面团形成原理、面点技术特点、馅心分类与制作特点共50页
面点制作PPT
从上述两种变化说明，发酵后期的面团有酒味并发热。发酵 时间越长，面团中的含水量就越多，面团逐渐变软，就是这个缘 故。
二、麦类发酵面团：
3．杂菌繁殖
这里需要说明，利用鲜酵母发酵，因系纯菌，一般并不产生 酸味。这里要谈到的杂菌繁殖，即醋酸发酵，指的是饮食业中的 面肥发酵，因面肥内除酵母菌外，还含有醋酸杂菌等。
二、面点的三大流派：
（一）广式面点的形成和特色
广式面点的特色
3．擅长米及米粉制品 广式面点米及米粉制品除糕、粽外，还有煎堆、米
花、白饼、粉果、炒米粉等外地罕见品种。 4．使用油、糖、蛋较多 如广式面点中的典型品种马蹄糕，糖使用量为主料马 蹄的70％。
二、面点的三大流派：
（一）广式面点的形成和特色
面粉中除了含有少量的单糖和蔗糖外，还含有大量的淀粉 和一些淀粉酶。在面团发酵时，淀粉在淀粉酶作用下水解成 麦芽糖。其反应式如下：
淀粉+水 --- 麦芽糖
二、麦类发酵面团：
(一)发酵原理 在发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽
糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。其变化方程式如下：
麦芽糖 + 水 --- 葡萄糖
面点制作PPT
一、面点的概念：
• 俗话说南方人爱吃米，北方人爱吃 面，即南米北面。
• 这决定了北方人习惯用“面食”，而 南方人习惯用“点心”。为了兼顾北方和 南方的习惯称呼，采用了合成词“面点” ，是“面食”和“点心”的总称。
一、面点的概念：
• 饮食业的面点，具有广泛的内容。 • 从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂
广式面点的形成
1．起源于广东地区的民间食品 2．吸取北方和西式点心的优点 3．面点师的创新和发展
电子课件中式面点制作基础教程第六章馅心制作
2）刀工处理。将选好的肉类原料洗净、去皮，用刀剁成碎粒或末、茸。
3）调味。生荤馅的口味主要是咸鲜味，常用的调味料有盐、糖、料酒、 酱油、胡椒粉、香油、味精、葱、姜等。添加调味料时要注意先后顺序， 一般应先加盐、酱油、姜搅拌均匀，待使用时再加其余调料。盐在制作生 荤馅时不仅可以调味，而且可以增加馅心的鲜嫩度。
制作步骤
技术要领 1. 原料切配时尽量切小、切碎，否则不易包制。 2. 豆腐要炒至上色后再加入其他原料。 3. 榨菜和橄榄菜最后加入后，只需稍做翻炒即可出锅。 4. 素包中尽量选择不易出水的植物性原料。 5. 馅心中榨菜和橄榄菜都有咸味，要注意盐的用量。
二、荤馅制作
荤馅是指以畜、禽、水产品等为主要原料，经刀工处理、调味、拌制或烹制 而成的馅心，按调制方法可分为生荤馅和熟荤馅。
第 六 章
馅 心 制 作
第一节 咸馅制作 第二节 甜馅制作 第三节 面臊制作
学习目标
知识目标： 1. 能理解并正确表述馅心的概念。 2. 能熟知馅心的分类标准、类别、特点。 3. 能归纳总结并熟练表述各类馅心的原料、工艺流程、调制方法、 技术要领。
学习目标
技能目标： 1. 能在教师指导下按技术要求熟练调制各类馅心。 2. 能灵活运用各类馅心的调制要领，发现并解决馅心制作过程中出 现的问题。 3. 能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。
1.3 制作工艺
6）调味。将调味料与制馅原料拌和均匀即可。调味品的加入顺序要根 据其自身特点以及制馅原料的性质而定，一般原则为先加油后加盐，可减 少甚至避免蔬菜中水分外溢；味精、香油等鲜味调料应最后加入，可避免 鲜味挥发损失；拌好的馅心放置时间不宜过长，以免蔬菜水分外溢，最好 随调随用。
一、素馅制作
2）加工处理。腌制菜要根据其盐分含量或酸度适当浸泡，并适时换水。 干制菜需经泡发使其吸收水分回软，泡发时所需水温和时间根据原料性质 而定。形态细小、质地较软的原料用冷水或温水短时间泡发即可，如黄花 菜、木耳等；形态较大、质地较硬的原料用热水泡发。将浸泡（发）的原 料择洗干净，按馅料要求加工成丝、丁、粒等，规格要一致，以便于入味。
膨松面团理论 面点课件
• 一、发酵面团的调制 • 发酵面团是在面粉中加入适量发酵剂，用冷水或温水调制
而成
• 的面团。 • 它具有体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽
的特
• 点。
• • （一）发酵面团的种类和调制方法 • 可分为酵母发酵法、面肥发酵和酒酿发酵法。
• 1．酵母发酵面团 • 酵母发酵面团是选择用纯菌培养出的酵母调制面团进行发酵。 • 又可分为液体鲜酵母、固体鲜酵母、活性母，含水量在90‰左右，发酵力较均匀。 • （2）固体鲜酵母又称压榨鲜酵母是酵母菌培植成的酵母液，最
• 后以冷冻的方式压榨制作而成，呈块状，淡黄色，有特殊香味，
方法 • 方法是将隔天的发酵面团，加入调开后，放进面粉中揉合，
使 • 其发酵成新的膨松面团，如此周而复始地使用。 • 一般工艺流程： • 面粉+水+面肥 调和面团 醒发 带酸发酵面团+碱水揉匀 发
酵面团 • 一般情况下，面粉与水和面肥的比例为1：0.5：0.05
• 可分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面
• （1）大酵面 • 大酵面是将面肥及水和成，经一次发足的面团。 • 特点成品暄软、洁白、饱满，其用途最广。 • 适于做馒头、大包、花卷等品种。 • 调制时面粉与面肥的比例为1.0.1—1:0.3，发酵时间为3—
5小时 • （2）嫩酵面 • 嫩酵面是没有发足的发酵面团。 • 即用水调面团加入少许面肥，稍发后即用的面团。 • 其成品特点松软中带些韧性，且具有一定的弹性和延伸性，
• 筋道、有咬劲。适应品种戗面馒头、高桩馒头。另一种是在干面肥
• 掺入50‰ 干面粉，再加入成品特点柔软、香甜，表面开花，没有咬
第四章 面团调制原理
• （3）使面团松弛。经反复揉搓后的面团，面筋处于
紧张状态，韧性强，静置一段时间后，面筋得到
面 团
杂粮类面团 其他面团 淀粉面团 制品 鱼虾蓉面团 羹汤类
第二节 面团形成的基本原理
• 一、面团形成的基本原理 • 二、影响面团形成的因素
一、面团形成的基本原理
• • • • 1、蛋白质的溶涨作用 2、淀粉的糊化作用 3、粘结作用 4、吸附作用
二、影响面团形成的因素
• 1、原料因素
• • • • • • ①水（包括水温和水量） ②油脂 ③糖 ④鸡蛋 ⑤盐 ⑥碱
第四章 面团调制原理
第四章 面团调制原理
• 第一节 面团的概念、作用及分类 • 第二节 面团形成的基本原理 • 第三节 面团调制的基本操作技法
一、面团的概念
• 面团是指用粮食粉料（面粉、米粉及杂
粮粉）掺入适量的水、油、蛋、糖浆等液 体原料及配料，经调制使粉粒相互粘结而
形成的用来制作半成品或成品的均匀混合
• 1．和面机和面的基本原理 • 2．和面机和面的方法 • 3．和面机和面的技术要点Leabharlann 第三节 面团调制的基本操作技法
• 三、揉面
• 揉面的手法：
•揉 •捣 •揣 •摔
•擦
•叠
揉
捣
揣
摔
擦
第三节 面团调制的基本操作技法
• 四、饧面
• 面的作用有三点：
• （1）使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收水 分的时间。 • （2）使没有伸展的面筋得到进一步规则伸展。
二、影响面团形成的因素
• 2、操作因素 • ①投料顺序 • ②调制时间
• ③面团静置时间
第三节 面团调制的基本操作技法
• 一、配料 • 二、和面 • 三、揉面 • 四、饧面
面点制作工艺
广式
讲究点心的形态 、花式，使用糖 、油、蛋较多
苏式
口味浓醇、 色泽用打 水馅，鲜咸 而香，柔软 松嫩
中国烹饪原理
一、烹饪的要素 八大要素：料、刀、炉、火、器、 味、水、法
烹饪的要素---料
中国烹饪原理
二、烹饪的作用 微观上看，烹饪的作用主要是其对 原料的影响以及对菜品属性的规定 宏观上看，烹饪是人类征服自然、 改造自然的一个强有力武器。
面点知识按原料分类麦类面粉制品米类及米粉制品杂粮和淀粉类制品其他原制品按熟制方法分类馄饨烧卖汤团按馅心分类按口味分类甜味咸味复合味混凝土衬砌渠道具有防渗抗冲效果好输水能力大经久耐用便于管理等特点
面点制作工艺
面点知识 中国烹饪原理 面点成形工艺 面点成熟工艺
面点知识
一、面点的历史概况及发展 面点制作工艺是一项技术性强、艺术 性高的应用技术。我国的面点制作技 术，有着悠久的历史。
面点成熟工艺
二、成熟的意义和作用 1、有利于人体消化吸收。 2、消毒杀菌有利于人体健康。 3、增加香味，体现质量。 4、融合滋味，反应特色。 5、呈现色泽，确定形态。
面点成熟工艺
三、成熟的工艺技术 成熟的方法：煮、蒸、炸、煎、烘烤、 烙、炒等七种
面点成熟工艺
三、成熟的工艺技术---煮
面点成熟工艺
馒头 麦类面粉制品 蒸
粽子 米及米粉类制品 煮
南瓜饼 其他类制品 炸
面点知识
四、各地风味特点
我国面点分为广式、苏式、京式三大类。 广式—珠江流域及南部沿海地区的面点， 以广东为代表。 苏式—长江中下游地区江、浙、沪一带， 以江苏为代表。 京式——泛指黄河以北大部分地区，以北 京为代表。
面点知识
二、面点的概念 面点是以米、麦、豆、薯等为原料， 肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料， 通过制胚、包馅、成型、熟制等工序 制成的食品。
面点技术
目录4---1 中式面点基础知识 (2)一、面点的概念 (2)二、面点的发展概况 (2)三、我国面点的风味流派 (3)四、面点制作技术的特点及分类 (3)五、面点制作设备与工具 (4)1、面点制作设备 (4)2、面点制作工具 (5)3、面点成形工具 (5)4、成熟工具 (5)5、常用刀具 (5)6、其他工具 (6)4——2 面点制作基本技术动作及操作程序 (6)一、基本技术动作 (6)1、和面 (6)（1）抄拌法 (6)（2）调和法 (6)（3）搅和法 (6)（4）手工和面的要领 (7)2、揉面 (7)3、搓条 (7)4、下剂 (8)5、制皮 (8)6、上馅 (9)二、面点操作的一般程序 (9)1、原料准备 (9)2、工具准备 (10)3、操作过程 (10)4---1 中式面点基础知识一、面点的概念面点制作是中国烹饪体系的两大组成部分之一。
中式面点选料精细，品种繁多，做工考究，营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。
面点是面食与点心的总称，餐饮中俗称为“白案”，包括用米和杂粮等制作成的饭、粥、羹、冻等，统称为米面制品。
二、面点的发展概况我国的面点制作技术有着悠久的历史，早在3000年前就出现了成点制作的雏形。
我国面高速发展，物资交流和信息空前迅速，中式面点也迎来了交流和高速发展的时期。
在党和政府的重视和关怀下，各地面点也迎来通过对前辈技术的总结、交流和创新，使我国面点制作技术又有了新的发展和提高，如面点由完全手工生产方式正在向半机械化、半自动化方向发展，又如出现了大量的中西风味结合、南北味结合、古今风味的具有一定特色的制作精细的面点食品，丰富了人们的生活。
中式面点技术是经历面点厨师的不断实践、创新和发展而形成的，是我国民族文化遗产的一部分。
三、我国面点的风味流派我国地域广阔，气体条件、各地物产、经济发展情况和人们的生活习惯各不相同。
因此，我国的面点制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同的风味流派。
面点
面点制作基础知识学习目标学习重点学习难点选修知识点单元一 面点的种类与特点千 层 酥 月 饼皮料：1、蛋黄100克、金麦纽西兰奶油250克、奶粉100克 冰水350克2、低筋面粉700克、 高筋面粉300克、糖粉170克 油心：低筋面粉500克、金麦酥皮油500克制作工艺流程：课前思考任务分析一、配方皮料（1）部原料搅拌均匀，加入配方（2）搅拌至面团光滑，并略有面筋扩展，放入冰箱冷藏松弛2小时。
二、配方油心、将全部原料搅拌混合，并揉搓成均匀的面团。
三、把面团从冰箱取出，安大包酥方法，包入油心，将面团杆开，厚度为6－7毫米，先做一个三折、再做一个四折，然后把面团杆成厚度为3毫米，长度为60公分，卷成筒状，入冰箱冷冻二小时。
四、将冷冻后筒状面团，横面切块（32克）、杆开后包入如白豆沙或莲容之类的蓉沙馅料，（50克）包好后略压扁，入烤盘，进炉烘烤。
五、炉温：上火190℃ / 下火210℃，烤成表面浅金黄色知识探究一、面包的质量问题分析（1）面包表皮有气泡产生原因：面团发酵不足；最后醒发湿度太大；面团太软；搅拌过度；整形不当；烤炉操作不当；烤炉内上火太大。
（2）面包表皮太厚产生原因：油脂用量不足；缺乏淀粉酶；糖用量太少；面团筋度太强；酵母用量太多；牛奶用量太少；搅拌不适当；面团发酵过久；最后醒发湿度太低或太高；烤盘温度太高或太低；烤炉温度太低；烤盘涂油太多；最后醒发温度不适当；烤炉温度太低；烘焙过度。
（3）面包上部形成硬壳产生原因：面团太硬；中间醒发湿度太低；使用了新制的面粉；面粉筋度太低；烤炉的下火太高；面粉缺少淀粉酶；最后醒发时间不足；烤炉内蒸汽不足。
（4）面包表皮缺少光泽产生原因：烤炉内蒸汽不足；烤炉温度太低；盐用量少；缺乏淀粉酶；酵母太多；使用了老面团；最后醒发温度太高。
（5）面包表皮有不良斑点产生原因：原材料没有适当拌匀；最后醒发室内水蒸气凝结成水滴；未烘焙前面包上面有糖；奶粉没有溶解；撒粉太多（6）面包体积小产生原因：酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻；面粉贮存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强；面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚摩尼亚气等等；面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足；烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
中式面点的概述.ppt
麦谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水和稀盐 溶液，但对水有较强的亲和作用，遇水后 吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是 面筋的主要成分，称为面筋性蛋白。
而麦清蛋白和麦球蛋白能溶于水和稀盐 溶液，不参与面筋的形成，与面团制作工 艺关系不大，称为非面筋性蛋白。
面粉中所含的微量油脂在改变面点筋力 方面起着重要作用，面粉在贮藏过程中， 脂肪受脂肪酶作用产生的不饱和脂肪酸可 使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小， 其结果可使弱力粉变成中等面粉，使中等 面粉变成强力面粉，提高了面粉的质量。 所以说。新粉一般不适宜用来生产面包， 须经过后熟阶段。
• 籼米粉
籼米以两广、两湖、四川、江西为产区。籼米比较修长苗条，色泽 灰白、透明，硬度高。煮的饭比较松爽，丝苗米、猫牙米、泰国香米都 属此类 。一般用于制作干性糕点，产品较硬。（米线、水晶糕点）
• 糯米粉
北方称之为江米。色泽乳白，不透明，硬度低。 糯米是制造粘性小吃，如粽子、八宝粥、元宵、糖不甩 等各式甜品的主要原料。
• 植物油 芝麻、花生、大豆、椰子、菜籽油 • 动物油 奶油、猪油、牛脂、羊脂 • 人造奶油 黄油、麦淇淋
发酵和膨松辅料 1、酵母
是一种单细胞真菌,在有氧和无氧环境下都 能生存,属于兼性厌氧菌.。发酵是指微生物对有 机体（面粉）发生作用并使之分解的过程，即 产生CO2的过程。 （1）发酵面团常用的酵母种类 ① 鲜酵母 俗称压榨酵母。便宜，保质期短，仅 3—4周，须在-4—4℃的冷库中贮藏。 ② 活性干酵母 保质期不低于6个月，使用前只需 用30℃温水活化处理30min，价格较高。 ③ 高活性干酵母 活性高，保质期一年以上，不 需活化，不需低温贮藏，发酵速度快，价格高。
5、乳品
乳品在面点制作中可以提高制品的营 养价值，改进面团的工艺性能，改善面点 的色香味。
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
(3)注意事项
n 不管是水调面团还是松酥面团，在调制时都应使用 温水。
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
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（五）糖浆面团
(亦称浆皮面团，Syrup-mixed dough)
n 用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面粉调制而成的面团。 该面团既有一定韧性，又有良好的可塑性。
n 适合制作浆皮包馅类糕点。例如：提浆月饼、广式 月饼、浆酥麻饼等。
该法生产的糕点起酥性好，柔软酥松，入口即化，皮色稍
深。
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
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o 冷热水调制法：首先将部分开水冲入油、饴糖等原辅 料➢中此，类乳面化团均蛋匀白后质拌吸入水面胀粉润，受调到成一坨定块限状制。，用淀手粉摊部开 面分团糊，化稍，冷面却筋片网刻络，均再匀逐细次密加，入面冷团水延调伸制性，强反。复加水34➢次产。品将皮面色团适搓中、，拉酥、脆抻不、硬摔。至光滑细腻并上筋后，再 用手摊开面团，静置一段时间使之退筋散热并待用。
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3. 调制方法
目前，国内调制水油面团主要有以下3种方法。
o 冷水调制法 o 温水调制法 o 冷热水调制法
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
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1. 冷水调制法：首先搅拌油、饴糖，再加入冷水搅拌均匀， 最后加入面粉。
此法制出的产品皮色浅白，酥层不易断脆，起酥性偏硬。
2. 温水调制法：用40-50℃的水调制面团。
n 油滴作为隔离介质分散在面筋之间，使面团表 面光滑、柔韧。
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
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o 水油面团按用油量和用途可分为
烘焙型 油炸型 油炸型的水油面团筋力可低些。
o 水油面团按照用途分为
延伸性面团：单独包馅用的水油面团 弱延伸性面团：与油酥面团制成酥皮面团包馅
面点技术电子课件第三章制馅技术
二、制浆技术
制浆技术主要包括糖浆技术和果酱技术。
1. 糖浆技术
糖浆是指用白糖和水放入锅中加热制成的稠浆。白糖和水混合后，水分在 加热过程中会逐步蒸发，最后形成浓稠的糖浆。
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糖浆
原料：白糖 250 克，饴糖 100 克，水 200 毫升。 工艺流程：白糖加水煮沸→加饴糖→加热至 115 ℃→糖浆。 制法： ①白糖加水煮沸，改小火。 ②加入饴糖，小火加热至 115 ℃即可。 调制要点： ①熬制时要防止白糖粘底焦化。 ②糖水烧开后改小火加热，随时去掉浮在表面的杂物。 ③熬至用木铲挑起热糖浆成直流状即可。
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二、熟甜馅的制作技术与实例
熟甜馅是指用油、糖炒制而成的一类甜馅。因加工中将其制成泥蓉状，所 以也常称为泥蓉馅。熟甜馅是制作风味点心和花色点心的理想馅料。它具有 细软、油润、甜而不腻、果料味香浓的风味特点，常见的有豆沙、枣泥、山 药泥、莲蓉等馅。熟甜馅使用十分广泛，是人们经常制作的馅心之一。
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一、生咸馅的制作技术与实例
生咸馅是指将经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味馅心，用 料以禽类、畜类、水产品类等动物性原料及蔬菜为主，多加工成茸状。为使 馅心更加鲜嫩，卤汁丰富，调制过程中常常加水及皮冻。如果使用的植物性 原料较多，则应先腌渍以去除水分。在调制馅心时还必须增加黏度，此时可 加入蛋黄、甜面酱、黄豆酱、动物性脂肪等。
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一、馅心的种类
馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸味馅、甜味馅等，按原料可分 为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果实蜜饯馅等，按制作方法可分为生馅和熟 馅等。另外，大多数时候馅心都是固态的，但有时也需要使用特殊技术将馅 心制成膏浆。
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二、馅心的制作要点
1. 馅心的水分和黏性要合适