应到当地县级质监部门进行登记。

( )5. 食品生产经营人员每年应进行健康检查，获得健康证明后方可参与工作。

( )6 食品生产经营人员每三年应进行一次健康检查，获得健康证明后方可参与工作。

( )7. 食品添加剂管理人员可随意将添加剂专柜及配料间旳钥匙交给他人代管。

( )8. 食品生产加工企业要设置专(兼)职食品添加剂管理员，食品添加剂管理员必须进行岗前培训，经考核合格后持证上岗。

（）9. 根据生产需要试验室可以和添加剂配料间共用通过检定旳称量器具。

( )10.苏丹红与三聚氰胺是食品添加剂。

（）11. 为了便于管理，可以将采购旳食品添加剂和其他原辅材料堆放在一起。

( )12. 食品添加剂配料要有独立旳配料间(柜)。

配制生产需要旳食品添加剂，尽量当日领用当日使用。

（）13. 食品添加剂堆放时，应挂牌标识。

标识应明显、清晰、精确，其内容包括品名、批次、批量、入库日期等信息。

( )14. 食品生产企业采购食品添加剂等A类采购物资时(重要原料、食品添加剂、直接与食品接触旳包装袋等)，应首先对供应商进行评价，并建立旳合格旳供应商名目。

( )15. 企业使用食品添加剂应符合《食品安全国标食品添加剂使用原则》(GB2760)及《食品营养强化剂使用卫生原则》(GB14880)及《食品安全法》等有关原则、法律法规旳规定。

( )16、每批次产品应尽量使用同一批次旳食品添加剂。

( )17. GB2760规定多种同功能作用相似旳食品添加剂(防腐剂、着色剂、抗氧化剂)同步使用时，各品种使用量与最大容许使用量之比旳和要≤1。

2023年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案

2023年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案1餐饮业经营者必须先取得(卫生许可证)方可向工商行行政管理部门申请登记。

未取得(卫生许可证)的不得从事餐饮业经营活动。

2餐饮业从业人员每年至少进行一次(健康检查)新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得(健康证明)后方可参加工作。

3餐饮业经营者和集体用餐配送单位的(法定代表或负责人)是食品卫生安全第一责任人。

4凡患有(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、)等消化道传染病、(活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病)以及(有碍食品卫生)的疾病的不得参加直接入口食品的工作。

5餐饮业选址时必须远离(污染源)应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪池等(25)米以上。

6餐饮加工厂所内不得(圈养、宰杀、)获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所(25)米以上7采购餐饮原料适应索取(食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证)等8冷拼间要求应达到"五专“即：(专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备)。

9制售冷菜的三个关键环节是：保证切拼前的食品(不被污染、切拼过程严防污染)冷菜加工完毕应(立即食用)10加工凉菜的工具、容器必须(专用)用前必须(消毒)用后必须(洗净并保持清洁)11生熟食品的加工工具及容器应(分开)并有明显(的区分标志) 12奶油类原料应(低温)存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在(10)度以下或(60)度以上的温度条件下储存。

13烹调后至食用前存放的时间超过(2)小时的食物应当在(10)度以下或(60)度以上条件下保存14食品处理去应按照(原料进入、原料处理。

半成品加工、成品供应)的流程合理布局。

15生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过(1)小时16餐具消毒的两种方法有(物理方法)和(化学方法)化学方法消毒按(除渣-洗涤-消毒-清洗)的过程进行17配送集体用餐及重要接待活动供应(留样)留样食品应按(品种)分别盛放于(清洗消毒后的密闭专用容器)内在冷藏条件下存放(48)小时以上，每个品种留样量不少于(100)克18预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到(细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌)三项基本原则采取措施，其主要有关键点(避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量) 19消毒后的餐饮具要(自然滤干或烘干、不应用)手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染20经常性卫生监督量化评分得分在总分的(85)%以上者为良好，得分在总分(60-85)%者为一般，得分低于总分(60)%者为差。

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2023年度第1次食品管理知识考试试卷一、判断题1．李某新办一面粉生产企业，可借用他人的食品生产许可证进行生产。

（）2．对除能量和核心营养素外的其他营养成分进行营养声称或营养成分功能声称时时，在营养成分表中应标示出该营养成分的含量及其占营养素参考值（NRV）的百分比。

（）3．食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度。

（）4．食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。

（）5．食品原料仓库应设专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。

（）6．食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。

（）7．食品生产企业不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

（）8．应急情况下，可临时使用食用油脂或工业油脂对生产设备上直接接触食品的活动部件进行润滑。

（）9．食品加工人员取得健康证明后无需卫生培训可直接上岗。

（）10．食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录只需要记录人员签名。

（）11．食品生产企业生产线监控应当避免使用水银温度计，以免破损后造成玻璃异物污染以及汞化学污染。

（）12．生产场所迁出原发证的食品安全监督管理部门管辖范围的，其生产许可证无需重新申请。

（）13．被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品生产许可的，由原发证的食品安全监督管理部门撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款。

（）14．食品生产企业未按规定在生产场所的显著位置悬挂或者摆放食品生产许可证的，由县级以上地方食品安全监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告。

（）15．食品安全监督抽检的抽样检验结论显示微生物指标超标的，复检机构可以复检。

（）16．食品生产企业应当按照监督检查人员要求，在现场检查、询问和抽样检验等文书上签字或者盖章。

（）17．根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级分为好、中、差三个等级。

（）18．一款面包产品，可以取名为“酸奶草莓”。

（）19．预包装食品营养标签应在大包装上进行标示，向消费者提供的小销售单元的包装上可不标示。

（）20．食品生产企业应采取设备维护、加工过程监督等措施，降低食品受到异物污染的风险。

（）21．对依照《中华人民共和国食品安全法》规定实施的检验结论有异议的，食品生产企业可自行选择复检机构进行复检。

（）22．食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。

（）23．食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）。

（）24．贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。

（）25．食品生产中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

（）26．食品添加剂可以凭经验、凭感觉添加。

（）27．食品生产企业应当所生产食品的运输和交付控制方面制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。

（）28．某茶叶公司的原材料茶青均使用自家茶山所产茶青，因此不需要对茶青进行进货查验或检验。

（）29．食品加工人员可穿着工作服或者个人服装进入作业区域。

（）30．食品生产企业对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品只能采取销毁措施。

（）31．食品生产企业对其生产食品的安全负责。

（）32．进口的食品、食品添加剂、食品相关产品符合原产或地区的标准即可。

（）33．食品生产企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

（）34．为应对食品安全监督管理部门对食品安全事故的调查处理，某食品生产企业用编造好的记录替代了原始记录。

（）35．根据《食品安全标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），分隔是指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，并不需要通过设置物理阻断的方式进行隔离。

（）36．为便于人员操作，检验室可未经分隔，直接设于生产区域内。

（）37．食品生产场所或生产车间入口处应设置更衣室，为节约空间，工作服可与个人服装混放。

（）38．仓库内的贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。

（）39．根据《食品安全标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质应与原料、成品、包装材料等分离放置。

（）40．食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

（）二、单选题41．关于食品生产企业供水设施的说法，以下表述不正确的是( )。

A、应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要B、食品加工用水与其他不与食品接触的用水可使用同一管道输送C、对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定D、间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要42．根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级分为( )个等级。

A、一 B、二 C、三 D、四43．食品生产许可证( )。

A、正本和副本具有同等法律效力B、正本的法律效力大于副本的法律效力C、正本的法律效力小于副本的法律效力D、副本不具有法律效力44．( )食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险。

A、贮存 B、运输 C、装卸 D、以上都对45．食品添加剂的使用，应当符合( )的要求。

A、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760)B、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(GB 2761)C、《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB 2762)D、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》(GB 2763)46．食品原料仓库出货顺序应遵循( )的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。

A、先进先出B、取放方便C、先进后出D、后进先出47．下列患有哪种疾病的人可以从事食品加工工作？( )A、活动性肺结核B、伤寒C、化脓性或渗出性皮肤病D、以上都不可以48．关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是( )。

A、生产场所或生产车间入口处应设置更衣室B、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施C、卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通D、与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式49．预包装食品标签可以同时使用拼音和少数民族文字，拼音不得( )相应汉字。

A、大于B、小于C、等于D、以上都可以50．食品生产车间排水口应当设置( )。

A、防虫设施B、防臭设施C、带水封的地漏D、以上都对51．食品安全标准是( )。

A、鼓励性标准B、引导性标准C、强制性标准D、自愿性标准52．关于食品生产企业建筑内部结构与材料的说法，以下表述不正确的是( )。

A、车间隔墙与地面连接处呈直角B、顶棚设计在结构上应不利于冷凝水垂直滴下C、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造D、地面应平坦防滑、无裂缝，易于清洁、消毒53．GB 14881-2013是()标准。

A、危害分析与关键控制点B、乳制品良好生产规范C、食品生产通用卫生规范D、食品生产安全规范54．《中华人民共和国食品安全法》规定，接到消费者赔偿要求的食品生产企业，应当实行( )责任制，先行赔付，不得推诿。

A、直接B、间接C、主体D、首负55．根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以对食品生产企业的法定代表人或者主要负责人进行( )。

A、通报批评B、拘留C、警告D、责任约谈56．根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是( )。

A、保持食品风味的期限B、保持食品不腐败变质的期限C、保持食品营养的期限D、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限57．食品生产企业生产的食品中不得添加( )。

A、食品添加剂B、按照传统既是食品又是中药材的物质C、食用农产品D、药品58．下列哪些食品可以依法进行生产( )。

A、无标签的预包装食品B、以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品C、以病死的肉类为原料生产的食品D、以回收食品为原料生产的食品59．关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是( )。

A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施D、防止食品在贮存、运输过程中受到污染60．以下易引起交叉污染的做法有( )。

A、配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施B、生产设备按工艺流程有序排列C、清洁消毒前后的设备和工器具分开放置并妥善保管D、食品原料、包装材料等码放在一起三、多选题61．根据《中华人民共和国食品安全法》，直接入口的食品应当使用（）的包装材料、餐具、饮具和容器。

A、透明B、无毒C、有色D、清洁62．关于食品原料、食品添加剂和食品相关产品的说法，以下表述正确的是（）。

A、食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度B、食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用C、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施D、采购食品原料时无需查验供货者的许可证和产品合格证明文件63．关于食品生产企业废弃物处理的说法，以下表述正确的是（）。

A、应制定废弃物存放和清除制度B、废弃物应定期清除C、易腐败的废弃物应尽快清除D、车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染64．根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013），食品生产企业厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。

通常可划分为（）。

A、清洁作业区B、准清洁作业区C、一般作业区D、休息区65．食品安全监督管理部门有权采取（）措施，对食品生产企业进行监督检查。

A、进入生产场所实施现场检查B、对生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D、查封违法从事生产活动的场所66．营养强化剂属于食品添加剂，必须（）。

A、有标签B、有包装C、标签上载明“食品添加剂”字样D、有疾病预防、治疗功能的详细说明67．根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业发现其生产的食品出现（）的情况，应当立即停止生产，实施食品召回。