大米理化指标与米饭品质相关性的研究
米饭品质评价技术的研究与应用
Innovation 创新33项目背景及研究意义米饭是国人饮食中的主角之一，利用电饭煲烹饪米饭后，如何对米饭品质进行评价，米饭被加工熟化的程度、口感及营养成分是否有变化等问题备受关注。
本项目针对电饭煲烹饪米饭的熟化、口感和营养进行研究，利于电饭煲行业健康发展、保证产品性能质量、解决消费者困惑、保障消费者权益。
项目介绍设定米饭中的水分、还原糖、维生素、膳食纤维等指标，研究分析不同电饭煲烹饪米饭的品质情况。
（1）针对米饭熟化程度，选定夹生、膨胀率、糊化度作为评价指标。
米饭夹生，即在烹饪过程中形成的米粒较干硬，中心有发白夹生现象。
膨胀率，即大米烹煮膨胀后体积增加的百分率，通过排水法计算一定量米饭烹煮前后体积变化得到。
糊化度，即米饭淀粉转化程度，采用酶解方法测试还原糖计算得到。
本项目将米饭的熟化程度评价方法应用到军用炊事车上，因其工作原理、烹饪方式、工作（使用）环境、米水比例、自身结构等与普通电饭煲有较大差异，项目根据相关测试结果和各炊事车实际情况调整方案，针对取样时间、位置和方法，完善评价体系。
（2）针对米饭口感选定质构作为评价指标，质构是米饭给人的一种以触觉为主体的综合物理感觉，通常指人从咬第一口到完成吞咽的过程中，由动觉和体觉感受器，以及在适当条件下视觉和听觉感受器感知到的所有机械的、几何的、表面的和主体的产品特性，包括粗细、滑爽、颗粒感等。
比较不同电饭煲在不同档位制备米饭的硬度、弹性、咀嚼性，情况如图1、图2所示。
（3）对米饭营养物质含量指标进行研究分析，米饭中的蛋白质主要由米精蛋白、氨基酸组成，其余如膳食纤维、B 族维生素等也是人体获得所需维生素、矿物质的米饭品质评价技术的研究与应用图2 不同档位下米饭弹性情况来源之一。
测量不同电饭煲在不同档位制备米饭的营养物质含量，展现产品在加工制作米饭后的营养物质含量是否存在衰减。
项目优势本项目通过理化指标来评定米饭的熟化程度，更具客观性和稳定性，并把电饭煲的米饭评价体系应用于军用炊事车上，使炊事车有了评价米饭熟化程度的相关指标，推动其技术进步。
关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告
关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告关于中国各产地大米特性及影响煮饭质量因素分析报告中国地域辽阔，南北气候差别较大，作为农业大国，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的2／5，大米是我国人民日常生活中主食之一，大米品种繁多，据不完全统计仅广东地区水稻品种就有100多种，同时由于我国对大米研究相对滞后，在商品化的大米中未指定哪些品种的大米专供日常生活中煮饭食用，哪些品种的大米供提供工业原料使用，故针对我司目前广东市场所购各产地大米的煮饭试验，结合有关大米研究文献及在广东农业研究院了解的一些情况，对我国大米的煮饭品质、影响大米煮饭品质的有关因素作如下阐述：( 1 ) 我国大米的分类、特性及产地分布：从广东黄岐大米批发市场销售的各产地大米来看，按大米的外观形状及淀粉中含直链淀粉、支链淀粉含量的不同、栽培稻分类和稻米理化性质的差异，主要分为：籼米、粳米、糯米三大类（2）我国各产地大米煮饭质量概述：籼米：采购了江西、湖南、湖北、浙江、江苏、广东、广西、等地大米，各产地籼米煮饭质量基本一致，差别不大（特殊品种有一定差异）：米质胀性较大而粘性较弱，光泽性及柔软性比粳米略差。
（具体见各产地大米煮饭档案）粳米：分别采购了辽宁，黑龙江等地，各产地粳米煮饭质量基本一致，无具体差别：米质胀性较小而粘性较强，光泽性较好，煮饭较柔软。
（具体见各产地大米煮饭档案）糯米：采购了江西、湖北地区的糯米，各产地籼米煮饭质量基本一致：煮饭时吸水少，体积膨胀小，米饭粘性大且光泽性较好，但一般作为副食，不做详细研究（2）米的营养成份：糙米有15%左右的水分，超过70%的碳水化合物（尤其是淀粉），此外还含有不到10%的蛋白质、2%的脂肪、1%左右的灰分：因为米的种类和产地的不同，生长期及光照时间不同,米的营养成份也不相同,参考有关文献大米中的蛋白质含量与食味成反比关系：蛋白质含量高其煮饭后的食味就差，蛋白质含量低则食味就好，推测原因有三：a.蛋白质对淀粉的吸水、膨胀有影响；b.蛋白质对淀粉的糊化有抑制作用；c.高蛋白条件下生成的淀粉，从结构看难糊化；（5）影响大米煮饭品质的主要因素：一．直链淀粉含量：精米的90%的干物质是淀粉，其中直链结构与支链结构淀粉的比例关系到米饭的质地，大米品种据直链淀粉含量的不同可分为：糯性（含量为2%以下），低含量（8~20%），中等含量（21~25%），和高含量（多于25%），已知直链淀粉含量的最大值约为总淀粉量的35%，其余则均为支链淀粉。
稻米理化、食味品质指标与米饭质构品质相关性分析
稻米理化、食味品质指标与米饭质构品质相关性分析
姜平;许柠;马占倩;吴娜娜;谭斌;李云辉
【期刊名称】《中国食品学报》
【年(卷),期】2022(22)6
【摘要】为研究11种稻米品质指标(理化指标、食味品质指标和米饭质构品质指标)之间的差异,应用主成分分析方法对不同品种稻米的品质进行评价,并利用聚类分析法将其归类。
结果表明:通过变异系数可以看出稻米品种对黏度、硬度品质指标的影响较大,而对水分含量、总淀粉含量的影响较小。
通过主成分分析确定的3个主成分可以代替上述众多品质指标对不同稻米品种品质进行评判。
主成分1主要综合了食味值和感官评价,主成分2主要综合了综合评分和外观,主成分3主要综合了直链淀粉含量和直支比。
通过聚类分析将其品质划分为3大类:第Ⅰ类有苏秀867、稻花香、金禾圆粒、淮稻5号、绥粳18,其品质最好;第Ⅱ类有淮119、南粳5505、桃优香占、扬粳3012、武运粳32,其品质居中;第Ⅲ类是五优61。
此结论可为优质稻米品种的筛选提供一定的参考依据。
【总页数】10页(P323-332)
【作者】姜平;许柠;马占倩;吴娜娜;谭斌;李云辉
【作者单位】国家粮食和物资储备局科学研究院;黑龙江省五常市金禾米业有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】S51
【相关文献】
1.加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响
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4.头季与再生季稻米营养成分与米饭质构及食味品质的比较分析
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大米理化指标的测定
大米理化指标的测定摘要大米是中国的主要粮食之一，它含有人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分等营养成分，其含量的多少直接影响着大米的营养价值、风味以及大米深加工的产品质量。
随着农药的大量使用，大米中的农药残留是不可忽视的问题。
本次实验通过国标的方法对市售十八种不同品牌的大米进行了蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷化物等指标的测定，结果表明：除嫩花香牌大米胶稠度未达到国家标准外，其它品牌大米均符合国家标准。
本文的实验数据为大米食用方向、深加工方向和储藏提供了科学的依据。
关键词：大米；理化指标；Make the physical and chemical index forriceAbstractRice is one of China's major grain, it contains essential proteins, fats, carbohydrates, water and other nutrients, and its content in a direct impact on how much rice the nutritional value, flavor and the rice deep-processing of product quality. With the substantial use of pesticides, pesticide residues in rice are questions that can not be ignored. The experimental methods on the subject of the passage of 18 kinds of different commercial brands of rice were protein, fat, carbohydrate, phosphides, such as measurement, results showed that: In addition to soft gel consistency of rice floral license does not meet the national standards, other brands of rice are in line with national standards. In this paper, experimental data for the rice consumption of the direction of the direction of deep processing and storage to provide a scientific basis.Key word：rice； impurty目录摘要 (I)ABSTRACT (II)第1 章前言 (1)1.1研究目的和意义 (1)1.2大米的成分 (2)1.2.1淀粉 (2)1.2.2蛋白质 (2)1.2.3脂肪 (3)1.2.4水分 (3)1.3大米的质量缺陷 (4)1.3.1碎米 (4)1.3.2黄粒米 (4)1.4大米中的有害物质 (4)1.4.1杂质 (4)1.4.2 磷化物和氰化物 (4)1.5国外研究现状与趋势 (5)1.5.1国外研究现状 (5)1.5.2国外研究发展趋势 (5)1.6课题的研究容 (6)第2章材料与方法 (8)2.1实验材料 (8)2.1.1 原料与主要试剂 (8)2.1.2主要设备及仪器 (8)2.2试验方法 (9)2.2.1 大米中水分的测定 (9)2.2.2 大米中蛋白质的测定 (9)2.2.3 大米中直链淀粉的测定 (10)2.2.4 大米胶稠度的测定 (10)2.2.5大米中氰化物和磷化物的定性实验 (11)2.2.6大米中杂质、碎米和黄粒米含量的测定 (11)2.2.7大米中脂肪含量的测定 (11)第三章结果与讨论 (12)3.1大米中水分、碎米含量测定的结果 (12)3.2大米中有害物质测定的结果 (14)3.3大米中的蛋白质和脂肪含量测定的结果 (15)3.4大米中胶稠度与直链淀粉含量测定的结果 (16)结论 (18)致 (20)参考文献 (21)附录 (22)第1章前言稻米是中国、印度、印度尼西亚等国的主要粮食之一。
大米理化特性与食味品质的相关性分析
大米理化特性与食味品质的相关性分析李苏红;宋媛媛;董墨思;李拖平【摘要】Twenty species of rice were selected as sample. The main effects of physical-chemical characteris-tics, cooking quality and flavor on eating quality of rice were investigated. Eating quality of rice were estimated by sensory evaluation, correlation analysis results showed that:water, protein and fat content of japonica rice had significant effects on eating quality, and the protein content was negatively correlated with eating quality(p≤0.01);water, appearance and co ld cooked rice texture of indica rice had significant positive effects on the eating quality(p≤0.05) , but the protein was negatively correlated with eating quality(p≤0.01). In cooking characteristics, rate of water absorption and expansion for japonica rice were negatively correlated with gloss and viscoelasticity of the cooked rice (p≤0.05);on the other hand, expansion rate of indica rice were posi-tively correlated with gloss, and cold texture of cooked rice (p≤0.05);moreover, dry material and iodine blue value of japonica rice had positively correlation with eating quality(p≤0.05), iodine blue value of indica rice had negatively correlation with softness(p≤0.05).%选取粳米、籼米共20种,测定大米的化学特性、蒸煮特性、食味值等对食味品质有主要影响的因素,通过感官评价对米饭的口感品质进行测定,经相关性分析结果表明:粳米的水分、蛋白质、脂肪对食味品质均有显著影响,其中蛋白质与食味品质呈极显著负相关(p≤0.01);而籼米水分与米饭外观、冷饭质地呈显著正相关(p≤0.05),其中蛋白质与食味品质呈极显著负相关(p≤0.01).蒸煮特性中,粳米的吸水率、膨胀率对米饭的光泽、黏弹性影响显著,均呈显著负相关(p≤0.05),而籼米的膨胀率与米饭光泽、冷饭质地呈显著正相关(p≤0.05);粳米的干物质、碘蓝值与食味品质呈显著正相关(p≤0.05),而籼米的碘蓝值与软硬度呈显著负相关(p≤0.05).【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)023【总页数】6页(P26-31)【关键词】大米食味;理化指标;感官评定;相关性【作者】李苏红;宋媛媛;董墨思;李拖平【作者单位】沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳110034;沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳110034;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866【正文语种】中文稻米作为我国三大主粮之一，在国民经济中占有重要地位。
米饭理化指标与感官品质的相关性研究
压 木屋 式 硬 度计 ， 米饭是我国人民最喜爱的主食 ， 是我国食用人数 苏泊 尔集 团有 限公 司提供 ； 力计 ： 最 多、 消费量最大的食品之一 。米饭 的食用 品质 是影 日本生 产 ， 据试 验需 要 作 了部 分 改进 ； 光 光 度 根 分 响其消费量 的重要 因素 。米饭 的食用 品质 一 般包 括 计 ：７ ］型 ２ 上海分析仪 器总 厂产 品 。 外 观 （ 形 、 泽 ） 口感 （ 度 、 度、 度 ／ 度 比 １ 试 验 方 法 粒 色 、 硬 粘 粘 硬 ． ３ 值）香 味 、 、 滋味 以及营养成 分的含量 等 ． 中 口感 、 其 香 １米饭 蒸煮工 艺 。大 米一清水 清洗 ３次一按 比 ） 味和滋味是最主要的食用品质指标ｌ 。口感、 １ ～ 香味 例加 水一保 温浸 泡一 蒸煮 （ 控制压力 和 时问 ） 米饭 一
化酶： 无锡星达生物工程公司产品； 化学试剂： 均为
分 析纯 ， 从市 场上 购买 。
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８ ４
华 中 农 业 大 学 学 报
第 ２ 卷 ｌ
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大米理化性质与食味品质的相关性
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Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｃｏ ｒ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｂ ｅ ｔ ｗｅ ｅ ｎ ｐ ｈ ｙ ｓ ｉ ｃ ｏ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｓ ，ｉ ｎ ｃ ｌ ｕ ｄ ｉ ｎ ｇ ａ ｍｙ ｌ ａ ｓ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ，ａ ｌ ｋ ａ ｌ ｉ ｓ ｐ ｒ ｅ ａ ｄ ｉ ｎ ｇ ｖ ａ ｌ ｕ ｅ ｓ ， ｇ ｅ ｌ ｃ ｏ ｎ ｓ ｉ ｓ ｔ ｅ ｎ ｃ ｙ， ｗａ ｔ ｅ ｒ ａ ｂ ｓ ｏ ｒ ｐ ｔ ｉ ｏ ｎ， ｅ ｘ ｐ ａ ｎ ｓ ｉ ｏ ｎ ｒ ａ ｔ ｅ ， ｓ ｏ ｌ ｉ ｄ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ｒ ｉ ｃ ｅ — ｗａ ｔ ｅ ｒ ， ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ
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大米国家质量标准
大米国家质量标准
大米国家质量标准
大米国家质量标准主要包括以下几个方面：
一、外观质量指标：
1、外观：大米应无外污染，米质白洁，米粒完整，无湿润、糊状及变质现象；
2、破损率：大米破损率应小于3.0%；
3、杂质：大米中杂质应小于2.0%；
4、色泽：大米应有良好的色泽，不得有明显的异色现象；
二、理化指标：
1、水分：大米水分应小于14.0%；
2、蛋白质：大米蛋白质应大于7.0%；
3、糙米：大米糙米应小于2.0%；
4、整精米：大米整精米应大于70.0%；
5、淀粉：大米淀粉应大于65.0%；
6、油脂：大米油脂应小于2.0%；
三、微生物指标：
1、大肠菌群：大米中大肠菌群应小于3.0个/g；
2、霉菌：大米中霉菌应小于2.0个/g；
3、沙门氏菌：大米中沙门氏菌应小于3.0个/g。
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大米理化指标与米饭品质相关性的研究王玉珠，林伟锋，陈中（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）摘要：测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性，探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性。
结果表明：原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关；蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关，而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关。
通过感官评价得出：大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关，水分含量和蛋白干基含量都与米饭的外观结构呈负相关，而与米饭的其它质构特性呈正相关。
脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地呈负相关。
关键词：直链淀粉；米饭；感官特性；相关性；质构特性文章篇号：1673-9078(2011)11-1312-1315Study on the Correlation between Characteristics of Riceand the Quality of Cooked RiceW ANG Yu-zhu, LIN Wei-feng, CHEN Zhong(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: Basic physical properties of seven different rice, textural property, and sensory indexes of cooked rice were determined. Possible relativity of basic characteristics of rice and textural property, the sensory characteristics of cooked rice were investigated. The results showed that the moisture content went in significant negative correlation with springiness. The protein content of dry went in significant negative correlation with chewiness, while the fat content of dry went in significant positive correlation with resilience. Through the sensory characteristics, it was find that the amylase of rice went in significant negative correlation with cold rice quality, the moisture content and the protein content of dry both went in significant negative correlation with appearance, while showed positive correlation with other characteristics. The fat content of rice went in negative correlation with palatability and cold rice quality.Key words: amylase; rice; sensory characteristics; relativity; textural property大米是世界上最重要的粮食作物之一，同时也是亚洲国家的主食，目前世界上有一半以上的人口以大米为主食[1~5]。
对大米品质评价的方法有很多，如质构仪分析、流变仪分析、快速粘性分析仪分析等，然而最常用的方法是感官评价和质构仪分析法，感官评价法通常是从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等方面进行评价，而质构仪主要测定米饭的硬度、粘性、弹性等指标。
大米的主要组成成分是淀粉和蛋白质，占大米干基重量的80%以上，淀粉是米饭中除水之外含量最多的化合物，对米饭的品质有重要影响，大米中的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量、直链淀粉收稿日期：2011-07-13作者简介：王玉珠（1985-），男，研究生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程通讯作者：林伟锋(1970-)，男，讲师，从事食品生物技术，食品添加剂应用技术方面的研究 和支链淀粉比率对米饭的品质都有重要的影响[6]。
一般认为，蛋白质与稻米蒸煮食味品质呈负相关，过高的蛋白质往往使大米食味变差[7]。
本研究是对大米的理化指标和感官品质、质构特性进行分析，研究大米理化指标与感官品质、质构特性之间的相关性，为判断大米的品质提供理论依据。
1 材料与方法1.1 材料与仪器太粮靓虾王软米、象牙粘米、泰国茉莉香米、农家粘米、玉竹香米、台山丝苗米、泰国莲花香米，购于广州各超市；硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、盐酸、浓硫酸等试剂均为分析纯；马铃薯直链淀粉和支链淀粉，Sigma公司。
自动定氮仪；索式抽提器；美的电饭煲；家用微波炉；752N可见分光光度计；TA.XT.plus质构仪。
1.2 原料大米基本理化指标分析1312蛋白质含量测定[8]；水分含量的测定[9]；脂肪含量的测定[10]；直链淀粉的测定[11]。
1.3 米饭蒸制工艺流程原料大米（80 g）→淘洗两次→加水量（米水比1:1.35）→浸泡（30 min）→封口→常压蒸制(30 min)→保温（15 min）1.4 米饭质构特性的测试利用质构仪测定蒸制米饭的质构特性，测定条件如下：运行模式：测定下压时的力；测前速度：1.0 mm/s；测试速度：0.5 mm/s；测后速度：0.5 mm/s；试样受压变形：70%；触发力：5.0 g；探头：P/36R。
测试时，每次在蒸制米饭样品的中间部分随机取3粒完整的米饭，放置在质构仪的载物台中心环内测试，每个样品测定6次，去掉硬度最大和最小的两个测定结果，取4个测定结果，然后计算平均值。
每个样品做3个平行。
1.5 米饭感官品质评定有10人组成评定小组对蒸制米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等进行感官评定[12]。
1.6 数据统计与分析采用SPSS 17.0软件对数据进行相关性分析。
2 结果与分析2.1 大米基本理化指标及其之间的相关性分析2.1.1 大米的基本理化指标大米中的直链淀粉和蛋白质含量被认为是影响大米食用品质的最重要因素[13]。
在这7种大米品种中，太粮靓虾王软米的直链淀粉含量最低（19.17%），而直链淀粉含量最高的是泰国莲花香米（28.17%），其余的主要集中在20~24%，蛋白质含量最低的是玉竹香米（7.93%），而其它大米的蛋白质含量为9~10%。
从表1中可以看出，不同的大米在水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、直链淀粉含量等方面都存在着一定的差异，但是这种差异不太明显。
大米的水分含量主要集中在13%~14%，这有利于大米的贮藏，在脂肪含量方面太粮靓虾王软米和泰国莲花香米的含量较高。
表1 大米基本理化指标 （干基，%）Table 1 The basic physical and chemical indexes of rice名称蛋白质脂肪水分含量直链淀粉太粮靓虾王软米9.82±0.20 1.38±0.18 13.26±0.1019.17±0.07象牙粘米10.43±0.260.63±0.17 13.07±0.0720.67±0.12泰国茉莉香米9.10±0.130.65±0.15 13.11±0.1120.17±0.09农家粘米9.58±0.260.96±0.11 13.26±0.0622.83±0.14玉竹香米7.93±0.190.88±0.08 12.97±0.0924.67±0.08台山丝苗米10.57±0.250.70±0.10 14.19±0.0622.00±0.13泰国莲花香米9.37±0.12 1.15±0.12 13.36±0.0728.17±0.18 2.1.2 大米基本理化指标间的相关性分析表2 大米理化指标间的相关性 (r/a)Table 2 The correlation of physical and chemical indexes of rice 项目水分/%蛋白质/% 脂肪/% 直链淀粉/%水分/% 1.00蛋白质含量/%0.60/0.16 1.00脂肪含量/% -0.10/0.83-0.14/0.76 1.00直链淀粉含量/%0.02/0.96-0.40/0.38 0.19/0.69 1.00 从表2中可以看出，直链淀粉含量与水分含量和脂肪干基含量都呈正相关，与蛋白质干基含量呈负相关，脂肪干基含量则与水分含量和蛋白质干基含量都呈负相关，蛋白质干基含量则与水分含量呈正相关。
2.2 米饭质构特性及其相关性分析2.2.1 米饭质构特性的测定从表3中可以看出，不同品种的大米制得的米饭在硬度和粘性方面差别较大，而在弹性、凝聚性、回复性等方面则差别较小。
泰国茉莉香米在硬度和粘性方面都比其他几种米大，而农家粘米在硬度和粘性方面与泰国茉莉香米较接近，蒸制出来的米饭在口感方面也较好。
2.2.2 大米理化指标与米饭质构特性的相关性分析表3 大米质构特性Table 3 The rice textural property名称硬度粘性弹性凝聚性胶粘性咀嚼性回复性太粮靓虾王软米1124.67±40.54 -111.32±4.05 0.64±0.060.36±0.02 410.26±18.71 264.63±8.52 0.19±0.02 象牙粘米1265.09±36.78 -136.19±4.21 0.62±0.050.33±0.01 413.86±12.54 257.33±12.76 0.10±0.01 泰国茉莉香米1764.44±38.90 -196.74±4.67 0.65±0.010.35±0.02 616.85±10.34 403.24±20.31 0.13±0.01 农家粘米1474.91±31.47 -159.62±4.12 0.65±0.060.35±0.02 521.13±18.63 342.33±15.63 0.13±0.01 玉竹香米1571.45±30.01 -95.48±3.85 0.64±0.020.36±0.01 567.72±20.43 362.91±10.97 0.13±0.02 台山丝苗米1161.41±35.76 -66.83±3.56 0.54±0.030.33±0.02 379.54±13.21 203.40±12.49 0.11±0.01 泰国莲花香米1630.96±38.95 -115.86±4.06 0.62±0.030.38±0.02 610.43±20.08 377.16±16.65 0.14±0.021313表4 大米理化指标与米饭质构特性的相关性 (r/a)Table 4 The correlation of physical and chemical indexes and rice textural property项目硬度粘性弹性凝聚性胶粘性咀嚼性回复性水分含量% -0.48/0.28 0.57/0.18 -0.91**/0.00 -0.35/0.44 -0.50/0.25 -0.63/0.13 -0.19/0.69 蛋白质含量% -0.69/0.08 0.15/0.74 -0.59/0.17 -0.60/0.15 -0.75/0.05 -0.77*/0.04 -0.21/0.65 脂肪含量% -0.20/0.67 0.22/0.64 0.30/0.52 0.72/0.07 0.01/0.98 0.06/0.89 0.90**/0.01直链淀粉含量% 0.47/0.29 0.28/0.55 -0.06/0.90 0.62/0.13 0.55/0.20 0.43/0.34 -0.15/0.75 注：*在0.05水平（双侧）上显著相关；**在0.01水平（双侧）上显著相关。