最新乳制品加工工艺学教学大纲

《乳制品加工工艺学》教学大纲

一、课程基本信息

1．课程中文名称：乳制品加工工艺学

2．课程英文名称：Dairy Technology

3．课程类别：限选

4．适用专业：食品科学与工程

5．总学时：54学时（其中理论36学时，实验18学时）

6．总学分：3学分

二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务

乳制品工艺学是一门涉及动物科学、生物学、物理学、化学、微生物学营养学等学科的综合性科学。本课程重点讲述了乳及乳制品加工的特点。通过该课程的学习，使学生理解和掌握乳的基础理论知识以及各种乳制品的加工原理和工艺，使学生既具有丰富的理论知识又具有实际应用能力，培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。为学生毕业后从事乳制品生产和科研工作奠定坚实的基础。

三、理论教学内容与教学基本要求

1．第1章乳的组成、结构及成分变化（4学时）

一、教学内容

1.1 乳的化学组成及特性

1.2乳成分的变化及影响因素

1.3乳的加工利用

1.4异常乳

二、教学要求

1．了解一些异常乳。

2．熟悉乳的常用加工方法。

3．掌握乳的化学组成与特性，乳成分的变化及影响因素。

2．第2章乳的化学组成及理化性质（3学时）

一、教学内容

2.1 乳蛋白质

2.2 碳水化合物

2.3 脂肪

2.4盐类及维生素

2.5乳中其他成分

2.6乳的理化特性

2.7其他畜乳

二、教学要求

1．了解其他一些常见畜乳。

2．熟悉乳中盐类及维生素成分。

3．掌握乳的理化特性及含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪特性。

3．第3章乳的微生物学（3学时）

一、教学内容

3.1乳中微生物的来源及种类

3.2 乳中微生物的生长特性及控制

二、教学要求

1．熟悉乳中微生物的生长特性及控制方法。

2．掌握乳中微生物的来源及种类。

4．第4章乳制品生产的单元操作（3学时）

一、教学内容

4.1乳的收集、运输及贮存

4.2 乳的标准化

4.3热处理

4.4离心

4.5均质

4.6干燥

4.7浓缩

4.8清洗与消毒

二、教学要求

1．了解乳的收集、运输及贮存过程。

2．熟悉乳的标准化。

3．掌握乳制品的热处理、离心、均质及干燥浓缩处理方式。5．第5章液体乳生产（3学时）

一、教学内容

5.1巴氏杀菌乳

5.2延长货架期的液体乳（ESL）乳

5.3灭菌乳

二、教学要求

重点掌握巴氏杀菌、ESL乳、灭菌乳的生产工艺。

6．第6章发酵乳（3学时）

一、教学内容

6.1发酵剂菌种及其分类

6.2发酵剂菌种代谢

6.3发酵剂菌种的选择

6.4发酵剂的制备

6.5发酵剂噬菌体感染及其防治

6.6发酵乳的定义及分类

6.7发酵乳的一般生产工艺

6.8酸奶的加工

6.9其他发酵乳

6.10发酵乳饮料加工

6.11益生菌发酵乳

6.12发酵乳的营养与功能特性

二、教学要求

1．了解发酵剂的菌种、分类及代谢过程。

2．熟悉发酵剂菌种的选择、制备及防止被噬菌体的感染。

3．掌握发酵乳的加工工艺及其营养与功能特性。

7．第7章浓缩乳制品（3学时）

一、教学内容

7.1 淡炼乳

7.2 甜炼乳

7.3其他浓缩乳制品

二、教学要求

1．了解其他一些浓缩乳制品。

2．熟悉淡炼乳和甜炼乳。

8．第8章乳粉（3学时）

一、教学内容

8.1 概述

8.2 乳粉生产工艺

8.3乳粉干燥过程中的理化变化

8.4乳粉的功能特性

8.5婴幼儿配方乳粉

二、教学要求

1．熟悉婴幼儿配方乳粉。

2．掌握乳粉的生产工艺、乳粉干燥过程中的理化性质及其功能特性。9．第9章干酪（3学时）

一、教学内容

9.1概述

9.2干酪生产的基本原理

9.3各种典型干酪的生产工艺

二、教学要求

1．了解干酪生产的基本原理

2．熟悉干酪的生产工艺。

10．第10章乳脂类产品（2学时）

一、教学内容

10.1稀奶油制品

10.2 奶油

10.3无水奶油

二、教学要求

熟悉一些常见的奶油制品。

11．第11章冰淇淋（3学时）

一、教学内容

11.1 冰淇淋的定义、分类和原料

11.2冰淇淋的生产

11.3冰淇淋的结构和膨胀率

11.4冰淇淋的质量标准及质量控制

二、教学要求

1．了解冰淇淋的定义、分类和原料。

2．熟悉冰淇淋的结构和膨胀率。

3．掌握冰淇淋的生产工艺及质量标准和控制。

12．第12章乳蛋白产品（3学时）

一、教学内容

12.1概述

12.2酪蛋白产品

12.3酪蛋白酸盐的生产

12.4乳清蛋白产品

12.5乳蛋白质的功能特性

12.6乳蛋白质产品在食品中的应用

二、教学要求

1．了解乳蛋白质产品在食品中的应用。

2．熟悉酪蛋白产品和乳清蛋白产品

3．掌握酪蛋白酸盐的生产及乳蛋白质的功能特性。

四、实验教学内容与要求

1．实验一乳的理化性质测定（3学时）

实验内容：测定乳中常用的理化特性。

目的要求：初步掌握测定想度密度、酸度、脂肪、乳糖、均质效果的测定方法。

实验仪器和试剂：乳稠剂、分析天平、水浴锅、电炉、离心机、显微镜；氨水、乙醇、中性酚酞等

2．实验二消毒奶的制作（3学时）

实验内容：制作消毒奶

目的要求：初步掌握消毒奶的制作工艺流程及注意事项。

实验仪器和试剂：高压灭菌锅

3．实验三乳中过氧化物酶及磷酸酶活力的测定（4学时）

实验内容：测定乳中过氧化物酶及磷酸酶活力，作为判定是否经过巴氏杀菌的依据。

目的要求：1．初步掌握乳中过氧化物酶及磷酸酶活力的测定原理和方法。

2．了解过氧化物酶及磷酸酶活力的定义

实验仪器和试剂：刻度吸管、水浴锅；过氧化氢、酚酞磷酸钠等

4．实验四酸奶及酸奶饮料加工（4学时）