食品中常见的微生物
食品发酵微生物的分类
食品发酵微生物的分类食品发酵微生物的分类食品是人类生活中必不可少的重要物质，而食品中最重要的是其中含有大量的营养物质，而这些营养物质的来源就是微生物。
食品发酵是微生物在食品加工过程中最常见的用途。
本文将对食品发酵微生物进行详细分类和描述。
1. 乳酸菌乳酸菌是一类广泛应用于食品发酵中的微生物，可以将葡萄糖等碳水化合物转化为乳酸。
它们广泛应用于乳制品、蔬菜、肉类和饮料等多个领域，包括酸奶、奶酪、泡菜、香肠、酸黄瓜和啤酒等等。
较为常见的乳酸菌包括乳酸杆菌、酪酸杆菌、发酵乳链球菌等。
2. 酵母菌酵母菌是发酵食品中最常用的一种微生物。
除了呈现出微酸、微甜等多种味道和风味外，它们还可以发酵出大量的二氧化碳，这使得打造更多种类的发酵食品成为了可能。
酵母菌最常见的应用领域为烘焙，如面包、蛋糕等，而其中又以酵母菌属为代表进行发酵制作。
3. 革兰氏阳性菌革兰氏阳性菌也是一类广泛应用于食品生产中的微生物，常见于乳制品、罐头、饮用水和肉制品等。
这类微生物可以在制作食品的过程中加速食品的酸化和干燥，从而达到保护作用。
常见的革兰氏阳性菌包括乳酸芽菌、升压菌和葡萄球菌等。
4. 酸度较高的微生物除了上述的乳酸菌、酵母菌和革兰氏阳性菌外，还有一类酸度较高的微生物，如醋酸菌、乙酸菌、乳酸单胞菌等等。
这类细菌在食品加工过程中具有独特的酸化作用，可以为食品赋予更加鲜明的酸味和香味。
常见的食品包括醋、酸奶等。
总之，食品发酵微生物的分类具有非常广泛的应用。
在食品加工过程中，选择合适的微生物可以为食品带来独特的味道和口感，并且适当添加和调控微生物也可以起到保护和延长食品寿命的作用。
同时，了解这些微生物的分类和工作原理，也能更好地指导食品加工领域的发展和应用。
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中的应用
微生物在食品加工中发挥了重要的作用，它们能够改善食品的质量和口感，延长食品的保质期，并提高食品的营养价值。
以下将重点介绍一些常见的微生物在食品加工中的应用。
酵母菌是酿酒、发酵食品和面包等食品加工中常用的微生物。
酵母菌可以通过发酵过程将糖转化为酒精和二氧化碳，用于酒精饮料的生产。
酵母菌还能够促使面包发酵，并且通过挥发出来的气味改善面包的口感和香气。
乳酸菌是制作酸奶、乳酸饮料和乳酸发酵食品的重要微生物。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，从而增酸和改善食品的口感。
乳酸菌还能够抑制有害细菌的生长，增加食品的安全性和保质期。
替代肉类产品中的真菌也是重要的微生物资源。
以大豆为原料的素肉产品中常采用真菌菌丝体作为替代肉的纤维结构，使得素肉更加接近真正的肉类。
真菌还能够为素肉产品增加风味，提高其可口度和消费者的接受度。
产酶菌在食品加工中也有重要的应用。
产酶菌通过产生特定的酶类物质，可以在食品加工中起到催化和促进作用。
在奶酪制作中使用的乳酶菌能够将乳糖分解为乳酸，产生酸味，并促进奶酪的凝固和发酵过程。
微生物还可以用于食品添加剂的生产。
以微生物为基础的氨基酸、酸味剂和增稠剂等添加剂，能够提高食品的营养价值和口感。
微生物还能够通过发酵过程产生有益的代谢产物，如胶多糖、有机酸和抗氧化剂等，用于食品的功能性添加。
常见食品中微生物检验—糕点、糖果检验
乳糖初发酵试验
◆目的：检查样品中有无发酵乳糖产酸产气的细菌。 ◆将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内; ◆乳糖：选择作用，大肠菌群能发酵乳糖产酸产气; ◆胆盐：抑制其它杂菌，特别是革兰氏阳性菌； ◆溴甲酚紫：pH指示剂，细菌产酸后，培养基即由
原来的紫色变为黄色，溴甲酚紫还有抑制其他细 菌如芽孢杆菌生长的作用。
◆a 深紫黑色，有金属光泽； ◆b 紫黑色、不带或略带金属光泽； ◆c 淡紫红色、中心颜色较深。
伊红美蓝琼脂平板
特征性菌落
乳糖复发酵试验（证实试验）
◆目的：证明从乳糖初发酵试验呈阳性反应的 试管内分离到的革兰氏阴性无芽孢杆菌， 确能发酵乳糖产酸产气。
乳糖复发酵试验（证实试验）
◆在伊红美蓝琼脂平板上，挑取可疑大肠菌群菌
0.01mL(g)×3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3
MPN 个/100mL(g)
90 140 200 260 150 200 270 340 210 280 350 420 290 360 440 530
1mL(g)×3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
说明
◆本表采用3个稀释度：1mL(g) 、0.1mL(g) 0.01mL(g)，每稀释度3管；
◆表内所列检样量如改用10mL(g) 、1mL(g)、 0.1mL(g)，表内数字应相应降低10倍；
◆如改用0.1mL(g) 、0.01mL(g) 0.001mL(g)，表 内数字相应增加10倍；
◆依此类推。
◆三管系列：对样品进行连续10倍梯度系列稀释， 选择3个连续的合适的稀释度，每个稀释度接种3 管到乳糖胆盐发酵管内培养，从规定的反应呈阳 性管数的出现率，查取大肠菌群最可能数(MPN) 检索表，报告每100mL(g)检样大肠菌群的最近似 数。
微生物与食品发酵
啤 酒 酵 母 的 菌 落
红 酵 母 的 菌 落 各种酵母菌的菌落
黑曲霉
是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。是生产酶制剂 （蛋白酶、淀粉酶、果胶酶）的菌种。 生产有机酸（如 柠檬酸、葡萄糖酸等）。农业上用作生产糖化饲料的菌种。 可用来测定锰、铜、钼、锌等微量元素和作为霉腐试验菌。
蒸馏酒:把经过发酵的原酒，经过一次或多次 蒸馏过程提取的高度酒酒液。 世界六大蒸馏酒 白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加 (Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒 (Rum)、 中国白酒(Spirit)。
啤酒花为多年生草本植物。蔓长6m以上，通 体密生细毛，并有倒刺。叶对生、纸质，卵形或 掌形，3～5裂，边缘具粗锯齿。花单生、雌雄异 株，雄花排列成圆锥花序，雌花穗状，花期7～8 月，果期9～10月。 啤酒花药用价值：健胃消食，化痰止咳，安 神利尿。用于食欲不振，腹胀，肺结核，胸膜炎， 失眠，癔病，浮肿。
青岛啤酒节吉祥物
• 青岛国际啤酒节始创于 1991年，每年在青 岛的黄金旅游季节8月的第二个周末开幕， 为期16天。
青岛国际啤酒节
泡菜
• 制泡菜的乳酸菌，为原核细胞：细胞无细 胞核，只有核糖体一种细胞器。 • 在较高温度下发酵，不利于乳酸菌形成生 长优势；在较低温度下发酵，6％的盐浓度 比8％的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长； 花椒和碘可使参与发酵的主要菌群乳酸菌 和酵母菌加快生长和繁殖。 • 返回
啤酒小专题
• 扎啤 就是没有经过发酵的啤酒. 普通啤酒
就是经过发酵的啤酒.
• 生啤酒中的鲜酵母可以促进胃液分解、增 进食欲，增强消化功能，易使人发胖，所 以瘦人宜饮生啤。熟啤则经巴氏杀菌后鲜 酵母被杀灭了，所以胖人宜喝熟啤.
青岛啤酒
微生物食品
总糖 （以葡萄 半甜型 山葡萄汽酒 糖汁） g/L 甜山葡萄酒、加香山葡萄 酒、山葡萄汽酒
世界著名的葡萄酒产区
最适宜的地理位置：北纬30～52度，南纬15～42度之间;最适 宜的气候和阳光：阳光照射太少会酸，太多则过甜;最适宜的 土 壤：沙砾般贫瘠的土地;最适宜的湿度：看得见河流的地方 才能酿出好酒.
萄，葡萄的糖分含量非常高，酿造昂贵优质的甜酒；最低 120°
－Trockenbeerenauslese（枯萄精选）：简称TBA，等到葡
萄基本干枯了才进行采摘，由于糖分浓度非常高，很难进
行正常的发酵，所以酒精度不超过6度，并且需要陈年10年 以上。价格当然也是天价，世界上最贵的白葡萄酒“伊贡米勒（Egon Muller）枯萄精选”就属于此类；最低154° －Eiswein（冰酒）：等到下雪当天才进行葡萄采摘，葡萄 成熟度已经达到Beerenauslese（逐粒精选）的程度，葡萄 内部的水分已经结冰，通过压榨去除冰块，剩下浓缩的果
著名产区：San Juan,La Rioja,Rio Negro和Salt，最重要是
Mendoza省，占全国总产量60%。其中最值得注意的是集聚了 近400家酒厂，葡萄种植面积3万公顷的High Rio Mendoza Zone。
智利
葡萄酒概况：南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根
兰姆酒：甘蔗发酵后
威士忌：大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的 伏特加：是俄国生产的，可以是小麦、马铃薯、高粱
XO XO是eXtra Old的简称 ，在白兰地中表示“特陈”的意思 （类似白酒里面的5年陈、10年陈之类的，属于年份酒） 3-STAR三星干邑：蕴藏期不少于两年 。 V.S.O.P干邑：蕴藏期不少于四年 。 NAPOLEON干邑：蕴藏期不少于六年 。 X.O.干邑：蕴藏期多在八年以上
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施在现代社会，食品是人们生活中不可或缺的一部分。
但是，随着我们生活水平的提高以及食品生产方式的改变，食品中微生物的污染问题变得越来越普遍。
这些微生物可能会引起各种感染，甚至可能导致严重健康问题。
因此，食品生产过程中防止微生物污染是非常重要的。
本文将介绍食品中微生物的危害以及控制措施。
食品中的微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
如果食品受到微生物污染，可能会对人类健康产生严重影响。
以下是部分微生物对人体的危害：1.大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的细菌，它可以引起急性胃肠炎和腹泻。
感染者的症状包括腹痛、发烧、肚子胀、噁心、呕吐等。
4.霉菌：霉菌是一种常见的真菌，可以产生毒素，对人体有严重危害。
直接食用霉菌感染的食品可能导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
5.病毒：食品中的病毒包括诸如乙肝病毒、诺如病毒、轮状病毒等。
它们可能引起食品中毒、病毒性感冒、腹泻等。
食品生产过程中防止微生物污染非常重要。
以下是多种食品生产过程中防止微生物污染的控制措施：1. 清洗和消毒：清洗和消毒是防止食品污染最重要的步骤之一。
在食品生产过程中，应定期清洗和消毒所有设备和表面，以杀死残留的细菌和真菌。
此外，员工也应保证个人卫生和工作环境的卫生。
2. 控制温度：食品应该在适当的温度下存放和加热。
将食品存放在寒冷和干燥的环境中可防止细菌和霉菌的生长。
对于需要加热的食品，应确保充分加热至内部温度达到合适的温度。
3. 引入新技术：现代科技已经允许食品生产者使用新技术来防止污染。
例如，高压处理和微生物控制剂都可以有效地减少食品污染。
4. 实施食品安全计划：制定适当的食品安全计划可以帮助生产者有效地控制食品污染。
根据食品安全计划，食品制造商应根据食品安全标准对食品进行抽检和监控。
结论通过控制和预防微生物污染，可以减少食品中微生物对人类健康的危害。
食品生产者应认真执行合适的食品安全标准，定期清洗和消毒设备，坚持控制食品温度，引入新技术防止污染，遵守食品安全计划等方面采取各种行动，以确保食品的品质和安全。
微生物在食品中的应用(镇江香醋)
麸曲特点：麸曲是以纯培养的优良曲霉菌为制曲菌种，用适
合曲霉菌生长的麸皮作为制曲主要原料，因此制曲周期短，制曲 成本低，麸曲的糖化力强，用作酿醋糖化剂时出醋率高，麸曲能 适用于各种酿醋原料，是食醋工业使用最多的糖化剂，但麸曲不 宜长期保存，酿成的醋其风味比用老法曲的差。
4、菌种的制备 • 一、曲霉菌 • 麸曲生产多用黑曲霉和米曲霉。黑曲霉常用菌株有：鄔氏 曲酶(AS3.758)、东酒一号、黑曲霉AS3.4309 (UV–11)、 甘薯曲霉 (AS3.324) 等；米曲霉常用菌株有沪酿 3.040 、 AS3.863、AS3.951等。
• 培养（以甘薯曲霉AS3.324为例）
菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，
产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制 品。它们通常具有良好的风味、较高的营 养价值、还具有一定的保健作用。并深受 消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸
奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。
各种各样 的发酵乳 制品
3. 氨基酸发酵
• 氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨基酸是 人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人 体只有通过食物来获得。另外在食品工业中，氨基酸可
• 斜面菌种培养基：霉菌普通培养基。
• 三角瓶菌种培养：将麸皮 100g和水80~85mL混合均匀，装
入250mL灭菌后的三角瓶内，塞上棉塞，装料厚度为1cm左 右。完全灭菌后趁热将瓶内曲料摇松。冷却后接入试管原 菌，置于30℃恒温箱内，18hr左右瓶内曲料稍发白结饼， 摇动瓶子，将结块摇碎，继续培养2~3d，全部长满黑褐色
33～34℃，中间24h品温在35℃以下，后期48h品温逐
渐下降，曲子成熟，晒干即可保存。
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食品中常见的微生物
在我们日常的饮食中，无论是什么食物，都难免会有某
个阶段出现微生物的存在。
这些微生物可能会带来利益，如发酵食品中的益生菌，也可能会带来危害，如肉类中的病原菌。
下面我们就来探讨一下食品中常见的微生物有哪些。
一、细菌
细菌是我们日常生活中最常见的微生物，有益菌与有害
菌之分。
益生菌可以促进人体肠道菌群的平衡，帮助人体消化吸收食物中的营养成分，维持人体健康；而有害菌则可能引起食物中毒或疾病。
1.厌氧菌：厌氧菌指生长在无氧条件下的细菌，常见的
有产气荚膜梭菌和产乳酸梭菌，它们在腐烂的肉类、肠道内常有存在。
这些细菌可以引起人体多种疾病，如伤寒、破伤风等。
2.大肠杆菌：大肠杆菌是一种肠道内常见的细菌，有的
亚种对人体有益，有的则可能引起食物中毒。
其中，O157:H7
亚型最为恶劣，能够引起严重的细菌性食物中毒，其感染后症状包括恶心、呕吐、腹痛及腹泻等。
3.金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌是一种常见的不致
病菌，但它也能引起人们平时吃的食品中毒。
它常见于乳制品、蛋糕、肉制品等食品中，如果食品保存不当就可能引起感染。
其感染后的症状包括呕吐、腹泻、发热等。
二、霉菌
霉菌是一类单细胞真菌，平时我们买来的柿子、苹果、
香蕉等水果，则可能在不同程度上含有霉菌。
一般来说，霉菌
对于人体来说是有害的，它们通过分解有机物，产生致癌物质、霉菌毒素等物质。
1.曲霉：曲霉是一种最常见的霉菌之一，它经常生长在
发酵的食物上，如腐败的玉米、芝士、豆腐等。
如果食品中含有曲霉毒素且摄入量超过人体承受能力，就有可能引起肝癌。
2.铜绿假单胞菌：铜绿假单胞菌是一种分解蛋白质的菌类，它们常在极少统计中出现，但会导致剧病，以呼吸系统感染、尿路感染、血液感染等最为常见。
3.青霉：青霉常生长在橘子、苹果、柑橘饮料中，在分
解产生某些毒性化合物的过程中，对人体健康产生危害。
三、酵母菌
酵母菌是单细胞真菌类微生物，常用于制作发酵食品中。
不同于细菌和霉菌，酵母菌一般是有益的，可以产生益生菌以促进消化和健康。
1.葡萄酒酵母：葡萄酒酵母是一种常见的酵母菌，它参
与了葡萄酒的发酵，同时也与健康密切相关。
研究表明，葡萄酒中的多酚类化合物具有预防癌症、心血管疾病等作用。
2.酵母发酵产物：酵母在发酵食品制作中产生的发酵产
物具有独特的香气和风味，如啤酒、面包等就是在酵母参与的情况下才得以制作的。
四、病毒
病毒虽然不是真菌或细菌，但也是食品中常见的微生物。
病毒可能存在于很多食品中，如水果、肉类、蔬菜等。
不过，病毒相对于细菌和霉菌而言所危害的还较为低，样例有：。
1.肝炎病毒：肝炎病毒通过食物、水和血液传播，感染
后会引起肝炎和肝癌等疾病。
如果食品不加热处理或者水源不洁净，接触者容易感染该病毒。
2.轮状病毒：轮状病毒是一种常见的引起胃肠炎的病毒，会在食品、饮料中存在。
轮状病毒感染后的症状包括腹泻、呕吐等。
总结：食品中微生物的种类非常丰富，有益的有害的都存在着，因此在购买和处理食品时，特别是新鲜食品时一定要注意质量和口感，做好防疫和卫生措施，以避免微生物感染疾病。