年产600吨黄桃罐头工艺设计

目录

1.前言 (1)

2.黄桃罐头工艺流程设计............................................................. 错误!未定义书签。

2.1工艺流程........................................................................... 错误!未定义书签。

2.2工序要点 (2)

3.物料衡算 (5)

3.1原料衡算 (5)

3.2糖水配制 (5)

4.设备选型 (6)

4.1破瓣机 (6)

4.2去皮机 (6)

4.3翻瓣机 (6)

5.小结 (7)

参考文献 (7)

1前言

食品罐藏是将食品原料经预处理后密封在特制的包装容器里，以阻止外部微生物的再次污染，并通过杀菌工艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌，从而使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法。用这种方法加工生产的食品称罐藏食品，俗称罐头。

果蔬罐藏是食品罐藏的一个部分，其中水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚采摘下来的那一时间。

桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品，生产量和贸易量均居世界首位，年产量近百万吨。其主要原料黄桃的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素等。它甜多酸少味道独特，每天吃两只即可起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。①

我国桃的栽培非常普遍，以浙江栽培最多，河南次之，再次之为山东、河北陕西、甘肃、云南等几乎各地都有桃树分布。我国桃的品种繁多，栽培品种就有800多个，市场上常见的食用桃约有70多个品种，各具风味。按成熟条件可归纳为特早熟品种、早熟品种、中熟品种、加工品种。按其桃的特性可分为水蜜桃鲜食品种、蟠桃品种、油桃品种和罐藏品种。②

黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。

黄桃营养丰富，味美多汁，试生产饮料类食品的极好材料，但是桃果极不耐贮藏，季节性非常强，在桃上市期，短期内大量涌入市场，常因销售不及时和加工跟不上而造成巨大浪费，特别是在桃盛产区，这种现象尤其严重，极大的伤害了果农的利益。多以桃果的深加工罐制品能很好的解决一部分浪费。

目前，在我国出口黄桃罐头原料基地能上规模的产区主要集中在安徽的砀山；山东的临沂、潍坊和诸城；北京的平谷；大连的瓦房店四大产地，其中安徽场山的种植面积最大，最集中，产量也最多。安徽砀山及周边正常年份产量为每

亩2.5-3吨。所以黄桃罐头的原料供应是足够的。

我们国家的黄桃罐头一部分为出口，一部分内销，近几年黄桃罐头外销市场良好。2010年全国条子罐头（据海关统计数）143704吨比2009年127585同比增加12.6%，出货量和速度都比上年多和快。据企业反映：今年客户意向增加订单，企业无法满足，尤其是对日黄白桃罐头要货量增加。出口市场需求明显大于供给，外销形势看好。 2011年全国出口黄桃罐头据海关统计共138996吨，创汇16785万美元，平均售价1210美元/吨，与上年同期比数量减少3.3%，金额增幅19. 1%，平均售价比上年增加227美元/吨，增幅23%。国内黄桃罐头销售一直很好，售价提升，销量增加。通常，内销产品春节前后就不得不对超市限量发货，有的3月份就已断货。为了满足市场，有的企业采用速冻桃片再加工罐头，拉动了速冻桃产品价格从5000元/吨攀升到6500/吨，还没有货可供。④内销市场有三块（1）罐头直接进超市；（2）果冻果肉饮料再加工；（3）烘培业务用桃。直接进入超市，尽管售价几次提高，销量还在不断增加；果冻、果肉饮料的量稳中有升；烘焙用桃因品质的提高，销量也在不断提升；国内烘焙用黄桃罐头销量攀升。内销市场前景良好。

2 黄桃罐头工艺流程设计

2.1 工艺流程：

①原料选择→②清洗→③去皮、去核→④预煮→⑤修整分选→⑥装罐→⑦罐糖液→⑧排气→⑨密封→⑩杀菌→冷却→擦水入库

2.2工序要点

2.2.1原料选择

选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃。成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成平色泽的影响也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于单宁含量高而增加了酶促褐变的条件。故罐藏黄桃应该金可能采用成熟高一些的原料。对已采摘低成熟度桃必须经过后熟方能使用。并且选择单宁、花青素等变色成分少的原料，并用成熟度高较高，糖酸比值高的原料做罐头。

2.2.2 切块、挖核

首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。选果实横径55毫米以上，按大小分成两级。用流动水除去表面污泥。用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏。将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块乙切半后将黄桃片浸于2％食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。挖核后应及时浸碱，或浸于2％食盐水中护色。

2.2.3去皮、漂洗

采用碱液去皮，以淋碱法比浸碱法好，因能达到快速去皮。如桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃。处理时间为30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护色10分钟。随后用清水冲净碱液。

2.2.4预煮

将洗净碱液之桃块放入含0.1％柠檬酸热溶液中，在90～100℃下热烫2～5min，至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。因而控制加热温度和时间十分重要。

2.2.5修整、装罐

用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55％。装罐后立即注入80℃以上热糖水，糖液浓度为25％～30％，并加入0.1％的柠檬酸，0.03％的维生素C，以抑制桃块氧化变色。

2.2.6排气、封罐

在排气箱热力排气，至中心温度75℃立即封罐。或抽真空排气，真空度为0.03～0.04MPa。

2.2.7杀菌、冷却

在沸水中杀菌10～20min，然后冷却至38℃左右。

质量要求：要求糖水澄清透明，开罐时糖水浓度按折光计为14～18%。果肉重不低于净重的60%，果块大小均匀一致，允许稍有毛边。具有果实原有色泽和风味，无异味。

3 物料衡算

1原料计算

黄桃罐头为季节性产品，这里以华东地区的黄桃生长季节来生产，其主要在每年的7月到8月为为其生产其，这里以40天生产黄桃罐头计算。已知：要求罐头产品为罐号7110的糖水桃（硬肉），净重425克。每小时生产黄桃量为1.875吨，黄桃利用率为60%，去皮时损耗11%，去核时损耗15%，不合格料6.6%，脱水4%，其他损耗4%。黄桃固形物装入量为659kg/t。黄桃罐头年产600吨。全年生产黄桃罐头工作日为40天，每天为一班制，每班工作时间为8小时。

故全年生产黄桃罐头班次为40×1=40 班次