葡萄酒工艺学-桃红葡萄酒的酿造
桃红色葡萄酒的酿造工艺
桃红色葡萄酒的酿造工艺食品科学与工程摘要：葡萄是我们生活中常见的水果，曾有言：葡萄全身都是宝。
那么与葡萄密切相关的葡萄酒又有什么特殊之处呢？本文选取桃红色葡萄酒为代表，通过对葡萄酒的研究以及工艺流程的概括，让我们更熟悉葡萄酒相关的知识。
关键词：葡萄酒、酿造、功效引言葡萄酒由葡萄酿造而成，那清澈透明的液体，倒入杯中果香酒香，使人心旷神怡。
经科学研究证明，葡萄酒对人体有多种功效。
比如：预防动脉硬化，葡萄酒的多酚具有抑制血管内皮质生成的作用，而正是这种血管内皮素可以导致动脉血管变硬，从而引起心脏病的发作；抗氧化作用，葡萄酒中的多酚还有抑制脂质过氧化过程，清除自由基；美容作用，葡萄酒中的多酚能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的过早产生，让肌肤变得更年轻更有弹性。
适量饮用葡萄酒对人体各个方面都具有促进作用。
由葡萄酒形成的葡萄酒文化在中国也独树一帜，下面，让我们一起来了解一下葡萄酒的相关知识。
1葡萄酒的历史渊源葡萄酒，一般认为是人类之初就已经出现了，葡萄在人类之前就已存在，因此，葡萄的果实溃烂自然发酵后的液体，也就被认为是在人类发源的遥远过去就存在了。
我国古代即有葡萄，称为蒲桃，为皇室果园的珍奇异品。
汉武帝末年，太史公司马迁在史记大宛列传中，第一次写下葡萄酒引入中国的历时，我国现在栽种的葡萄是汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞从西域带回来的。
在引进葡萄的同时还招来了酿酒艺人，我国从汉武帝时代有了葡萄酒，法国直到公元600多年才出现葡萄酒，比我国晚了700多年。
公元1世纪左右，葡萄和葡萄酒由埃及传入罗马，经过基督传教士传到了世界各地，葡萄酒扮演着重要的角色，它是与人类的历时同步演化，可以说是“永远的酒”。
2葡萄酒的生产原料2.1葡萄2.1.1.葡萄的成分葡萄包括果梗与果实两部分2.1.1.1果梗果梗是果实的支持体，系由木质构成，含有维管束，起运输营养物质到果实的。
作用。
化学成分上，果梗含有木质素、单宁、树脂、无机盐及少量的有机酸和糖。
桃红葡萄酒酿造关键工艺过程及参数
桃红葡萄酒酿造关键工艺过程及参数桃红葡萄酒是一种具有浓郁果香和柔和口感的酒类产品，其酿造过程中的关键工艺和参数对于最终的酒质和口感有着重要的影响。
下面将详细介绍桃红葡萄酒的酿造关键工艺过程及参数。
1. 葡萄选择和处理酿造桃红葡萄酒首先需要选择优质的葡萄作为原料。
一般而言，桃红葡萄酒采用红葡萄品种，如黑皮诺、赤霞珠等。
在选择葡萄时，要注意葡萄的成熟度和健康状况，以确保葡萄汁的质量。
在处理葡萄时，首先要将葡萄进行洗净，去除杂质和不完整的葡萄。
然后可以选择将葡萄进行压榨，或者采用浸皮发酵的方法。
压榨可以获得清澈的葡萄汁，而浸皮发酵可以提取更多的色素和口感物质。
2. 发酵过程桃红葡萄酒的发酵过程是关键的工艺环节。
在发酵过程中，酵母菌会将葡萄汁中的葡萄糖和果糖转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中的温度和时间对于酒质的形成起着重要作用。
一般而言，桃红葡萄酒的发酵温度控制在18-25摄氏度之间。
较低的温度可以保留更多的果香和鲜艳的颜色，但发酵速度较慢；较高的温度可以加快发酵速度，但可能会导致酒质的损失。
发酵过程通常持续10-14天，具体时间也会根据葡萄品种和发酵条件而有所不同。
3. 澄清和过滤在发酵结束后，桃红葡萄酒中会存在一些悬浮的固体颗粒和浑浊物质。
为了提高酒的澄清度和口感，需要进行澄清和过滤处理。
常见的澄清剂包括明胶、鱼胶和蛋清等，它们可以吸附悬浮颗粒并沉淀到底部。
过滤可以进一步去除微小的颗粒和杂质，使酒变得更加透明。
4. 储存和陈酿桃红葡萄酒在酿造完成后需要进行储存和陈酿，以进一步提高其风味和品质。
在储存过程中，需要控制好温度和湿度，避免酒质受到不良的影响。
桃红葡萄酒一般会在酿造完成后的几个月到几年内进行陈酿。
在陈酿过程中，酒液会与橡木桶或不锈钢容器进行接触，从而吸收木桶中的香气和口感物质。
陈酿时间的长短会对最终的酒质和风味产生重要影响。
总结起来，桃红葡萄酒的酿造关键工艺过程包括葡萄选择和处理、发酵过程、澄清和过滤以及储存和陈酿。
桃红葡萄酒 酿造方法
桃红葡萄酒酿造方法宝子，今天咱来唠唠桃红葡萄酒的酿造方法呀。
桃红酒那颜色粉粉嫩嫩的，可迷人了呢。
它的酿造方法有好几种哦。
有一种是直接压榨法。
就是把红葡萄采摘下来后，直接进行轻柔的压榨，这时候葡萄汁就会流出来啦。
这葡萄汁在葡萄皮上待的时间比较短，所以就染上了一点淡淡的红色，就像小姑娘害羞时脸上那一抹红晕似的。
然后把这汁拿去发酵，就开始慢慢变成桃红酒啦。
还有一种叫放血法。
这个名字听起来有点吓人哈。
其实呢，就是在酿造红葡萄酒的时候，在发酵的早期，把一部分葡萄汁放出来。
这部分葡萄汁已经从葡萄皮里染上了一些颜色，再把它单独拿去发酵，最后就成了桃红酒。
这就好像是从红葡萄酒的酿造过程里分出来一个小分支，专门来打造桃红酒这个小可爱。
另外呀，混合法也能酿造桃红酒。
这种方法就是把红葡萄酒和白葡萄酒按照一定的比例混合在一起。
就像是在调配魔法药水一样，不同比例混合出来的桃红酒口感和颜色都会有所不同呢。
这就给酿酒师很大的发挥空间啦，他们就像艺术家一样，可以根据自己的想法调出独特的桃红酒。
桃红酒的酿造过程中，温度的控制也很重要哦。
发酵的时候温度不能太高也不能太低，就像给小宝贝盖被子一样，得刚刚好。
如果温度太高，可能酒的味道就会变得很奇怪，要是温度太低呢，发酵的速度就会很慢很慢。
而且呀，在酿造过程中，酿酒师还得时不时地去尝尝这酒的味道，就像厨师做菜的时候尝尝咸淡一样。
根据酒的味道变化来调整酿造的过程，这样才能保证最后出来的桃红酒口感棒棒哒，有着清新的果香，喝起来酸酸甜甜的，特别适合在夏天的时候，冰上一会儿，然后和小姐妹们一起喝，那感觉，简直不要太惬意哦。
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桃红葡萄酒的酿造原理浅析
桃红葡萄酒的酿造原理浅析
前面为大家介绍了红葡萄酒和白葡萄酒的酿造原理，即红葡萄酒是浸皮发酵，葡萄皮赋予酒液红红的颜色和涩涩的单宁，而白葡萄酒是去皮发酵，单宁含量极低，没有涩感，靠葡萄果实内的酸度支撑。
今天继续为大家解析一下桃红葡萄酒的酿造原理。
浸皮发酵但浸皮时间短于红葡萄酒桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，呈现粉色或桃红色，涩感没有红葡萄酒那样强烈，这与桃红葡萄酒的酿造原理密不可分。
桃红葡萄酒的酿造也属于带皮发酵，但浸皮时间远短于红葡萄酒，浸皮发酵短短几天后，就会把葡萄皮捞出来，因此，酒液从葡萄皮中汲取的天然色素和单宁远低于红葡萄酒。
其实，这个过程跟泡茶类似，一杯茶泡的时间长、短，直接会决定这杯茶颜色、口味的轻重，泡的时间越长，颜色越重，口味越重。
总结桃红葡萄酒的酿造原理其实跟红葡萄酒类似，只不过是浸皮时间短，所以在颜色和口感上均轻于红葡萄酒。
179-名词术语-酿造桃红葡萄酒的原料及特点
酿造桃红葡萄酒的原料及特点酿造红葡萄酒的所有原料品种，从理论上说都可以作为桃红葡萄酒的原料品种。
最常用的优良桃红葡萄酒的原料品种主要有：黑比诺、神索、佳美、西拉、佳丽酿、玛尔拜克、赤霞珠、梅露辄、品丽珠等。
其中黑比诺、神索和品丽珠酿造的桃红葡萄酒颜色较浅，而赤霞珠、佳丽酿和玛尔拜克酿造的桃红葡萄酒颜色较深。
在酿造桃红葡萄酒时，应该区别不同的酚类物质两方面的作用，一是有利于桃红葡萄酒感官质量的花色素苷，二是不利于质量的丹宁。
它们的含量及其相互之间的比例，随着葡萄品种的不同而变化很大（表1），花色素苷与丹宁的含量和比例在葡萄果穗各构成部分中的变化也很大（表2）。
表1 有关品种花色素苷和丹宁的含量品 种花色素苷（mg/kg ）丹宁（mg/kg）神索705.988.6西拉2526.4211.9穆尔韦德1316.0123.6佳丽酿1496.0141.5歌海娜1033.085.2※据UOASE，1983。
表2 酚类物质在歌海娜、神索、穆尔韦德和佳利酿果穗各部分的分布范围部位花色素苷（%）丹宁（%）果梗 1.3-1.49.4-18.8种子016.6-43.9果皮94.2-98.735.4-50.3果肉0-3.4 3.9-36.3 ※引自UOASE，1983。
由表2看出，“有利”成分主要存在于果皮中，果梗和种子不仅“有利”成分含量低，而且含有不可忽视的“不利”成分。
要酿造优质桃红葡萄酒，必须防止在葡萄原料运输过程中的任何挤压和浸渍，使葡萄原料完好无损地进入葡萄酒厂。
主要桃红葡萄酒原料品种的优缺点：（1）歌海娜：优点是成熟度好、酒度高、圆润、柔和；缺点是颜色易氧化变为橙红色，香气一般，且酒度易过高，酸低。
（2）佳利酿：优点是产量高；缺点是粗、硬，多数年份不易成熟。
（3）神索：优点是色浅，但纯正，红色，香气优雅，味厚而精美；缺点是颜色和口感易发生变化。
（4）西拉：优点是色美，香气优雅，不易氧化；缺点是有的年份酸低，且易变得瘦弱。
桃红葡萄酒的酿制方法及饮用理由
桃红葡萄酒的酿制方法及饮用理由桃红葡萄酒的酿制方法及饮用理由你觉得桃红葡萄酒是一种廉价饮料么?桃红葡萄酒也叫作“粉红葡萄酒”，可惜的是，很多人只有在夏季野餐或游泳间歇的时候才饮用桃红葡萄酒。
其实，桃红葡萄酒绝对是一种不俗的酒品，而不仅仅是一种用来解渴的饮料。
它的香味和阳光般的气息，都会给人以惊艳的感觉。
那么桃红葡萄酒的酿制方法及饮用理由是什么呢?以下是pincai 小编为您整理相关内容，欢迎参考阅读!希望对您有所帮助!桃红葡萄酒的`酿制方法及饮用理由桃红葡萄酒的酿制方法决定了它的特点，很难三言两语将其讲透彻。
通常来说，有以下三种方法。
1、直接挤压法这种方法类似于白葡萄酒的酿造方法，得到的桃红葡萄酒颜色非常浅，有点像卢瓦尔河谷的红葡萄酒或者图力(Toul)的淡粉红葡萄酒。
2、出血法这种方法有点类似于红葡萄酒的酿制法，但浸皮的时间较短，得到的桃红葡萄酒颜色较浓。
例如法国南方的桃红葡萄酒和波尔多的淡红葡萄酒。
3、调配法也就是将白葡萄酒和红葡萄酒混合调配。
但正如上面提到的，这个方法只适合制作香槟。
大家要注意的是，不要将桃红香槟酒与里瑟桃红酒(Rose-des-Riceys)混为一谈。
虽然这两种酒都产于香槟区，但前者是气泡酒，后者是静态酒。
我们来整理一下思路吧：桃红葡萄酒中的明星们大多来自普罗旺斯产区，包括普罗旺斯酒区(Cotes-de Provence)、邦多勒、艾斯克区、贝莱(Bellet)。
一些小产区也值得一提，如巴斯克地区的伊卢雷基(Irouleguy)、勃艮第的马沙内、罗纳河谷的塔维勒(Tavel)以及香槟区的里瑟桃红(Rose-des-Riceys)，还有意大利的罗莎蒂(Rosati)、西班牙纳瓦拉的罗莎多(Rosados)及南非、澳大利亚或美国产的桃红葡萄酒(主要指的是仙粉黛)。
听说过塔维勒桃红葡萄酒么?其实应该说塔维勒只出桃红葡萄酒。
饮用桃红葡萄酒的四大理由1、桃红葡萄酒具有非常超值的性价比，并能给我们带来愉悦的感受。
半甜桃红葡萄酒的酿造技巧和经验分享
半甜桃红葡萄酒的酿造技巧和经验分享葡萄酒酿造作为一门古老而精细的艺术，各种葡萄品种和酿造方法产生了各种不同口感和风味的葡萄酒。
其中，半甜桃红葡萄酒以其淡雅的色泽、丰富的果香和半干的甜度而受到广大酒爱好者的青睐。
在本文中，我将与大家分享一些酿造半甜桃红葡萄酒的技巧和经验。
首先，选择合适的葡萄品种是酿造半甜桃红葡萄酒的关键。
常用的葡萄品种包括佳丽酿、歌海娜、西拉等。
这些葡萄品种具有浓郁的果香和适中的酸度，能够为半甜桃红葡萄酒带来丰富的口感和平衡的甜度。
其次，为了保留桃红葡萄酒特有的清新口感，选用红葡萄的果皮与葡萄汁进行浸渍，然后慢慢分离果皮与葡萄汁。
这个过程要非常小心，以避免过多的单宁物质进入酒液中，从而影响到半甜桃红葡萄酒的口感和颜色。
第三，对于半甜桃红葡萄酒的甜度控制非常关键。
酿造半甜葡萄酒一般使用的方法是在发酵过程中加入适量的糖分。
这样可以使酒液停止发酵，并保留一定的残余糖分，从而产生半干的甜度。
需要注意的是，加糖的量要根据葡萄品种和酿造者的个人口味进行调整，太甜或太干都会影响到半甜桃红葡萄酒的口感和平衡。
另外，半甜桃红葡萄酒的贮存和陈化对于其口感和风味的发展也十分重要。
酿造完成后，将葡萄酒存放于适宜的环境中，保持恒定的温度和湿度，以帮助葡萄酒的糖分和酸度得到平衡。
此外，与其他葡萄酒不同的是，在陈化的过程中，半甜桃红葡萄酒可以选择较短的时间进行陈化，通常在一至三年之间，以保持其鲜活的果香和清新口感。
在酿造半甜桃红葡萄酒的过程中，还有一些细节需要注意。
首先，要尽量避免使用过多的橡木桶进行陈化，以免过多的木质味道掩盖葡萄酒本身的果香。
其次，对于发酵的控制要严格，避免温度过高或过低，以免影响葡萄酒的质量。
此外，半甜桃红葡萄酒通常适合在餐前或餐后饮用，搭配水果、甜点或干酪，能够更好地展现其独特的风味。
总之，酿造半甜桃红葡萄酒需要选用合适的葡萄品种、掌握甜度的控制、注意贮存和陈化的环境以及其他一些细节的处理。
果酒生产技术：桃红葡萄酒的酿造
二、桃红葡萄酒的酿造技术
1.旋转式发酵罐
与静态的发酵容器比较，旋转式发酵罐是动态的，由于从立式变为卧式(见图6-5和图 6-6)，使皮渣帽减薄(约减薄4倍，即由原来的2m以上减薄到50cm以下)，加大了与 果汁的接触面积，从而使浸渍达到完美，有选择地将葡萄本身的高贵物质发掘出来。
二、桃红葡萄酒的酿造技术
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2.“佳拟美得”自喷淋式发酵罐
二、桃红葡萄酒的酿造技术
2.“佳拟美得”自喷淋式发酵罐
它依靠一个简单、有效的旁通，可使发酵产生的二氧化碳气体翻动泡盖，而不使用泵的方式，也可 以使用外来的气体(空气，O2，N2，CO2)对果浆进行搅拌混匀，而不需使用泵。其优点如下。 ①节约：不使用电力，节省劳动力。 ②非常简单：泡盖的搅拌不使用泵和其他机械。 ③质量控制好：优化皮渣的滤取和葡萄核的提取。 ④产品的一致性：这种搅拌方式使产品的一致性更好。 ⑤快速浸提：优化了色素和其他提取物的自然释放。 ⑥易于排渣：大部分皮渣用重力直接排人压榨机。 ⑦多用途：不需要做任何调整即可用来做储酒罐。
二、桃红葡萄酒的酿造技术
1.桃红葡萄酒的工艺特点 调配浓甜葡萄酒应选用合适的干葡萄酒，主要考虑以下3个方面：
04
控制发酵温度，一般为18～20℃，以得到最大香气。
葡萄酒澄清稳定。 05
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不宜陈酿，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正的外观和香气质量。
二、桃红葡萄酒的酿造技术
2.桃红葡萄酒的工艺流程 1.直接压榨工艺流程
桃红葡萄酒的酿造技术
二、桃红葡萄酒的酿造技术
桃红葡萄酒的酿造技术应能充分保证获得适量的酚 类物质，保证新酒清爽，并且有略带紫色调的玫瑰 红色。
二、桃红葡萄酒的酿造技术
1.桃红葡萄酒的工艺特点
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9.4 不同颜色的酒种与浸渍的关系
控制浸渍作用的有无和强度 白色葡萄 白葡萄酒：无浸渍作用(冷浸) 红皮白肉 白葡萄酒：无浸渍作用 红色葡萄 桃红葡萄酒：浸渍作用弱 红色葡萄 红葡萄酒：浸渍作用强 浸渍温度对浸出芳香物质、单宁、色素的影响 白葡萄酒: 5-10℃ 桃红葡萄酒: <20℃ 红葡萄酒:新鲜型:25-27℃;陈酿型:28-30℃。
思考题
桃红葡萄酒合理的工艺应保证哪些方面？ 评价酿造桃红葡萄酒的各种方法 发酵结束的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？ 现有梅尔诺葡萄100T，S＝177g/L，A＝8g/L(酒石 酸计)，卫生状况良好，欲生产干桃红葡萄酒，请 1.设计有关指标， 2.列出所需的辅料及量， 3.制定工艺方案并对操作要点进行说明 不同颜色的酒种与浸渍的关系？ 葡萄酒生产的准备工作有哪些？
葡 萄 酒 工 艺 学
9.桃红葡萄酒的酿造 9.桃红葡萄酒的酿造
9 桃红葡萄法。 要求学生在比较红、白葡萄酒的基础上，掌握 单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌 握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要 点。 教学重点和难点：单宁和花色素苷对桃红葡萄 酒的作用。
9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前)
人员的培训、动员、分工(专业上、思想上) 原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收 购量、周转箱、葡萄款 辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵 促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂 必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比 重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具 实验室等：化验单、指标检测的仪器、药品等 劳保用品等：水靴、外伤药、防毒面具 设备容器准备、清洗、检修、试运行 后勤保障、保安、宣传 其它准备：果梗处理等
9.2 桃红葡萄酒的品种
从理论上讲，所有红葡萄酒的原料品种都可以作为桃红葡萄 酒的原料品种。 红和桃红对原料的要求有所不同。 酿造桃红葡萄酒时，视酚类物质对葡萄酒感官质量的作用分 为两大类：有利的花色素苷和不利的单宁，这两类酚类物质 的含量及其相互之间的比例，随品种不同而变化很大。在果 皮、果梗和种子？ 质量好的桃红葡萄酒常常是不同品种的搭配酿造而来的。 P121介绍了有关品种的特点。
9.3 桃红葡萄酒的工艺 1/2
直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎- SO2处理-分离 -压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。 短期浸渍分离:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄 酒(固液比已改变) ( ) 低温短期浸渍:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离压榨-澄清-发酵。 混合法:用红皮白汁的葡萄酿造白葡萄酒，加入同品种的10 ％的红葡萄酒(最好用CO2浸渍法酿造)。 能否用不同品种的红和白葡萄酒混合？ CO2浸渍法
9 桃红葡萄酒的酿造
9.1 桃红葡萄酒的特点 9.2 桃红葡萄酒的品种 9.3 桃红葡萄酒的工艺 9.4 不同颜色的酒种与浸渍的关系 9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前) 思考题
9.1 桃红葡萄酒的特点
桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃红、粉红、 (橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含量 >100mg/L，颜色就接近于红葡萄酒的颜色，一般新红葡 萄酒花色素苷至少大于120mg/L。 介于红、白葡萄酒之间，有两大类： 1.色浅，雅致而味短，类似白葡萄酒； 2.色深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒。 无论哪一类，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正 的外观和香气质量，在陈酿过程中，由于颜色和香气的变 化，就很难鉴定其质量了。防止氧化很重要 防止氧化很重要。 防止氧化很重要 优质桃红葡萄酒必须具有：果香、清爽、轻柔的特点，桃 红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒。
桃红葡萄酒工艺流程
除梗 除梗
9.3 桃红葡萄酒的工艺 2/2
桃红葡萄酒必须保证获得所需的色调，同时尽量 提高花色素苷/单宁的比值。 酿造桃红葡萄酒应遵循的原则： 1.原料完好无损 2.减少不必要的机械处理 3.浸渍温度不超过20℃ 4.用澄清汁进行发酵 5.发酵温度控制在18-20℃ 6.防止氧化