工艺学试题2

食品工艺学1（食品加工原理）试题库

1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。

2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？

3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。

4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？

5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？

6.干燥对食品质量的影响有哪些？

7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。

8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。

9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？

食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库

一．填空题

1．软饮料是指________________________________________________________________。

软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。

2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________

_____________________________________________________________________________。

3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。

4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。

5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，

_________________________________________。

6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________

__________________________________________________________________________。

7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________

_____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________

______________________________组成。

8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________

____________________.

9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________.

10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________

______________________；和_________，即______________________________________

_____________________________________________。

11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____

_____________________________________________________________________________。

12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。

13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过_____________________________和___________________________。

14．碳酸饮料生产中，影响CO2溶解度的因素有:___________________________________,

_____________________________________, _______________________________________.

15．碳酸饮料生产中，调和方式有：__________，也叫_______________；和__________，也叫_________________。

16．碳酸化系统包括：_________________，__________________，__________________。

灌装系统包括：___________________，____________________，___________________。

17．原果汁的糖酸比一般为______________, 其中糖为_______，酸为

_________。

18．果汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用_________ 法制取汁液；对于含汁液较少的水果应采用_______法制取汁液。

19．浓缩果汁中可溶性物质含量一般需达到___________。浓缩方法有____________，______________，_____________________。浓缩倍数=_______________________________或_____________________________________。

20. 豆奶生产中采用80℃以上热水磨浆的原因____________________________________。

21．矿泉水与淡水的主要区别为：___________________________________________，

________________________________________，___________________________________。

22. 天然矿泉水生产中, 曝气是使矿泉水原水与__________________________, 脱除其中的____________________, 并使__________________________沉淀过滤除去。

23．固体饮料是指______________________________________________________________，按组成成分可分为三类：__________________，___________________和_______________。

24. 红茶茶汤中非常重要的两种物质是_________和________, 构成了红茶的“灵魂”。

二．问答题

1．软饮料的概念及其分类？

2．硬度、碱度的概念及其分类？

3．混凝的定义及其原理？

4．过滤概念及其过滤原理？

5．石灰软化法软化水的原理？并写出主要的化学反应式。

6．反渗透膜的脱盐机理？

7．利用所学知识设计一条软饮料用水的水处理生产线?

8．简要说明二氧化碳的净化系统?

9．二氧化碳在碳酸饮料中的作用？

10．生产碳酸饮料的调和方式及其优缺点？

11．碳酸饮料的一般生产工艺流程？

12．果汁生产中如何提高出汁率？

13．果汁澄清的五种方法及其原理？

14．混浊果汁生产中均质和脱气的目的和方法?

15．二氧化碳浸蚀法生产矿泉水的原理？并写出矿化时的主要化学反应式。

16．天然矿泉水与淡水的主要区别？

17．饮用纯净水的定义及其反渗透生产工艺流程？

18．茶饮料开发中的技术关键及其解决方法?

三．计算题

1．配制60°Bx糖浆100L，需糖，水各多少Kg？如用100℃热水，则需热水多少L？已知糖浆60°Bx时的相对密度为1.28873；100℃热水的体积为20℃时的1.0422倍。