餐厅内部检查监督管理办法

餐厅内部检查监督管理办法

参照《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》、《鄄城一中食品安全检查监督标准》等，制订餐厅内部检查监督小组及管理办法。

组长：

副组长：

成员：

二、工作职责

1、建立和健全食品卫生安全监督检查制度，对食堂的食品卫生安全及操作流程进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进，进行惩罚。

2、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。

3、强加对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。

4、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。

三、岗位责任制：

（一）食堂仓库卫生岗位责任制

1、库房专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人（包括经理）都不得擅自入库。

2、库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。

4、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。

5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。

6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员、食堂负责人责任。

（二）食堂粗加工卫生岗位责任制

1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。

2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。

4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。

5、肉类加工（1）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

（2）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。

（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。（三）烹调间加工卫生岗位责任制

1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。

5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

6、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

7、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

8、保持排气罩清洁，排烟排气良好。

9、个人物品不得带入操作间。

10、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。

（四）洗消间卫生岗位责任制

1、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按蒸气消毒保持100 oC30分钟以上，热力消毒必须控制20分钟以上。

3、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。

4、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。

（五）配餐间卫生岗位责任制

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩，双手清洗、消毒；

2、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

3、配餐的工作台面要保持清洁；

4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

5、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；

7、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。

四、食品安全卫生检查制度

1、设立食品卫生检查监督小组，对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗原材料，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

五、员工奖罚办法

1、迟到、早退一次罚款10元，再次翻倍。

2、卫生区卫生不合格包括收尾卫生一次罚款10元。

3、操作、售卖期间不戴口罩一次罚款5元，再次翻倍。

4、使用完工用具不能清理、随意扔放、不能定点存放罚款10元。

5、个人卫生不合格一次罚款10元，再次翻倍。

6、出菜时间不能保持在2小时内的对责任人罚款20元。

7、留样记录、消毒记录不完善队负责人罚款20元。

8、各操作间盛具、用具不净对负责人罚款20元。

9、机械设备用后不及时清洗罚款10元。

10、卫生工具使用后不按规定存放罚款10元。

11、用过的抹布不能及时清洗罚款10元。

12、发现一次成品菜有异物（头发、虫子、等）对于相应班组奖金扣除一次50，再次翻倍。

13、冰箱挤压存放、霜冻较厚、门壁不干净对于责任人罚款10元。

14、出现产品、菜品过生、过熟、某料味超出正常限度，首次警告，再次者罚款20元。

15、在工作区内吵架者扣50元，打架者一律开除。