麻辣香锅配比

麻辣香锅小批量配比

火锅油配方：

特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：干辣椒节 200克，干花椒 100克。

辅助调味原料：郫县豆瓣 200克，葱段 100克，姜片 15克，蒜颗 15克，八角20克，桂皮10克，山奈15克，草果5克，白豆蔻2.5克，砂仁3克，肉豆蔻 1.5克，丁香 0.5克，白芷 1克，小茴香 2克，香叶 3克，灵草1.5克，排草 1克，冰糖 5克，熟菜油 200克，牛化油 500g，猪化油 300g 特荐用具：

家用的炒菜锅就行

制作程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节清洗后入温水浸泡大概40分钟后，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。各种香料均清洗后晾干（2）火锅油制作：将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时炒锅离火，稍微的晾一下滤去料渣，即得火锅油

香锅底料制法

底料：子弹头辣椒节150克，干辣椒节100克，红花椒50克，青花椒15克，菜油 2000克，牛油 500克，猪油 400克，鸡油 300克，A料（郫县豆瓣500克，糍粑辣椒200克（大概需要100克额外干辣椒开水煮10分钟左右后剁成茸），冰糖50克，醪糟20克，蚝油100克，豆豉50克，美乐香辣酱150克,,烧鸡公底料150克，香水鱼底料150克），B料（紫草 3克，草果 15克，排草 8克，白蔻 30克，桂皮 9克，甘草 3克，草蔻 6克，香叶 6克，八角 30克，小茴香 30克，山奈 6克，香砂仁 12克，灵草35克，鲜香茅草少许（可不放）

B料可以在买料的时候让他们给打碎最粗的

制法：

1、先将B料除紫草外切碎，用70℃的温水泡30分钟；紫草单泡，干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡 30分钟，青红花椒泡 10分种，待用。

2、净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅油烧热，放入所有A料炒香，离火，大概 10分钟。放置一边。

3、另取锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入泡好的紫草炸出色捞出不用，再放入姜、葱炸至金黄时捞出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、青红花椒用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。

4、待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀，盛入容器中。

5．等底料微晾后，将上面的油盛出为香锅油，剩下的料渣为香锅酱肉类腌制：洗净砍大手指大小用清水侵泡片刻去掉血水，滤干水分倒入盆中，加入料酒、嫩肉粉、嫩肉晶、胡椒粉、食粉（用量参考说明书用量），搅拌 3到 5分钟再下入高油温锅里炸这样菜品定型和口感

更佳。虾就直接冲水解冻之后在背上花一条口，滤水加盐适量拌均，再下入高油温锅里炸后再炒

香锅菜的制作方法：

辅料：藕片150克，土豆条100克，青笋片100克，西兰花50克，西芹段，葱节、小青椒节、洋葱片姜片各适量，蒜瓣15粒，青花椒20克，红花椒 10克，香锅酱 50克，香锅油 100克，味精 10克，鸡精 5克，盐适量克，白糖5克，灯笼干辣椒，（根据要求的辣度）啤酒或料酒香菜段适量。

制作：（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；

（2）净锅上火倒香锅油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅酱，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、翻炒均匀，起锅装盘撒香菜段小葱芝麻即可。

提示：

原料可以任意搭配，需要定型的油炸其他的水焯

香膏推荐：康达尔一丁麻辣香、干锅香膏复合调味料（丁点儿牌）