11-17常见食物中毒病原及症状0
食物中毒的概述
Placing toxin 人为投毒
Characteristic of Food Poisoning
暴发性 症状基本相似 集体发病，人与人之间不传染 与食物有关 采取措施后控制快，无流行病余波
Classification of food poisoning
01.
细菌性食物中毒
02.
有毒动植物食物中毒
01
02
Food poisioning
Food Safety 食品安全
水 食品合格率 面粉，大米 蔬菜、水果 鸡，猪肉 酸奶
我国每年食物中毒人数： 20~40万
Data From USA/CDC
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acidophilus milk---酸奶 产品微生物超标 防腐剂超标 亚硝酸盐、硝酸盐超标 乱用商标，误导消费者 蛋白质、脂肪含量参差不齐 北京抽查酸奶合格率为55.2%
The source of the toxic food
The contamination of bacteria and toxin 食品受到某些细菌和毒素的污染
食物中毒和食源性疾病培训课件
食物中毒和食源性疾病
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大肠埃希菌的抗原结构复杂 主要有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原 K抗原又分为A、B.L三类 引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、 O111:B4、O55:B5和O26:B6等
大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代 最重要的食源性病原菌之一
食物中毒和食源性疾病
主要内容
• （一）食源性疾病
₪ 概念 ₪ 分类 ₪ 现状与管理
• （二）食物中毒
₪ 定义、特征和分类 ₪ 常见的食物中毒
食物中毒和食源性疾病
2
一、食源性疾病 (food borne disease)
通过摄取食物而使各种致病因子进入人体, 从而 引起具有感染或中毒性质的一类疾病。
二、细菌污染食物并在食物上繁殖产生有毒的代谢 产物（外毒素）, 达中毒量的外毒素随食物进入 机体, 经肠道吸收而发病, 称为毒素型食物中毒。
食物中毒和食源性疾病
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常见的致病菌 •沙门氏菌 •副溶血性弧菌 •肉毒梭状芽孢杆菌 •葡萄球菌 •致病性大肠杆菌
食物中毒和食源性疾病
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1.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
的卫生意识
食物中毒和食源性疾病
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二、食物中毒 （food poisoning）
定义: 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。
凡是食用有毒食物引起的, 以急性过程为主的 疾病统称为食物中毒
食物中毒和食源性疾病
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大量沙门菌侵入人体后 → 在肠道大量繁殖(潜伏期) ↓
经淋巴系统 → 血液(出现一过性菌血症引起全身感染) ↓
食物中毒基本知识
食品原料污染或过期变 质。
食品未煮熟煮透或熟食 被交叉污染。
个人卫生习惯差，如不 洗手、不清洁餐具等。
02
食物中毒的症状与诊断
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
食物中毒的症状
腹泻
频繁、稀薄的粪便， 有时带有血液或粘 液。
发热
体温升高，可能伴 有寒战。
恶心、呕吐
ERA
食物中毒的预防措施
01
02
03
04
保持厨房卫生
定期清洁厨房，保持厨房用具 的清洁和卫生，避免食物受到
污染。
煮熟食物
确保食物完全煮熟，特别是肉 类、鱼类和蛋类等易感染细菌
的食物。
避免交叉污染
在处理食物时，要避免生熟食 物交叉污染，使用不同的砧板
和刀具处理生熟食物。
储存食物注意事项
储存食物时应遵循正确的温度 和时间要求，避免食物变质和
ERA
食物中毒的定义
01
食物中毒是指摄入含有有毒有害 物质的食品后，引起的以急性或 亚急性中毒症状为主的疾病。
02
食物中毒通常与摄入的食物中含 有的细菌、病毒、霉菌等微生物 或化学物质有关。
食物中毒的类型
细菌性食物中毒
由于摄入含有细菌或其毒素的食品而引起的 中毒，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
霉菌性食物中毒
尽量少吃加工食品，特别是保质期较 长的食品，因其可能含有较多防腐剂 和食品添加剂。
THANKS
感谢观看
救生命。
止血
如果发生创伤或意外伤害导致出血， 应立即采取止血措施，避免失血过 多。
保持呼吸道通畅
对于窒息等紧急情况，应立即采取 措施保持呼吸道通畅，如清除呼吸 道异物等。
食物中毒
• 治疗： • 洗胃（0.05%高锰酸钾）、催吐、导 泻。 • 对症治疗：补充水分，纠正电解质紊 乱，重者使用氯霉素、头孢噻吩等抗 生素，镇静、升压、抗休克等。 • • • • （6）预防 防止污染：加强卫生监督检验 控制繁殖：低温贮存食物 加热彻底杀灭病原菌
控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫 凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉 及内脏，一律禁止出售和食用 家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分 开，防止污染
• 内毒素是一种致热源，使体温升高。 • 肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠 毒素，可通过对小肠粘膜细胞膜上腺 苷酸环化酶的激活，使小肠粘膜细胞 对;、Cl-、水在肠腔潴留而致腹泻。
（4）临床表现 潜伏期短，一般4-48hour，长者可达 72hour。潜伏期越短，病情越重。 表现为头痛、恶心、食欲不振、呕吐、 腹泻、腹痛。 发烧，一般38-40°C。 如不及时抢救可导致死亡。
2、副溶血性弧菌食物中毒 （1）病原学特点 革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝 状等，无芽胞。 主要存在于海产品中。淡水中生存期 短，海水中可生存47天以上。 在30-37°C、pH7.4-8.2、含盐3-4% 培养基上和食物中生长良好。无盐条 件下不生长，称为嗜盐菌。 不耐热， 56° C5min，或90°C1min， 或以1%食醋处理5min，可将其杀灭。
1、沙门菌属食物中毒 （1）病原学特点 沙门菌属（salmonella）是肠杆菌科 中的一个重要菌属。 沙门菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼 性厌氧。 绝大部分有鞭毛，能运动。 目前国际上有2300以上的血清型， 我国已发现200多种。
沙门菌在外界生活力较强： • 最适温度20-30°C • 水中可生存2-3周 • 粪便中可生存1-2月 • 土壤中可过冬 • 在咸肉、鸡和鸭中也可存活很长时间。 • 水中氯化消毒5min可杀灭。 • 不耐热，55°C1小时、 60° C15-30min 或100 °C数分钟即被杀死。
食物中毒及其快速检验
病因子 ❖ 临床特征为急性中毒性或感染性表现
食源性疾病
食源性疾病的特点：
❖ 食源性疾病的发病形式有暴发和散发两种。 ❖ 食源性疾病中的肠道传染病存在人与人之间
的传播。 ❖ 食源性疾病的种类多，潜伏期各有不同。 ❖ 食源性疾病不一定出现明显的消化道症状。
2、对中毒食品控制处理（封存、追回、无害化处理或销 毁） 。
3、对中毒场所采取消毒处理
细菌性食源疾病的处理
❖ 接报 ❖ 卫生学及流行病学现场调查 ❖ 采样 ❖ 检验 ❖ 检验结果判定及报告 ❖ 调查报告
处理基本程序—接报
❖ 首接单位可能是区县疾控中心或区县卫生监 督所
❖ 卫生监督所负责调查处理，疾控检验机构配 合检验
食源性疾病
食源性疾病主要包括：
❖ 食物中毒
❖ 经食物而感染的肠道传染病 ❖ 食源性寄生虫病 ❖ 食物中有毒、有害污染物所引起的中毒
性疾病。
食物中毒（food poisoning）
定义：
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物
质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所
出现的非传染性（不属于传染病）的急性、 亚急性疾病。
食源性疾病（food borne disease）
❖ WHO的定义 “食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾 病”。
❖ 美国CDC的定义 “食源性疾病是由于食用了受污染的食品或饮料而引 起的疾病”。
❖ 联合国粮农组织强调 “食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病”。
对检验结果下结论时，应以事实为依据，客观地作 出结论，不能绝对化。
如结果为阴性，应报告为“按XX方法试验，未检 出xx”，而不能报告为 “无”、“0”等字样。
食物中毒
预防：加强宣传教育，不采摘不食用不认识的蘑菇!
一、 常见食物中毒：
二)、非细菌性食物中毒：
2、河豚鱼中毒：河豚鱼味鲜至“拼死吃河豚”。毒素存 于全身，以卵巢、肝脏最高，但肉无毒素。起病急，出现 消化道症状后迅速出现神经系统症状。河豚毒素可引起中 枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，使随意肌出现进行性 麻痹；直接阻断骨骼纤维；导致外周血管扩张及动脉压急 剧降低。潜伏期10分钟～3小时。早期有手指、舌、唇刺 痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四 肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角 膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪 。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷 ，最后死于呼吸衰竭。抢救不及时极易出现死亡。。
预防：不吃腐败变质的鱼；科学储存和加工鱼类食品。
一、 常见食物中毒：
二)、非细菌性食物中毒：
4、亚硝酸盐中毒：极似食盐。香肠、腊肉、咸酸菜、不新鲜 疏菜、苦井水中含量高。 机制：使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，组织缺氧。 表现：全身青紫发绀是其特有表现 ，伴有头晕、头痛、心率 加快、烦躁或嗜睡、急性胃肠炎。重者昏迷、抽搐、尿失禁 ，易呼吸循环衰竭而死。 处理：催吐、洗胃、导泻；应用美蓝和维生素C解毒剂；对症 治疗。 预防：对因预防：禁食不新鲜烂变蔬菜；腌菜放盐充足时长 ；硝酸盐和亚硝酸盐严用；苦进水弃用等。
对症处理为主；一般预后良好，病死率低。
一、 常见食物中毒：
四)、细菌性食物中毒： 3、副溶血性弧菌食物中毒：病原为：副溶血性弧菌，嗜盐 ，不耐热。中毒食物主要为海产品和腌菜。中毒机制主要 为感染型+肠毒素。表现为：恶心、腹痛、腹泻(洗肉水样 便)、呕吐。予氯霉素、对症处理为主；一般预后良好，病 死率低。
食物中毒的症状表现
食物中毒的症状表现食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。
根据病因不同可有不同的临床表现。
食物中毒的病因患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起本病。
1.胃肠型食物中毒胃肠型食物中毒多见于气温较高、细菌易在食物中生长繁殖的夏秋季节，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征。
2.葡萄球菌性食物中毒是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性疾病。
引起葡萄菌性食物中毒的常见食品主要有淀粉类（如剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等，被污染的食物在室温20～22℃搁置5小时以上时，病菌大量繁殖并产生肠毒素，此毒素耐热力很强，经加热煮沸30分钟，仍可保持其毒力而致病。
该病以夏秋二季为多。
3.副溶血性弧菌食物中毒是由于食用了被副溶血性弧菌污染的食品或者食用了含有该菌的食品后出现的急性、亚急性疾病。
副溶血性弧菌是常见的食物中毒病原菌，在细菌性食物中毒中占有相当大的比例，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。
该菌引起的食物中毒具有暴发起病（同一时间、同一区域、相同或相似症状、同一污染食物）、潜伏期短（数小时至数天）、有一定季节性（多夏秋季）等细菌性食物中毒的常见特点。
4.变形杆菌食物中毒是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属条件致病菌引起的食物中毒。
变形杆菌是革兰阴性杆菌，根据生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌，有100多个血清型。
大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。
夏秋季节发病率较高，临床表现为胃肠型及过敏型。
食物中毒的检验1.细菌培养应取可疑食物、呕吐物和粪便作细菌培养。
2.细菌学、血清学检验根据不同病因做相应的细菌学、血清学检验。
3.血培养重症患者血培养，留取早期及病后二周的双份血清与培养分离所得可疑细菌进行血清凝集试验，双份血清凝集效价递增者有诊断价值。
食物中毒的预防及应急培训
食物中毒的预防及应急培训简介食物中毒是由于食物受到细菌、病毒、真菌、寄生虫及其代谢产物、尸体、毒素污染等因素而引起的疾病。
食物中毒对人体健康和社会发展均有严重的影响。
如何做好食品安全保障和发挥食品安全预警和应急工作的作用，是每个人都应该了解和掌握的知识。
本文将着重介绍食物中毒的预防及应急培训。
食物中毒的常见原因1.生食，如食用未煮熟的肉类和蔬菜水果等；2.保存不当，如过期食品或者霉变、腐烂的食物；3.加工不当，如未经消毒的器具、污染严重的材料；4.环境不洁，如厨房、餐具等卫生条件差；5.家畜、野生动物和虫子等病毒的侵入。
食物中毒的症状感染食物中毒后，症状可能因所感染的细菌、寄生虫、病毒或毒素的不同而有所变化，常见症状包括：1.腹泻和腹痛；2.恶心和呕吐；3.头痛和发热；4.大汗淋漓；5.消化不良；6.体重下降。
食物中毒的预防1.处理食品前应彻底洗手，使用干净的料理器具、餐具和厨房清洁布等；2.做到肉类、蔬菜水果彻底煮熟煮透；3.保存食品时应注意保持卫生和储存温度；4.在购买食品时要选择质量好的食品；5.处理食品前及时将朽烂、腐烂、变质的食品及时清理掉。
食物中毒的应急处理一旦发现食物中毒症状，应立即进行应急处理，包括1.立即停止食品的进食；2.饮用大量水以防脱水；3.服用一些药物控制症状；4.若症状严重，应及时就医，寻求医生帮助。
食物中毒安全培训食物中毒安全培训是一项非常重要的应急预防措施。
在培训过程中，应重点介绍：1.安全卫生知识，如采购食品、做饭流程、清洗消毒、保存方法等；2.食品加工流程，要讲解合理的加工流程及注意事项，以减少食物被污染的可能性；3.食品储存方案，要展示合理的储存方案，如储存温度、食品储存时间等知识；4.紧急情况下的应急处理，重点讲授一些紧急处理手段以及实施紧急处理的步骤。
结论对于食品中毒，我们不能掉以轻心。
预防和处理食品中毒是保障个人和社会身体健康的重要措施。
通过食品安全知识的普及以及应急处理培训，可以大大减少食品中毒事故的发生。
食品安全(之食物中毒)
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中毒机制 血红蛋白转变为高铁血红蛋白（Fe2+ Fe3+），导 致缺氧发生。 直接作用于血管,而引起周围血管扩张。 临床表现 缺氧症状：头晕、头痛，皮肤、粘膜发绀。 血管扩张症状：面色潮红、血压下降或休克 消化道症状：恶心、呕吐 急救措施 解毒剂—美兰、维生素C
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中毒表现
潜伏期10分钟～3小时。 舌尖、口唇、肢端麻木，眼睑下垂； 恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状； 呼吸困难、血压下降、昏迷； 最后可死于呼吸循环衰竭。
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治疗和预防
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。
肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸
临床表现相似,多为急性胃肠道症状。 人与人之间无直接传染性。
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（二）食物中毒的分类
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细菌性食物中毒 真菌及其毒素食物中毒 有毒动物性食物中毒
有毒植物性食物中毒
化学性食物中毒
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（三）食物中毒的流行病学特点
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食物中毒
（1）细菌性食物中毒 沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致 病性大肠埃希菌、葡萄球菌、肉毒梭状芽 胞杆菌、韦氏杆菌、志贺菌属 (2)有毒动植物中毒 河豚、有毒鱼贝类、毒蕈、木薯、四季豆、 发芽马铃薯 （3）化学性食物中毒 金属及其化合物、亚硝酸盐、农药 （4）真菌毒素和霉变食品中毒
二．常见的食物中毒 (一)细菌性食物中毒 1．沙门氏菌属食物中毒 (1)病原体: 革兰氏阴性杆菌 生长繁殖的最适温度为20oC一37oC 100oC时立即死亡，70oC经5分钟,60oC经l 小时可被杀死 不分解蛋白质，污染食品后无感官性状的 变化 (2)流行特点
食物中毒与防制
一．食物中毒的概念、特征与分类 (一)食物中毒的概念 凡是食用有毒食物而引起的以急性或亚急 性过程为主的疾病，统称为食物中毒。 （二）食物中毒的特征与分类 1．特征 (1)发病突然 (2)病人有类似的临床表现 （3）发病者均与某种食物有明确的关系 (4)病人对健康人无传染性 2．分类
（四）对症治疗 (三)化学性食物中毒 1．亚硝酸盐食物中毒 （1）中毒原因 （2）中毒机制 亚硝酸盐进入血液后，血红蛋白中二价铁 离子被氧化为三价，血红蛋白转变为高铁 血红蛋白，从而失去携带氧的能力，引起 组织缺氧，以致发生紫绀现象。 （3）临床表现
主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现 紫绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、 心率加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促等 症状。 （4）防治措施 洗胃、催吐和导泻 特效解毒剂美蓝。 2．三氧化二砷中毒 （1）中毒原因 （2）中毒机制 中毒量为10-25mg，致死量为50-200mg。
（3）临床特征 （4）催吐、洗胃、导泻排除毒物 解毒剂氢氧化铁，方法是可将20%硫酸亚 铁与20%氧化镁临用前两者等量混合，每5 分钟给一匙。直至呕吐停止，再导泻。 特效解毒剂是二巯基丙醇、二巯基丙磺酸 钠或二巯基丁二酸钠。 3、甲醇中毒
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致病因素潜伏期发病季节中毒食物及原因主要症状体征诊断参考/预防措施沙门菌一般4～48小时，长者可达72小时
夏秋两季
①家畜、家禽的生前感染和宰后污染。②患沙门菌病的奶牛其乳中可能带菌，即使是健康奶牛的乳在挤出后亦可受到污染。③蛋类及其制品感染或污染沙门菌的机会较多，尤其是鸭、鹅等等水禽及其蛋类，其带菌率一般在30％～40％之间。④烹调后的熟制食品可再次受到带菌容器、烹调工具和食品从业人员带菌者的污染。中毒开始时表现为头痛、恶心、食欲不振，然后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻一日可数次至十余次，主要为水样便，少数带有粘液或血。发热，一般38～40oC，轻者3～4天症状消失，重者可出现神经系统症状，还可以出现少尿、无尿、呼吸困难等症状①流行病学调查资料②临床诊断③实验室检验：包括细菌学检验、血清学鉴定、血清的凝集效价、沙门菌属基因探针④判定原则：按《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938－1994）执行⑤沙门菌食物中毒的治疗以对证处理为主
副溶血性弧菌
为2～40小时，多为14～20小时夏、秋多发
海产品和盐渍食品发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛。恶心呕吐、腹泻，体温一般37.7～39.5oC发病5～6h后腹痛加剧以脐部阵发性绞痛为本病特点。粪便多为水样、血水样、粘液或脓血便上，里急后重不明显。重病人可出现脱水及意识障碍、血压下降等临床表现，发病急，潜伏期短上腹部阵发性绞痛，腹泻后出现恶心、呕吐。③实验室诊断，包括细菌学检验、血清学检验、动物试验、采用PCR诊断技术快速检测。
李斯特菌侵袭型为2～6周； 腹泻型8～24小时夏秋最多春季也可发生
引起李斯特菌食物中毒的主要食品有乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最为多见。侵袭型：开始常用胃肠炎症状，最明显表现是败血症、脑膜炎、脑脊膜炎、发热有时可引起心内膜炎；腹泻型：主要症状为腹泻、腹痛、发热。①流行病学特点，同一人群短期发病，且进食同一可以食物。②特有中毒表现：脑膜炎、败血症孕妇流产或死胎。③在病人血液或脑脊液、粪便与食品中分离出同一血清型单细胞增生李斯特菌，也可检测血清抗体效价
大肠埃希氏菌
急性肠炎型一般10～15h，短者6h，长者72h急性菌痢型48～72h出血性肠炎一般3～4d多在夏秋季
各类熟肉制品、牛肉及其制品、生牛奶，其次为蛋及蛋制品，乳酪及蔬菜、水果、饮料等。来源：受污染的食品食用前未经彻底加热。①急性肠炎型，主要由肠产毒性大肠埃希菌引起，易感人群主要是婴幼儿和旅游者。潜伏期一般10～15h，短者6h，长者72h。临床症状为水样腹泻、腹痛恶心、发热38～40oC②急性菌痢型，主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起。潜伏期一般为48～72h，主要表现为血便、脓性粘液血便，里急后重、腹痛、发热病程1～2周。③出血性肠炎，主要由肠出血性大肠埃希菌引起。潜伏期一般3～4d，主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，先水便后血便。老人、儿童多见。①流行病学特点②临床表现③实验室诊断，包括细菌学检验、血清学鉴定、产毒大肠埃希菌基因探针。
常见食物中毒病原及症状
11常见食物中毒病原及症状
空肠弯曲菌一般为3～5天，短者1h，长者10d5～10月，尤以夏季为多
食品被空肠弯曲菌污染的重要乐园是动物粪便，其次是健康带菌者。主要有牛乳及肉制品等以胃肠道症状为主，突然发生腹痛和腹泻，腹痛可呈绞痛，腹泻一般为水样便或粘液便，重病人有血便，腹泻次数至10余次，带有腐臭味。发热38～40oC，也有仅腹泻而无发热者。还有头痛、倦怠、呕吐等。①根据流行病学、中毒表现进行初步诊断。②血清学试验 采取病人急性期和恢复期血清，同时采健康人血清作对照进行血清学试验
变形杆菌一般12～16小时，短者1～3小时，长者60小时大多数在5～10月，7～9月最多见
引起变形杆菌食物中毒的食品主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。此外，凉拌菜，剩饭、水产品等也有变形杆菌食物中毒的报道。主要表现为恶心、呕吐、发冷、发热，头晕头痛、乏力，脐周阵发性剧烈绞痛。腹泻为水样便，常伴有黏液、恶臭，一次数次。体温一般在37.8～40oC左右，多在39oC以下。发病率较高，一般50％～80％。变形杆菌食物中毒来势比沙门菌食物中毒更迅猛，病人更集中，但病程短、恢复快，以上腹部绞痛和急性腹泻为主诊断内容包括中毒的流行病学特点、临床表现以及细菌学检验。实验室诊断包括血清学凝集分型试验和患者血清凝集效价测定
志贺氏菌一般为10～20h，短者6h，长者24h多发生在7～10月
引起志贺氏菌中毒的食品主要是凉拌菜。在食品加工、集体食堂、饮食行业的从业人员患有痢疾或其带菌者，其手是污染食品的主要因素。熟食品被志贺氏菌污染后存放在较高的温度下，经过较长时间志贺氏菌可大量繁殖，食后会引起中毒。病人突然出现剧烈的腹泻、呕吐及频繁的腹泻并伴有水样便，便中混有血液和粘液，有里急后重、恶寒、发热、体温高者可达40oC以上，有的病人可出现痉挛。①流行病学特点②细菌学检验 从剩余食物、病人呕泻物分离志贺氏菌，进行菌群和血清型的检验。
金黄色葡萄球菌
一般为2~5小时，极少超过6小时（短）多见于夏秋季
引起中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻以呕吐最为显著。呕吐物可呈胆汁性或含血及粘液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。一般在数小时至1~2日内迅速恢复。儿童发病率较成人高，病情也较成人严重。a流行病学特点及临床表现。b实验室诊断以毒素鉴定为主，包括：从中毒食品中直接检测肠毒素并确定其型别；从可疑食品、患者呕吐物或粪便中分离出同一型别的金黄色葡萄球菌，用双向琼脂扩散法、动物试验从菌株检测肠毒素，并证实为同一型别
肉毒梭菌一般为
12～48h,短者6h，长者8～10d主要发生在4～5月
国内以家庭自制植物性发酵品为多见，如臭豆腐、豆浆、面酱等，其它罐头瓶装食品、腊肉、酱菜和凉拌菜等引起中毒也有报道。早期表现为头痛、头晕乏力、走路不稳、以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者则首先出现对光反射迟钝，逐渐发展为语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等，严重时出现呼吸困难、呼吸衰竭而死亡。①流行病学特点，中毒食品多为家庭自制发酵豆谷类制品，其次为肉类和罐头食品。②临床表现有特有的对称性脑神经受损的症状。③从可疑食品中检出内毒素并确定其类别
11常见食物中毒病原及症状蜡样芽胞杆菌——以夏、秋季，尤其是6～10月多见剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉豆制品等，我国以米饭、米粉多见。来源：该菌广泛存在于自然界。食品加工、运输、贮存、销售各个环节易受污染。可分为呕吐型和腹泻型。呕吐型以恶心、呕吐为主，伴有头晕、四肢乏力，腹泻型以腹痛、腹泻为主，一般均不发热。诊断按《蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T82－1996）进行。治疗：蜡样芽胞杆菌食物中毒的治疗以对症治疗为主，重症者可采用抗生素治疗。
产气荚膜梭菌
多为10～20h，短者3～5h，长可达24h夏秋气温较高季节多见主要是鱼、肉、禽等动物性食品发病急，多呈急性胃肠炎症状，以腹泻、腹痛为多见，每日腹泻次数达10余次，一般为稀便和水样便，很少有恶心、呕吐。
诊断按《产气荚膜梭菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T7－1996）进行。
小肠结肠炎耶尔森菌3～7天秋冬、冬春季主要是动物性食品，如猪肉、牛肉、羊肉等，其次为生牛乳，尤其是0～5oC低温运输或贮存的乳类或乳制品。多见于1～5岁幼儿，以腹痛、腹泻和发热为主要表现，体温38～39.5oC，也可引起结肠炎、阑尾炎、肠系膜淋巴结炎、关节炎季败血症诊断按《产气荚膜梭菌食物中毒诊断标准及处理原则》（GB4789.8－1994）进行，采可以中毒食品和中毒患者呕吐物样品进行鉴定。
椰毒假单胞菌
——7、8月份最多
主要在东北三省地区流行，中毒的食物与居民的特殊饮食习惯有关，引起中毒的食品种类主要是谷类发酵制品。胃肠道症状和神经症候群的出现较早，消化道症状后也可出现肝肿大、肝功能异常，重症者出现肝昏迷。对肾脏的伤害出现一般较晚，轻者出现血尿、蛋白尿等，重者出现血中尿素氮含量增加、少尿、无尿等尿毒症的症状，严重者可因肾功能衰竭而死亡缺乏特效的解毒药
赤霉病麦一般为十数min至0.5h，亦可延长至2～4h——一般多发生于麦收以后食用受病害的新麦，库存的赤霉病麦或霉玉米也可引起中毒。主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻头昏、头痛、嗜睡、流綖乏力，少数病人有发烧畏寒等，一般一天左右了可自行消失，缓慢者一周左右，预后良好。个别重病例有呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、形似醉酒，故有的地方称为“醉谷病”毒素主要存在于表皮内
霉变甘蔗潜伏期短，最短十几分钟初春发生于我国北方地区的初春季节，多见于儿童。霉变甘蔗质地较软，瓤部外观色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味。开始表现为消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头晕、头痛和复视。重者可出现阵发性抽搐，抽搐时四肢强直、屈曲内旋、手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，最后昏迷，甚至死亡。重要一点是不买不吃发霉的甘蔗。
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