抗氧化剂在食品保鲜中的应用研究
米糠酸对食品抗氧化能力的影响
米糠酸对食品抗氧化能力的影响近年来，人们对抗氧化剂在食品中的应用越来越关注。
抗氧化剂可以有效地延迟食品的氧化，延长其保质期，并且有助于维持食品的营养价值和口感。
在广泛的抗氧化剂中，米糠酸正逐渐被人们研究和应用，并且显示出了一定的抗氧化能力。
首先，米糠酸是一种来自米糠中的天然有机酸。
它不仅存在于大米加工过程中产生的米糠中，还存在于其他粮食中。
米糠酸具有较强的抗氧化性质，能够捕捉食品中的自由基，从而抑制氧化反应的发生。
其次，研究表明，米糠酸可以对食品中的脂质氧化起到一定的抑制作用。
脂质氧化是食品中常见的氧化反应，会导致食品品质的下降。
通过将米糠酸添加到食品中，可以有效抑制脂质氧化的发生，延长食品的保质期。
特别是在食用油中添加适量的米糠酸，能够显著提高其稳定性，减少酸价的上升，从而达到延长食用油寿命的效果。
此外，米糠酸还可以改善食品的颜色保持。
食品在氧化过程中经常出现颜色褪化的问题，使得食品的外观不再诱人。
而米糠酸可以通过抑制食品中的色素氧化反应，减轻颜色褪化现象，保持食品的良好外观。
因此，在一些需要长时间保鲜和外观良好的食品中，如肉制品和糕点中，加入适量的米糠酸可以达到预期的效果。
此外，还有研究发现，米糠酸可以提高食品中的维生素C和E的稳定性。
这两种维生素是人体必需的营养物质，但是它们在食品加工和储存过程中容易被氧化破坏。
通过添加适量的米糠酸，可以在一定程度上保护维生素C和E免受氧化的影响，维持其在食品中的含量，增加食品的营养价值。
尽管米糠酸在食品中有一定的抗氧化性质，但其使用也需要注意一些问题。
首先，由于米糠酸具有一定的酸性，过量使用可能会对食品的风味产生不利影响。
因此，在使用过程中需要谨慎控制添加量，避免对食品品质产生负面影响。
其次，米糠酸的稳定性相对较低，容易受到光、热等因素的影响而降解。
因此，在使用过程中需注意储存条件，确保其保持较好的抗氧化能力。
综上所述，米糠酸作为一种天然抗氧化剂，对食品的抗氧化能力有着一定的积极影响。
食品加工中的氧气对食品品质的影响研究
食品加工中的氧气对食品品质的影响研究简介：食品加工对现代生活起着至关重要的作用，而氧气作为生物体进行呼吸代谢的重要组成部分，也在食品加工过程中发挥着重要的作用。
在食品加工过程中，氧气的存在对食品的品质有着直接或间接的影响，从食品的颜色、香味、口感到保质期等方面都会受到氧气的影响。
本文将探讨氧气在食品加工中的作用及其对食品品质的影响。
一、氧气在食品加工中的作用1. 氧气是生物体进行呼吸和新陈代谢的重要物质，同样，在食品加工过程中，氧气也参与了食品的新陈代谢过程。
例如，在烘焙面包的过程中，面团中的酵母将糖分解产生二氧化碳和酒精，并借助氧气进行呼吸作用，使面团膨胀发酵，最终形成松软的面包。
2. 氧气还能促进食品中某些物质的表观过氧化反应，如维生素C的氧化，从而使其失去营养价值。
3. 氧气在食品加工过程中还能影响食品的颜色和香味。
如在果蔬加工中，氧气会促使其中的色素发生变化，导致颜色的改变。
同时，氧气还能与食物中的挥发性成分反应产生氧化产物，导致食物气味的变化。
二、氧气对食品品质的影响1. 食品色泽的变化。
氧气对食品的颜色有直接的影响。
在加工过程中，氧气会与食品中的色素反应，使食品的颜色发生变化。
例如，浸泡在含氧水中的苹果切割表面会迅速变色；而包装不良的肉制品被氧气暴露后，也会使肉制品的颜色发生改变。
2. 食品气味的变化。
氧气与食品中的挥发性成分发生反应，会产生氧化产物，导致食物气味的变化。
例如，葡萄酒在与氧气接触后氧化生成醋酸乙酯等物质，导致味道的变化；大蒜剁碎后暴露在空气中，也会因氧化而产生刺激性的气味。
3. 食品口感的改变。
氧气可以与食品中的脂肪发生氧化反应，使脂肪酸发生酸败，产生不好的口感。
例如，口感酥脆的糕点在长时间暴露于氧气中后，很容易变得不新鲜。
三、氧气的控制和保鲜1. 防止食品氧化。
食品加工中，通过包装、贮存和添加防氧化剂等方式控制氧气的接触，防止食品发生氧化反应。
例如，利用氮气、二氧化碳等惰性气体代替空气，降低食品的氧气含量，延长食品的保鲜期。
食品抗氧化剂
AOM /h 4 27 12 12 23
处理 对照样
AOM/ h
4
0.010%BHA 36
0.010%BHT 18
0.010%PG
20
0.010%TBHQ 38
处理
对照样 0.020%BHA 0.020%BHT 0.020%PG 0.020%TBHQ
AOM/h
4 42 33 42 55
BHA, BHT, PG 和TBHQ 对某些植物油的抗 氧化性比较 ( POV 70meq/kg)
O O
O
O HO CH
CH2OH L－脱氢抗坏血酸(A)
2、L-抗坏血酸棕榈酸酯
白色或黄白色粉末， 稍有柑橘气味， 难溶于水和植物油，易溶于乙醇； 是维生素E的增效剂； 在奶粉中的最大使用量为：0.05g/Kg； 在脂肪、方便米面制品、面包的最大使用量为：
0.2g/Kg。
5、4-已基间苯二酚
OH
分子式C12O18O2， 白色、黄白色针状结晶。
(CH2)5CH3 有弱臭，强涩味，对舌头产生
麻木感；
遇光、空气变淡棕粉红色；
HO
微溶于水和植物油。
作为虾类加工助剂，可保持虾、蟹等甲壳水产品在贮存 过程中色泽良好不变黑。 其残留量应小于1mg/Kg。
6、硫代二丙酸二月桂酯
可以防止肉氧化变色，提高肉制品的发色效 果，加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌的能力，减少
4、异抗坏血酸钠
白色至黄白色的结晶或晶体粉末，无臭，微有 咸味；
其抗氧化性能与异抗坏血酸相同； 可用于啤酒：0.04g/Kg； 葡萄酒、果汁饮料：0.15g/Kg； 肉制品：0.5g/Kg； 果蔬罐头、肉类罐头、冷冻鱼：1.0g/Kg。
盐的抗氧化性与食品保存技术
案例一：某食品公司利用盐的抗氧化性，成功延长了食品的保质期，提高了产品质量。
案例三：某化妆品公司利用盐的抗氧化性，成功开发了一款具有抗氧化功能的护肤品。
案例四：某制药公司利用盐的抗氧化性，成功开发了一款具有抗氧化功能的保健品。
案例二：某调味品公司利用盐的抗氧化性，成功提高了调味品的口感和品质。
实际应用：在实际应用中，需要根据食品的种类、保存条件和保质期等因素进行综合考虑
低温保存：通过降低温度来抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期
腌制食品：利用盐的高渗透压，抑制微生物生长，延长食品保质期
食品脱水：利用盐的吸湿性，降低食品水分含量，防止腐败
食品防腐：利用盐的抗氧化性，防止食品氧化变质
食品调味：利用盐的咸味，增加食品口感和风味
低温保存技术：利用低温抑制微生物生长，延长食品保质期
盐的纯度与食品保存效果成正比
盐的纯度与食品保存时间成正比
盐的纯度越低，抗氧化性越弱
盐的纯度与食品保存质量成正比
粗盐：含杂质较多，易吸湿，保存效果较差
添加标题
精盐：杂质较少，吸湿性低，保存效果较好
添加标题
海盐：含有矿物质，吸湿性低，保存效果较好
添加标题
碘盐：含有碘元素，吸湿性低，保存效果较好
添加标题
提高食品口感：盐可以增加食品的口感，使食品更加美味。
延长食品保质期：盐可以延长食品的保质期，使食品在更长时间内保持新鲜。
保持食品新鲜度：盐可以保持食品的新鲜度，防止食品变质。
抑制微生物生长：盐可以抑制细菌、真菌等微生物的生长，从而防止食品腐败。
盐的使用方法：腌制、熏制、泡制等，可根据不同食品选择合适的方法
食品储存：盐可以防止食品储存过程中氧化变质，提高食品的储存稳定性
食品添加剂-食品抗氧化剂课件
➢
3.热稳定性好，在油脂中加热至227℃、1小时不会分解。
➢ 毒性：ADI:0-1.4mg/kg FDA-GRAS
➢ 应用：GB中规定可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、腌腊肉制品等
➢
（与BHA、BHT混合使用时，BHA、BHT总量不超过0.1g/kg，PG不超过0.05g/kg）
特（叔）丁基对苯二酚—TBHQ
抗氧化剂
——指加于食品后，能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和储存期的食品添加剂。
分类
天然的：生育酚、茶多酚 1.按来源分 人工合成：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏血酸及其盐
2.按添加方式分
溶入添加
水溶性：异抗坏血酸及其盐 兼溶性：抗坏血酸棕榈酸酯 油溶性：BHA、BHT、TBHQ、PG
物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上
B.有机系脱氧剂
常用种类
次亚硫酸铜 氢氧化钙 铁粉
酶解葡萄糖
抗坏血酸
三、抗氧化剂的使用
（一）使用基本原则——抗氧化剂只能延缓食品氧化，不能从根本上抑制氧化
1.减少外源性氧化促进剂进入食品，食品应冷藏，防止不必要的光照，尤其是紫外线； 2.除掉食品内源性的氧化促进剂，避免或减少痕量金属，尤其是铜、铁、植物色素(叶绿素、血色素) 和过氧化物，加工制作食品尽量选用优质原料； 3.尽可能除掉氧，在加工贮藏中减少氧的引入。
➢
3.浓度高于0.02%时有酚味；
➢
ห้องสมุดไป่ตู้
4.可用柠檬酸、抗坏血酸及其酯做增效剂。
➢ 毒性：ADI:0-0.3mg/kg FDA-GRAS
➢ 应用：使用范围同BHA，水产品加工中广泛使用的廉价抗氧化剂
没食子酸丙酯—PG
磷酸二氢钾在食品加工中的作用
磷酸二氢钾在食品加工中扮演着重要的角色，其应用广泛且具有多重作用。
首先，我们要了解磷酸二氢钾的基本特性。
磷酸二氢钾是一种无机盐，具有强烈的酸碱反应，对热稳定，在空气中不易潮解。
在食品加工中，磷酸二氢钾主要用作缓冲剂和pH调节剂。
由于其能够迅速中和酸度，因此在制作面包、饼干等烘焙食品时，磷酸二氢钾能有效调节面团的pH值，确保面团在发酵和烘烤过程中保持最佳状态，从而使成品口感更加细腻，外观更加饱满。
此外，磷酸二氢钾还能作为食品添加剂中的稳定剂。
在果汁、饮料等加工过程中，磷酸二氢钾能稳定产品的色泽和口感，防止产品在储存过程中出现沉淀或分层现象。
这对于保证产品的质量和延长保质期具有重要意义。
值得注意的是，磷酸二氢钾在食品加工中还具有一定的抗氧化作用。
通过与食品中的其他成分相互作用，磷酸二氢钾能有效延缓食品氧化变质的过程，从而延长食品的保鲜期。
这对于保存易氧化的食品如坚果、食用油等具有实际意义。
此外，磷酸二氢钾还常用于制作高品质的腌制食品。
在腌制过程中，磷酸二氢钾能与酸反应生成磷酸，提高产品的酸度，抑制有害微生物的生长，从而延长腌制食品的保质期。
同时，磷酸二氢钾还能与食品中的钙、镁等矿物质离子结合，形成可溶性的盐类，提高食品的风味和口感。
综上所述，磷酸二氢钾在食品加工中发挥着重要作用，不仅能有效调节食品的pH值和口感，还能作为稳定剂和抗氧化剂延长食品的保质期。
通过科学合理地使用磷酸二氢钾，食品加工企业能够生产出更加安全、健康和美味的食品，满足消费者日益增长的需求。
同时，加强磷酸二氢钾在食品加工中的研究与应用，有助于推动食品工业的可持续发展。
抗氧化剂
萄球菌、大肠杆菌及枯草杆菌等，最低抑
菌浓度为0.005％~0.01％。并可有效地抑
制口腔中引起龋齿的口腔变异链球菌，防
龋齿的效果比氟化物好。但对真菌、酵母、
乳酸菌及醋酸菌均无抑制作用。
4）除臭作用
茶多酚可吸附食品中的异昧，并可将高
糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。
茶多酚对食品中的色素具有保护作用，它
BHT对于油炸食品中所用油脂的保护作
用较小。对人造黄油贮存期间没有足够的
稳定作用。一般很少单独使用。
（4）特丁基对苯二酚 （又名叔丁基对苯二 酚、叔丁基氢醌，简称TBHQ ） 1）理化特性
易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂，不溶 于水。对热稳定，遇铁、铜等金属离子不 形成有色物质， 但在见光或碱性条件下可 呈粉红色。
一、定义和分类
1、食品抗氧化剂： 是指添加到食品中能阻止或延缓空气中氧气对 食品的氧化，提高食品品质的稳定性和延长 食品储存期的一类食品添加剂。
食品抗氧化剂应具备的条件
①有优良的抗氧化效果； ②本身及分解产物都无毒无害；
③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质
没有影响； ④使用方
食品防腐剂
微生物
腐败
酶 氧化
①外观、营养发生变化； ②产生有害物质
氧化
油脂酸败
褪色
褐变
风味变劣
维生素 破坏
防止食品氧化变质的方法
物理法： 对食品原料、加工环节及成品采用：
低温 避光
①物理法
隔氧 充氮
防止食品氧化变质的方法—②化学法
化学法： 通过在食品中添加抗氧化剂达到防止食品 氧化变质的方法。
（3）二丁基羟基甲苯 （简称BHT ）
氨基酸的抗氧化性能及应用潜力
氨基酸的抗氧化性能及应用潜力近年来，氨基酸作为一种重要的生物活性物质，引起了人们的广泛关注。
氨基酸不仅是生物体内构建蛋白质的基本组成单元，还具有抗氧化性能以及广泛的应用潜力。
本文将探讨氨基酸的抗氧化性能及其在医药、食品等领域的应用前景。
首先，氨基酸具备抗氧化性能。
抗氧化是指抗击自由基对生物体造成的损害的过程。
自由基是一类具有非常活跃的氧原子或氧化物离子的分子，它们具有高度不稳定性，容易引发氧化反应，导致细胞膜、DNA、蛋白质等生物分子的损伤。
而氨基酸具备强大的抗氧化活性，可以中和自由基，防止其对生物体产生损害。
研究表明，一些氨基酸如谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸等具有较高的抗氧化能力，能够有效减少自由基的产生，维护细胞的正常功能。
其次，氨基酸在医药领域具有广泛的应用潜力。
氨基酸作为药物辅料或药物结构骨架，已经得到了广泛的研究和应用。
例如，氨基酸可以作为保护剂用于药物的稳定性提高，延长药效时间。
同时，氨基酸还可以通过稀释药物，改善药物的溶解度和稳定性。
此外，氨基酸还可以作为药物的修饰基团，增强药物对靶细胞的亲和力和选择性。
目前，氨基酸类药物在癌症治疗、心血管疾病治疗等方面已经取得了一定的成果，并展现出很高的应用前景。
此外，氨基酸也在食品领域具备广阔的应用前景。
氨基酸作为食品添加剂可以增强食品的营养价值，改善食品的质构特性以及口感。
氨基酸也可以作为天然抗氧化剂在食品加工中使用，防止食品发生氧化反应，延长其保鲜期。
研究表明，某些氨基酸如赖氨酸、苏氨酸和甘氨酸等具有较强的抗氧化能力，可以有效减少食品中产生的自由基，保持食品的新鲜度和营养价值。
此外，氨基酸还可以作为食品调味剂，增强食品的香味和风味，提高食品的口感和可口性。
然而，需要注意的是，虽然氨基酸具备一定的抗氧化性能，但并非所有的氨基酸都具有相同的抗氧化能力。
不同氨基酸的抗氧化性能差异较大，且受到多种因素的影响，如氨基酸的结构、浓度、环境条件等。
因此，在应用过程中需要根据具体情况选择合适的氨基酸种类和添加方式，以实现最佳的抗氧化效果。
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抗氧化剂在食品保鲜中的应用研究
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，食品保鲜已成为当代人们关注的
重要问题。
物质的自然变化往往是由于化学反应引起的，而氧化反应是无处不在的，它是一种自然的、不可避免的反应过程。
食品中的脂肪、蛋白质、碳水化合物等易受氧化反应的影响，食品因氧化而变质不仅会影响食品的质量和美味度，还会产生有害物质，对人体健康造成影响。
因此，保护食品免受氧化反应的损害，确保食品的品质和食品的食用安全，是一项非常重要的工作。
在这个过程中，抗氧化剂得到了广泛的应用，成为食品保鲜领域的一种重要手段。
一、什么是抗氧化剂？
抗氧化剂是一种化学物质，可以通过捕获或中和氧分子来降低氧化反应的作用。
它们可以将自由基（自由基是一种非常活跃的分子，在氧气、水分子等的存在下，容易被产生出来）与其它分子结合，以减少其对机体或食品的损伤作用。
目前，常用于保鲜的抗氧化剂主要有以下4种：
1. 维生素类抗氧化剂：维生素C和维生素E是最常见的维生素抗氧化剂。
它们能够通过自由基和氧分子的反应来中和它们，并保护食品中的脂肪和蛋白质不受氧化反应的影响。
而且这两种维生素相对容易吸收。
2. 天然抗氧化剂：有些天然抗氧化剂还可以增加食品的口感。
常见的天然抗
氧化剂包括多酚类化合物，例如茶多酚、黄酮类等。
这些天然抗氧化剂通常存在于植物和动物体内，经过提取或精制可以应用于食品保鲜。
3. 硫代双肼类抗氧化剂：硫代双肼类抗氧化剂是化学合成的，它们可以通过与
食品中的自由基反应，从而减缓其对食品的损害。
而且相对于天然的抗氧化剂，它们价格较低成本较低。
4. 季铵盐类抗氧化剂：季铵盐类抗氧化剂是一类化学合成的，它们通过与食品中的自由基酸反应来中和它们。
虽然季铵盐类抗氧化剂在保鲜方面效果显著，但由于存在着安全性问题，所以用的较少。
二、抗氧化剂在食品保鲜中的应用
食品中的脂肪、蛋白质等易被氧化反应影响，造成食品劣变。
而抗氧化剂可以通过降低氧化反应的作用，保护食品不受氧化反应的影响，从而达到食品保鲜的目的。
以下是抗氧化剂在不同食品中的应用研究情况：
1. 肉制品中的应用：目前，肉制品中的抗氧化剂主要是维生素C和E，其中维生素E的抗氧化性很强，而且有显著的防腐作用。
2. 油脂的应用：在油脂中添加抗氧化剂，可以起到抗氧化作用，从而避免出现黑点、异变、水解等现象。
而且维生素E不仅可以用于肉制品中，还具有在油脂中抗氧化的作用，因此在油脂中添加维生素E具有很好的保鲜效果。
3. 饮料中的应用：饮料中添加的抗氧化剂通常是维生素E，有助于减少食品中各种物质受氧化反应影响而导致的劣变或营养成分的丧失。
4. 水果中的应用：水果是一种容易被氧化反应影响的食品，而添加抗氧化剂可以通过降低氧化反应的作用，使水果长时间保持新鲜。
三、抗氧化剂的副作用
虽然抗氧化剂具有较好的保鲜效果，但过量地 adding also has some harm to human body. 在过量摄入情况下，会对人体造成副作用。
长期过量摄入维生素C，会导致铁含量过高，加重肾脏负担，甚至引起尿路结石；过量摄入维生素E，会增加心血管疾病的风险等。
因此，在应用抗氧化剂的过程中，需要严格控制剂量，以确保人体健康。
四、总结
抗氧化剂是一种重要的食品保鲜剂，可以对食品起到很好的保鲜效果。
在目前的应用中，肉制品、油脂、饮料和水果是较为常见的应用范围，其主要原理都是通过捕获和中和氧分子来降低氧化反应的作用。
但是，由于过量摄入可能会对人体造成不良影响，因此在使用时必须控制剂量。
在未来，随着科技的进步和新材料的不断开发，相信会有更多更有效的抗氧化剂出现。