全考点.西式面点师(技师)模拟考试附答案2021
西式面点师初级模考试题+答案
西式面点师初级模考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。
我国规定面粉含水量在( ) 以下。
A、14%B、12%C、18%D、16%正确答案：A2.( )不属于厨房卫生技术。
A、照明技术B、噪音防治技术C、防暑降温D、烟雾防治技术正确答案：B3.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。
A、中等B、没影响C、小D、大正确答案：C4.制作硬质面包宜选用( ) 的面粉。
A、面筋含量低B、高筋和中筋之间C、面筋含量高D、面筋含量中等正确答案：B5.制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团( )。
A、过分湿润、沾手B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手,整形操作困难D、不湿润,可整形正确答案：C6.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。
A、同样可以打发B、不能打发C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气正确答案：C7.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品( ) 。
A、柔软B、酥松并增加独特口味C、很脆D、很香正确答案：B8.调制混酥面团宜采用的面粉是( ) 。
A、中筋面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、玉米粉正确答案：C9.影响钙吸收的不利因素只要有( ).A、肌体对钙的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食中蛋白质增加D、膳食中草酸、植物酸多正确答案：D10.泡夫成型的方法一般是( ) 成型。
A、挤制B、擀制C、搓卷D、模具正确答案：A11.一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的( )时,才能使液体基本凝固。
A、4%B、2%C、6%D、8%正确答案：B12.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、皂素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：A13.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是( )。
A、搅打至蛋清起泡即可B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、打一打就行正确答案：B14.打发后的动物奶油应存放于( ) 。
高级西式面点师模拟题(附答案)
高级西式面点师模拟题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列中科学的喝水方法是()。
A、边吃饭边饮用大量的水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、每天只饮用纯净水D、饥渴时多饮水正确答案：B2.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。
A、水果排B、果塔C、风味蛋糕D、饼干正确答案：C3.()配方中含有大量酵母和水分。
A、欧式面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包正确答案：D4.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。
A、15分钟B、5分钟C、30分钟D、10分钟正确答案：C5.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。
A、60元B、45元C、12元D、15元正确答案：B6.烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。
A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱正确答案：D7.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。
A、面粉B、鸡蛋C、黄油D、白糖正确答案：A8.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。
A、松软可口B、膨松香甜C、酥松可口D、柔软香甜正确答案：A9.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。
A、生产方法B、生产技术C、工艺技术D、质量正确答案：A10.()是打蛋机的英文名称。
A、OvenB、EggmixerC、SpongemixerD、Toaster正确答案：C11.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、糖类、水D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D12.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。
A、面粉B、黄油C、果泥D、淀粉正确答案：C13.()毛利率应从低。
A、一般产品B、名菜名点C、加工精细的产品D、风味独特的产品正确答案：A14.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。
A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、调味品正确答案：C15.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。
西式面点师测试题及答案
西式面点师测试题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
A、裱型技巧B、花嘴运动方向C、手的力度大小D、裱型温度正确答案：C2.人体所需总热量=标准体重（kg）()每日每千克体重所需热量A、×B、－C、÷D、＋正确答案：A3.食品造型构图应考虑色彩的和谐、()A、优雅B、亮丽C、靓丽D、夸张正确答案：A4.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。
A、甜果类B、巧克力类C、乳香类D、焦糖类正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案：A6.黄色与蓝色混合能得到()A、绿色B、紫色C、青色D、灰色正确答案：A7.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()A、系数定价法B、损耗率法C、量本利综合分析法D、净料率法正确答案：A8.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
A、用冷水B、用湿布扑打C、马上用手扑打D、快速奔跑正确答案：A9.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。
A、蛋清B、蛋黄C、奶油D、蛋粉正确答案：B10.乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差A、淀粉B、琼脂C、栗粉D、鱼胶正确答案：D11.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯()A、油脂乳化B、变得柔软C、变得坚硬D、面油混合正确答案：B12.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C13.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。
A、等价交换B、市场规律C、公平合理D、利益交换正确答案：A14.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()A、维生素供给机体能量B、维生素在机体内可以自行合成C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
(全)2021西式面点师(高级)证模拟考试
西式面点师（高级）证模拟考试1、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度,色溼均匀，馅心无空洞及杂物。
（× ）2、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。
（√ ）3、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
（√ ）4、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。
（√ ）5、【判断题】（）黑色象征庄严、坚实,容易产生抑郁、刚健的感觉。
（√ ）6、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
（√ ）7、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
（√ ）&【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前,清酥面坯要扎一些眼。
（√ ）9、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软,层次分明。
（X ）10、［判断题］（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。
（√ ）11、【判断题】（）奶油胶冻中的馅料,—般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
（√ ）12、【判断题】（）酸奶的营养价值较低。
（× ）13、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。
（√ ）14、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。
(X )15、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。
(√ )16、【判断题】O冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。
(X )17、［判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的_类蛋糕。
(√ )【单选题】清酥面坯最不宜用()。
(C )A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉19、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。
(D )A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花20、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。
(D )A、红色B、黄色C、黑色D、白色21、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。
(B )A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生22、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。
西式面点师试题与参考答案
西式面点师试题与参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、( )和模具成型法。
A、切割法B、复合造型法C、淋挂法D、食品包装法正确答案：D2.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和( )A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀正确答案：A3.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的( )及面坯特殊的工艺方法决定的A、名称B、特性C、价格D、用途正确答案：B4.打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。
A、体积增大B、密度增大C、重量减少D、重量增大正确答案：A5.亚硝酸盐的致死量是( )克。
A、4B、3C、2D、1正确答案：B6.人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10～15%。
A、水B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：D7.当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A、橡胶模具B、耐热玻璃模具C、金属模具D、陶瓷模具正确答案：C8.结力是一种( )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、复杂的螯合物B、有机化合物C、无机化合物D、单质正确答案：B9.色相的对比主要有同类色的色相对比、邻近色的色相对比和( )的色相对比A、对比色B、混合色C、交合色D、反差色正确答案：A10.裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用( )裱制成花形和花纹A、抓捏力B、冲击力C、震动力D、压制力正确答案：A11.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、推卷松软B、推卷压紧C、折叠压紧D、折叠堆起正确答案：B12.下列设备中工作时需有人值守的是( )A、通风设备B、冷藏柜C、电烤箱D、空调设备正确答案：C13.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
A、科技含量B、技术力量C、劳动生产率D、企业规模正确答案：C14.黄色与蓝色混合能得到( )A、灰色B、青色C、紫色D、绿色正确答案：D15.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
全考点.西式面点师(初级)模拟考试有答案2021
西式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。
（√）2、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
（√）3、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√）4、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。
（×）5、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
（√）6、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
（√）7、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
（×）8、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
（√）9、【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
（√）10、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。
（×）11、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。
（√）12、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。
（√）13、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。
（×）14、【判断题】()不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。
（×）15、【判断题】()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
（√）16、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
（√）17、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
（√）18、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。
（√）19、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
西式面点考试及答案
西式面点考试及答案一、单项选择题（本题共10分，每题1分）1. 在制作西式面点时，以下哪种原料不是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 味精答案：D2. 以下哪种发酵剂最适合用于制作面包？A. 泡打粉B. 酵母C. 苏打粉D. 醋答案：B3. 在西式面点中，以下哪种油脂最适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 猪油答案：A4. 制作西式面点时，以下哪种原料可以增加面点的松软度？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 糖D. 盐答案：A5. 以下哪种糖最适合用于制作马卡龙？A. 砂糖B. 红糖C. 糖粉D. 冰糖答案：C6. 在制作西式面点时，以下哪种原料可以增加面点的香味？A. 香草精B. 柠檬汁C. 巧克力D. 肉桂粉答案：A7. 制作西式面点时，以下哪种原料可以增加面点的甜味？A. 蜂蜜C. 醋D. 糖答案：D8. 在西式面点中，以下哪种原料最适合用于制作派皮？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 全麦面粉D. 玉米淀粉答案：B9. 制作西式面点时，以下哪种原料可以增加面点的酥脆度？A. 泡打粉B. 酵母C. 苏打粉答案：A10. 在西式面点中，以下哪种原料最适合用于制作布丁？A. 牛奶B. 奶油C. 鸡蛋D. 面粉答案：A二、多项选择题（本题共20分，每题2分）11. 在制作西式面点时，以下哪些原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐答案：A、B、C、D12. 以下哪些发酵剂可以用于制作西式面点？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：A、B、C13. 在西式面点中，以下哪些油脂可以用于制作蛋糕？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 猪油答案：A、B、C、D14. 制作西式面点时，以下哪些原料可以增加面点的松软度？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 糖D. 盐答案：A、B15. 以下哪些糖最适合用于制作马卡龙？A. 砂糖B. 红糖C. 糖粉D. 冰糖答案：C16. 在制作西式面点时，以下哪些原料可以增加面点的香味？A. 香草精B. 柠檬汁C. 巧克力D. 肉桂粉答案：A、D17. 制作西式面点时，以下哪些原料可以增加面点的甜味？A. 蜂蜜B. 盐C. 糖D. 醋答案：A、C18. 在西式面点中，以下哪些原料最适合用于制作派皮？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 全麦面粉D. 玉米淀粉答案：B、D19. 制作西式面点时，以下哪些原料可以增加面点的酥脆度？A. 泡打粉B. 酵母C. 苏打粉D. 糖答案：A、C20. 在西式面点中，以下哪些原料最适合用于制作布丁？A. 牛奶B. 奶油C. 鸡蛋D. 面粉答案：A、B、C三、判断题（本题共20分，每题2分）21. 在制作西式面点时，所有原料都是必需的。
[全考点]西式面点师(初级)模拟考试含答案2021
西式面点师（初级）模拟考试 1、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（ × ） 2、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（ √ ） 3、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（ √ ） 4、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（ √ ） 5、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（ × ） 6、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。（ √ ）
7、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（ √ ）
8、【判断题】()高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（ √ ） 9、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ） 10、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（ × ） 11、【判断题】()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。（ √ ）
12、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（ √ ） 13、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（ × ）
14、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。 （ √ ）
15、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（ √ ）
16、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（ √ ） 17、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ） 18、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（ × ） 19、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（ √ ） 20、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（ √ ） 21、【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^（ √ ） 22、【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（ √ ） 23、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（ √ ）
中级西式面点师考试模拟题(含参考答案)
中级西式面点师考试模拟题（含参考答案） 1、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。 A、用煮沸的牛奶浇注 B、加入溶化的黄油 C、用煮沸的克司得粉浇注 D、加入水和牛奶 答案：A 2、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。 A、接地保护 B、漏电 C、完整性 D、干燥状况 答案：B 3、“Pipingbag”是指()。 A、物料袋 B、裱花袋 C、面粉袋 D、挤花嘴 答案：B 4、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。 A、糖尿病 B、甲状腺肿大 C、高血压 D、妄想症 答案：C 5、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。 A、温水 B、冰水 C、热油 D、沸水 答案：B 6、毛利额是()。 A、价格与税金的和 B、价格与利润的差 C、价格与原料成本的差 D、价格与经营费用的和 答案：C 7、糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。 A、家禽类 B、家畜类 C、海产类 D、谷类 答案：D 8、关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。 A、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖 B、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖 C、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖 D、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖 答案：B 9、()是能直接使用的人工合成香料。 A、麦芽酚 B、咖啡油 C、丁香油 D、香兰素 答案：D 10、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。 A、不宜过久搅拌 B、高速搅拌均匀 C、适当多搅拌 D、长时间低速搅拌 答案：A 11、红色与黄色混合能得到()。 A、灰色 B、紫色 C、橙色 D、褐色 答案：C 12、()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。 A、花生油 B、猪油 C、色拉油 D、奶油 答案：D 13、为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、排便 B、动手术 C、尽快进食 D、大量输液 答案：D 14、货真价实是()的重要组成部分。 A、公平交易 B、社会公德 C、注重信誉 D、职业道德 答案：D 15、擀面杖的英文意思为()。 A、Tea B、Knife C、Sheet D、Rolling 答案：D 16、泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。 A、黄油、水或白糖 B、黄油、鸡蛋 C、水、牛奶 D、黄油、水或牛奶 答案：D 17、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。 A、胀发 B、形状 C、成熟时间 D、色泽 答案：A 18、黑森林蛋糕用英文表示为()。 A、marble B、black C、cheese D、blackforest 答案：D 19、奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。 A、钙 B、蛋白质 C、铁 D、磷 答案：A 20、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。 A、安全加工制度 B、技能培训制度 C、电气设备绝缘制 D、安全生产责任制 答案：D 21、糖的英文意思是()。 A、Yeast B、Sugar C、flour D、Oil 答案：B 22、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。 A、维生素 B、蛋白质 C、脂肪 D、碳水化合物 答案：B 23、钙的重要来源是()。 A、蔬菜 B、水果 C、奶与奶制品 D、粮食 答案：C 24、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。 A、方便下一步的加工成型 B、方便销售运输 C、延长面坯的保鲜期 D、使烘烤时更易上色 答案：A 25、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。 A、体育锻炼 B、消化食物 C、睡觉 D、肺的呼吸 答案：D 26、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。 A、皂素 B、秋水仙碱 C、龙葵素 D、氢氰酸 答案：A 27、由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。 A、蛋白质量 B、比重 C、水分 D、含脂率 答案：D 28、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。 A、损耗率 B、成本率 C、成本毛利率 D、出材率 答案：C 29、下列面包中，中间发酵时间最短的是()。 A、软质面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包 答案：C 30、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。 A、面粉量不够 B、鸡蛋量不够 C、黄油不够 D、水量不够 答案：B 31、蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品 C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉 答案：D 32、膳食中缺碘，可患()。 A、甲状腺肿大 B、贫血 C、妄想症 D、鸡胸 答案：A 33、奶油的英文名称为()。 A、Butter B、Milk C、Cream D、Cheese 答案：C 34、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。 A、38度 B、26--28度 C、4度 D、60度 答案：B 35、在沾巧克力球时，我们一般要使用()。 A、巧克力沾棍 B、巧克力模具 C、巧克力沾浸叉 D、巧克力平刀 答案：C 36、“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于（） A、四勤 B、四隔离 C、四定 D、四过关 答案：D 37、爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱劳动 B、爱集体 C、爱探索 D、爱知识 答案：A 38、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。 A、病毒性肝炎 B、痢疾、伤寒 C、活动性肺结核 D、日光性皮炎 答案：D 39、机体中含量最多的无机盐是()。 A、钙 B、钠 C、钾 D、磷 答案：A 40、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。 A、卫生水平 B、原料鉴别水平 C、工作水平 D、技术水平 答案：D 41、肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。 A、微生物污染 B、农药残留 C、使用亚硝酸盐 D、加工方法粗糙 答案：A 42、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。 A、是构成甲状腺素的原料 B、构成骨骼和牙齿 C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 D、使血液凝固 答案：C 43、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。 A、防动脉硬化和冠心病的作用 B、改善大脑机能 C、提供必需氨基酸 D、防止血栓形成 答案：C 44、下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。 A、海带 B、鱼类 C、花生 D、蘑菇 答案：B 45、食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。 A、维生素 B、氨基酸 C、营养素 D、矿物质 答案：B 46、拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。 A、夸张 B、搭配 C、对称 D、艺术 答案：D 47、西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。 A、甜味巧克力 B、无味巧克力 C、迷你巧克力 D、咸味巧克力 答案：B 48、“Strawberry”是指()。 A、草莓 B、胡桃 C、梨 D、蓝莓 答案：A 49、()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 A、遵守纪律 B、爱岗敬业 C、忠于职守 D、兢兢业业 答案：C 50、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。 A、会给人来发育带来异常 B、使它们的口感更好 C、使它们的营养价值更高 D、使它们延长保鲜期 答案：A 51、肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。
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西式面点师（技师）模拟考试
1、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（ √ ）
2、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（ √ ）
3、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空
洞及杂物。（ × ）
4、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ √ ）
5、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（ √ ）
6、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（ × ）
7、【判断题】()塑料案台是西点中常用案台之一。（ √ ）
8、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很
快收缩。（ √ ）
9、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（ √ ）
10、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（ × ）
11、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（ √ ）
12、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（ × ）
13、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（ × ）
14、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（ √ ）
15、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）
16、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ √ ）
17、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（ × ）
18、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（ √ ）
19、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（ × ）
20、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（ × ）
21、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面
积来配合，使之产生明显的立体感。（ B ）
A、大小相同
B、大小不同
C、大小同等
D、大小相似
22、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（ D ）
A、木司
B、果冻
C、奶油
D、风味蛋糕
23、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
24、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（ C ）
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
25、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（ D ）
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
26、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
27、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（ D ）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
28、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
29、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
30、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（ B ）
A、淀粉
B、蛋
C、黄油
D、面粉
31、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（ D ）
A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻
32、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（ A ）
A、小火
B、中火
C、大火
D、烤箱
33、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（ C ）
A、甜酥面坯
B、咸酥面坯
C、清酥面坯
D、混酥面坯
34、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（ D ）
A、口感要求
B、形态要求
C、风味要求
D、各项要求
35、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
36、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（ D ）
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火
D、烘烤时火的温度高低
37、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
（ C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
38、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。
（ D ）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
39、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（ B ）
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
40、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（ D ）
A、煤气烤箱
B、转动式烤箱
C、固定式烤箱
D、通道式烤箱
41、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。（ C ）
A、奶油
B、巧克力
C、计司
D、白糖
42、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
（ D ）
A、俄式
B、法式
C、日式
D、欧式
43、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（ B ）
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
44、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（ A ）
A、cake
B、bread
C、cookie
D、pie
45、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清
淡、朴素的感觉。（ D ）
A、红色
B、黄色
C、黑色
D、白色
46、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕
47、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（ B ）
A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块
48、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中
亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
49、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
50、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（ D ）
A、挤
B、捏
C、抹
D、编