餐饮食品检测指标及标准
餐饮进货质量检验规定
餐饮进货质量检验规定1. 总则为了确保餐饮业所提供的食品质量安全，维护消费者的健康权益，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，特制定本规定。
所有餐饮业的进货质量检验均应遵循本规定。
2. 检验范围本规定适用于所有餐饮业从供应商处采购的食品原料、调料、半成品及食品相关产品。
3. 检验内容3.1 产品合格证明所有进货产品必须附有供应商提供的合法有效的产品合格证明，包括检验报告、质量证书等。
3.2 产品外观检查对所有进货产品进行外观检查，包括颜色、形状、气味、包装等，确保无明显异常。
3.3 微生物检验对食品原料进行微生物检验，包括菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌等，确保符合食品安全标准。
3.4 营养成分检验对食品原料的营养成分进行检验，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，确保其符合产品标识的标示值。
3.5 农药残留检验对蔬菜、水果等农产品进行农药残留检验，确保其符合国家限量标准。
3.6 重金属检验对水产品、肉类等食品进行重金属检验，包括铅、镉、汞等，确保其符合食品安全标准。
4. 检验流程4.1 进货验收对到货的食品原料进行初步验收，包括外观检查、产品合格证明等。
4.2 实验室检验将抽取的样品送至具有资质的检验机构进行微生物、营养成分、农药残留、重金属等项目的检验。
4.3 结果判定根据检验结果，判定食品原料是否符合相关标准，对不符合标准的食品原料进行处理。
4.4 记录保存将检验记录、检验报告等相关资料保存至少两年，以备查验。
5. 处理措施对于不符合食品安全标准的食品原料，应立即采取以下措施：1. 隔离存放，避免污染其他食品。
2. 停止使用，不得加工制作。
3. 及时报告相关部门，按照相关规定进行处理。
6. 培训与教育所有餐饮业从业人员应接受食品安全知识培训，了解并遵守本规定。
7. 附则本规定自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充。
---以上就是餐饮进货质量检验规定的内容，希望对您的业务有所帮助。
餐饮质检报告
餐饮质检报告
报告时间：2021年6月1日至2021年6月30日
报告地点：某餐饮品牌
报告人：xxx
报告目的：
对某餐饮品牌的食品安全和卫生情况进行检测、评估及报告，确保该品牌的餐饮质量达到国家标准和消费者的健康需求。
一、样品选择
本次质检中，共选择了116个样品，覆盖该品牌所有的主要菜品和饮品。
二、检测项目
1.微生物检测
本次质检中，我们对所有菜品和饮品进行了微生物检测。
检测结果表明，所有样品中没有发现Escherichia coli、Salmonella以及其他致病菌。
2.物理检测
我们对该品牌的原料进行了物理检测，所有原材料均符合国家标准。
3.化学检测
我们对所有的菜品和饮品进行了化学检测，结果显示所有样品的化学含量均符合国家标准。
三、问题反馈和建议
1.加强卫生管理
我们观察到该品牌餐厅的卫生管理有待加强，尤其是餐厅的清
洁和消毒。
我们建议该品牌在日常运营中增加清洁数量和消毒频率，保持厨房和餐厅清洁，并加强员工的卫生意识教育。
2.改善环境空气质量
我们建议在该品牌的餐厅内采用空气净化设备，以提高顾客的
舒适感和餐厅的环境质量。
3.加强食品安全知识培训
我们建议该品牌加强员工的食品安全知识培训，特别是对原材
料的认识和加工过程中的卫生要求的培训，以保证食物的安全。
四、结论
根据本次质检的检测结果，我们认为该品牌的菜品和饮品均符
合国家标准和消费者的健康需求。
我们建议该品牌加强卫生管理、改善环境空气质量、加强员工的食品安全知识培训等方面，以进
一步提高顾客的体验感和营业额。
常用食品检测评价标准简介
22 食品安全导刊 2020年6月1 食品添加剂食品添加剂是现代食品生产中的必需品，可以说没有食品添加剂就没有今天发达的食品工业，食品添加剂赋予了现代食品工业灵魂，但同时存在着滥用、过量使用食品添加剂的现象。
目前我国食品添加剂的使用原则、使用的食品添加剂种类、范围及最大使用量应符合GB 2760-2014《安全国家标准 食品添加剂使用标准》（以下简称GB 2760-2014）。
在使用GB 2760-2014时，应注意以下几个问题。
（1）对于同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，除了要注意单项判定外，还应注意各自用量占其最大使用量的比例之和不能超过1，若比例之和超过1时则判定不合格。
（2）食品中检出不得使用的食品添加剂并不表示一定不符合标准，还应考虑带入原则等的影响。
比较常见的如熟肉制品中检出苯甲酸、脱氢乙酸等防腐剂，需考虑是否由酱油、醋等调味料带入。
（3）GB 2760-2014中表A.3（按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单）规定了除表A.2（可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单）之外的食品类别，这些食品使用添加剂时应符合表A.1（食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量）的规定。
需要注意的是,这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。
如在葡萄酒中使用三氯蔗糖，根据本条规定，三氯蔗糖可以在发酵酒（如啤酒、黄酒）中使用，但在葡萄酒中不得使用。
（4）在检测固体饮料时需注意，有的添加剂项目需按稀释倍数增加使用量（如柠檬黄），有的项目需按冲调倍数稀释后液体中含量进行量计（如苋 菜红）。
另外，要注意区别非法添加添加剂和违法添加的非食用物质。
非食用物质不允许人为添加到食品中，非食用物质按照《食品中可能违法添加的非食用物质名单》进行管理。
2 污染物污染物是指食品在从生产到使用等过程中产生的或由环境污染物带入的、非有意加入的化学性危害物质。
餐厅食品卫生质量评估表
餐厅食品卫生质量评估表评估指标1. 卫生条件- 餐厅内部环境整洁干净，无明显异味。
- 厨房设备、餐具和餐盘保持干净，并存放在规定位置。
- 餐桌、椅子和地面无污垢，并定期清洁。
- 厨房周围无害昆虫和害虫滋生。
- 厨师和其他员工穿着整洁、干净的工作服和帽子。
2. 食品储存和管理- 食品储存区域干燥、通风，并根据需要进行分类储存。
- 冷藏食品和常温食品分开存放，避免交叉污染。
- 食品包装完好，标签清晰可读，避免使用过期食品。
- 食品接触面和包装材料符合卫生要求，避免使用有毒有害物质。
3. 食品加工和烹饪- 食品加工区域整洁干净，避免交叉污染。
- 食材洗净，去除腐败、变质和有害物质，并储存在卫生条件良好的中。
- 烹饪过程中遵循食品安全规范，确保食品熟透。
- 食品加工工具、设备和厨房用具经常清洁和消毒。
4. 员工培训和健康状况- 员工定期接受食品卫生培训，并掌握食品安全知识。
- 员工健康状况良好，无传染病和患者态。
- 员工遵守个人卫生要求，如勤洗手、保持清洁、穿戴工作服等。
5. 食品安全记录和监管- 餐厅建立完善的食品安全记录，包括进货记录、食品储存记录、食品加工记录等。
- 餐厅接受相关监管机构的检查和评估，并主动配合改进工作。
- 餐厅定期进行食品安全自查，及时发现问题并采取措施改进。
评估方法1. 以餐厅为单位进行评估，对各项指标进行打分，最终得出总体评分。
2. 使用评分标准，根据不同指标的重要程度给予不同的分值。
3. 随机选取样本进行实地检查和抽样检测，确保评估结果客观准确。
4. 定期进行评估，跟踪餐厅卫生质量的改善情况。
结论基于以上评估指标和方法，我们可以对餐厅的食品卫生质量进行全面评估。
通过持续的监督和改进，餐厅可以提高食品卫生质量，为顾客提供安全健康的餐饮服务。
餐饮食品检测指标及标准
滴滴涕（mg/kg）
≤0.05
溴氰菊酯（mg/kg）
叶菜类≤2、果菜类≤0.5、黄瓜≤0.2、豆类≤0.5
乐果（mg/kg）
叶菜类、甘蓝类≤1，果菜类、豆类、茎类≤0.5，磷茎类≤0.2、块根类0.5
毒死蜱（mg/kg）
叶菜类≤0.1、甘蓝类≤1、番茄≤0.5、茎类≤0.05、韭菜≤0.1
桐油
不得检出
大麻油
不得检出
矿物油
不得检出
巴豆油
不得检出
12
动物性食品
瘦肉精
不得检出
氯霉素
不得检出
磺胺
不得检出食盐
碘含量（mg/kg）
20～50
13
食醋
总酸（以乙酸计）
（g/100ml）
3.50
餐饮食品检测指标及标准
序号
检测类别
检测项目
标准
备注
1
配餐食品
保存温度（℃）
≥60
2
煎炸油
酸价（KOH/mg/g）
≤5
极性组分（%）
≤27
3
新鲜畜（禽）肉
水分（%）
≤76.5
≤76.5
≤76.5
≤77.5
≤80
4
食用植物油
酸价（KOH/mg/g）
≤3
过氧化值（g/100g）
≤0.25
5
蔬菜
六六六（mg/kg）
其他
符合GB 2763要求
6
多项
亚硝酸盐（以NaNO2计）（mg/kg）
叶菜类≤4，鱼类、肉类≤3、蛋类≤5、酱菜类≤200.1、食盐≤2
不得使用亚硝酸盐添加剂（亚硝酸钠、亚硝酸钾）
7
餐饮食品安全监督抽检和风险监测实施细则
餐饮食品安全监督抽检和风险监测实施细则1.1 适用范围适用于餐饮食品国家食品安全抽检监测。
抽检监测产品范围包括：餐饮自制食品、餐饮具、食用盐、餐饮单位水产品暂养池水和其他餐饮食品。
本细则内容包括适用范围、产品种类、采样地点、样品数量、采样要求、注意事项、餐饮食品抽检监测检验方案和判定原则。
1.2 产品种类餐饮食品主要包括：餐饮自制食品、餐饮具、食用盐、餐饮单位水产品暂养池水和其他餐饮食品。
1.2.1餐饮自制食品包括：小麦粉制品、熟肉制品、酱腌菜、半固态调味料、糕点、面包、冰淇淋、雪糕、自制饮料、凉拌菜等餐饮环节自制食品。
1.2.2 餐饮具包括复用餐饮具。
1.2.3 食用盐特指餐饮单位用盐。
1.2.4 其他餐饮食品：根据各地区实际情况，有针对性抽检监测的餐饮食品。
1.3 采样地点采样场所应尽可能覆盖各类餐饮服务单位业态，包括：餐馆（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、食堂（机关食堂、学校／托幼食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂）、小吃店、快餐店、饮品店、集体用餐配送单位和中央厨房。
1.4 样品数量采样数量根据检验项目的需要而定，原则上应满足抽检监测需要。
一般用于理化检验的样品每一抽检批次应采样3份（样品1份、复测1份、留样1份）；用于微生物检验的样品每一抽检批次采样1份。
既做理化检验项目又做微生物检验项目的样品每一抽检批次应采样4份。
除国家标准另有规定外，样品需求量：微生物学检验，一般固体样品每份不少于250克，液体样品每份不少于250毫升；理化检验，一般固体样品每份不少于500克，液体样品每份不少于500毫升，对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装食品包装量低于上述样品需求量的样品，应适当增加采样包装数量；特殊样品，按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整采样数量。
只进行风险监测的餐饮食品，原则上根据相应的检验项目确定检验需要的样品量。
进行理化检验的样品，需另采集一份样品备用，按照样品保存的相关要求妥善保存。
餐饮服务食品安全监督检查参考要点表(中央厨房和集体用餐配送单位)
附件1餐饮服务食品安全监督检查操作指南— 21 —适用对象范围说明餐饮服务提供者：包括社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等。
餐饮服务企业：指具有《企业法人营业执照》的餐饮服务提供者。
特定餐饮服务提供者：包括学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。
集中用餐单位食堂：包括学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等。
— 22 —附件2餐饮服务食品安全监督检查参考要点表— 23 —11 废弃物要求1101 专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式。
□是□否专用操作区12 加工制作1201 在专用操作区内从事备餐、制作现榨果蔬汁或果蔬拼盘、制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）及预包装食品的拆封、装盘、调味等加工制作。
□是□否13 人员1301 加工制作人员穿戴专用的工作衣帽并按规定佩戴口罩，加工制作前严格清洗消毒手部。
□是□否烹饪区14 工具容器1401 盛放调味料的容器表面清洁，加盖存放。
□是□否1402 用于加工动物性、植物性、水产品等食品原料的容器、工用具分开使用，并有明显区分标识。
□是□否15 防尘、防有害生物设施1501 配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备。
□是□否16 照明、通风排烟设施1601 配备通风、排烟、充足的自然光或人工照明设施，定期清洁，光源不改变食品的感官颜色。
□是□否17 加工制作1701 未在餐饮加工场所贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
□是□否1702 油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。
□是□否1703 未超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂。
□是□否1704 未采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
□是□否18 食品留样1801 集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐，每餐次食品成品留样,每个品种留样量不少于125克，并有留样记录。
餐饮行业食品安全抽检标准
餐饮行业食品安全抽检标准餐饮行业作为与人们日常生活息息相关的行业，在保障食品安全方面扮演着至关重要的角色。
为了有效监督餐饮行业中的食品安全状况，抽检是一种常用的检测手段。
本文将介绍餐饮行业食品安全抽检的标准和要求。
一、抽检对象抽检对象主要包括食品饮料、食品添加剂以及餐饮企业的生产、加工、存储、配送环节等。
其中，食品饮料包括主食、汤品、炒菜、熟食、饮品等。
食品添加剂则涵盖着防腐剂、色素、增稠剂、甜味剂等。
抽检范围覆盖了餐饮行业的各个环节，以确保整个产业链的食品安全。
二、抽检指标餐饮行业食品安全抽检主要依据国家相关法律法规和标准进行，以下是常见的抽检指标：1. 重金属含量：包括镉、铅、汞等重金属的含量，以免对人体健康造成潜在威胁。
2. 微生物指标：包括总大肠菌群、沙门氏菌、霉菌和酵母菌等微生物的含量，以衡量食品的卫生状况。
3. 农药残留：检测食材中是否存在农药残留物，以确保食品的安全性。
4. 食品添加剂合格率：检测食品添加剂的种类及使用是否符合相关标准。
5. 食品贮存条件：检测食品在存储过程中的温度、湿度等条件是否符合要求，以确保食品安全。
6. 食品标签合规性：检查食品标签中的营养成分、生产日期、保质期等信息是否真实有效，以保障消费者权益。
三、抽检频率为了保证食品安全监管的及时性和有效性，餐饮行业的食品安全抽检应定期进行，并根据实际情况确定抽检频率。
通常情况下，餐饮企业每年至少应进行两次抽检，涵盖不同季节和不同节假日。
对于存在问题的餐饮企业，抽检频率应加大，直到问题得到解决。
四、抽检程序餐饮行业食品安全抽检主要分为样品采集、检测和评价三个环节。
1. 样品采集：抽检机构根据食品安全监管需要，采集餐饮企业的食品样品，并确保样品的真实性和代表性。
2. 检测：对采集的食品样品进行实验室检测，以获得相关指标的检测结果。
3. 评价：依据检测结果，对食品的安全性和合规性进行评价，如果发现不合格情况，应采取相应的措施进行纠正。
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符合GB 2763要求
6
多项
亚硝酸盐（以NaNO2计）（mg/kg）
叶菜类≤4，鱼类、肉类≤3、蛋类≤5、酱菜类≤200.1、食盐≤2
不得使用亚硝酸盐添加剂（亚硝酸钠、亚硝酸钾）
7
水发产品等
甲醛
不得检出
8
面粉
吊白块
不得检出
9
调味品
苏丹红
不得检出
10
大米
黄曲霉毒素B1（ug/kg）
≤10
11
非食用植物油
桐油
不得检出
大麻油
不得检出
矿物油
不得检出
巴豆油
不得检出
12
动物性食品
瘦肉精
不得检出
氯霉素
不得检出
磺胺
不得检出
乙烯雌酚
不得检出
12
食盐
碘含量（mg/kg）
20～50
13
食醋
总酸（以乙酸计）
（g/100ml）
3.50
餐饮食品检测指标及标准
序号
检测类别
检测项目
标准
备注
1
配餐食品
保存温度（℃）
≥60
2
煎炸油
酸价（KOH/mg/g）
≤5
极性组分（%）
≤27
3
新鲜畜（禽）肉
水分（%）
≤76.5
≤76.5
≤76.5
≤77.5
≤80
4
食用植物油
酸价（KOH/mg/g）
≤3
过氧化值（g/100g）
≤0.25
5
蔬菜
六六六（mg/kg）
≤0.05
滴滴涕（mg/kg）
≤05
溴氰菊酯（mg/kg）
叶菜类≤2、果菜类≤0.5、黄瓜≤0.2、豆类≤0.5
乐果（mg/kg）
叶菜类、甘蓝类≤1，果菜类、豆类、茎类≤0.5，磷茎类≤0.2、块根类0.5
毒死蜱（mg/kg）
叶菜类≤0.1、甘蓝类≤1、番茄≤0.5、茎类≤0.05、韭菜≤0.1