板栗深加工产品的研究现状及前景分析_魏宗烽

２０１４年第８期摘要：对我国板栗深加工产品的研究现状进行综述，介绍低糖板栗果脯、板栗面包、板栗酒、板栗饮料、板栗片等

深加工技术，并对加工过程中的关键技术问题进行分析，以期为板栗的深加工产品的市场化发挥指导作用。关键词：板栗；深加工；现状；前景中图分类号：Ｆ４２６．８２文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１４．０８．０２４

ＰｒｅｓｅｎｔＳｉｔｕａｔｉｏｎａｎｄＰｒｏｓｐｅｃｔｏｆＣｈｅｓｔｎｕｔＤｅｅｐＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＰｒｏｄｕｃｔｓ

ＷＥＩＺｏｎｇ－ｆｅｎｇ，ＳＨＡＯＹｉｎｇ，ＷＥＩＭｉｎｇ－ｋｕｉ

（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＸｉｎｙａｎｇＣｏｌｌｅｇｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙ，Ｘｉｎｙａｎｇ，Ｈｅ＇ｎａｎ４６４０００，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｓｔａｔｕｓｏｆｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｈｅｓｔｎｕｔａｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｔｈｅｓｅｖｅｒａｌｔｙｐｅｓｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｉｎｃｌｕｄｉｎｇｌｏｗ－ｓｕｇａｒｐｒｅｓｅｒｖｅｄｃｈｅｓｔｎｕｔ，ｃｈｅｓｔｎｕｔｂｒｅａｄ，ｃｈｅｓｔｎｕｔｗｉｎｅ，ｃｈｅｓｔｎｕｔｄｒｉｎｋ，ａｎｄｃｈｅｓｔｎｕｔｓｌｉｃｅｓ，ａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｔｈｅｋｅｙｔｅｃｈｎｉｃａｌｐｒｏｂｌｅｍｓａｒｅａｎａｌｙｚｅｄ，ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｐｌａｙａｇｕｉｄｉｎｇｒｏｌｅｆｏｒｍａｒｋｅｔｐｒｏｄｕｃｔｓｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｈｅｓｔｎｕｔ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ａｃｔｕａｌｉｔｙ；ｐｒｏｓｐｅｃｔ

收稿日期：２０１４－０５－０６

基金项目：河南省科技厅项目“板栗护色技术及板栗片产品工艺研究”（１２２１０２１１０１４４）。作者简介：魏宗烽（１９７９—），男，讲师，研究方向为农产品贮藏加工及食品分析。

板栗作为坚果类食品，具有甘甜芳香，营养价值丰富，富含淀粉、蛋白质、脂肪、多种维生素、无机盐、不饱和脂肪酸和黄酮，具有重要的保健意义［１］。另外，板栗在我国种植面积较广，占世界种植面积的８０％，年产量近１００×１０４ｔ，居世界首位；研究发现，我国板栗产量近年来增长速度维持在１０％左右，但板栗种植业中“丰产不丰收”和“卖栗难”的现象仍然存在，甚至有些板栗严重积压造成了板栗资源的浪费，严重挫败了栗农的积极性［２］。而且，目前板栗在贮藏、保鲜技术上不过关，造成板栗霉变及腐败现象屡屡出现。要解决以上难题，一方面在于加强对板栗的科学贮藏，另一方面加强对板栗资源的深加工，争取开发研制出一批具有一定科技含量的、受消费者喜爱的深加工新品。目前，国内市场上商品化的板栗深加工产品，如板栗罐头、板栗粉和板栗糕等并未受到消费者喜爱。为了丰富板栗深加工产品的花色品种，加快板栗深加工产品的商业化步伐，有些科研工作者和企业单位已经着手研究板栗资源的综合利用及开发。本文对板栗深加工产品进行综述，旨在为我国板栗资源的综合利用和合理的开发指明方向，发挥理论指导作用，加速更多的板栗产品市场化。

１低糖板栗果脯

在果脯生产过程中，渗糖速度是制约果脯品质和生产周期的关键。低糖果脯由于减少了糖度，存在渗糖速度慢、外形不够饱满、贮藏期短等缺点。而且，板栗作为高淀粉含量的干果，果实质地较硬，糖分不易渗入，所以需要借助一些辅助方法帮助糖分渗入。

１．１真空渗糖技术

将板栗剥壳后置于水中，经漂洗干净后挑选完整的板栗仁投入真空浸渍设备中，使其处于真空低压环境，然后于常压或高于常压的状态下通入浸渍料，借助压力差的作用加强了板栗仁与浸渍料的接触和吸附作用。同时，在真空低压环境下，板栗仁组织中的气体将不断被抽除，使板栗仁组织结构变得膨松，进而加速浸渍料的扩散，缩短了浸渍的时间。薛志成［３］研究试验表明，最佳渗糖真空度为０．０５３￣０．０９３ＭＰａ，抽气时间２５￣３０ｍｉｎ，停止抽气后，继续浸泡１０￣２０ｍｉｎ，糖液的质量分数为３０％。笔者认为，真空渗糖的关键技术操作点在于真空度的控制。

１．２微波渗糖技术

板栗深加工产品的研究现状及前景分析

魏宗烽，邵

颖，魏明奎

（信阳农林学院食品科学系，河南信阳４６４０００）

文章编号：１６７１－９６４６（２０１４）０８ａ－００６９－０３

第８期（总第３６１期）农产品加工（学刊）

Ｎｏ．８２０１４年８月

ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ

Ａｕｇ．

农产品加工（学刊）２０１４年第８期

微波能很好地穿透玻璃、塑料等包装材料，瞬时穿透式加热，能量可以直接传至内部和表面，所以被加热的所有食品或物料都能吸收微波热能而生热，速度快，内外受热均匀。微波除了加热外，还可以对食品或物料起到灭菌、干燥和膨化等作用。另外，微波加工处理时间短，所以能最大限度地保留食品原有的品质和风味，膨化过程中形成的孔隙有助于糖分渗入，提高了渗糖速度。因此，微波技术也是一种适宜低糖果脯加工的技术。周礼娟等人［４］通过不同预处理的比较和跟踪测定其组织内糖含量的变化，检测微波对板栗果脯渗糖的影响，其结果表明微波在短时间内快速地提高板栗果脯的渗糖速率，而且能明显减少传统煮糖带来的褐变现象，进而确定出最佳工艺条件为在１０５ｓ的微波处理时间内，板栗仁厚度４￣８ｍｍ，渗糖最佳的微波功率为７００Ｗ。１．３α－淀粉酶交叉冻融处理渗糖

板栗是含淀粉较多的干果，在其加工过程中淀粉大多是以糊化状态存在，如果经过糊化的淀粉不能进行降解，很容易老化返生，进而影响板栗加工品的透明度、口感，软化度。从原理上，α－淀粉酶能够水解淀粉内部的糖苷键，可以对淀粉进行降解，但淀粉酶实属蛋白质仍然是大分子物质，进入组织内部比较困难，因此这一生物技术在果脯中应用具有一定局限性。而交叉冻融处理可以破坏组织结构状态，为α－淀粉酶的进入打通通道。周礼娟等人［５］通过对不同前处理后α－淀粉酶的作用效果进行比较，结果表明未经交叉冻融处理的板栗，α－淀粉酶从表面开始作用，逐渐渗透到内部；经过交叉融冻处理的板栗，α－淀粉酶可以渗透到组织内部并对淀粉进行水解；经过交叉冻融处理过得酶解样品可以改善板栗果脯的软化度、透明度和提高果脯的渗糖速度，但也会对果脯的褐变产生负面影响，所以要适当控制酶处理时间，综合考虑确定最佳酶处理时间为２ｈ。

２板栗面包

板栗中含有的淀粉丰富，很适合加工成板栗粉。面包又是一种消费量较大的食品，如果将板栗粉作为原辅料加入面包粉中，不仅可以增加面包的营养价值和保健功能，增加面包的花色品种，而且为板栗的深加工提供了新思路［６］。目前，一些学者对板栗面包方面进行了研究。惠更平［７］采用一次发酵的方式，将生熟板栗粉以不同配比添加到面包粉中进行烘烤试验，研究它们对面包体积、质量、比容及面包评分的影响，进而确定最佳工艺配方。经过研究得出，无论是生板栗粉还是熟板栗粉添加到面包中，均会对面包评分产生负面影响；当生栗粉添加量为４％￣５％，熟栗粉添加量为５％￣６％时，面包具有最佳的板栗风味和良好的面包品质；添加量小于４％，板栗味道不明显；添加量大于６％，面包体积减小及感官品质评分下降；添加生板栗粉的面包芯色泽好于熟粉制成的面包，但其他面包综合品质的评分均不如熟粉制成的面包。王蕊［８］对板栗营养面包生产工艺进行了研究，以小麦面粉为主要原料，板栗粉为辅料，采用二次发酵工艺制作并对产品的营养指标进行了检测，经试验得出，板栗营养面包最佳配方为酵母用量８％，低聚木糖１．５％，面包改良剂０．８％，板栗粉１０％。该板栗面包具有营养价值高、皮薄、体积大、内部结构细密、弹性好、香味浓、口感好、上架保鲜时间长等特点。邵颖等人［６，９－１０］分别就板栗粉对面包焙烤品质的影响进行了研究，结果表明板栗粉的适量添加有利于面包的保鲜，具有延长面包保质期的作用。通过以上研究结果可以看出，板栗粉可以在面包中适量添加，添加的剂量因加工工艺的不同而有所差异。

３板栗酒

近年来，很多研究学者对板栗酒酿造工艺条件进行了研究，其操作工艺流程概括为：选择无虫害、无霉变的新鲜板栗果实去壳得栗仁，将栗仁热烫去内衣，护色，磨浆，液化，糖化，过滤，调整成分，前发酵，后发酵分离，澄清，过滤，装灌，杀菌，成品。余蕾等人［１１］以板栗为主要原料，经液化、糖化后接种酵母进行发酵，对液化液的糖化度及主发酵条件进行了试验优化，确定出最佳发酵工艺条件为温度２５℃，时间６ｈ，总糖度２０％，菌种液加量８％，其板栗果酒色泽清亮透明，香气浓郁，口感柔和，风味独特，无明显悬浮物及沉淀物，果酒酒精含量≤９．５％，保质期３个月。田金强等人［１２］在板栗酒研究中得出，１ｔ栗、２４０ｋｇ糖可酿制出２．２７ｔ酒精度为１０％￣１２％的板栗干酒（糖化缪可发酵性糖含量不低于７０ｇ／Ｌ）。

４板栗饮料

为拓宽板栗的深加工利用度，迎合人们对于饮料的多样化、方便化、营养化、功能化的需求，很多学者对板栗饮料展开了研究。板栗饮料制作过程中关键的问题是板栗护色和饮料的稳定性问题。早在１９９７年，阎晓军等人［１３］开始研究板栗奶的制作，提出板栗仁先用０．０１％亚硫酸钠、０．０１％异抗坏血酸钠及磷酸调节ｐＨ值至３．０进行护色，加１０倍栗仁质量的水，同时加入螯合剂、增稠剂、０．１％ＥＤＴＡ－２Ｎａ乳化剂、０．２％明胶、０．２％蔗糖酯与单甘酯，于７０℃，２０ＭＰａ条件下均质，高压蒸汽灭菌１５ｍｉｎ，冷却得成品。成品板栗奶的沉降率为０．３％，能达到保质期内不分层的要求。杨芙莲等人［１４］对纯板栗

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