混酿法酿造桃红山葡萄酒的工艺研究

桃红葡萄酒为含有少量红色素、略带红色色调的葡萄酒。桃红葡萄酒的颜色因葡萄品种、酿造方法和陈酿方式不同而有很大的差别，介于黄色和浅红色之间，最常见的有黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等[1-5]。桃红葡萄酒其花色素苷含量为10~50mg/L 。如果花色素苷含量大于100mg/L,其颜色就接近于红葡萄酒的颜色了[6]。

桃红葡萄酒生产工艺通常是以红色品种经压

榨或短期浸渍分离后，用纯汁发酵酿成的[7-11]。目前，山葡萄产区种植的山葡萄及其中间杂种中红色品种花色素苷含量均比较高[12-13]，利用传统的工艺方法酿造桃红葡萄酒的难度较大。本研究借鉴混酿葡萄酒的思路，以白色种间杂种公主白和红色种间杂种北冰红为原料，分别进行酒精发酵后，原酒按照一定比例混合陈酿获得一款优质桃红山葡萄酒。该工艺路线的建立，不仅拓宽了桃红葡萄酒酿造的工艺思

*基金项目：吉林省科技发展计划项目，(编号:20170204049NY)收稿日期：2017-11-21

作者简介：南海龙，硕士，教授级工程师，研究方向为葡萄种植及葡萄酒酿造。E-mail ：nanhailongok@ 。

混酿法酿造桃红山葡萄酒的工艺研究*

南海龙1，贺

阳2，高开慧1，李海升1

（1.柳河县山葡萄酒产业服务中心，吉林柳河135300；2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）

摘要:以山葡萄品种公主白（白色）和北冰红（红色）晚采果实为原料，利用混酿法分别压榨进行清汁低温发酵，

原酒按照一定比例混合，经澄清、稳定酿造桃红山葡萄酒，旨在丰富山葡萄酒产品结构、拓宽桃红葡萄酒酿造思路，建立新的完善的桃红葡萄酒生产工艺路线。结果表明，温度控制在11℃~12℃，酒精发酵可平稳进行；原酒混合以北冰红加入公主白进行色度调整，加入了在8%~12%之间，色度为1.22~1.698时感官指标达到最优，感官品评总分为94.6分。结论：混酿法酿造桃红葡萄酒香气的优雅度和复杂性可明显增加，色度更容易控制，操作更便捷、更灵活。

关键词：混酿法；桃红葡萄酒；混合；色度中图分类号：TS262.6；TS261.4

文献标识码：B

Study on the Blended Production Techniques of Amur Grape Rose Wine *

NAN Hailong 1,HE Yang 2,GAO Kaihui 1,LI Haisheng 1

(1.Mountain wine industry service center of Liuhe county,Liuhe,Jilin,135300，China;

2.Department of Food Science and Engineering,Jilin Agricultural University,Changchun,Jilin,130118，China)

Abstract:The Vitis amurensis Rupr cv.Gongzhubai (white)and Beibinghong (red)late harvest fruit as raw material,the use of mixed brewing method were used.The fruit is pressed respectively and the juice is fermented at low temperature.Raw wine in accordance with a certain percentage of mixed,and then after clarification and stability treatment,rose wine was brewed out.The purpose of this study is to enrich the structure of wild grape wine products and broaden the brewing ideas of rose wine,and to establish a new and perfect production process of rose wine.The results showed that alcohol fermentation could be carried out at 11~12℃with temperature control.Adding Beibinghong to Gongzhubai for the raw wine mixture,adding amount is 8%~12%.At this time,the chromaticity is 1.22~1.698,the sensory indexes are optimized,and the total score of sensory evaluation is 94.6.Conclusion:The elegance and complexity of the aroma of rose wine produced by mixed brewing method can be increased obviously.At the same time,chromaticity is easier to control,the operation is more convenient and flexible.

Key words:mixed brewing method;rose wine;mixing;chromaticity

文章编号:1002-8110（2018）02-0075-04

第45卷第2期2018年3月

酿酒

LIQUOR MAKING

Vol.45.№.2Mar.，2018

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路，而且极大的丰富了山葡萄酒市场的产品结构，为山葡萄产业的发展奠定重要的理论基础。1材料与方法1.1

材料与试剂

材料：晚采公主白葡萄果实、北冰红自然结冰葡萄果实，均采自吉林省通化市柳河县山葡萄酒产业服务中心山葡萄种植基地。

试剂：果胶酶、活性干酵母、焦亚硫酸（法国诺盟葡萄酒酿酒辅料有限公司）；膨润土（中化地质矿山总局地质研究院涿州助剂厂）；理化指标检测所需各种试剂，均为分析纯。1.2

仪器与设备

新世纪T6紫外分光光度计；1.0~1.1、1.1~1.2比重计，理化指标检测所需的各种玻璃仪器；2.3t 不锈钢发酵罐、栏框式压榨机、可控温风冷冷库（自制）。1.3

方法

1.3.1桃红山葡萄酒工艺流程

本实验所建立的工艺流程如图1所示。

1.3.1.1葡萄汁的制备

晚采公主白及北冰红果实经过分选后利用栏框式压榨机进行压榨取汁，分别得到白葡萄汁和红葡萄汁，葡萄汁入灌时按照60g/t 的量添加焦亚硫酸、40g/t 的量添加果胶酶、800g/t 的量添加膨润土，低温澄清7d （0℃±2℃）。1.3.1.2酒精发酵

澄清后的白葡萄汁和红葡萄汁分别进行酒精发酵，但发酵添加酵母量及种类和发酵期其他管理均相同：采用诺盟公司的str 型酵母，添加量为200g/t,葡萄汁起酵后，温度会逐渐升高，每天取样检

测比重和温度，整个酒精发酵过程温度控制在13℃~15℃内，以保证香气优雅度的形成。1.3.1.3终止发酵

检测原酒酒度达到10%vol 时，添加180g/t 的焦亚硫酸、800g/t 的膨润土，同时将原酒导入冷库（0℃±2℃）。

1.3.1.4原酒混酿澄清

白葡萄酒和红葡萄酒原酒均酒精发酵结束后，按照一定的比例混合酿造，进入澄清期。具体混合比例通过色度检测及感官品评确定，色度参考梁冬梅[15]等的分光光度法测定。澄清期在冷库中不锈钢储罐中进行，温度控制在0℃±2℃，根据实际澄清情况选择灌装时间（一般为6个月以上）。1.3.2原酒检测1.3.2.1理化指标检测

酒精含量，采用酒精计法检测；总糖、总酸、总硫，采用直接滴定法检测；挥发酸，采用水蒸汽蒸馏器法检测；干浸出物，采用密度瓶法检测[16]。1.3.2.2感官指标检测

根据李华提出的品尝技术，从外观、香气和口感3个方面对北冰红冰葡萄酒进行感官分析[17]。2结果与分析

2.1

原酒发酵温度及发酵时间的控制

公主白和北冰红晚采果实压榨汁比重为1.106和1.123，分别加入60g/t 的量添加焦亚硫酸、40g/t 的量添加果胶酶、800g/t 的量添加膨润土，低温澄清7d （0℃±2℃）后，添加200g/t 的活性酵母，缓慢升温已达到酒精发酵条件，整个发酵过程温度控制在12℃以下。结果如图1、2。

公主白晚采葡萄果实

分选压榨

果胶酶、膨润土、焦亚硫酸

澄清

低温酒精发酵

活性酵母

中止发酵北冰红晚采果实

分选压榨

澄

清

地温酒精发酵终止发酵

按比例混酿原酒

澄

清

灌装

图1桃红山葡萄酒酿造工艺流程图

图2公主白晚采原酒酒精发酵曲线

14121086420

123456789101112131415

发酵时间/d

发酵温度变化

比重变化

1.121.101.081.06

1.041.02

1.00

第二期2018

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