矮子馅饼的配方和做法

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矮子馅饼王师傅

亲爱的朋友，您好：

很高兴能够与您一起分享矮子馅饼的制作过程，首先在制作之前，我们需要了解所需要用到的设备和工具（详情请结合视频）：

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水油面皮的配方比例以及制作方法

1、水油面皮的配方比例

如果环境温度低于5度，用水量多加5g~10g ，水温需要60度以上的温水与油混合和面；环境温度在5~20度，正常用水量，可用50度左右温水和面，28度左右用冷水和面。

1、面包粉：蛋糕店的原料供应商有卖，一般的面包粉就可以，价格为每50斤100元左右。

2、谷朊粉：蛋糕店的原料供应商有卖，价格为每50斤350元左右，用量较少。

3、精粉：粮油市场有售。

4、食用油：色拉油或其他没有味道的油均可。 2、水油面皮制作方法

将以上原料按照配方中比例称好并倒入和面机内，先开启中档，待面粉成团后，再开启高档使用高速和面（和面机的使用，请与供应商沟通，不同品牌的机器在使用方面略有不同，但大致相同），水油面皮的制作大约需要15分钟（具体请参照视频说明）。 3、水油面皮检验标准

和好后的水油面皮水、油会充分融合，用手一拉可以拉很长而且不断，像拉面一样，从色泽上观看整个面皮很细腻、很柔软，面团颜色呈米黄色。没有油腻感，撕下一点面团轻轻拉开，能拉的像薄膜一样。这样就OK 啦，这就说明面皮的延伸性和弹性比较好，此时就比较适合使用了。

4、水油面皮的储存方法

i. 将和好的水油面皮放在盆中，切记一定要用薄膜或湿布盖住，防止风干。冬天制作的面皮要放在温暖或温度比

较高的位置。夏天则要放在阴凉的位置做好临时保存。 ii. 当天没有用完的水油面皮，必须放进冰箱冷藏室内进行冷藏，待下次做水油面皮的时候，放在一起和面就可以

了（但不能放的太多，切记不能单独使用，否则口感会变差）。

油酥的配方比例和制作方法

编号 名称 数量 作用

选用标准 推荐购买地点 备注 1 电饼铛 1~2台 烤馅饼

锅内高度1.5~2cm

酒店用品市场 1200元 2 和面机 1台 和面皮/和酥/拌馅 10~20斤

酒店用品市场 1800元

3 合盘 15个 装饼胚或成品馅饼 50*35镀锌且不锈钢

酒店用品市场 4 锅铲 1个 铲锅内的馅饼 大一点 酒店用品市场 5 货架 1台 放置合盘 按层次选购 酒店用品市场 合盘架

6 电子秤 1~2个 称原料 载重60斤 计量器专卖店

7 不锈钢盆 1~3个 配合电子称使用 装3~5斤左右

酒店用品市场 8 刮板 2个 清理或切面团

塑胶

酒店用品市场

9 滚筒擀面杖 1~2个 擀面皮

锤长12cm 直径5cm

酒店用品市场

按需购买或定

制 10 捶饼器 1~2个 捶饼 可定做 11 量杯

3个 测量油和水 2000ml 酒店用品市场

12 不锈钢操作台

1台

面点操作

1.8*1米

200元

三、各种内馅的配方和制作方法

1、特别说明

1）所有的馅用的油和水的比例是一样的。由于气候环境原因，面粉的吸水性和潮湿度会存在百分之零点几的误差，可少量添加或减少油水（油水混合称为油水）。

2）以下馅料是按照最低的比例标准，可根据实际情况，在现在的比例基础上适当放大，切记不可改动配方，否则无法保证做出来的馅饼口感与口味。

3）如果太甜，其中白糖可以适量减少50~80克左右。

4）在选用白糖时，必须选择粗细为中粗的白糖，切记不能选错。

5）配方中所用到的糕粉，在蛋糕店的供应商处都有出售。

2、黑芝麻馅配方和制作方法

黑芝麻面粉..... ..... ..... ..... .....

黑芝麻馅的制作方法如下：

将以上原料按比例称好后倒进盆中用手搅拌均匀，然后使用量杯按照比例测量，将水和油混合在一起，同时将...倒进油水中彻底搅拌融化后，再倒入搅拌好的原料中，最后搅拌轻揉成团即可，切记不能用力揉、捏、压而影响矮子馅饼的口感。

3、椰奶馅配方和制作方法

椰蓉面粉... ... ... ... ...

制作方法：

椰奶馅请按照以上比例，具体操作与黑芝麻馅类同，在此不再赘述。

4、绿豆馅配方和制作方法

... 面粉... ... ... ... ...

制作方法：

......

备注：绿豆粉，就是使用研磨机将绿豆磨碎至细末状即可。

5、桂花馅配方和制作方法

桂花糖面粉... ... ... ... ... ...

制作方法：...

6、豆沙馅配方和制作方法

制作方法：

可以在蛋糕店的原料供应商处直接购买豆沙成品即可，价格大概2元/斤，成本也不高。

7、花生馅配方和制作方法

去皮熟花生面粉... ... ... ... ...

制作方法：

花生馅的制作与黑芝麻馅类同，在此不再赘述。

8、红糖馅配方和制作方法

红糖... ... ...

制作方法：

首先将红糖碾碎（冬天气候干燥，红糖会很硬），按照比例称好材料，同时倒入盆中搅拌均匀，然后将油先倒入混合在一起，再将水慢慢加入，切记不可全部加完。最后搅拌轻揉成团即可，切记不可用力揉、捏、压，馅也不可过稀，否则在烘烤过程中会出现露馅。

9、椒盐馅配方和制作方法

面粉... ... 水油... ... ... ...

制作方法：......

•包馅流程

1、包馅前要求

准备工具：擀面杖、捶饼器、合盘、刮板、面粉、白芝麻。

原料比例：面皮：7克油酥：14克馅：20~25克。

6、在烤下一锅馅饼的时候，可以直接放进锅内，无需等到电饼铛指定的温度，烘烤时间不变。

六、馅饼的保存和注意事项

1、馅饼做好后直接放进柜台就可以出售了，一般我们建议现做现卖，这样比较新鲜，口感也比较好，如果当天的馅饼

没有卖完，可以使用大的塑料袋连同合盘一起包装进去，第二和新鲜的一起卖完就可以了。

2、馅饼应避光、避水、避高温、更不能放进冰箱，应在常温环境下将袋子扎紧就可以了，一般情况冬天可保存30天，

夏天10天左右。

3、冬天天气冷的情况下，馅饼刚考出来很容易凉，可以放在微波炉里加热即可，和原来的味道是一样的，千万不能再

放回电饼铛重新加热烘烤。

七、给您提个醒(.^_^.)