淡豆豉的制法与研究
豆豉酿造工艺之演变
豆豉酿造工艺之演变豆豉是以大豆为原料，是我国一种古老的经发酵而成的药食两用物品，其食用起源可追溯至春秋战国时代。
在漫长的发展过程中，豆豉的酿造工艺也经历了不断的改革与创新，逐渐衍生出了不同地域各自独具特色的品种。
豆豉的种类繁多，可按是否使用食盐发酵、是否添加调味料、成品干湿以及使用的菌种的不同来进行分类，其中，对生产工艺、外观、风味、食用方法影响最大的是参与生产的微生物种类。
豆豉的生产用原料为大豆、面粉、黑豆、香辛料等，豆豉生产时所用的微生物中，米曲霉、毛霉、细菌型豆豉为我国的传统工艺。
其中，米曲霉型豆鼓起源最早且分布最广，而毛霉型豆鼓的产量最大且最富有特色。
米曲霉型豆豉主要菌种是米曲霉As.3.951，毛霉型豆豉常用菌种为总状毛霉，细菌型豆豉的主要菌种为枯草杆菌，日本纳豆所专用的纳豆菌实际上就是一种枯草杆菌。
约成书于北魏的《齐民要术》中记载了最早的豆豉酿造工艺——作豉法，该法是素豆豉酿造法的典型工艺，并开创了无盐发酵酿造淡豆豉的工艺，此后的豆豉酿造工艺基本均以此法为基础。
作豉法采用的是纯大豆制曲，并提出了防止细菌污染制豆曲的一整套措施，对后世影响很大，在世界酿造技术宝库中都占有极其重要的位置。
同样成书于北魏的《食经》则详细记载了用于咸豆豉酿造的作豉法，并记载了首个热炕保温速酿豆豉的方法——作家理食豉法（淡、干豆豉）。
直至唐代，虽然豆豉的品种有所增加，但豆豉酿造工艺仍然是继承于前代的作豉法工艺。
及至宋代，豆豉的生产工艺已向风味复杂化发展。
当时著名的金山寺豆豉以添加瓜菜为其最大特点，并使用了多种香辛料，产品风味复杂而浑厚，开创了调味型豆豉的先河。
1230年日本九州由良兴国寺禅僧觉心将金山寺豆豉制作技术带回日本，并转化为金山寺酱油及味噌制造法。
豆豉的酿造工艺发展至元代，最突出的变化表现在豆豉原料的丰富化及制曲工艺的变革。
制作豆豉所用原料从大豆、黑豆发展到采用瓜果、蔬菜以及多种香辛料，更重要的是添加了面粉等淀粉原料与大豆共同制曲，制曲更容易，同时提高了酶活性，由此而改变了豆豉的风味。
淡豆鼓的功能主治
淡豆鼓的功能主治1. 淡豆鼓的简介淡豆鼓，又称白豆鼓或者黄酱，是中国传统的调味品之一。
它是以大豆为原料，经过发酵制成的一种酱料。
淡豆鼓具有丰富的酱香味道和独特的口感，在中国菜肴中被广泛应用。
2. 淡豆鼓的制作方法淡豆鼓的制作过程相对简单，主要包括以下几个步骤： - 第一步：选材，将优质的黄豆进行筛选和清洗。
- 第二步：浸泡，将清洗好的黄豆浸泡在水中，使其吸收足够的水分。
- 第三步：蒸煮，将浸泡后的黄豆放入蒸锅中蒸煮，使其变软。
-第四步：发酵，将蒸煮后的黄豆与盐、大米一起放入发酵缸中，进行发酵。
- 第五步：晾晒，经过一段时间的发酵后，将淡豆鼓取出晾晒，待晒干后即可使用。
3. 淡豆鼓的功能主治淡豆鼓不仅仅是一种调味品，还具有丰富的功能主治。
下面是淡豆鼓的几个常见功能主治。
3.1 调味提鲜淡豆鼓的酱香味道非常浓郁，可以用来提升菜肴的口味。
它可以增加菜肴的香气和鲜味，使得菜肴更加美味可口。
3.2 增加食欲由于淡豆鼓具有独特的风味，食用淡豆鼓制作的菜肴能够增加食欲，让人胃口大开。
3.3 帮助消化淡豆鼓中含有丰富的微生物发酵产物，可以促进肠道的蠕动，增强消化功能。
适量食用淡豆鼓有助于促进食物的消化吸收。
3.4 调理胃肠淡豆鼓中的益生菌能够平衡肠道菌群，有助于调理胃肠功能。
它可以缓解胃胀、腹泻等胃肠不适问题。
3.5 补充营养淡豆鼓富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有多种维生素和矿物质，能够为人体提供多种营养物质。
4. 使用注意事项•淡豆鼓属于高盐食品，使用时应适量控制。
•淡豆鼓制作过程中要注意卫生，避免受到细菌污染。
•孕妇、儿童和患有严重胃肠疾病的人群应慎重食用淡豆鼓。
总结：淡豆鼓作为一种传统调味品，不仅具有丰富的酱香味道，还具有多种功能主治。
适量食用淡豆鼓可以调味提鲜、增加食欲、帮助消化、调理胃肠并补充营养。
但是使用时要注意控制摄入量，并注意制作卫生，以免引起不适。
淡豆豉睡了个“酵”的大豆
淡豆豉睡了个“酵”的大豆作者：汤婕来源：《健康博览》 2019年第6期说到豆豉,你会想到什么?北方的豆豉鲮鱼油麦菜,还是南方火遍全球的香辣豆豉?众所周知,豆豉就像盐、糖、醋一样,是餐桌上常见的调味料之一。
而今天我们要来认识的主角,是豆豉的亲戚———淡豆豉,那么两者的区别是什么呢?古籍《释名·释饮食》记载:“豉,嗜也。
五味调和,须之而成,乃可甘嗜也。
豉有淡咸二种,淡者入药,故名淡豆豉。
”所以,淡豆豉和豆豉都是大豆经过发酵后制作出来的豆制品。
豆豉主攻美食的豆豉,在发酵制作过程中加食盐等调料而成,盐分含量较高,味多是咸为主,重要的中国传统调味品,出没于我国各大菜系中。
淡豆豉淡豆豉不同于普通豆豉,它可药食同用,虽说也是豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品,但是其制作工艺却比咸豆豉复杂,在其制作过程要加入桑叶,青蒿(桑叶、青蒿各70~100 克,净大豆1000克),发酵15~20天才完成。
独特的制法促使淡豆豉在微生物作用下,产生特有的性味、功能和成品性状。
《本草纲目》:“黑豆性平,作豉则温。
既经蒸罯,故能升能散;得葱则发汗,得盐则能吐,得酒则治风,得薤则治痢,得蒜则止血;炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也。
"淡豆豉具有解表,除烦,宣发肺热的功效,用于感冒,寒热头痛,烦躁胸闷,虚烦不眠。
研究表明,淡豆豉具有多种活性成分如异黄酮、多肽、低聚糖、豆豉纤溶酶、大量B 族维生素和抗菌素等,并具有广泛的药理作用,如降血脂、降血压、抗氧化、免疫调节、抗凝血、预防骨质疏松。
淡豆豉是国际公认的“营养豆”,在心血管疾病、糖尿病、骨质疏松、乳腺癌及女性更年期综合征等疾病的预防和控制有较好的作用。
了解淡豆豉的来历和作用,淡豆豉在生活中的还可以作为药用:葱豉汤(出自《肘后备急方》)【做法】淡豆豉30 克,加水适量,泡半小时后,加水至600 毫升,大火煎沸,改小火微沸,煮剩约250 毫升水时加葱白(记得带根须)3 根煮5分钟即可。
豆豉的制做方法是什么
豆豉的制做方法是什么
豆鼓营养丰富，味道鲜美，很多人都会用豆鼓来拌菜、拌饭、也可以做炸酱面，味道非常的好。
豆鼓就像是一道调味料，加入之后，会有意想不到的效果，非常受人们的喜爱。
但是你们知道豆豉的制做方法是什么吗？想要知道答案的朋友们，请仔细的阅读下文吧！
(1)浸豆。
将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。
(2)蒸制。
将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。
(3)发酵。
将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。
(4)配料。
下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。
(5)封坛。
将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。
坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。
6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。
注意密封坛口，勤换封槽水。
通过上文的介绍，相信你已经知道豆豉的制做方法是什么了吧！豆鼓要在坛子里发酵很长的时间，甚至高达半年，虽然做法比较简单，但是等的时间较长，等一段时间之后，就可以吃上
美味的豆鼓了，在发酵的过程中，一定要确保坛子处于密封的状态哦！。
豉汁的功效与作用
豉汁的功效与作用
豉汁的营养价值丰富，药用价值也很高，下面我们就来详细介绍下中药豉汁的功效与作用。
【来源】
为
★
淡豆豉加入椒、姜、盐等的加工制成品。
【制法】
《纲目》："用好豉三斗。
清麻油熬令烟断，以一升拌豉，蒸过摊冷晒干，拌再蒸，凡二遍。
以白盐一斗捣和，以汤淋汁三、四斗，入净釜，下椒、姜、葱、橘丝同煎，三分减一，贮于不津器中，香美绝胜。
"
【功能主治】
《本草拾遗》："大除烦热。
"
【附方】
①治服药过剂闷乱者：豉汁饮之。
（《千金方》）
【摘录】
《*辞典》
上面对豉汁进行了详细的剖析,大家了解了豉汁的各种功效，一定要牢记这些疗效哦，这样就可以遇到这些问题的时候用豉汁的神奇功效还他们一份健康和快乐。
教您做豆豉
教您做豆豉一、制霉豆：取黄豆500克，用水洗净，浸泡8~15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入笊篱中，沥净汁液，装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天，制好后即可食用。
霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。
制好的霉豆有长长的黏丝，且越拉越长，这是成功的标志。
如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，不可食用。
二、制豆豉：将500克霉豆倒入容器中，加15克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入10克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。
将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合，放置3~5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒晾干，即成上品豆豉。
梅林＜释名＞上说：＂豉，嗜也．五味调和须之而成，乃可甘嗜也．故齐人谓豉声为嗜＂．＜释名＞简略地解释了豆豉的功能，那就是做调味品，必须有豆豉五味方可调和成美味，看来，豆豉在古代的烹调上功莫大焉．＜释名＞还谈到西汉齐地的人民把＂豉＂的发音念成＂嗜＂，至今四川话里，豉也是这样发音的．古代歌谣唱道：＂美豉出xx＂，＜xx．招魂＞：＂大苦酸咸，辛甘行＂指的就是豆豉，由此，至少在战国时期的齐，楚，豆豉已经问世了，所以我想，豆豉可能是我国历史上最早的调味品．西晋xx＜博物志＞说：＂外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之．＂博物学家张华在这里向读者介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法，以醋来浸泡豆子，经过暴晒，干后再用油和芝麻反复处理，最后随意撒上花椒粉．豆豉的做法二一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。
淡豆豉的作用与功能主治
淡豆豉的作用与功能主治1. 淡豆豉的简介淡豆豉是一种常见的调味品，它是将大豆经过发酵、蒸煮、晒干制成的。
淡豆豉呈黑色颗粒状，具有独特的香味和味道。
在中华料理中被广泛应用，具有多种作用和功能主治。
本文将介绍淡豆豉的作用与功能主治。
2. 淡豆豉的作用淡豆豉具有以下几种作用：•调味增香：淡豆豉的独特味道能够为食物增添特殊的风味，使菜肴更加美味可口。
•促进食欲：淡豆豉能够刺激唾液分泌，增加食欲，促进消化吸收。
•提高菜肴质感：淡豆豉可以使菜肴的口感更加丰富，增加风味层次，提高菜品质量。
•降低腥味：淡豆豉的香味可以中和菜肴中的腥味，使菜肴更加清香可口。
3. 淡豆豉的功能主治淡豆豉具有以下几种功能主治：•消食健胃：淡豆豉可以刺激消化液分泌，帮助消化，缓解胃部不适。
•滋补益气：淡豆豉富含多种营养物质，包括蛋白质、维生素和矿物质等，具有滋补益气的作用。
•解毒消肿：淡豆豉具有解毒消肿的功效，对于体内湿热、中毒等情况具有一定的疗效。
•补肾强筋：淡豆豉含有丰富的蛋白质和矿物质，可以起到补肾强筋的作用，对于肾虚、腰腿酸软等症状有一定改善作用。
•预防贫血：淡豆豉富含铁元素，可以补充铁质，预防贫血。
4. 淡豆豉的食用方法淡豆豉可以作为调味品使用，可以用于炒菜、煨汤、拌凉菜等多种烹饪方式。
以下是几个常见的淡豆豉食用方法：1.豆豉炒肉片：将猪肉片与淡豆豉一起炒制，可以增添菜肴的香味和味道。
2.豆豉煨汤：将淡豆豉与鸡、猪骨等食材一起煨制成汤，可以使汤更加美味可口。
3.豆豉拌黄瓜：将淡豆豉与黄瓜切丝拌匀，可以提高黄瓜的口感和风味。
4.豆豉蒸鱼：将淡豆豉撒在蒸鱼上，蒸制之后可以使鱼肉更加鲜美。
5. 注意事项在食用淡豆豉时，需要注意以下几点：1.适量食用：淡豆豉虽然具有多种好处，但是也不宜过量食用，适量即可。
2.保存方式：将淡豆豉保存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射，以免变质。
3.个人过敏史：如果个人有豆豉过敏史或对某些食材过敏，请谨慎食用或咨询专业人士。
豆豉的功效与作用豆豉的介绍
豆豉的功效与作用豆豉的介绍豉，部分地区读作dòu sī，是中国传统特色发酵豆制品调味料。
豆豉的功效与作用有哪些呢?下面是店铺整理豆豉的功效与作用的资料，欢迎阅读。
豆豉的功效与作用豆豉为常用中药，《名医别录》列为中品。
别名：淡豆豉、香豉。
来源：为豆科植物大豆用清瘟解毒汤熬叶煮过后经发酵而成的加工品。
加工：取以上药料3.75kg碾碎，加适量清水煎煮约1.5小时。
滤出药汁入缸，残渣再加清水煎煮2.5小时，煮至前后药汁约75～100kg左右，捞出，压榨取汁，去掉残渣。
将前后药汁合并，入锅内加热煮沸，取净黑豆50kg置锅内同煮。
至黑豆膨胀到6～7成透，药汁基本吸尽时取出。
再用青蒿末2.5kg，一层黑豆，一层青蒿，撒布均匀，堆放，闷至发酵到黑豆外皮生有一层白霉时，晒干，出去青蒿即为成品。
主要成分：酶。
药理作用：1、发汗，但力量很弱，通常须加入其他辛凉解表药中;2、健胃、助消化。
性味：辛、微温。
归经：入肺、胃经。
功能：解表、发汗、除烦。
主治：感冒发烧、头疼无汗、心烦胸闷。
临床应用：1、用于治疗轻型感冒，发热无汗，胃脘饱满。
配葱白(葱豉汤);治疗阴虚感冒也十分合适，取其有轻度发汗而不伤阴(津液)，可配生地、玉竹等。
2、用于治疗热病后虚烦不眠(即因发热和病后新陈代谢变化等因素刺激神经系统，致心情烦乱，不能入睡)。
配栀子，方如栀豉汤，此方既用淡豆豉解表，又用栀子清里热，都有解烦作用。
3、治疗血尿。
在相应的方剂内加入淡豆豉，有助于血尿。
以本品30～45g配伍路路通30g，地骨皮15g，水煎服，效果更好。
使用注意：淡豆豉有退乳作用，哺乳妇女不宜用。
用量：6~12g。
处方举例：栀豉汤(《伤寒论》)：栀子9g，淡豆豉9g，水煎服。
注：豆豉亦名”淡豆豉“(以示与食用咸豆豉区别)。
淡豆豉据古代文献记载，其中药材仅有桑叶一味。
现各地制法互有不同。
本文介绍者为京津两市的传统制法。
豆豉的介绍基本解释编辑把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的食品，可以调味，也可入药。
论药栀子、淡豆豉,析方栀子豉汤
论药栀子、淡豆豉，析方栀子豉汤论药栀子、淡豆豉，析方栀子豉汤栀子豉汤出自仲景《伤寒论》，治伤寒发汗、吐下后，虚烦不得眠，心中懊憹，其方为：栀子十四个(擘)，香豉四合(绵裹)。
药虽两味，却为历代医家所习用，故不可因其小而忽之。
今论药析方并转引相关数文如下：栀子功效：清热，泻火，凉血。
《本草备要》云：生用泻火，炒黑止血，姜汁炒治烦呕，内热用仁，表热用皮。
主治：热病虚烦不眠，黄疸，淋病，消渴，目赤，咽痛，吐血，衄血，血痢，尿血，热毒疮疡，扭伤肿痛。
①《本经》：主五内邪气，胃中热气，面赤，酒疱皶鼻，白癞，赤癞，疮疡。
②《本草经集注》：解踯躅毒。
③《别录》：疗目热亦痛，胸心、大小肠大热，心中烦闷，胃中热气。
④《药性论》：杀蟅虫毒，去热毒风，利五淋，主中恶，通小便，解五种黄病，明目，治时疾除热及消渴口干，目赤肿痛。
⑤《食疗本草》：主瘖哑，紫癜风，黄疸积热心躁。
⑥《医学启源》：疗心经客热，除烦躁，去上焦虚热，治风。
⑦《药类法象》：治心烦懊憹而不得眠，心神颠倒欲绝，血滞而小便不利。
⑧朱震亨：泻三焦火，清胃脘血，治热厥心痛，解热郁，行结气。
⑨《纲目》：治吐血、衄血、血痢、下血、血淋，损伤瘀血，及伤寒劳复，热厥头痛，疝气，汤火伤。
⑩广州部队《常用中草药手册》：治黄疸型肝炎，蚕豆黄，感冒高热，菌痢，肾炎水肿，鼻衄，口舌生疮，乳腺炎，疮疡肿毒。
【药论选录】“山栀仁，苦寒，清心肺脾胃，治胸中懊憹而安眠卧。
疏脐下血滞而利小便。
泻三焦之火，使屈曲下行。
”（《本草害利》）“栀子，清少阴之热，则五内邪气自去，胃中热气亦除。
面赤酒疱皶鼻者，肺热之候也，肺主清肃，酒热客之，即见是证，于开窍之所延及于面也，肺得苦寒之气，则酒热自除而面鼻赤色皆退矣。
其主赤白癞疮疡者，即诸痛疮疡皆属心火之谓。
疗目赤热痛及胸、心、大小肠大热，心中烦闷者, 总除心、肺二经之火热也。
此药味苦气寒，泻一切有余之火，故能主如上诸证。
”（《本草经疏》）“栀子，主心烦懊憹不得眠，心神颠倒欲绝。
教您做豆豉
教您做豆豉一、制霉豆：取黄豆500克，用水洗净，浸泡8~15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入笊篱中，沥净汁液，装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天，制好后即可食用。
霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。
制好的霉豆有长长的黏丝，且越拉越长，这是成功的标志。
如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，不可食用。
二、制豆豉：将500克霉豆倒入容器中，加15克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入10克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。
将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合，放置3~5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒晾干，即成上品豆豉。
梅林＜释名＞上说：＂豉，嗜也．五味调和须之而成，乃可甘嗜也．故齐人谓豉声为嗜＂．＜释名＞简略地解释了豆豉的功能，那就是做调味品，必须有豆豉五味方可调和成美味，看来，豆豉在古代的烹调上功莫大焉．＜释名＞还谈到西汉齐地的人民把＂豉＂的发音念成＂嗜＂，至今四川话里，豉也是这样发音的．古代歌谣唱道：＂美豉出鲁门＂，＜楚辞．招魂＞：＂大苦酸咸，辛甘行＂指的就是豆豉，由此，至少在战国时期的齐，楚，豆豉已经问世了，所以我想，豆豉可能是我国历史上最早的调味品．西晋张华＜博物志＞说：＂外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之．＂博物学家张华在这里向读者介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法，以醋来浸泡豆子，经过暴晒，干后再用油和芝麻反复处理，最后随意撒上花椒粉．豆豉的做法二一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。
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淡豆豉 Dandouchi SOJAE SEMEN PRAEPARATUM 本品为豆科植物大豆Glycine max (L.) Merr.的成熟种子的发酵加工品。 【制法】取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。 【性状】本品呈椭圆形，略扁，长0.6～1cm，直径0.5～0.7cm。表面黑色，皱缩不平。质柔软，断面棕黑色。气香，味微甘。 【鉴别】(1)取本品1g，研碎，加水10ml，加热至沸，并保持微沸数分钟，滤过，取滤液0.5ml，点于滤纸上，待干，喷以1％吲哚醌-醋酸(10：1)的混合溶液，干后，在100～110℃加热约10分钟，显紫红色。 (2)取本品15g，研碎，加水适量，煎煮约1小时，滤过，滤液蒸干，残渣加乙醇1ml使溶解，作为供试品溶液。另取淡豆豉对照药材15g、青蒿对照药材0.2g，同法分别制成对照药材溶液。照薄层色谱法 (附录Ⅵ B)试验，吸取供试品溶液、淡豆豉对照药材溶液各10～20μl，青蒿对照药材溶液2～5μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以甲苯-甲酸乙酯-甲酸(5：4：1)为展开剂，展开，取出，晾干，置紫外光灯(365nm)下检视。供试品色谱中，分别在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。 【检查】取本品1g，研碎，加水10ml，在50～60℃水浴中温浸1小时，滤过。取滤液1ml，加1％硫酸铜溶液与40％氢氧化钾溶液各4滴，振摇，应无紫红色出现。 【性味与归经】苦、辛，凉。归肺、胃经。 【功能与主治】解表，除烦，宣发郁热。用于感冒，寒热头痛，烦躁胸闷，虚烦不眠。 【用法与用量】6～12g。 【贮藏】置通风干燥处，防蛀。 淡豆豉的制法研究?????????魏昭远 ?(2014-04-21 21:12:11) 转载 分类：?经验交流 本品始载于《伤寒论》名“香豉”，方为栀子豉汤和栀子甘草豉汤。主为清热解表除烦之品。惜未言具体制法。陶弘景言：“豉食中常用。春夏之气不和，蒸炒以酒渍服之至佳。依康伯法，先以醋、酒溲蒸曝燥，麻油和，再蒸曝之，凡三过，末椒、姜治和进食，大胜今日油豉也，患脚人，常将渍酒饮之以滓傅脚，皆瘥。”约与陶弘景同时的贾思勰《齐民要术》则详细的记载了豆豉的3种具体制法。其中一种为不借助任何辅料如青蒿、青茅、桑叶和女曲单纯发酵法，一种为咸豉制法，一种为下衬生茅，上覆桑叶的淡豉制法。明李时珍《本草纲目》：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。”所述造淡豉法与《齐民要术》之第三种作豉法接近。
一、历史（本草沿革与考证） 以下按古今炮制方法、原料、辅料详细探讨。 《齐民要术》卷第八作豉法：“先作暖荫屋，坎地深二、三尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；余月皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时交会之际，节气未定亦难得所。常以四孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤冷，不伤热，冷则穰覆还暖，热则臭败矣。三间房，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相继，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须十石为率。用陈豆弥好，新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲牛豆，掐软便止，伤熟则豉烂。漉着净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看，如人腋下暖，便需翻之。翻法，以杷杴略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽，冷者自然在外，暖者自然居外，还作尖堆，勿令婆陀，一日再候，中暖再翻，还如前法作尖堆。若热烫人手者，即为失候伤热矣。凡四五度翻，内外皆暖，微着白衣，于新翻讫时，便小拨峰头另平，团团如车轮，豆轮厚两尺许乃止。复以手候，暖则还翻，翻讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三翻，一尺。第四翻，厚六寸。豆便内外均暖，悉着白衣，豉为粗定。从此以后，乃生黄衣。复掸豆令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。三日开户，复以杴东西作垅耩豆，如谷垅形，令稀懻均调。杴划法，必令至地——豆若着地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆着黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣，布豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟酌之。扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆着瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即漉之；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟，太软则豉烂。水多则难净，是以正须半瓮尔。漉出，着筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘不净，令豉苦，漉水尽，委着席上。先多收谷织，于此时内谷织于荫屋窖中，培谷织作窖底，厚二三尺许，以蓬蒢蔽窖。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实，内豆尽，掩席覆之，以谷织埋席上，厚两三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日便熟，以此过往则伤熟，日数少者，豉白而用费，唯合熟，自然香美矣，若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令干，亦得周年。豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之，失节伤热，臭烂如泥，虽猪狗亦不食，其伤冷者，虽复还暖，豉味亦恶。是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒。”
又《要术》第八卷引《食经》作豉法：“常夏五月至八月，是时月也，率一石豆，熟澡之，渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷于地。地恶者，亦可席上敷之，令厚二尺许。豆须通冷，以青茅覆之，亦厚二尺许。三日视之，要须通得黄为可。去茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垅。一日再三如此，凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女曲五升，盐五升，合此豉中·······”
又《要术》第八卷作家理食豉法：“随作多少，精择豆，渍一宿。旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆，熟，取生茅卧之，如作女曲形。二七日，豆生黄衣，簸去之，更曝令燥。后以水浸令湿，手抟之，使汁出，从指歧间出为佳。以着瓮器中，掘地作埳，令足容瓮器，烧埳中令热，内瓮于埳中，以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖瓮头令密，涂之，十许日成，出，曝之。令浥浥然，又蒸熟，又曝，如此三遍，成矣。”
《本草纲目》大豆豉条，[时珍曰]“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。其豉心乃合豉时取其中心者，非剥皮取心也，此说见外台秘要。造淡豉法：用黑大豆二三斗，六月内淘净，水浸一宿沥干，蒸熟取出摊席上，候微温蒿覆。每三日一看，候黄衣上遍，不可太过。取晒簸净，以水拌干湿得所，以汁出指尖为准。安瓮中，筑实，桑叶盖厚三寸，密封泥，于日中晒七日，取出，曝一时，又以米拌入瓮，如此七次，再蒸过，摊去火气，瓮收筑封即成矣。”
1959年《中药材手册》淡豆豉条【来源】本品为大豆的种子经加工后的干燥品，原植物系豆科一年生草本植物，均为栽培。大豆有青、黑、黄等多种，药用豆豉多系黑豆的加工成品。【产季】全年皆可加工制造，以伏天操作为宜。【产地加工】取纯净黑豆，放入锅内，用水煮熟，取出，晾晒至不粘手，装入蒲包内，一层黑豆上面盖一层去杆的青蒿（五斤黑豆约需一斤青蒿）。装好后闷五天取出，如发现未完全生毛，可重洒水再闷，至所有黑豆均长出白毛为止。取出晒干后即为成品。【性状鉴别】本品为椭圆形稍扁，一般长2—3分，宽1—2分。表面黑色，略皱缩不平，上有较密的黄灰色毛状物。豆皮多糟朽，有的脱落露出棕色种仁。质脆易断，断面色较浅，有霉臭，味淡。
1963年版《中华人民共和国药典》一部淡豆豉条【来源】本品为豆科（Leguminosae）植物大豆（Glycine max(L.)Merr．）的成熟种子按下述炮炙项下的方法加工制成。【鉴别】本品呈椭圆形，稍扁，长2—3分，宽1—2分。外皮黑色，略皱缩不平，上有黄灰色膜状物。皮多松泡，有的已脱落，露出棕色种仁。质脆，易破碎，断面色较浅，有霉臭，味甘。以色黑、附有膜状物、无糟朽籽粒者为佳。【炮炙】取桑叶、青蒿，置锅内加水煎汤，过滤，取药汤与洗净的黑豆拌均，俟汤吸尽后，置笼屉内蒸透，取出，略晾，再置容器内上盖煎过的桑叶、青蒿渣，闷至发酵生黄衣为度，取出，晒干即得。每100斤黑豆，用桑叶4斤、青蒿7斤。
《中药大辞典》淡豆豉条【基原】为豆科植物大豆的种子经蒸罨加工而成，原植物详“黑大豆”条。【制法】取桑叶、青蒿加水煎汤，过滤，取药汤与洗净的黑大豆拌均，俟汤吸尽后，置笼内蒸透，取出略凉，再置容器内，上盖煎过的桑叶、青蒿渣，闷至发酵生黄衣为度，取出，晒干即得。（每100斤黑大豆，用桑叶4斤、青蒿7斤）【药材】干燥品呈椭圆形，略扁，长0.6~1厘米，宽3~6毫米。外皮黑色，微有纵横不整的皱褶，上有黄灰色膜状物，外皮多松泡，有的已脱落，露出棕色种仁。质脆，易破碎，断面色较浅，有霉臭，味甘，以色黑、附有膜状物者为佳。
2010版《药典》淡豆豉条【来源】本品为豆科植物大豆Glycine max(L.)Merr．的成熟种子的发酵加工品。【制法】?取桑叶、青蒿各70～?100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。【性状】?本品呈椭圆形，略扁，长0.6～1cm，直径0.5～0.7cm。表面黑色，皱缩不平。质柔软，断面棕黑色。气香，味微甘。
《辽宁省中药炮制规范》1964年版，淡豆豉条所列炮制方法与成品形状与1959年版的《中药材手册》基本一致。所用青蒿品种不详。1975年《辽宁省中药炮制规范》淡豆豉条【来源】为豆科植物黑豆的成熟种子的炮制品。【加工炮制】取青蒿置锅内加水煎汤，过滤，取药汤与洗净的黑豆共煮，待汤吸尽后，取出，稍晾，置容器内，先撒一层黑豆，铺一层青蒿，如此反复，上面复盖，使闷至发酵生白衣时，取出，晒干。每100公斤黑大豆用青蒿30公斤。【质量要求】黑色，有白霉，皱缩，有特殊之香气。味淡。青蒿条【来源】为黄花蒿。1986年《辽宁省中药炮制规范》淡豆豉条【来源】为本品为豆科植物大豆Glycine max(L.)Merr．的成熟种子的发酵加工品。【炮制】取青蒿置锅内加水煎汤，过滤，取药汤与洗净的黑豆共煮，待汤吸尽后，取出，稍晾，置容器内，先撒一层黑豆，铺一层青蒿，如此反复，上