烹饪原料的分类

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烹饪原料的分类

烹饪原料的分类 1、按原料的自然属性分类有植物性原料、
动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2
、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料

（ 冷却 ）
、脱水原料、腌制原料。

3
、按原料在菜肴中的用途分类有主料、 配料、调料、装饰料。

4
、按原料商品学分类有粮食类、 蔬菜类、水产品类、 畜肉类、 禽

肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
5
、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产 品。

6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料 （
碳水化合

物和脂肪——黄色食品 ） 、构成食品原料 （ 蛋白质——红色食品 ） 、
保全食品原料 （维生素、矿物质——绿色食品 ） 。
7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料 （ 主要指调料 ）
8
、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用，出现了许 多崭新

的食品种类，比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品 等。绿色食品的
基本标准：一是原料产品的产地具有良好的生态 环境 ; 二是原料产品的生
长过程符合无公害控制标准 ; 三是产品生 产加工与包装运输过程符合中华
人民共和国食品卫生法的要求， 并经过检测合格才准出售。有机天然食品
的基本标准：必须符合 国家食品加工生产卫生各项标准，符合 ifoam 标
准，不受任何污
染，不使用人工合成添加剂。
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烹饪食材原料的粗加工方法 一、蔬菜原料的粗加工
1
、叶菜类的初步处理

(1)
选择整理 市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于

供、 购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整 理，
如有杂物 (细草、虫卵 ) 、烂叶等一定除净 ; 有些蔬菜，还要去 掉老叶、
老茎、老根等。
(2)
洗涤处理 叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采

用不 同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的 有
:
(3)
冷水洗涤 主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡

一会 儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)
盐水洗涤 主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量

2 一 3%的食盐溶解后浸泡片刻 (约 5一 10分钟)
，使虫的吸盘收缩，浮

于水面，便于清除。
(5)
高锰酸钾溶液洗涤

主要用于生食菜肴的原料 ( 或不经加热直接入馔的原料 ) ，如 生菜、
青瓜等，洗涤时，先放入水量 0· 03%高锰酸钾溶解，再将 原料洗净后泡
5分钟左右 ;
这样，可以起到杀死细菌的作用。

2
、根茎菜类的初步处理

有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初 步整理时
应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮 ; 竹笋、茭白要去 掉硬根、老皮
;
西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。 但这些原
料有些含有多少不等的鞣质 （ 单宁） 、铁质（如木薯、马铃 薯、茄子
等 ） ，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的 现象。所以，
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这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水 浸泡，以防止变色。
3
、花果类菜的初步处理 花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要

是掐去老纤维， 削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉类的粗加工 猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工
作很重 要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗 涤
则无法食用。
对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料 的洗涤法皆
有差异。
主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些 原料未必只
用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几 种方法来洗涤，才能洗
净。
（1）
翻洗法 翻洗法，就是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏

的洗 涤。因肠胃内部非常肮脏，且充满油脂，非翻过来洗不可。
洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用 手撑开，注
入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全 翻面，此时用手撕去附
在肠壁上的污物。

(2)
盐、醋搓洗法 主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚

等。在里外 翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去
其 外层粘液和恶味。
(3)
刮、剥洗法 这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪，一

般要刮 去爪间及表面的污垢和余毛 (除余毛最好连根拔起 ) 。洗猪舌、牛
舌，一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗 涤。头、
爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。
(4)
清水漂洗法 主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩，
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容易破 损，应放置在清水中轻轻漂洗 ; 其中的血衣、血筋，可用牙签剔
去， 再轻轻漂洗干净。
(5)
灌水冲洗法 主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净，

再经开 水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在 水
管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。
原料的保存方法 不论是做烧烤，麻辣烫还或是瓦罐煨汤 行业，都离
不开和各种原料打交道。下面我们简要介绍下原料的 保存方法。
一. 低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。因 为，低
温可以 有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖，还能延缓或
停止原料内部组织的 生化过程。
二. 高温保藏法：因为微生物对高温的耐受力较弱，当温度超 过
80
度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡， 这样防止了微生 物对原料的影
响。
三. 脱水保藏法： 是通过一定的干燥方法， 使原料降低含水量， 从
而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。
四. 密封包藏法：是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和 日光、
空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。
五. 腌渍和烟熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增 加各种
食品的风味特色 ; 另一方面又能起到较长时间保藏的目的。
六. 气调保藏法：是目前一种先进的原料保藏方法，它以控制 贮藏库
内的气体组成来保藏食品及烹饪原料，多用于新鲜蔬菜及 水果的保藏。