果蔬保鲜加工安全技术
果蔬贮藏保鲜技术ppt课件
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 盐水冷却 鼓风冷却
.
致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险,
.
挖沟时将表土层熟土堆放在沟的南侧， 起遮荫作用。
深层生土堆放在沟的北侧，因其洁净、 病菌少，
用于覆盖萝卜，可减少病菌侵染。 南侧土堆的遮荫对于保持沟内温度稳定
有不可忽视的作用。
.
萝卜收获后最好当即入沟贮藏， 如外界气温较高，可将萝卜在田间堆成
小堆， 用叶子或土盖好，防止风吹日晒造成蒸
降， 以后随气温下降再覆土2～3次，最后约与地面齐平。 为了保持沟内湿润环境， 每次覆土时应浇些水，使土壤含水量保持在18％～20
％为宜，切忌沟底不要积水，以免引起腐烂。 沟藏的萝卜多为一次出沟，也可以根据市场需要从
沟的一头挖后再埋好土。
.
堆藏
生姜堆藏法 目前采用堆藏姜的方式主要有包装堆藏、
.
.
第二节 机械冷库贮藏 3.冷库的防潮系统
冷库的防潮系统主要是由良好的 隔潮材料敷设在保温材料周围，形 成一个闭合系统，以阻止水汽的渗 入。防潮系统和保温系统一同构成 冷库的围护结构。
.
➢防潮材料: 油毛毡, 水柏油, 防水涂料, 塑 料薄膜, 金属板等。
当导热系数较大的构件(如柱, 梁, 管道等) 穿过或嵌入隔热层时, 会导致隔热性能大 大下降, 并可导致隔热层受潮。
.
假植贮藏
花球未长成的花椰菜植株， 连根挖起假植在适宜温度条件下， 根、茎及叶片中的养分可继续向花器官
高压静电场技术在果蔬保鲜方面的应用综述
高压静电场技术在果蔬保鲜方面的应用综述目录一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21.1 研究背景及意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21.2 国内外研究现状与发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3二、高压静电场技术原理及特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42.1 技术原理概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5 2.2 技术特点分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52.3 应用领域拓展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6三、高压静电场技术在果蔬保鲜中的应用基础研究．．．．．．．．．．．．．．．73.1 材料选择与实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8 3.2 实验方法与步骤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．93.3 实验结果及分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10四、高压静电场技术在果蔬保鲜中的效果评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．114.1 保鲜效果评价指标体系构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12 4.2 不同果蔬种类上的保鲜效果对比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．134.3 保鲜期延长机理探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15五、高压静电场技术在果蔬保鲜中的安全性及环境影响．．．．．．．．．．165.1 安全性评价与分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17 5.2 对环境的影响评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．185.3 潜在风险防范措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19六、高压静电场技术在果蔬保鲜中的实际应用案例分析．．．．．．．．．．206.1 国内外应用现状调查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．216.2 典型案例介绍及分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．236.3 案例总结与启示．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24七、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．247.1 研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．257.2 存在问题与挑战分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．267.3 未来发展方向与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27一、内容概括本文档是关于“高压静电场技术在果蔬保鲜方面的应用综述”。
写一篇果蔬保鲜的综述
写一篇果蔬保鲜的综述
4. 包装和贮存：适当的包装和贮存方法也对果蔬的保鲜起到重要作用。使用透明的包装材 料可以减少果蔬与外界环境的接触，防止水分流失和细菌感染。此外，选择适当的包装材料 和贮存容器，如通风良好的塑料袋或保鲜盒，可以减少果蔬的损伤和变质。
5. 预处理和处理：对果蔬进行适当的预处理和处理也是保鲜的重要步骤。例如，剥去外皮 、去除受损部分、清洗和消毒等可以减少果蔬表面的细菌和微生物，延长其保鲜期。
写一篇果蔬保鲜的综述
2. 湿度控制：湿度也是影响果蔬保鲜的重要因素。一些果蔬（如蔬菜）需要较高的湿度， 而另一些果蔬（如水果）则需要较低的湿度。通过调节存储环境的湿度，可以减少果蔬的水 分流失和腐烂，延长其保鲜期。
3. 气体控制：果蔬的新陈代谢会产生一些气体，如乙烯气体。这些气体会加速果蔬的成熟 和腐烂。通过控制果蔬周围的气体环境，如使用乙烯吸收剂或氧气吸收剂，可以延缓果蔬的 成熟和腐烂，延长其保鲜期。
写一篇果蔬保鲜的综述
果蔬保鲜是指延长果蔬的保鲜期，使其保持新鲜、营养和口感的一系列方法和技术。保鲜 技术的应用可以减少果蔬的损耗和浪费，同时也能够满足人们对高品质、安全和可持续的食 品需求。以下是果蔬保鲜的综述：
1. 温度控制：温度是影响果蔬保鲜的关键因素之一。大多数果蔬在低温下能够延长保鲜期 。一般来说，将果蔬存放在适宜的低温环境中，如冷藏室或冷库中，可以减缓果蔬的新陈代 谢速度，பைடு நூலகம்长其保鲜期。
6. 冷冻和干燥：冷冻和干燥是常用的果蔬保鲜方法之一。通过将果蔬冷冻或干燥，可以减 少水分含量，防止微生物生长，延长果蔬的保鲜期。
写一篇果蔬保鲜的综述
7. 新技术应用：随着科技的发展，一些新的技术也被应用于果蔬保鲜领域。例如，气调包 装、辐射杀菌、高压处理等技术可以改善果蔬的保鲜效果。
食材食品保鲜安全措施
食材食品保鲜安全措施食材食品保鲜安全措施我们公司致力于提供高品质的食材配送服务，为了保证食品的安全和新鲜度，我们采取了以下措施：1、24小时运输我们将客户订购的食材原材料在指定时间送到指定地点，每天都在配送线上工作。
我们保证主副食品每天都在规定时间内将规定数量的食品送到采购人指定地点，若有临时性需求，我们保证在1小时内送到。
我们选用优质健康品牌作为配送品种，推荐绿色健康的食品给客户，并与种植基地签订供应合同，定期进行查看，确保食品的安全有保障。
我们的客户包括企事业单位食堂、医院、学校食堂、政府机关食堂等，配送种类涵盖蔬菜、海鲜、肉制品、豆制品等，实现全方位的食堂健康食材的配送。
2、零库存管理目标蔬菜配送在物流行业中最关键的是如何保持蔬菜的新鲜。
我们通过以下方法保证客户拿到手的蔬菜是最新鲜的：建立和完善一流的配送产业链，通过源头的把控，将地头蔬菜直接送到消费者手中，缩短了流通环节的时间，保持了蔬菜新鲜度。
我们使用食品级的包装膜对蔬菜进行包裹和适当透气处理来控制温度和水分的流失，确保蔬菜的新鲜度和品质。
我们严禁采用注水和散洒水等措施来保鲜。
我们建立了自有的蔬菜种植基地，并与大型种植基地建立合作关系，保证了蔬菜配送的品质和控制好来源。
我们始终坚持服务提升和客户满意度的理念，只有做到客户满意度上升，才能提高企业在行业的知名度。
我们公司建立了零库存档案，以减少蔬菜的损耗和存储成本，并在最短时间内将蔬菜配送到客户手中，保持蔬菜的新鲜。
我们使用信息软件来统计过去每日的需求，预测当日蔬菜的配送量，并在确定订单后每日配送前统计出当日的蔬菜配送量，争取实现每日零库存的目标。
低温运输是指在蔬菜、水果、食品等易化品、易腐产品、生物制剂及所有需要冷藏运输的产品中起保鲜作用，防止其变质。
在没有冷源的场所，可以短时间内通过冰冻保鲜方法保鲜蔬菜、水果、饮料、食品等。
传统的低温运输是指在运输工具上使用制冷设备保证所运货物对温度的要求，而从托运人仓库到达承运人物流港及目的物流港到收货人仓库的这两段位移没有制冷设备保证温度，使得低温物流的低温断链。
火龙果贮藏保鲜及加工技术浅析
火龙果贮藏保鲜及加工技术浅析摘要：火龙果作为一种药食同源性水果，其营养丰富，具有一定的药用价值，深受广大消费者喜爱。
本文重点阐述了近年来火龙果采后贮藏保鲜技术及加工技术的研究进展，以期为相关研究和产业发展提供参考。
关键词：火龙果；贮藏保鲜技术；加工技术火龙果别名红龙果、仙蜜果、玉龙果等，是仙人掌科三角柱属的一种热带、亚热带水果。
火龙果原产中美洲并于20世纪90年代引种到我国，在我国南部和西南部地区有大面积种植。
随着设施栽培技术的应用，火龙果在北方地区也有小面积的栽培。
目前，在我国栽培的主要品种是红皮白肉和红皮红肉两种。
1火龙果贮藏保鲜技术研究火龙果鲜果含水量大，呼吸强度大，采摘后不易贮藏。
如果将采摘新鲜的火龙果放在常温下贮藏，7天后便会大面积的腐烂，给果农和商户造成较大的经济损失。
火龙果采收后的贮藏保鲜成为限制其产业发展的瓶颈。
下面从不同类别的贮藏保鲜技术介绍火龙果贮藏保鲜方面的研究进展。
1.1物理方法处理贮藏保鲜技术1.1.1 低温贮藏技术低温贮藏保鲜技术是果蔬贮藏保鲜的主要技术措施。
因此，火龙果的贮藏保鲜技术中，低温贮藏保鲜技术是应用最广泛的一项技术。
不同品种火龙果适宜的低温贮藏温度不同，合适的低温贮藏温度为3~5 ℃。
低温贮藏保鲜可以使火龙果的贮藏时间达到40d，大幅度提升其货架期。
当贮藏温度过低时（一般低于3 ℃），火龙果容易遭受低温冷害。
目前，低温贮藏技术是火龙果贮藏保鲜技术中最有效、最理想的技术。
1.1.2气调包装技术气调包装贮藏保鲜技术方便快捷，应用成本比较低。
目前使用较多的是PE袋包装保鲜，PE袋包装保鲜可显著降低火龙果水分、Vc、可溶性固形物含量的损失。
研究表明，PE包装袋厚度对火龙果保鲜效果有显著影响[1]。
另外，不同包装方式和包装结构（高氧气调包装、保鲜盒等）均可提高火龙果的贮藏保鲜时间。
1.1.3热处理和辐射保鲜技术研究表明，热处理可以延迟抗坏血酸过氧化物酶活性降低；降低火龙果的呼吸强度，从而降低腐烂率、失重率和相对电导率；有效抑制品质指标的下降，从而达到延迟火龙果货架期的目的[2]。
果蔬保鲜与加工
果蔬保鲜与加工
农产品保鲜与加工的历史和趋势
1. 1000多年前的《齐民要术》中就有关于蔬菜贮 藏的记载。
2. 解决农产品的剩余问题进行贮藏，发展了一些 传统的贮藏技术。
3. 流通和贸易中的保质问题，传统贮藏技术的重 要性相对下降，运输的作用越来越大——动态 的贮藏。
农产品（果蔬和花卉）的流通特性
2 绝大多数的农产品只采用无保温设施的蓬车， 甚至敞车。
3 缺少专业水平运输公司，果蔬产品经运输后， 损失很大。
四、农产品中果蔬流通的变化趋向
1、新鲜果蔬的运输方向： 1-3月：蔬菜运输方向由南向北（北方淡季）， 果类南北方向均有。 4-6月：运输量不大，仅有南方的椰菜北上。北 方的一般是短途运输。果类也运输量不大。 7-9月：北方蔬菜向南方运输。果类也有南北互 相运输。 10-12月：水果运输双向旺季，已开始冬季南菜 北运的流向。
1. 快速性：果蔬产品的新鲜度就是生命 2. 集散性：对需多次集散的果蔬产品应尽量减少
中间环节，并注意保护商品。 3. 安全性：在流通的每一个环节都考虑到人体的
安全，注意卫生，防止污染。
我国农产品保鲜与加工产业的现状、 存在问题和未来战略
醴陵市渌江职业技术学校阳光工程农产品加工员课件
国内外果蔬贮藏保鲜技术进展
国内外果蔬贮藏保鲜技术进展【摘要】：我国改革开放以来，果蔬产业迅速发展。
蔬菜、水果已成为继粮食之后我国种植业中的第二和第三大产业，从１９９３年开始，水果产量跃居世界第一位，成为世界上水果第一大国。
在发达国家果蔬损失率则普遍控制在5% 以下，美国果蔬在保鲜物流环节的损耗率仅有1%~2%的情况下，我国每年生产的果蔬从田间到餐桌，损失率高达25%~30%。
说明我国在果蔬保鲜方面存在着明显不足，同时也说明在保鲜领域隐藏着极大地潜力，研究发展果蔬贮藏保鲜技术势在必行。
【关键词】：国内外果蔬贮藏保鲜进展一、我国果蔬生产概况我国改革开放以来，果蔬产业迅速发展。
蔬菜、水果已成为继粮食之后我国种植业中的第二和第三大产业，从１９９３年开始，水果产量跃居世界第一位，成为世界上水果第一大国。
２００３年果园面积９４３６．７千公顷（１４１５５万亩），产量７５５１万吨。
其中，苹果、梨、桃、李、柿的产量均居世界各国之首，苹果产量占世界总产量的４０％以上，梨产量占６０％左右；柑橘产量仅次于巴西和美国，列第三位；全世界荔枝７０％产于中国。
山东是我国第一大水果主产省区，年产量１０６０万吨，之后依次为河北（７６７万吨）、广东（７１８万吨）、陕西（６２１万吨）。
２００４年全国蔬菜种植面积１７９５４千公顷，产量５４０３２万吨，居世界第一。
二、果蔬保鲜蕴藏巨大商机尽管我国果蔬产量如此巨大，而且其采摘到销售过程中所损失的数量也是个非常巨大的数目。
据国家农产品保鲜工程技术研究中心研究发现，我国每年生产的果蔬从田间到餐桌，损失率高达25%~30%，年损失价值近800 亿元人民币，主营果菜农民按2亿估算，平均每个农民年均少收入600元。
[1]而发达国家果蔬损失率则普遍控制在5% 以下，美国果蔬在保鲜物流环节的损耗率仅有1%~2%。
从以上数据可以清楚地看出我国在果蔬保鲜方面存在着明显不足，同时也说明在保鲜领域隐藏着极大地潜力，即果蔬贮藏保鲜背后蕴藏巨大商机。
果蔬保鲜贮藏设施及技术
技术装备果蔬保鲜贮藏设施及技术我国水果总产量约1.3亿吨，蔬菜约7亿吨，约占世界总产量50%，但是采后损失高达20%～30%，约2亿吨，发达国家采后损失仅3%～5%。
如果达到中等发达国家保鲜产业化水平，即果蔬低温贮藏量达到产量60%，我国冷藏能力需要达到5亿吨，而且，还没有考虑预冷、冷藏运输和销售冷柜建设。
按照每年贮藏量净增加500万吨计（相当于近10年间全国各种冷藏库、气调库、冷藏车等发展累计总和），约需要100年，任重而道远。
一、果蔬贮藏类型和特点贮藏保鲜是一项系统工程技术，主要影响因素包括温度、湿度、气体和防腐。
其中，温度的作用率约占60%～70%，湿度、气体和防腐各约占10%～15%。
采后问题的关键是温度能否控制好掌握好。
贮藏设施是控制贮藏环境的温度、湿度、气体的重要手段，是果蔬采后减损保值、增值的基础和前提条件。
（一）井窖井窖在我国四川、山西等地常见，以南充甜橙井窖最为典型，主要用于柑橘、脐橙、生姜、甘薯、土豆、萝卜等耐藏性果蔬的短期保鲜。
优点是窖内温度、湿度相对平稳，日常管理简单、不耗电、不占用土地资源。
缺点是前期降温速度慢、保鲜时间短、相对冷库损耗较大，不适于大规模贮藏。
井窖是广大劳动人民长期智慧的结晶，简易实用，造价低，短期内难以淘汰，仍有大量需求。
（二）土窑洞在我国西北的黄土高原地区，人们对传统的窑窖加以改进，完善其通风降温功能，创立了独具特色的土窑洞贮藏方式。
土窑洞主要用于贮藏保鲜苹果和梨。
优点是土窑洞投资少，耗能低，贮藏效果较好，比较适合我国西北地区农村目前经济和生产力水平；如果辅助机械制冷，可以使苹果、梨、土豆等果蔬达到简易冷库的保鲜效果。
缺点是保鲜时间中等，有一定的损耗，应用受到地域或场所局限。
土窑洞是一种机动性较大的方法，贮藏性、安全性和管理技术有待进一步改进、提高。
（三）通风库通风库是我国北方地区的传统贮藏设施。
曾经是20世纪50～60年代我国商业系统果蔬主要贮藏形式，但由于易受外界气候影响，只能保鲜大宗耐贮果蔬，周年利用率较低。
国内外果蔬保鲜技术及其发展趋势_张慜
果蔬含有人类生活所需要的多种营养物质，但是果蔬生产存在着较强的季节性、区域性及果蔬本身具有易腐性，这同广大消费者对果蔬的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾[1]，因此依靠先进的科学和技术，尽可能长地保持果蔬的天然品质和特性成为食品领域中一项重要的课题。
作者主要论述影响果蔬贮藏质量的外界因素以及国际果蔬保鲜技术的发展状况，并分析了果蔬保鲜的发展趋势。
采收后的果蔬一直保持着鲜活状态，仍是一个生命的有机体，还会进行休眠、水分蒸发、呼吸作用等复杂的生命活动，仍维持消耗O 2、排出CO 2和C 2H 4的新陈代谢。
果蔬新陈代谢是糖酵解、三羧酸循环（TCA ）和电子传递链等系列酶反应的复杂过程。
这些活动都与果蔬的贮藏密切相关，影响和制约着果蔬的贮藏寿命，其中影响果蔬新陈代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、气体成份和湿度[2]。
1.1温度温度影响果蔬贮藏中的物理、生化及诱变反应，是决定果蔬贮藏质量的重要因素。
低温可以降低果蔬的呼吸和其它一些代谢过程，减少水分子的动能，使液态水的蒸发速率降低，从而延缓衰老，保Study on Present Situation and Development Trends of Fruit &VegetablePreservation in the WorldZHANG Min ，LIU Qian（School of Food Science and Technology ，Jiangnan University ，Wuxi 214122，China ）Abstract ：This paper described the physiological characteristic ，storage properties of the fruit and vegetable postharvest and advanced preserving technology in the world ，mainly emphasized on the characteristics and significance of various types of preservation technology.Some common problems emerged during the preservation and developments in the future were discussed.Keyword ：Fruit and vegetable ，storage properties ，preserving technology摘要：作者简述了果蔬采后生理、贮藏特性以及国际上先进的果蔬保鲜技术，重点介绍了各类保鲜技术的特点与意义，并综述了目前果蔬保鲜存在的问题及今后发展的方向。
果蔬气调贮藏保鲜原理及方法
果蔬气调贮藏保鲜原理及方法目前常用的气调方法有如下四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。
1、塑料薄膜帐气调法：利用塑料薄膜对O２和CO2 有不同渗透性的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法。
塑料薄膜一般选用0.12mm 厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.075～0.2mm 厚的聚乙烯塑料薄膜。
由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体成份自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。
对于需要快速降O2 的塑料帐，封帐后用机械降O2 机快速实现气调条件。
但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帐内CO2 浓度会不断升高，应定期用专门仪器进行气体检测，以便及时调整气体成份的配比。
2、硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿度条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。
硅胶膜对O2 和CO2 有良好的透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的。
选用合适的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成份可自动衡定在O2 含量为3%～5%；CO2 含量为3%～5%。
3、催化燃烧降氧气调法：用催化燃烧降氧机以汽油、石油液化气等燃烧与从贮藏环境中抽出的高氧气体混合进行催化燃烧反应，反应式如下：以汽油为例：由反应式可见，空气中氮气不参加上述反应，式中的H2O 是蒸汽状态的水，可用冷凝法排除，反应后无氧气体再返回气调库内，如此循环，直到把库内气体含氧量降到要求值。
当然这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内CO2 浓度升高，这时可以配合采用二氧化碳脱除机降低CO2 浓度。
4、充氮气降氧气调法：从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后充入氮气，这两个抽气、充分过程交替进行，以使库内氧气含量降到要求值，所用氮气的来源一般有两种：一种用液氮钢瓶充氮；另一种用碳分子筛制氮机充氮，其中第二种方法一般用于大型的气调库。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
常州大学课程设计 1 果蔬保鲜加工安全技术
摘要：介绍了目前国内、外一系列先进的水果和蔬菜保鲜技术，包括低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜、涂膜保鲜、保鲜包装等；讨论了其优、缺点，并结合成本和安全性，分析了保鲜行业今后的发展趋势。 关键词：压力 利润 冷冻 保鲜 加工 安全质量管理 Research progress on fruit and vegetable storage
Abstract： A series of advanced fruit and vegetable storage technology at home and abroad were reviewed， such as low temperature preservation， chemical preservation， atmosphere preservation， coating preservation and fresh-keeping packaging. And considering costs and security， development trend of preservation industry was analyzed. Keywords: stress,profit,cool treatment,postharveat,product, management of safe quantify 水果果蔬为人体提供了大量的必要维生素和其他不可缺少稀有元素，果蔬的保鲜加工技术是十分重要的。随着科技的飞速发展，产生了各式各样的保鲜加工技术，但是在加工过程中不良商家会添加或大量使用危害人类健康的保鲜剂。近年来，由于水污染，大气污染，认为原因等因素，食用受到农药严重污染的水果、果蔬而造成的安全问题愈来愈引起世界各国的关注，果蔬保鲜加工的安全是非常严峻的.
1.中国现行果蔬质量安全现状 为保证“菜篮子”安全，2001年4月农业部提出了“无公害食品行动计划”，2003年4月推出了无公害农产品国家认证。2007年8月开始，为恢复国际社会对“中国制造”的信心，国务院在全国范围内开展产品质量和食品安全专项整治，在果蔬质量安全管理上，开展了高毒农药整治行动和农产品批发市场整治行动，重点打击在果蔬产品中非法添加甲胺磷等禁限用农药成分的违法行为，并将全国大中城市农产品批发市场全部纳入监测范围，重点检查认证农产品的资质、产地认定条件、生产过程和产品质量安全状况。加强产地监测和对进入市场销售认证产品资质的确认[5]。因而，根据农业部2007年上半年的监测结果，果蔬中农药残留平均合格率为93.6%[1]，果蔬质量安全总体合格放心。 但随着检测范围从大城市到一般市、县和大城市的主要农贸市场到一般农贸市场，随着检测对象由农贸市场到生产基地，随着农药检测内容、果蔬检测品种、批次的增加，发现果蔬安全问题依然存在。主要表现为：高毒农药屡禁不止，硝酸盐、重金属含量超标普遍，黑心菜”、“有毒韭菜”、“青菜用敌敌畏保鲜”、“永年大蒜”等事件不时发生，出口贸易安全纠纷增多。最重要的是我国中小城市果蔬安全保障难度大[2]。
2.果蔬危险性分析 2.1发展中国家的大量种植与出口 常州大学课程设计 2 随着经济全球化，以种植业为主的发展中国家果蔬出口的需求量日益增加。为此，发展中国家种植大量的果蔬进行贩卖出口贸易，促进经济的增长，数量大，质量难以管理监控[3]。
2.2表征因素 工业“三废”的不合理排放和农药的滥用；生产基地污染得不到有效控制；果蔬投入品包括各种农业生产资料，如化肥、农药、种子等。除农民使用生产资料的不科学，果蔬投入品的结构不合理、产品质量不合格是导致果蔬面源污染严重的又一根本原因。另外，果蔬生长期短、肥水要求高、病虫害多、病虫种类发展迅速、防治难度大的生产特点及其上市鲜活性要求高、货架期短的需求特点，使果蔬在农产品中的食用安全隐患大，安全管理控制难度增加[4]。果蔬农药残留严重当前，我国果蔬生产仍以家庭为单元，生产管理的决策主体是农民。由于受生产者自身知识的限制，农民普遍缺乏科学决策能力，缺乏安全意识和法制观念，违反农药管理、食品安全管理等法规，不科学使用农药、化肥、催熟剂等[5]，导致了果蔬农产品的严重污染；另外，不坚持安全间隔期，喷药后即上市，危害人们的身体健康，造成了严重的经济损失。如2002年陕西省与外商初定的300吨“ 粉红女士”苹果，因农药残留超标，仅有20 吨符合供货标准，经济损失惨重。2002 年国家质检部门的一项抽查结果显示：12种韭菜产品农药残留超标的有9种，16种甘蓝产品农药残留超标的有10种，其中抽查的甘蓝样品乙酰甲胺磷含量最高为15.8 mg/kg，超过国家标准限量值79倍；在抽查23个大中城市的181种蔬菜中，有86 种蔬菜农药残留超过国家标准限量值，超标率达47.5%。根据农业部调查，全国约有1/3的农民不同程度地在其种植的果蔬上使用有机磷高毒农药，每年有20 多万吨、1 000多种农药甚至剧毒药物施用于农作物，这些化学污染物会严重损害人们身体健康，破坏环境[6]。
2.3过程控制因素 2.3.1生产环节 我国目前80%的果蔬生产体系的主要特点是采取农户小规模分散经营方式，加上现有管理政策制定时缺乏对生产者质量提高和质量安全控制技术实践应用的动力等的实证分析，从而使我国现有果蔬安全管理措施有效性差、成本高。我国果蔬产品中发现的农药残留，大都因菜农文化素质不高，用药错误造成[7]。
2.3.2加工环节 我国果蔬产品的生产加工企业大多规模较小，生产技术条件和基础设施水平较差，生产的产品类型和产品卫生质量都难以满足国内、国际市场的需求。果蔬加工过程中长期以来，我国只重视采前栽培，忽视了采后处理，没有很好地实现果蔬采后商品化处理和冷链流通，贮藏和运输设施不完善[8]，不仅导致了果蔬在采后流通过程中的严重损失，还影响了果蔬的安全性，使果蔬在运输、贮存和销售环节存在被污染的问题。如储运时粗劣的生产处理，贮藏时不适当的病害控制，缺少等级标准等问题均影响果蔬的安全性[9]。在果蔬保鲜技术上，化学杀菌剂是控制果蔬采后病害的主常州大学课程设计 3 要处理方法，然而化学杀菌剂易导致果蔬药物残留，引起环境污染；辐射杀菌保鲜技术存在产品辐照的质量无标准可依、辐照剂量无监测，以及辐照能否致毒、致癌、致畸和致突变等一系列问题，对果蔬的安全性有待进一步的研究[10]。
2.4制度因素 2.4.1管理体制的协调性不够且缺乏群众参与 我国现行农产品（食品）安全管理实行的是“分段监管为主，品种监管为辅”体制[11]。但总体上，我国政府在构建果蔬安全管理体系上存在售前行为检查不足，果蔬进入市场后的监管部门过多，运输中的安全管理成真空地带的状况，果蔬质量安全管理达到“从农田到餐桌”的全过程管理还有一段距离[12]。 我国的消费者作用没有得到充分发挥。加上目前我国果蔬市场准入制度不健全，市场认证、竞争管理等缺位，使我国果蔬安全管理无法建立安全果蔬的优质优价机制[13]，从而导致现有果蔬管理政策无法调动菜农对安全果蔬生产的积极性和促进菜农增强安全产品的自检意识。
2.4.2法律法规的强制力不足和标准体系不健全 当前我国果蔬质量安全管理主要依据2006年11月开始实施的《农产品质量安全法》[14]及其配套法规，但该法是对农产品生产经营的某些主体、某个环节或某些产品进行规制，以生产记录为例，依然未对供应链各环节信息要求、问题产品追溯的实施主体及监管部门责任进行明确划分。 标注体系问题主要集中在三个方面：一是标准滞后、交叉、重复，个别的甚至是相互矛盾；二是与国际对接程度不高，国际采标率不高，有的标准与国际标准不一致[15]；三是未形成系统的标准体系。目前我国果蔬质量安全标准缺少生产规程、产地环境、检测方法标准[16]等。
2.4.3技术经济的支撑力薄弱 我国农业科技公关的重点刚开始转向果蔬质量安全，而与此相对应，要求果蔬生产技术及相应的检测技术不断更新。但现实中果蔬生产技术很难满足安全果蔬产业发展的要求。总之，我国果蔬生产到上市的整个运作系统中缺乏科学技术的有力支撑。
2.4.4风险性评价背景资料缺乏 当前我国缺乏食源性危害的系统监测与评价资料。果蔬中的农药残留以及生物毒素等的污染状况尚缺乏系统监测资料，一些对健康危害大而贸易中又十分敏感的污染物的污染状况及对健康的影响尚不清楚，尚缺乏定点主动监测网络。而国际上，在化学污染方面，早在20世纪70年代世界卫生组织等就已启动了“全球环境监测规划/食品污染与监测项目”。一些发达国家都建立了固定的监测网络和比较齐全的污染物和食品监测数据。
3.果蔬保鲜技术 常州大学课程设计 4 3.1简易贮藏保鲜 简易贮藏包括堆藏、沟藏(埋藏)和窖藏三种基本形式，以及由此而衍生的假植贮藏和冻藏。这些都是利用自然低温尽量维持所要求的贮藏温度，设备简单，操作方便，并且都有一定的自发保藏作用。 沟藏：是从地面挖一深入土中的沟，其大小和深浅主要根据当地的地形、气候条件、果蔬种类和贮量而定。例如沟藏苹果，贮藏场地要选择在地势平坦、背风向阳、土质坚实、干燥而不积水、运输和管理方便的地方。贮藏场地的大小可根据贮藏果量而定，地沟以南北向为最好，沟的深度一般0.5-0.8米，沟宽1-1.2米，沟长以地形和果量而定。每平方米的地沟可贮藏苹果250-300千克。入沟前，要先在沟底铺一层5-6厘米厚的洁净细沙，细沙的上面铺塑料布。然后从沟的一端开始，一层层地摆果，摆果厚度为60-80厘米。入沟后，在果堆顶部覆盖一层塑料布和2-3层防寒纸，遮荫防雪，防寒保温。当温度低于零摄氏度以后，在防寒纸的上面再铺一层树叶或草帘，用来保温[17]。 堆藏：把果蔬产品堆成堆的简易贮藏方法。堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏的效果很大程度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。这种贮藏方式一般用于入库前的预冷或短期贮藏。 窖藏：与沟藏相似，利用深入地下的地窖进行的贮藏。窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。 假植贮藏：其特点是连根采收，单株或成簇假植。贮藏条件 贮藏的适宜温度是0～1℃，低于0℃花球容易受冻，在高温下贮藏花球易失水萎蔫和腐烂。贮藏适宜的相对湿度为90%～95%。在冬季不太寒冷的地区，将未长成的小花球整株连根采收，用植株的叶片捆扎包住花球，于立冬前后假植在阳畦、贮藏沟、棚窖等设施，可以一棵一棵栽，也可以将土坨紧密排列。假植后要立即浇水，以后根据需要适当灌水。随天气的变化适当进行覆盖防寒，最冷季节加厚覆盖物，防止受冻，并适时放风。贮藏期内，植株的养分不断转运到花球，使其继续生长。如果假植贮藏的花球较小，场所的温度可控制得高些，以加速花球膨大，而充分长大的花球不适合假植贮藏，容易发生散花现象。 冻藏：在入冬上冻时将收获的果蔬放在背荫处的浅沟，稍加覆盖，利用自然低温，使果蔬入沟后能迅速冻结[18]。冻藏的结构 冻藏多用窄沟，约0.3m，如用宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。