大米理化指标的测定

大米理化指标的测定

摘要

大米是中国的主要粮食之一，它含有人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分等营养成分，其含量的多少直接影响着大米的营养价值、风味以及大米深加工的产品质量。随着农药的大量使用，大米中的农药残留是不可忽视的问题。本次实验通过国标的方法对市售十八种不同品牌的大米进行了蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷化物等指标的测定，结果表明：除嫩花香牌大米胶稠度未达到国家标准外，其它品牌大米均符合国家标准。本文的实验数据为大米食用方向、深加工方向和储藏提供了科学的依据。

关键词：大米；理化指标；

Make the physical and chemical index for

rice

Abstract

Rice is one of China's major grain, it contains essential proteins, fats, carbohydrates, water and other nutrients, and its content in a direct impact on how much rice the nutritional value, flavor and the rice deep-processing of product quality. With the substantial use of pesticides, pesticide residues in rice are questions that can not be ignored. The experimental methods on the subject of the passage of 18 kinds of different commercial brands of rice were protein, fat, carbohydrate, phosphides, such as measurement, results showed that: In addition to soft gel consistency of rice floral license does not meet the national standards, other brands of rice are in line with national standards. In this paper, experimental data for the rice consumption of the direction of the direction of deep processing and storage to provide a scientific basis.

Key word：rice； impurty

目录

摘要 ................................................................... I ABSTRACT ................................................................ II 第1 章前言. (1)

1.1研究目的和意义 (1)

1.2大米的成分 (2)

1.2.1淀粉 (2)

1.2.2蛋白质 (2)

1.2.3脂肪 (3)

1.2.4水分 (3)

1.3大米的质量缺陷 (4)

1.3.1碎米 (4)

1.3.2黄粒米 (4)

1.4大米中的有害物质 (4)

1.4.1杂质 (4)

1.4.2 磷化物和氰化物 (4)

1.5国外研究现状与趋势 (5)

1.5.1国外研究现状 (5)

1.5.2国外研究发展趋势 (5)

1.6课题的研究容 (6)

第2章材料与方法 (8)

2.1实验材料 (8)

2.1.1 原料与主要试剂 (8)

2.1.2主要设备及仪器 (8)

2.2试验方法 (9)

2.2.1 大米中水分的测定 (9)

2.2.2 大米中蛋白质的测定 (9)

2.2.3 大米中直链淀粉的测定 (10)

2.2.4 大米胶稠度的测定 (10)

2.2.5大米中氰化物和磷化物的定性实验 (11)

2.2.6大米中杂质、碎米和黄粒米含量的测定 (11)

2.2.7大米中脂肪含量的测定 (11)

第三章结果与讨论 (12)

3.1大米中水分、碎米含量测定的结果 (12)

3.2大米中有害物质测定的结果 (14)

3.3大米中的蛋白质和脂肪含量测定的结果 (15)

3.4大米中胶稠度与直链淀粉含量测定的结果 (16)

结论 (18)

致 (20)

参考文献 (21)

附录 (22)

第1章前言

稻米是中国、印度、印度尼西亚等国的主要粮食之一。1998年的全球稻米产量约为5.6亿吨，大米消费量为3.9亿吨。我国是一个稻米生产大国，也是一个消费大国。我国的稻米产量和消费均占世界总量的三分之一强。2001-2002年度我国的稻谷产量约为1.879亿吨，折合大米约1.39亿吨。1998年世界大米贸易量达到2573万吨。我国稻米供需量已经实现基本平衡，近几年成为一个大米净出口国。据海关统计1998年出口大米375万吨[1]。我国人口三分之一已大米为主食，1990年统计，每人每年消耗大米50-170kg[2]。大米不仅给人们解决了温饱问题也为人们提供了大量的营养物质。随着栽培育种和现代食品加工技术水平的提高，粮食作物的产量、品质都有了很大的发展，人民生活水平在不断的提高，百姓对大米的要求已经不仅仅是满足温饱要求了，已经开始讲究膳食营养、口感风味、卫生安全。而作为消费者要知道大米的营养价值安全与否，只靠感官判断是不可能得到准确结果的。省是我国主要商品粮基地，这里具有独特的自然条件优势，其稻米品质明显由于其他省份的稻米[3]。本文对省的十八种品牌的大米进行了理化指标的测定。

1.1研究目的和意义

大米好吃还是不好吃究竟由那些因素构成，这对于评价食味特性是很重要的。米的食味由许多因素构成，米的品质也由许多因素构成，归纳起来，米的品质主要取决于三个因素，即：外观、食味、及营养价值。米的食味，品尝试验评定是根据视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官来判断，特别是触觉，即咀嚼米饭时的质地感觉与食味关系密切。而用于评定稻米食用及蒸煮品质的主要理化性状是：糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量；大米的营养价值也是由其营养成分含量的多少所决定的；大米的水分含量的高低直接影响米饭的品质也决定着储存期的长短。大米各个成分的含量决定着它的食味，也决定着它最优化的用途。所以研究大米的组成成分是十分有意义的，为大米的最佳用途提供依据。