酒店原材料验收标准

分发控制号: 受控状态: 编制: 审核: 批准: 1 目的 规定采购物资的质量要求标准，确保采购的物资满足产品生产的要求。 2 适用范围 适用于生产所需物资的采购。 3 采购物资进货验收的办法 3.1检测中心检验： 主要是针对采购物资中直接影响产品质量或产品成本的重点控制物资实行化验室检验。 3.2感官检验： 主要是针对采购物资中农林牧渔产品或调味品，采用的主要的检验方法：目视、手摸、口尝、鼻闻等。 3.3对比检验: 主要是针对采购物资中，本公司不进行化验室检验的重要物资的控制检验，采用主要的检验方法是：以供方提供的质量证明书或供方提供的产品说明书与公司制定的验收标准实行对比。应按以下程序进行： a. 供方提供的质量证明书或产品说明书中技术质量指标（应包括出厂日期、保质期）与公司制定的验收标准中的技术质量指标要求相符，且产品包装完整无损，产品标识清楚易于识别，应经采购员验收合格，方准予入库。 b. 供方提供的质量证明书或产品说明书中技术质量指标（应包括出厂日期、保质期）与公司制定的验收标准中的技术质量指标要求相符，但产品包装破损，可能受到污染，应经品控部判定，进行化验或要求供方复验合格后，方可准予进货。 c. 供方提供的质量证明书或产品说明书中技术质量指标（应包括出厂日期、保质期）与公司制定的验收标准中的技术质量指标要求相符，且产品包装完整无损，但产品标识模糊不清，特别是出厂日期、保质期不易识别，应经品控部判定，进行化验或要求供方复验合格后，方准予进货。 d. 所有原辅材料（除农副产品、包装物）除索取相关合格证明外，必须索取含有食品添加剂的名称及使用量的县级以上质监部门出具的检验报告给开发员确认。 4 物资采购的质量要求 4.1 ☆葱：90%以上的葱直径在1cm以上，葱白长约50—60cm。葱叶约占总长的 三分之一，不允许带沙土、烂叶、干叶等，出率85—90%。 4.2 ☆姜：生姜须新鲜饱满，组织脆嫩，含粗纤维少，不霉烂，不带泥沙。姜出率达到90%以上。 4.3 ☆大头菜：俗称铁头，形状呈圆球形，株高不低于 16 cm，直径不低于13cm, 要求结球结实，紧密，不带干叶、无黄叶、烂叶，不带跟，洗后可直接使 用，出率90—95%以上。 4.4 ☆韭菜：无黄叶、烂叶、干叶，新鲜韭菜，不能太细或太粗，根部允许有少许泥土，叶内不能夹杂泥沙，出率在95—98%之间，不允许使用沙埋韭菜。 4.5 ☆芹菜：品种为西芹，无干叶、烂叶，无大根，无泥土，出率60—65%之间。 4.6 ☆木耳：选用东北优质黑木耳，叶大肉厚，无木屑，无杂质，无霉变，无虫蛀，出率为干木耳的8-10倍。 4.7 ☆胡萝卜：新鲜，橙红色，无泥沙，无杂质，无霉变。 4.8 ☆蘑菇：新鲜，棕灰色，无菇蒂，无夹带基料，无泥沙，无杂质，无霉变。 4.9 ☆鲜香菇：要求新鲜，无霉烂，无杂质，无菇蒂。颜色呈深棕色或褐色，菇伞直径60mm以上的占95%以上。 4.10☆干香菇：要求无蒂干香菇伞直径为2.5-3.5cm，无霉烂，无杂质，颜色呈 褐色。粽子用：要求无霉变，无杂质，无结柄，大小均匀，黄色或深褐色，水分≤13%。 4.11☆洋葱：外皮白色、黄色或紫红色，鳞片肥厚，抱合紧密，没糖心，不抽 芽，不变色，无冻结。 4.12☆紫菜：要求紫菜干且无霉烂，味鲜，颜色为深紫色。形状呈片状，无杂 质、无泥沙. 4.13☆鱼柳皮:乳白色,无气孔或稍有小气孔,但气孔均匀,无漏洞小眼,无杂 质.每张鱼皮75-90g,太轻太薄太厚均不宜。 4.14☆干海参：须干燥，无杂质，无霉变，呈灰黑色，体形饱满,质重、皮薄, 肉质肥厚，整齐，有海参特有的气味，水发后涨性大，糯而爽滑，有弹性， 无沙粒，一般涨发3倍左右。 4.15☆虾仁：选用新鲜虾仁冻结而成，无杂质，无异物，化后味鲜，虾肉有弹 性，1.1kg虾仁化后出0.5kg虾肉，出率40—45%；鲜虾仁出率50%以上。 4.16☆爬虾肉：选用新鲜的爬虾肉，无硬皮、小腿，无异味、较整齐，出率90% 以上。 4.17☆鱿鱼：要求新鲜，无杂质，无腥臭味，取净内脏、软骨，去眼、去牙， 去掉腕足吸盘上的角质齿环。出率80—85%。 4.18☆鲅鱼肉：要求鱼肉新鲜，无臭味、异味，无鱼骨，鱼刺，无冻块，出成 率90％以上。 4.19☆牡蛎: 要求肉质新鲜，无臭味、无异味,无壳. 4.20☆鸡蛋：选用大小均匀的新鲜鸡蛋，蛋壳完整，无破损，表面清洁，无鸡 屎、鸡毛等杂质。每公斤鸡蛋约16—18个，生鸡蛋出率90%以上，熟鸡蛋 出率80—85%。 4.21☆大米：要求颗粒整齐，色泽亮白，无杂质，无异味，无虫无霉。 4.22☆白芝麻：芝麻须新鲜，颗粒均匀有光泽，颗粒饱满，气味清香，无虫无 霉，无杂质，种皮为白色，乳白色的芝麻在95%以上，水份要求7%以下。 脱皮芝麻要求同上且无变潮及哈败现象。 4.23☆黑芝麻：选用黑芝麻，感官要求同白芝麻，种皮为黑色的芝麻在95%以上。 4.24☆绿豆：呈深绿色，要求颗粒整齐饱满，大小均匀，无虫、无霉、无杂质， 水份要求8.5%以下。 4.25☆红豆：呈暗红色，要求颗粒整齐饱满，大小均匀，无虫、无霉、无杂质, 水份要求8.5%以下。 4.26☆蜜绿（红）豆：要求外观整洁有光泽，甜度纯正适中，无异味，无霉变，无糜烂。 4.27☆大豆：橙黄色，果实近球形。要求粒圆个整，无腐烂，无虫蛀，无杂质。干湿均匀，水份控制8-11%。用牙咬果皮、果肉自行分离者为佳。 4.28☆蜜枣：要求外观整洁有光泽，呈棕黄色或琥珀色，丝纹细密整齐，质地柔软，有蜜枣特有的风味，甜度纯正适中，无异味，无霉变，无核，无糜烂。 4.29☆葡萄干：须由优质无核葡萄晾制, 要求颗粒整齐均匀，干燥松散，无结块，质地柔韧无核。色泽均匀，一般呈淡绿色，无黑粒，无杂质，无异味，水分≤14.6%。 4.30☆干红枣:沧州干红无核小枣, 无杂质，无异味，无虫无霉,无果核,水分≤15%。 4.31☆花生：选用品种为白沙或大杂花生，要求果实整齐无碎果，干燥无虫蛀，无泥沙等杂质。 4.32☆核桃仁：呈乳白色或浅黄色，有核桃特有新鲜香味，无杂质、无夹层皮、无虫无霉，无异味。 4.33☆糯米：要求颗粒整齐饱满，无虫、无霉、无杂质，杂米含量≤5%。 鉴别方法： a)看硬度。表面光亮，整齐均匀，碾压较高的米，蛋白质含量高。 b)看腹白。腹白较小的米是颗粒饱满的稻谷加工的。腹白较大的米则是不够成熟或水份过高。 c)看爆腰。米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”，裂 纹越多质量越差。 d)看新陈。加工及销售都及时的米色泽新鲜，有清香气味；陈米表面有粉状物或白纹沟或有少量黄粒。 4.34☆大黄米：须新鲜，颗粒均匀有光泽，呈亮黄色，颗粒饱满，气味清香，无虫无霉，无杂质，水分≤12%。 4.35☆海米：颜色红黄，有海米固有的香味，味淡鲜，盐分少一般≤9%，有光泽，个大（≥0.5cm）整齐，水分≤28%，无杂质。家装水分≤22%. 4.36☆虾粉：干燥，无杂质，无污物，无泥沙，能过60目以上。 4.3☆韭花酱：具有韭花特有的气味，颜色较绿而不发暗， 无异味，无杂质， 形态较稠，固形物含量≥60%，盐份≤13%，韭花粉碎率98%以上。 4.38☆鳕鱼肉：要求鱼肉新鲜，无臭味、异味，无鱼骨，鱼刺，无冻块，出成 率90％以上。 4.39☆猪骨头：要求猪大骨，新鲜，无异味、臭味，无杂质。 4.40☆鸡架子：鸡胸架，肉质新鲜，无异味、臭味，无杂质，无哈败现象。 4.41☆虾米皮：片大，用盐轻，味鲜，不牙碜，含水量适宜（不过分潮湿，也不过分干燥），一般水分50%左右，无杂质。 4.42☆鱿鱼丝:白色或淡白色；呈丝条状，每条丝的两边带有丝纤维，形状完好； 滋味鲜美，口味适宜，具有鱿鱼丝特有香味，无异味；盐分：3-6%；水份：14-19%。 4.43☆烤鱼片:肉质呈黄白色，色泽均匀；鱼片平整，厚度为2-3㎜，无鱼刺，无杂质（如尼龙绳、铁丝、塑料、小虫子等）；每张僵片（分散形式）不超过15%，（集中形式）每处不超过4㎝2 ，金黄色边长度不超过1.5㎝，不允许有焦糊边。肉质较疏松，有嚼劲。滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤鱼特有香味，无异味。水份：≤22%,盐份：3-6%；淀粉≤15%。 4.44☆虾油：具有虾油特有的气味，无杂质、无异味。 4.45☆糯米粉：为白色粉状物，只有糯米的气味，无杂质、无结块、无异味，水份≤14%，酸度≤20%。 4.46☆淀粉：呈白色粉状物或略带微黄色，无异味、无杂质、无结块，水份≤14%，酸度≤20%。 4.47☆组织蛋白：呈淡黄色，无焦苦味，浸水后呈海绵状，无杂质，呈块状和颗粒状，蛋白质≥50%，脂肪≤1.5%，水份≤12%，粗纤维≤5%。 4.48☆麦芽糊精：呈白色或微带淡黄色阴影的无定性粉末，具有麦芽糊精固有的特殊气味，不甜或稍有甜味，无杂质、无异味、不结块，无臭，DE值（%）≤20，水分（%）≤6，PH4.0-6.5。用2倍70℃以上水化开后拉较长的丝，类似饴糖状，用手指揉阻力较大。 4.49☆大豆分离蛋白：呈乳白色或淡黄色，具有粉状大豆分离蛋白的特有的气、滋味，无酸味、碱味、臭味或其他异味，粉末均匀，过60目筛。蛋白质≥11.5%，灰粉6.0%，水分≤7.0%，脂肪≤0.5%。。 4.50☆面粉：须新鲜，干燥细腻，粉质呈白色或略带微黄色，具有面粉特有的香味，无杂质、无异味、不结块，煮制口尝不牙碜，水份要求14%以下。 4.51☆奶粉： a.感官指标：具有消毒牛乳的纯香味，无其它异味；干燥粉末无结块；全部一色，呈浅黄色；冲调后湿润下沉快，完全无团块，杯底无沉淀，杯壁黏附少。 b.微生物指标

项目 全脂乳粉 特级 一级 二级 细菌总数，个/g≤ 20000 30000 50000 大肠菌群（近似数），个/100g≤ 40 90 90 致病菌 不得检出 不得检出 不得检出 e. 理化指标

项目 全脂乳粉 特级 一级 二级 水分，%≤ 2.50 2.75 3.00 脂肪,% 25.00-32.00 25.00-32.00 25.00-32.00 复原乳酸度,ºT≤ 18.00 19.00 20.00 溶解度指数法,ml≤ 0.15 0.30 0.50 溶解度重量法,% ≥ 99.00 98.00 97.00 杂质度,ppm≤ 6 12 16 铅（以Pb计），ppm≤ 0.50 0.50 0.50 铜（以Cu计），ppm≤ 4.00 4.00 4.00 汞（以Hg计），ppm。按鲜乳折算 ≤0.01 ≤0.01 ≤0.01

a. 验收标准：感官达标，微生物与理化指标达到二级。 4.52☆花生油：呈黄色，具有花生油固有的气味和滋味，无异味，加热后油色不得变深，无析出物，酸价≤0.1%，含皂量≤0.03%，水份及挥发物≤0.1%。 4.53☆香油：呈深褐色，具有香油特有的香味，无异味、无沉淀，加热后不变色，无析出物。 4.54☆棕榈油：呈微黄色，澄清透明，气味、口感良好，无异味，无杂质，无悬浮物，无沉淀物，水份及挥发物≤0.05% 酸价≤0.2% 熔点≤24℃。